グラタンの起源と歴史——フランスの「削り取る」料理が日本の洋食になるまで

グラタンは、具材をベシャメルソースやチーズで覆い、オーブンで焼き上げて表面をこんがりと焼き色をつけた料理です。名前はフランス語の「gratter（削る・こそげ取る）」に由来し、焼き色のついた表面の「かさぶた」状の部分をおいしいとする料理文化から生まれました。日本では洋食の定番として広く親しまれていますが、フランス料理の調理技法のひとつです。

グラタンの歴史——年表

フランス発祥の調理法が日本の洋食として定着するまでをまとめました。

時期	できごと
17〜18世紀（フランス）	フランス料理の調理技法として「グラタン（gratin）」が発展。ドーフィネ地方のグラタン・ドーフィノワが有名
19世紀	フランス料理の体系化とともにグラタンがヨーロッパ各地に広まる。チーズやパン粉をのせて焼く技法が確立
明治〜大正時代（日本）	西洋料理として日本に伝わる。東京・横浜の西洋料理店で提供されるようになる
昭和30〜40年代	家庭用オーブンの普及とともに家庭料理として広まる。マカロニグラタンが一般家庭の定番メニューに
昭和48年（1973年）頃	ファミリーレストランの普及でグラタンが全国展開。子どもに人気のメニューとして定着
現代	マカロニグラタン・ポテトグラタン・ドリアなど多様なバリエーションが家庭・外食問わず定番に

グラタンという言葉はフランスの調理技法を指す言葉ですが、日本ではマカロニとホワイトソースを組み合わせた特定の料理として定着しています。

発祥——フランス・ドーフィネ地方の郷土料理から

「グラタン」はフランス語で「削り取る」

「グラタン（gratin）」の語源はフランス語の「gratter（グラテ）」で、「削る・こそげ取る」という意味です。オーブンで焼いた際に鍋の内側にこびりついた、焼き色のついたパリパリの部分（おこげ）が特においしいとされ、そのこびりつきを「削り取って食べる」という食べ方からこの名前がついたとされています。フランスのドーフィネ地方で生まれた「グラタン・ドーフィノワ」は、じゃがいもをクリームで煮てオーブンで焼いたシンプルな料理で、グラタンの原型のひとつとして知られています。

日本へ伝わり「マカロニグラタン」として定着

日本にグラタンが伝わったのは明治時代の西洋料理ブームの頃です。当初は高級レストランで提供されていましたが、昭和になって家庭用オーブンが普及すると、家庭料理として広まりました。日本で最も一般的なマカロニグラタンは、マカロニ・ホワイトソース（ベシャメルソース）・チーズを組み合わせたもので、フランスのグラタンとは異なる日本独自のレシピへと発展したのです。

グラタンの特徴——日本式とフランス式の違い

「グラタン」という言葉が指す料理は、日本とフランスで大きく異なります。

項目	日本のグラタン	フランスのグラタン
代表的な料理	マカロニグラタン（マカロニ＋ホワイトソース＋チーズ）	グラタン・ドーフィノワ（じゃがいも＋クリーム）
主な材料	マカロニ・鶏肉・玉ねぎ・ホワイトソース・チーズ	じゃがいも・クリーム・ニンニク・チーズ（種類による）
ソース	ベシャメルソース（小麦粉＋バター＋牛乳）が主流	クリーム・ブイヨンなど、料理によって異なる
位置づけ	独立したメインディッシュとして提供	副菜・付け合わせとして出ることも多い

フランスでは「グラタン」は調理法を指す言葉であり、材料は問いません。日本では「グラタン＝マカロニとホワイトソースの料理」として認識されており、より狭い意味で使われています。

豆知識——ドリアとグラタンの違い

ドリアはグラタンの兄弟料理

日本の洋食レストランでよく見られる「ドリア」は、ご飯の上にホワイトソースをかけてチーズで焼いた料理です。グラタンとよく似ていますが、マカロニの代わりにご飯を使う点が異なります。ドリアは横浜のホテルニューグランドが発祥とされており、グラタンと同じくホワイトソースとチーズを使う日本の洋食のひとつです。

給食のグラタンと「ホワイトソース缶」の普及

日本でグラタンが家庭料理として定着した背景のひとつに、ホワイトソース（クリームソース）の缶詰や市販ルーの普及があります。かつてはホワイトソースを一から作る必要があったため手間がかかる料理でしたが、市販品を使えば短時間で作れるようになりました。学校給食でもグラタンは人気メニューのひとつで、子どもの頃の記憶とともに「家庭的な洋食」として日本人に親しまれています。

フランスの「削り取る」という食の哲学から生まれたグラタンは、日本に渡ってマカロニとホワイトソースをまとい、家庭の食卓に根付きました。オーブンから取り出したばかりのグツグツと泡立つチーズの焼き色は、今も多くの人が思い浮かべる「洋食の幸せ」のひとつといえるでしょう。