「カステラ」は、ポルトガル語の「パン・デ・カステーラ（カスティーリャ王国のパン）」を日本人が縮めて呼んだ名前だとされています。16世紀に南蛮貿易で長崎へ伝わった焼き菓子が、出島から入る砂糖と水飴、そして和製のかまどで「しっとり」へ作り替えられました。名前の別説から老舗の工夫まで、今の形になるまでをたどります。
名前の由来は「カスティーリャ王国のパン」
ポルトガル語を縮めた「カステイラ」
『精選版 日本国語大辞典』は、ポルトガル人から「pão de Castella」と教えられた菓子を、日本人が「カステイラ」と略したらしいと説明しています。カスティーリャ王国はイベリア半島の中央部にあった国で、今のスペインの中心になった地域です。ポルトガル語ではこの国を「カステーラ（Castela）」と呼びます。つまり名前だけを見ると「スペインのお菓子」をポルトガル人が運んできたことになります。隣の国の名前が付いたまま海を渡り、日本で定着したわけです。
卵白を「城」の形に泡立てる説も
由来の説は一つではありません。ポルトガル語で城を意味する「カステロ（castelo）」から来たという説があり、nippon.comの長崎カステラの紹介でも、カスティーリャ説と並べて挙げられています。同じ辞典には、オランダ語の「Castiliaansch brood」の略だとする説も載っています。
どの説にも決め手はなく、カスティーリャ説が最も広く知られている、というのが実際のところです。老舗の福砂屋も、ポルトガル語を日本人がそれぞれの耳で聞き取った結果だろうと推測しています。
漢字では「加須底羅」とも書いた
江戸時代の文献では「加須底羅」「粕底羅」といった当て字も使われました（『日本大百科全書』）。漢字そのものに意味はなく、音を写しただけの表記です。「底」の字を当てたのは、偶然とはいえ底のザラメを思わせて少し面白いところです。
カステラはいつ日本へ来た？
辞典によって年が違う
伝来の年は、資料ごとに書き方がそろっていません。『日本大百科全書』は1556年（弘治2年）にポルトガルの宣教師が平戸（長崎県）へ医療とともに伝えたとし、『精選版 日本国語大辞典』は天正年間（1573〜1592年）に長崎へ製法が伝わったとしています。
老舗の松翁軒は、ポルトガル人が長崎港に上陸した1571年（元亀2年）を伝来の時期として紹介しています。どれも「16世紀の後半に九州の港へ」という点では一致しており、細かな年は伝承の違いと考えるのが無理のない読み方です。
宣教師と商人が持ち込んだ南蛮菓子
運んできたのは、布教に来た宣教師と貿易の商人たちです。nippon.comは、室町時代の末にポルトガルの宣教師が「パン・デ・ロー」という焼き菓子を伝えたと紹介しています。カステラは金平糖やボーロと同じ「南蛮菓子」の仲間として、港町の長崎で焼かれるようになります。
伝来したばかりのカステラはどんな味だった？
小麦粉・砂糖・卵を同じ量だけ
福砂屋によると、伝わった当初のカステラは小麦粉・砂糖・卵の3種類を同じ量ずつ合わせた生地でした。長方形か丸形の「蒸し焼き鍋」に入れてふたをし、上下から火を当てて焼いていたといいます。今の長崎カステラにある水飴やザラメは、まだ入っていません。材料だけを見ると、ずいぶん素朴な焼き菓子でした。
ふんわりしていたかは分からない
『改訂新版 世界大百科事典』は、江戸時代の料理書に残るカステラが、今のような柔らかい海綿状にふくらんでいたかどうかは疑問だと書いています。『料理塩梅集』（1668〜1683年ごろと推定）だけは「おふし粉」を入れるとしており、ふくらし粉のようなものだった可能性があるそうです。
卵を泡立ててふくらませる今の作り方に近い記述が出てくるのは、ずっと後の『鼎左秘録（ていさひろく）』（1852年）です。私たちが思い浮かべる「ふわふわ」は、長い時間をかけて形になったものでした。
