江戸時代の料理書で「唐揚げ」と呼ばれていたのは、豆腐を小さく切って油で揚げ、醤油と酒で煮た精進料理でした。鶏肉に下味をつけて揚げる今の唐揚げが外食のメニューに現れたのは昭和7年（1932年）ごろの東京・銀座です。唐揚げを専門に売る店は、戦後の大分県宇佐市で生まれました。名前と中身がどうつながったのかを、時代を追ってたどります。
江戸の「唐揚げ」はどんな料理だった？
1772年の『普茶料理抄』に載る唐揚げ
明和9年（1772年）に京都で出た料理書『普茶料理抄（ふちゃりょうりしょう）』には、「唐揚げ」として豆腐の料理が載っています。豆腐を小さく切って油で揚げ、さらに醤油と酒で煮るというものです。揚げてから煮含めるので、食感はカリッとした今の唐揚げとはずいぶん違います。名前は同じでも、鶏肉とはまったく関係のない一皿でした。
「唐」は中国風という意味
普茶料理は中国から伝わった禅寺の精進料理です。明の僧・隠元（いんげん）が1654年に来日し、京都・宇治に黄檗山萬福寺（おうばくさんまんぷくじ）を開いた流れで広まりました。野菜を主な材料にして、油を多く使うのが特徴です。この料理では「唐揚げ」を「からあげ」とも「とうあげ」とも読んだとされ、「唐」は中国から来たことを表す字でした。
粉をまぶして揚げる料理は「衣かけ」
では、今の唐揚げに近い料理は江戸に無かったのでしょうか。享和3年（1803年）の料理書『素人包丁（しろうとぼうちょう）』には、魚介や野菜をそのまま揚げたり、小麦粉をまぶして揚げたりする調理法が出てきます。ただし呼び名は「煎出（いりだし）」や「衣かけ」でした。揚げ方は似ていても、まだ「唐揚げ」の名前とは結びついていなかったわけです。
鶏の唐揚げを外食に出した最初の店は？
銀座の鶏料理店が赤字に
舞台は大正14年（1925年）に東京・京橋木挽町で開いた「かき氷屋・三笠」です。のちに「食堂・三笠」となり、午前3時まで店を開けてタクシー運転手や花柳界の人たちでにぎわいました。昭和7年には銀座一丁目に鶏料理の専門店を出します。ところがこの支店の客足が伸びず、赤字が本店の経営まで揺さぶるほどになりました。
料理長が考えた「若鶏の唐揚げ」
打開策を考えたのは、当時の料理長・横山明那さんでした。骨付きの手羽・もも・胸肉をぶつ切りにし、醤油ベースのたれに漬け込みます。片栗粉をまぶしたら水分が出る前に油に入れ、中温でじっくり揚げる。こうして生まれた「若鶏の唐揚げ」が評判になり、店の名物になりました。昭和7年ごろのことで、鶏の唐揚げが外食のメニューに登場した早い例とされています。
骨付きを手で食べるスタイル
この唐揚げは骨付きのまま出され、手でつかんで食べます。手拭きと、骨を入れる小さな壺が添えられるのが店の流儀です。たれは醤油に焼酎や砂糖を合わせて火にかけ、最後にごま油で香りをつけるもの。作り方は昭和7年から変わっていないといいます。かつては唐揚げを任されるまでに3年の修業が必要だったそうです。
空襲で焼けても味は続いた
店はのちに「チキングリル三笠」と名を変えますが、東京大空襲で焼けてしまいます。それでも戦後の食糧難の時期に、創業者は唐揚げを切らさずに出し続けたと伝わります。昭和41年（1966年）には銀座五丁目に総合レストランのビル「三笠会館」本店が開業しました。若鶏の唐揚げは今もその看板料理の一つです。
唐揚げ専門店の始まりは大分県宇佐市
中華料理店「来々軒」と規格外の鶏
唐揚げを専門に売る店の始まりは、大分県宇佐市の中華料理店「来々軒」とされています。戦後間もないころ、店主の福田昌生さんは農協に勤める義理の弟から相談を受けました。市場に出せない規格外の鶏を、店で使えないかというのです。大分県北部の宇佐や中津は、昔から養鶏の盛んな土地でした。
骨付きモモの「鶏唐揚げ定食」
福田さんは中華料理の腕を生かし、鶏を4つに切った骨付きのモモ肉を唐揚げにしました。これを「鶏唐揚げ定食」として出すと大当たりします。味つけは醤油とニンニクのシンプルなもの。安く仕入れた鶏で、おなかいっぱい食べられる定食になりました。
向かいの居酒屋「庄助」も専門店に
来々軒の向かいにあった居酒屋「庄助」は、唐揚げをうまく揚げられずに困っていました。そこで福田さんに揚げ方を習います。やがて両店とも唐揚げ専門店に商売を切り替えました。この2軒が「からあげ専門店発祥の地」と呼ばれるのはそのためです。
中津が「からあげの聖地」と呼ばれるのはなぜ？
作り方を惜しまず教えた
来々軒は唐揚げの作り方を隠さず、ほかの店にも伝えました。その結果、宇佐市と隣り合う中津市にも唐揚げの店が広がっていきます。先に触れたとおり中津にも養鶏場が多く、新鮮な鶏を手に入れやすかったことも追い風になりました。歴史は宇佐のほうが古く、中津はその流れを受けて店の数を増やした町です。
