とんかつは豚肉に衣をつけて揚げた日本料理で、明治時代に西洋のカツレツが日本に伝わり、独自に発展して生まれました。洋食の「カツレツ」を日本風にアレンジして、ソース・キャベツの千切りと組み合わせたスタイルが確立したのは明治〜大正時代のことです。
とんかつの歴史——年表
西洋のカツレツが日本に伝わり、とんかつとして定着するまでの流れをまとめました。
| 時期 | できごと |
|---|---|
| 明治時代初期（1872年頃） | 西洋料理「コートレット（Côtelette）」が日本の洋食店に登場。牛肉・仔牛肉が使われていた |
| 明治中期〜後期 | 豚肉を使った「豚カツレツ」が洋食メニューとして広まる。フライパンで少量の油で揚げ焼きにするスタイル |
| 1899年（明治32年） | 東京・上野の洋食店「蓬莱屋（ほうらいや）」がキャベツの千切りとともに提供。現代スタイルに近い形に |
| 大正時代 | 「とんかつ」という呼び方が定着。ウスターソースをかける食べ方も広まる |
| 昭和時代 | とんかつ専門店が増加。ヒレカツ・ロースカツの区別が定着し、定食スタイルが確立 |
| 現代 | チェーン店・専門店・弁当と幅広い形態で提供。海外でも「TONKATSU」として知られる |
フランス料理の「コートレット」が日本の洋食として変化し、独自の「とんかつ」になるまでに、約30年かかっています。
発祥——「カツレツ」から「とんかつ」への変化
「カツレツ」はフランス料理が起源
とんかつの原型となった「カツレツ」は、フランス語の「Côtelette（コートレット）」に由来します。もともとは仔牛や羊のあばら骨つきの肉をバターで焼いたフランス料理で、明治時代の文明開化とともに洋食店のメニューとして日本に入ってきました。当初は西洋式にフライパンとバターで焼くスタイルでした。
日本独自の「揚げる」スタイルと「とんかつ」の誕生
フランス式の「焼く」スタイルから「大量の油で揚げる」スタイルへの転換が、とんかつを生んだ最大のポイントです。1899年（明治32年）頃、東京・上野の「蓬莱屋（ほうらいや）」が豚肉を深い油で揚げてキャベツの千切りとともに提供したのが、現代のとんかつスタイルの原点とされています。
「とんかつ」という呼び方が定着したのは大正時代のことです。「豚（とん）」＋「カツレツ（かつ）」を組み合わせた和製の略称で、日本語として定着しました。ウスターソースをかけて食べるスタイルも大正期に広まり、現代のとんかつの食べ方が確立していきます。
とんかつの特徴——ヒレとロースの違い
とんかつメニューで必ず登場する「ヒレカツ」と「ロースカツ」の違いをまとめました。
| 種類 | 部位 | 特徴 |
|---|---|---|
| ロースカツ | 背中側の肉（ロース） | 脂身が多くジューシー。旨みが強い。価格はヒレより安め |
| ヒレカツ | 背骨の内側（ヒレ） | 脂身が少なくやわらかい。淡白でさっぱり。1頭から少量しか取れず高価 |
どちらが好みかは人それぞれですが、「脂の旨みを楽しみたい」ならロース、「やわらかさとさっぱり感を求める」ならヒレという選び方が一般的です。
豆知識——ソースとご飯の組み合わせが生んだ文化
とんかつソースは日本オリジナル
とんかつにウスターソース系のソースをかけて食べるのは日本独自のスタイルです。イギリス生まれのウスターソースが明治時代に日本に入り、日本の食材・好みに合わせて改良された「中濃ソース」「とんかつソース」が生まれました。現在では「ブルドッグ」「カゴメ」などのメーカーが専用のとんかつソースを製造・販売しており、とんかつには欠かせない調味料になっています。
「カツ丼」は新潟が発祥とされる
とんかつの派生料理として定着したカツ丼は、新潟県が発祥とされています。1921年（大正10年）に早稲田大学近くの「三朝庵（さんちょうあん）」で生まれたという説が有力ですが、発祥については諸説あるのです。とんかつを卵でとじてご飯に乗せるスタイルは日本独自の発展で、現在では蕎麦屋・丼チェーン・コンビニまで幅広く提供されています。
フランスの「コートレット」が日本で「揚げる」スタイルに変わり、ソースとキャベツとご飯という組み合わせで「とんかつ」という独自の料理として完成しました。明治の洋食文化の受容が、日本の食卓に欠かせない一皿を生んだ好例といえるでしょう。