長崎で「しっとり」に変わったのはなぜ？
出島が運んできた大量の砂糖
鎖国のあいだ、オランダや中国との貿易が許されたのは長崎だけでした。nippon.comの記事によると、オランダ商館の輸入品の30％を砂糖が占めた時期があり、1759年（宝暦9年）の砂糖の買い付け額は今のお金で約24億円にあたるそうです。
砂糖はバタビア（今のジャカルタ）から台南を経て長崎に入り、小倉や大阪へ運ばれました。貴重な砂糖をほかの土地より手に入れやすかったことが、長崎でカステラが育った大きな理由です。
水飴が日本人の好みに合った
江戸時代の初めごろから、配合や甘味料は少しずつ変わっていきました。福砂屋は、砂糖とともに水飴が日本人の好みに合う甘味料として使われるようになったと説明しています。水飴は生地の水分を抱え込むので、焼き上がりがしっとりします。
こうしてポルトガル生まれの焼き菓子は、日本でしか食べられない口当たりのお菓子へ変わりました。洋菓子として伝わったものが、和菓子の仲間として扱われるようになったのはこのためです。
和製オーブン「引き釜」で焼く
焼き方を変えたのが「引き釜」と呼ばれる和製のオーブンです。上下から炭火を当てる天火のような道具から発達したと考えられ、福砂屋では「丸釜」「炭釜」と呼んで1本ずつ焼いていました。
職人は鉄板を2枚、3枚と重ねたり、炭を集めたり散らしたりして火加減を整えます。焼き上がりまではおよそ1時間。福砂屋ではこの引き釜を昭和30年代まで使っていたそうです。
江戸時代は茶菓子にも酒の肴にもなった
料理書に何度も載った流行の菓子
カステラの作り方は、『合類日用料理指南抄』（1689年）や百科事典の『和漢三才図会』（1712年）、菓子の専門書『御前菓子秘伝抄』（1718年）などに繰り返し載りました。それだけ作ってみたい人が多かったということです。
『精選版 日本国語大辞典』は、カステラが茶の湯の菓子としても用いられたと書いています。砂糖と卵をたっぷり使う菓子は、当時としてはかなりのぜいたく品でした。
大根おろしとワサビを添えて
変わった食べ方も残っています。『改訂新版 世界大百科事典』によると、京都・油小路三条の「万屋五兵衛」という店は、カステラに大根おろしやワサビを添えれば酒の肴にもよいと宣伝していました。
甘さを控えた当時の生地なら、卵焼きに近い感覚で食べられたのかもしれません。今のカステラで試すと、また別の味わいになりそうです。
坂本龍馬の海援隊にも作り方のメモ
幕末の1867年（慶応3年）、坂本龍馬は長崎で海援隊を組織しました。松翁軒によると、その日誌にはカステラの配合が次のように書き留められていました。
正味、玉子百目、うとん七十目、さとふ百目
「目」は重さの単位の匁（もんめ。約3.75グラム）のことで、「うとん」はうどん粉＝小麦粉を指します。卵と砂糖が同じ量で、小麦粉は少なめ。長崎で暮らした志士たちにとっても、カステラは身近な菓子だったようです。
底のザラメは何のためにある？
材料は5つだけ
福砂屋のカステラに使う材料は、卵・小麦粉・上白糖・ザラメ糖・水飴（米飴）の5種類です。蜂蜜や水、ミルクは一切使っていないと明記しています。
焼き立てはおいしくないとも書いており、一昼夜寝かせて甘みとコクを引き出してから店に出すそうです。焼いてすぐ箱に詰めるのではなく、寝かせる時間までが作る工程に含まれています。
角をすり減らしながら生地に混ぜる
ザラメは焼き型に敷くと思われがちですが、福砂屋では卵黄と一緒に生地へ加えます。卵白と卵黄を別々に扱う「別立法」で、ザラメの角をすり減らしながら生地になじませていくのが職人の技です。混ぜている間、職人は「シャリッ」というザラメの音を聞いて加減を見ます。溶けきらずに底へ沈んだ粒が、あの心地よい歯ざわりになります。
スポンジケーキとの違いは油脂
