八つ橋は、江戸時代の京都で米粉の生地を焼いた堅いせんべいとして生まれたと伝わるお菓子です。名前は箏（こと）の名手・八橋検校（やつはしけんぎょう）か、『伊勢物語』に出てくる三河の「八橋」に由来するとされ、業者のあいだでも説が分かれます。いまの定番のあん入り生八つ橋が広まったのは昭和に入ってから。創業年をめぐっては、老舗どうしの裁判が最高裁まで争われました。
八つ橋はどんなお菓子？
米粉と砂糖とニッキでできた焼き菓子
聖護院八ッ橋総本店は八つ橋を「米粉と砂糖をあわせたものに、にっきで香りづけをしたお菓子」と定義しています。蒸した米粉に砂糖とニッキの粉を練り込み、薄くのばして鉄板で焼く。焼き上げた生地を丸い鉄の棒にのせて反りをつけると、あのゆるやかなカーブが生まれます。
焼かずに出すと生八つ橋になる
同じ生地を焼かずに出したものが生八つ橋です。『日本大百科全書』は、焼く前の生地を「求肥（ぎゅうひ）餅のよう」と説明しています。四角い生地を三角に折り、あんを包んだものが今の京都土産の主役。もともと本流は焼いたほうで、生は後から生まれた派生です。
京都で買われる菓子の半分近くを占める
2006年の京都市の調査では、京都を訪れた人の96%が土産に菓子を買い、その菓子のうち45.6%が八つ橋類でした。内訳は生八つ橋が24.5%、焼いた八つ橋が21.1%。生のほうが少しだけ多く、焼きもまだ根強い人気を保っています。
名前の由来には2つの説がある
箏の名手・八橋検校にちなむ説
ひとつめは、江戸時代前期の箏の名手で作曲家の八橋検校（1614〜1685年）にちなむ説です。「六段の調べ」で知られ、近世の箏曲の開祖とたたえられる人物。この説に立つと、八つ橋の反った形は箏の胴を写したものになります。
※ 検校（けんぎょう）とは、江戸時代に目の見えない人たちがつくった組織での最高位の呼び名です。箏や三味線、鍼（はり）などを職業にする人が多くいました。
倹約家の検校が勧めた煎餅という伝承
検校説には、本人と菓子をつなぐ逸話も残っています。『日本大百科全書』によると、倹約を大切にした検校はこぼれた米を粉にして堅いせんべいを焼き、茶菓子に出していたそうです。井筒八ッ橋本舗も、検校が茶店の主人に残り米で煎餅を作るよう勧めたという話を伝えています。
三河の「八つの橋」にちなむ説
もうひとつは、いまの愛知県知立市にあった三河の八橋にちなむ説です。『精選版 日本国語大辞典』によると、川の流れが八つに分かれ、八つの橋が架けられていたことからついた地名。焼いた八つ橋の形は、その橋板を模したものだという見方です。
京都の業者でも支持はばらばら
京都八ツ橋商工業協同組合に加わる14社のうち、検校説をとるのは6社、橋の説をとるのは2社。『ブリタニカ国際大百科事典』も検校説を本筋にしながら、三河の橋の説を「一説」として並べています。どちらが正しいかを決める決定的な資料は、今のところ見つかっていません。
伊勢物語の八橋はカキツバタの名所
東下りの途中で詠まれた折句の歌
『伊勢物語』の第九段では、都を離れて東へ向かう主人公が三河の八橋に立ち寄ります。水辺に咲くカキツバタを見て、その5文字を各句の頭に置いた歌を詠みました。「からころも きつつなれにし つましあれば はるばるきぬる たびをしぞおもふ」。頭の字を拾うと「か・き・つ・は・た」です。
古今集では在原業平の歌
この歌は『古今和歌集』に在原業平の作として収められた一首。知立市の「かきつ姫公園」は業平が歌を詠んだ所と伝えられ、一帯は今もカキツバタの名所として知られます。八橋の図柄は、尾形光琳の「八橋図屏風」など美術の世界でもくり返し描かれてきました。
京都の菓子と三河の地名が結びついたわけ
橋の説が生まれた背景には、この「八橋」の知名度の高さがあります。八橋は和歌に詠まれる名所、いわゆる歌枕でした。京都の人にとっても教養として知られた地名でした。橋の説は、反った菓子の形を、この名高い橋板に見立てたものといえます。
「1689年創業」の伝承はどこまで確か？
聖護院は検校の没後4年に売り出したと伝える
聖護院八ッ橋総本店は、八橋検校が亡くなって4年後の元禄2年（1689年）に、箏に似せた干菓子を「八ッ橋」と名付けて売り始めたとしています。場所は金戒光明寺（黒谷）の参道にあたる聖護院の森の茶店。検校の墓は黒谷の常光院にあり、今の本店もこの茶店の場所にあたるとしています。
本家西尾も同じ1689年を掲げる
本家西尾八ッ橋も創業を1689年としています。同社の説明では、聖護院の森にあった「八ッ橋屋梅林茶店」が、東海道を行き来する旅人に米粉の「白餅」を売っていたのが出発点。そこから橋の形をした米粉のせんべいが生まれた、という筋立てです。
井筒八ッ橋本舗は1805年創業
もう一つの老舗、井筒八ッ橋本舗は文化2年（1805年）創業です。同じ検校説に立ちながら、創業の年は聖護院や西尾より100年以上あと。江戸時代の八つ橋がどう作られ売られていたかを直接示す記録は、どの店にとっても乏しいのが実情です。
創業年をめぐる裁判は最高裁まで続いた
井筒が聖護院の表示の差し止めを求めた
2018年6月、井筒八ッ橋本舗は聖護院八ッ橋総本店を京都地方裁判所に訴えました。元禄年間に八つ橋があったことを示す文献はなく、「元禄2年創業」の表示は不正競争防止法に反するという主張です。求めたのは表示の差し止めと600万円の損害賠償でした。