「発祥の地」と「聖地」のすみ分け
いまは宇佐市が「唐揚げ専門店発祥の地」、中津市が「からあげの聖地」と呼び分けられています。宇佐の側で発祥が意識されるようになったのは、平成18年（2006年）のことです。市の職員有志4人が「宇佐市からあげ探検隊」をつくり、市内の専門店を回って「からあげマップ」を作りました。この調べで発祥の店が来々軒だと分かり、記念碑も建てられています。
「1932年に中津で誕生」は取り違え
「中津からあげは1932年に生まれた」という説明を見かけることがあります。ところが1932年ごろに若鶏の唐揚げを出したのは、東京・銀座の三笠です。大分の唐揚げ専門店は戦後の宇佐から始まっており、年と場所が混ざって伝わったものと考えられます。この記事も以前はその説明を載せていたため、今回あらためました。
唐揚げが家庭の定番になったのはいつ？
1960年の肉の消費はひとり年3kg
昭和35年（1960年）、日本人ひとりが1年に食べる肉は牛・豚・鶏を合わせて約3kgでした。それが平成28年（2016年）には約31.4kgと、およそ10倍に増えています。肉が日々の食卓に上るようになったことが、唐揚げを家庭料理に押し上げた土台です。
食肉用の若鶏が値段を下げた
鶏肉が身近になった背景には、ブロイラーの普及があります。ブロイラーは品種の名前ではなく、短い期間で大きく育つよう改良された食肉用の若鶏の総称です。戦後にこの飼い方が広がり、鶏肉は手ごろな値段で手に入るようになりました。弁当や給食、居酒屋のつまみに唐揚げが並ぶのは、この流れの先にあります。
2012年に鶏肉が豚肉を抜いた
長く日本でいちばん食べられていた肉は豚肉でした。平成24年（2012年）、その座を鶏肉が奪います。安くて体によさそうなイメージが追い風になったとされます。唐揚げの人気も、鶏肉の消費の伸びと二人三脚で育ってきたといえそうです。
唐揚げとフライは衣と下味が違う
粉だけの唐揚げ、3段階のフライ
どちらも油で揚げる料理ですが、衣のつけ方と下ごしらえがはっきり違います。並べてみると、手間のかかる場所が正反対です。
| 項目 | 唐揚げ | フライ（洋風） |
|---|---|---|
| 衣 | 片栗粉か小麦粉（または両方）だけ | 小麦粉→卵→パン粉の3段階 |
| 下味 | 醤油・酒・にんにく・しょうがなどに漬け込む | 塩・こしょうが基本 |
| 食感 | 衣が薄く、外はカリッと中はしっとり | 衣に厚みがあり、サクサク |
衣が薄いぶん、唐揚げは下味の出来がそのまま味の差になる料理です。
漬け込みのたれが店の個性
三笠の唐揚げも、来々軒の唐揚げも、まず醤油ベースのたれに漬けるところから始まりました。衣で味を足せないぶん、漬け込む調味料の配合がそのまま店の個性になります。しょうがやニンニクをどれだけ効かせるかで、同じ醤油味でも印象が変わります。
二度揚げでカリッと仕上げる
家庭でよく使われるのが二度揚げです。まず低めの温度で中まで火を通し、いったん取り出して休ませます。そのあと高い温度で短く揚げると、表面の水分が飛んで衣がカリッと仕上がります。休ませている間に余熱で火が通るので、肉が固くなりにくいのも利点です。
コンビニのからあげは1986年から
からあげクンの誕生日は4月15日
唐揚げを「おやつ」の位置に連れてきたのが、コンビニのホットスナックです。ローソンの「からあげクン」は1986年4月15日に発売されました。値段は発売から長く税別200円のまま据え置かれ、初めて値上げしたのは2022年5月です。37年目にして税別220円になりました。
味の種類は350を超える
からあげクンは定番の「レギュラー」「レッド」「チーズ」のほか、期間限定の味を次々に出してきました。発売から2022年までに登場した味は350種類以上にのぼります。江戸の精進料理だった「唐揚げ」の名前が、いまでは片手で食べる軽食にまで広がったことになります。
豆腐を揚げて煮た寺の料理、銀座の赤字を救った骨付きの鶏、そして宇佐の食堂が規格外の鶏から生んだ定食。「唐揚げ」という一つの名前の下で、中身は時代ごとに入れ替わってきました。次に揚げたてを頬ばるときの一個にも、250年あまりの名前の旅が重なっています。
参考
- 日本食糧新聞「近代メニューのルーツ（8）若鶏の唐揚げ編 東京・銀座『三笠会館』」
- コトバンク「普茶料理」
- ニッポン旅マガジン「大分の唐揚げ文化は『来々軒』に始まる！」
- 農畜産業振興機構「鶏肉が食肉消費の主役に」
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