見た目の似たスポンジケーキは、洋菓子店では溶かしバターや牛乳を加えて焼くことが多い生地です。長崎カステラの老舗は油脂も牛乳も入れず、水飴で水分を保って、しっとりした口当たりを出します。
ショートケーキの土台のように切り分けてクリームを挟むのではなく、それだけで食べ切る菓子として作られている点も、両者の大きな違いです。
老舗の名前と看板に残る長崎の歴史
福砂屋は「福州の砂糖」から
福砂屋の創業は1624年（寛永元年）で、ポルトガル人からカステラの作り方を教わったと伝えています。当時の大店（おおだな）は砂糖や米などいくつもの品を扱う貿易商でした。
砂糖の産地は中国の福州で、福州の船が長崎へ運んでいました。屋号は「福州」の「福」と「砂糖」の「砂」から取ったと考えられています。2024年には創業400年を迎えました。
商標がコウモリなのは中国の縁起から
福砂屋の商標はコウモリです。12代の清太郎が定めたもので、中国ではコウモリが慶事や幸運のしるしとされ、「蝠」の字が「福」と同じ「フウ」と読まれることに由来します。
長崎の唐寺として知られる崇福寺のすすめもあったといい、1682年（天和2年）に福砂屋が米32俵を寄進したことへの返礼として、寺がコウモリを授けたとも伝わります。
松翁軒は1681年の創業
もう一つの老舗、松翁軒は1681年（天和元年）の創業です。文久年間（1861年ごろ）に国学者の中島広足が「松翁軒」と名付けました。
明治の中ごろには8代目がチョコレート入りカステラの研究を始め、70年後の1968年に「チョコラーテ」として商品になっています。伝統の店も、早くから新しい味を試していました。
五三焼の「五三」は何の数字？
始まりは「五味かすてら」という説明
高級カステラの「五三焼（ごさんやき）」は、卵黄と卵白を5対3で合わせるからこの名前だ、とよく紹介されます。ところが松翁軒の説明は違います。江戸時代に「五つの味をしのぐほどおいしい」という意味の「五味（ごみ）かすてら」として生まれ、のちに「ごさん」と読み替えられたというのです。
桐箱に入れて贈ることから、家紋の「五三の桐」にちなむという説もあります。数字の比率は分かりやすい説明ですが、名前の由来としては一つの説にすぎません。
卵黄を増やして濃く仕上げる
作り方の特徴ははっきりしています。松翁軒の五三焼は、普通のカステラより卵黄を増やし、その分だけ卵白を減らして砂糖も増やしています。生地がより濃くしっとりする一方で、口溶けは軽く仕上げるのが職人の腕の見せどころです。
カステラの親戚は海の向こうにもいる
ポルトガルでは今も「パン・デ・ロー」
カステラに最も近いポルトガルの菓子は「パン・デ・ロー（Pão de Ló）」と呼ばれるスポンジケーキで、16世紀に宣教師が伝えたのもこれだとされています。伝来したばかりのカステラも、こんな素朴な姿だったのかもしれません。
nippon.comの記事では、ポルト地方で1730年から続くパン・デ・ローの店が紹介されています。片方は長崎で、もう片方はポルトガルで、同じ祖先の菓子が別々に300年近く焼き継がれてきました。
台湾カステラは「その場で焼くケーキ」
日本でも人気になった「台湾カステラ」は、台湾では「現烤蛋糕（シエンカオダンガオ）」、つまり「その場で焼いたケーキ」と呼ばれています。神戸新聞の記事は、関西の御座候や関東の大判焼きのように、昔ながらの懐かしいおやつとして紹介していました。ぷるぷると揺れるほど柔らかい生地は、長崎カステラとは材料も焼き方も異なります。日本で「カステラ」の名前が付いて広まったのは、ふわふわの卵の焼き菓子といえばカステラ、というイメージが定着していたからでしょう。
カスティーリャの名を背負ってポルトガルから来た菓子は、長崎の砂糖と職人の手で、本国にもない味になりました。名前は借り物でも、中身はすっかり日本のものになっています。
参考
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