日本語の「プリン」は英語の pudding（プディング）がなまった言葉で、そのプディングは中世のイギリスでは動物の腸に肉や血を詰めた料理でした。布で包んで茹でる方法が広まった17世紀ごろから甘い蒸し菓子が増え、明治の日本にはその一品として届きます。卵と牛乳を湯せんで固める作り方そのものは、古代ローマのレシピ集にも残っています。
プディングの出発点は腸詰め料理
1305年ごろの英語では「腸詰めの一種」
英語の pudding は、1305年ごろの中英語に podynge として現れる言葉です。意味は「ソーセージの一種」や「肉を詰めた動物の胃袋」。甘いお菓子とはまったく別の、食事のおかずを指していました。古フランス語の boudin（血のソーセージ）から入った語とする説が有力で、さらにさかのぼるとラテン語の botellus（ソーセージ、小腸）に行き着くとされています。
ブラックプディングに残る昔の意味
この古い意味は、いまもイギリスやアイルランドの朝食に残っています。豚の血を主な材料にしたソーセージ「ブラックプディング」がそれです。名前にプディングと付いていても、見た目は黒い輪切りのソーセージ。ベーコンや目玉焼きと一緒に皿に並びます。プリンの遠い親戚がこの料理だと聞くと、少し不思議な気分になります。
腸が手に入らなければ作れなかった
腸詰めとしてのプディングには、大きな弱点がありました。中身を包む胃袋や太い腸が、家畜をつぶしたときにしか手に入らないのです。作れる時期も量も、包む袋の数に縛られていました。この制約を外したのが、次に出てくる「布」です。
甘いプディングはいつ生まれた？
1617年、ケンブリッジに「布で茹でる」記録
布で包んで茹でるプディングの最も古い記録は、1617年のケンブリッジのものとされています。食文化史家ケイト・コルクホーンが著書『Taste』で紹介した例です。布の袋なら一年中いつでも使えて、何度でも洗って使い回せます。腸の数に左右されなくなったことで、プディングは家庭の台所でずっと身近な料理になりました。
甘い中身も塩味の中身も包めた
布に包む中身は、肉に限りません。小麦粉やパン粉に牛脂を混ぜた生地、干しぶどうなどの果物、砂糖や香辛料。17世紀の記述には、塩味のものも甘いものも布で茹でたと書かれています。プディングが「詰め物料理」から「蒸したり茹でたりして固めた料理」へ広がったのは、この時代からです。
イギリスでは今も「デザート」の意味
甘いプディングが増えた結果、イギリスでは pudding が「食後の甘いもの」全体を指す言葉にもなりました。「今日のプディングはアップルパイ」という言い方が普通に通じます。干し果物をたっぷり入れて蒸すクリスマスプディングは、布で茹でていた時代の姿をよく残す一品です。
卵と牛乳を固める料理は古代ローマにもあった
アピキウスのレシピ集にある「ティロパティナ」
古代ローマの料理書『アピキウス』には、ティロパティナ（tyropatina）という一品が載っています。牛乳にはちみつで甘みをつけ、卵を溶き入れて漉す。それを土の器に流し、湯を張ってオーブンでゆっくり火を通すという作り方です。固まったら胡椒をふって出すとあり、ここだけは今のプリンと少し違います。
※ アピキウスとは、古代ローマの料理レシピを集めた本の名前です。1世紀の美食家アピキウスの名を冠していますが、本人がすべてを書いたかどうかははっきりしていません。
卵の量は牛乳1パイントに5個
英訳版のレシピでは、液体1パイント（約0.5リットル）に卵5個、牛乳半パイントなら卵3個という目安が添えられています。湯せんで低い温度のまま固めるのは、現代のカスタードプリンとほぼ同じ考え方。英訳を手がけた編者は注に「カスタードの古い呼び名は“卵のチーズ”だった」と書き、見た目や口当たりの近さを指摘しています。
名前の上ではプリンの祖先ではない
ただし、ティロパティナから pudding という言葉が生まれたわけではありません。言葉の系譜は腸詰めのプディングにあり、ローマの卵料理は「作り方の先輩」にあたります。卵が熱で固まる性質を使った料理は、名前を変えながら各地で何度も生まれてきたと考えるほうが自然でしょう。
日本の本に最初に出てくるのはいつ？
明治5年『西洋料理通』の「ポッデング」
現存する文献で最初に確かめられるのは、明治5年（1872年）に仮名垣魯文（かながきろぶん）がまとめた『西洋料理通』です。「干柿ポッデング」「生姜（ヂンヂャ）ホッデング」「米（ライス）ポッディング」などが並んでいます。干し柿や人参のプディングまであり、卵と牛乳の甘いお菓子に絞られる前の、幅の広い姿がうかがえる記述です。
明治22年には「プリン」の音が登場