※ 不正競争防止法とは、商品の品質や中身について客を誤解させる表示などを禁じ、事業者どうしの公正な競争を守るための法律です。
地裁は「誤りと断定できない」と判断
2020年6月10日、京都地裁は井筒の請求を退けました。判決は、江戸時代の製造や販売の様子を客観的に示す証拠は無いと認めています。そのうえで、聖護院の説がすべて誤りだという確かな証拠も無いとしました。客が受け取るのは「江戸時代からある店」という程度の印象で、品質を誤解させる表示とはいえない、という結論です。
2021年に井筒の敗訴が確定
井筒は控訴しましたが、大阪高裁も一審の判断を支持しました。2021年9月、最高裁第三小法廷が上告を受け付けない決定を出し、井筒の敗訴が確定しています。つまり裁判所が認めたのは「1689年が正しい」ことではありません。「間違いだと言い切れない」というところまでです。
明治の博覧会で海外にも出品された
パリ万博で銀賞をとった
本家西尾八ッ橋の社史によると、明治から昭和の初めにかけて、12代目の西尾為治が八つ橋を各地の万国博覧会に出品しました。1900年のパリ万博で銀賞、1902年にフランス領インドシナのハノイで開かれた博覧会で金賞。焼いた八つ橋は日持ちがするため、遠くまで運ぶことができました。
アメリカの博覧会では最高賞
1909年にアメリカのシアトルで開かれたアラスカ・ユーコン太平洋博覧会では、最高の大賞を受けたと同社は伝えています。和菓子としては日本初の大賞だった、というのが同社の説明です。京都の茶店の菓子が、太平洋の向こうで評価されたことになります。
割れにくいよう形を丸くした
同じ社史には、1905年ごろに八つ橋の形が丸みを帯びたものに変わったとあります。理由は、持ち運ぶあいだに割れにくくするため。土産として遠くへ持ち帰られることを考えた工夫でした。
生八つ橋はいつ生まれた？
井筒は1947年に「夕霧」を売り出した
井筒八ッ橋本舗は、つぶあん入りの生八つ橋「夕霧」を昭和22年（1947年）に売り出したとしています。名前は歌舞伎「廓文章（くるわぶんしょう）」に出てくる夕霧太夫から。1974年には、水上勉の小説『五番町夕霧楼』の主人公にちなむ普及品の「夕子」も加わりました。
事典では1960年代とされることが多い
一方で、生八つ橋が考え出されたのは1960年代とする説明も多く見られます。あんを包む形を考えたのは、1957年創業の美十（びじゅう）だとする説もあるほどです。社史と事典で時期がずれるのは、「最初に作った時期」と「京都土産として広まった時期」が混ざっているためと考えられます。
香りづけは粉からエキスへ
生八つ橋は焼いた八つ橋と生地が同じでも、細かいところが違います。『日本大百科全書』によると、焼いた八つ橋にはニッキの粉とケシの実が入りますが、生八つ橋にはケシの実を入れません。香りづけも粉ではなく、ニッキのエキスを使うのがふつうです。
ニッキの香りの正体は日本の肉桂
シナモンの仲間だが別の木
ニッキは、クスノキ科のニッケイ（肉桂）という木の皮のことです。いわゆるシナモンはスリランカなどに育つセイロンニッケイの皮で、同じ仲間でも種は別。『日本大百科全書』は、ニッケイはシナモンより辛みが強く、甘い香りは控えめだと説明しています。
使うのは根の皮
香りが強いのは、幹よりも根の皮のほう。根の皮は「日本桂皮」とも呼ばれ、10年ほど育てた木から取ります。昔は細い根を束ねたものが「にっき」の名で駄菓子屋に並び、子どもがかじって香りを楽しみました。
日本で育て始めたのは享保年間
ニッケイの木が中国から伝わり、西日本で育てられるようになったのは享保年間（1716〜1736年）とされます。一方、八つ橋が今に近い形になったのも享保のころとする説明があります。香りの材料が国内で手に入りやすくなった時期と重なるのは、偶然ではないのかもしれません。
焼き八つ橋と生八つ橋の違い
材料と作り方を並べると
2つの八つ橋は、同じ米粉の生地から枝分かれした兄弟のようなもの。違いは焼くかどうかだけでなく、入れるものや売り出された時期にも表れます。事典と各社の説明をもとに並べると、次のとおりです。
| 焼き八つ橋 | 生八つ橋 | |
|---|---|---|
| 食感 | 堅くてパリッとした煎餅 | 求肥のようにやわらかい |
| 香りづけ | ニッキの粉 | ニッキのエキス |
| ケシの実 | 入れる | 入れない |
| 形 | 箏または橋をかたどった反り | 四角い生地、あん入りは三角に折る |
| 始まり | 江戸時代（元禄年間とする伝承） | 昭和（1947年説・1960年代説） |
今は味の幅が広がった
定番のニッキに加え、抹茶の生地でつぶあんを包んだ聖護院の「聖（ひじり）抹茶」など、各社が味を広げてきました。あんの入らない生八つ橋だけを売る商品もあり、食べ方の幅も広がりました。それでも、どの店も「米粉と砂糖とニッキ」という骨組みは変えていません。
箏の名手の倹約から生まれたのか、カキツバタの咲く橋を写したのか。300年以上たっても起源は決まらず、裁判所でさえ白黒をつけませんでした。それでも京都の土産の半分近くを占めるほど食べ続けられているのは、謎ごと味わえるお菓子だからかもしれません。
参考
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