明治22年（1889年）の『和洋菓子製法独案内』には、「パンバタプリン」「ライスプリン」「レモンプリン」という名前が載っています。洋菓子研究家の吉田菊次郎氏は、このころから日本人が pudding を「プリン」と聞き取るようになったとみています。英語の発音を耳で写した結果、語尾の「ディング」が縮まったわけです。
明治36年の『食道楽』では「プデン」
表記はその後もしばらく揺れました。明治36年（1903年）に村井弦斎（むらいげんさい）が出したベストセラー小説『食道楽』では「カスタードプデン」「珈琲プデン」。同じ年の家庭向け教本『洋食のおけいこ』では「チョコレートプッジング」です。呼びやすい「プリン」に落ち着いたのは、もう少し後のことでした。
家庭のおやつになったのは1970年代
明治のプリンはぜいたく品
明治のプリンは、主に西洋料理店やホテルで出る高級な一皿だったと考えられています。材料の牛乳がまだ手に入りにくかったことも理由の一つです。横浜で前田留吉が牧場を始めたのが慶応3年（1867年）、中澤惣次郎が東京・新橋に牧場を開いて牛乳を売り出したのが明治元年（1868年）。牛乳を飲む習慣そのものが、まだ生まれたばかりの時代でした。
1970年ごろの売り場にデザートはほとんど無かった
江崎グリコの社史資料によると、1970年ごろのスーパーには牛乳やヨーグルトはあっても、デザート商品はほとんど並んでいませんでした。プリンは町のケーキ屋さんで買うか、家でプリンの素を使って作るもの。その人気に目をつけた同社が、「プリンを小売店で売れないか」と商品化を進めます。
1972年の「グリコプリン」から国民的おやつへ
1972年に発売された「グリコプリン」は、容器の底のツマミを折ると皿にきれいに出せる仕組みでした。1974年に「プッチンプリン」へ名前を変え、テレビCMで一気に知られるようになります。2013年にはシリーズ累計51億個を超え、「世界で最も売れているプリン」としてギネス世界記録に認定されました。
日本のプリンと英語の pudding は同じもの？
日本のプリンは「カスタードプディング」
日本でプリンと言えば、卵と牛乳と砂糖を固めてカラメルをかけたもの。英語では custard pudding、フランス語ではクレーム・キャラメル（crème caramel）にあたるお菓子です。英語の pudding が指す範囲はもっと広いので、海外で「プディング」を頼むとパンや干し果物を使った温かい蒸し菓子が出てくることもあります。
カラメルは砂糖を焦がして作る
上にかかる茶色いソースの材料は、砂糖だけ。高い温度で加熱すると糖が分解されて色づき、香ばしさとほろ苦さが生まれます。この変化が「カラメル化」です。グリコのプッチンプリンも、砂糖を焙焼したローストシュガーでほのかな苦みと酸味を出していると説明しています。
卵も牛乳も使わないプリンまで登場
2020年には、動物原料を使わない「植物生まれのプッチンプリン」も発売されました。卵や乳のアレルギーでプリンを食べられなかった人にも好評だったといいます。卵の力で固めるのがプリンの原点だとすれば、ずいぶん遠くまで来たものです。
喫茶店のかためプリンがふたたび人気
かたさは卵と火の通し方で決まる
プリンのかたさを決めるのは、主に卵の割合と加熱の仕方です。卵を多めにしてしっかり火を通せば、皿に出しても崩れない台形のプリンになります。牛乳や生クリームを増やして低めの温度で固めれば、スプーンですくうととろける食感に。蒸し器で作るか、オーブンで焼くかでも口当たりは変わります。
銀の皿にのった「純喫茶プリン」
2019年ごろからは、昔ながらの喫茶店で出るかためのプリンが若い世代にも人気です。銀の脚付き皿に台形のプリン、濃いめのカラメルと生クリーム。パンケーキやタピオカに続く流行として、旅行情報サイト「るるぶ」も特集を組んでいます。とろける食感が主流になったあとで、卵の味がしっかりする昔の形が新鮮に映ったのかもしれません。
腸詰めから布の袋へ、布の袋から型と湯せんへ。プリンの歴史は、何で包んで固めるかを変えてきた歴史でもあります。皿の上でぷるんと揺れる一皿には、中世の台所から明治の料理本までの長い道のりが詰まっています。
参考
- Apicius, De Re Coquinaria Book VII（Bill Thayer 公開の英訳）
- 日本で「はじめてプリンをつくった」人は誰だったのか？（現代ビジネス、吉田菊次郎『日本人が愛したお菓子たち』より）
- 発売50周年！「プッチンプリン」ブランド通信（江崎グリコ、2022年）
- An Appreciation of the Pudding Cloth（British Food in America）
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