スコーンの出発点は、スコットランドの台所でした。大麦やオーツ麦の生地を皿ほどの大きさに丸め、鉄板で焼いた平たいパンが原型とされます。名前は1513年の文献に早くも登場し、19世紀にふくらし粉が広まってから、今の高さのある姿に変わりました。紅茶の友という印象は、そのあとに生まれたものです。
最初の記録は1513年のスコットランド
詩人の翻訳書に名前が出てくる
「スコーン」という語が印刷物に初めて現れるのは、1513年とされます。スコットランドの詩人ギャヴィン・ダグラスが、古代ローマの叙事詩『アエネーイス』をスコットランド語に訳した本の中です。日本では室町時代の後半にあたり、紅茶がイギリスに入ってくるより100年以上も前のことでした。
菓子そのものはもっと古い
ただ、本に書かれた年が生まれた年とは限りません。食べ物の名前が文字になるのは、たいてい人々の暮らしに根づいてからのこと。食の歴史家のあいだでも、スコーンは1513年よりずっと前から焼かれていたと考えられています。最初の記録は「この頃にはもう普通に食べられていた」という目印と見るのが自然でしょう。
庶民の日々の食べ物だった
17世紀のスコットランドの記録には、貧しい人々が鉄板で「オーツ麦のケーキや大麦のスコーン」を焼いていたと書かれています。ぜいたくな焼き菓子ではなく、粥（かゆ）や素朴なパンと並ぶ毎日の主食でした。紅茶やジャムと結びつくのは、ずっと後の時代になります。
名前はどこから来た？
ゲール語の「かたまり」説
有力な説のひとつは、スコットランド・ゲール語の「sgonn（スゴン）」です。意味は「形のはっきりしないかたまり」や「ひと口でほおばる大きな塊」。手で丸めただけの素朴な生地を思い浮かべると、たしかにしっくりきます。
オランダ語の「上等な白パン」説
もうひとつは、中世オランダ語の「schoonbrood（スホーンブロート）」に由来するという説です。schoon は「きれいな・上等な」、brood は「パン」という意味。英語のもっとも権威ある辞書とされるオックスフォード英語辞典は、こちらのオランダ語・ドイツ語系の説を推しているといわれます。
ゲール語説とオランダ語説は、どちらも決め手に欠けます。英語版の百科事典ではゲール語説を「もっとも広く受け入れられている」としている一方、辞書の側はオランダ語説に寄っていて、評価が割れたままです。
戴冠の石「スクーンの石」説は弱い
スコットランドには、歴代の王が即位の儀式で座った「スクーンの石（Stone of Scone）」があります。名前が同じ綴りなので、ここから菓子の名が付いたという話もよく紹介されます。ただし地名と石の名は「スクーン」と読み、菓子の発音とは合いません。食の歴史をまとめたサイトでも「おそらく一番ありそうにない説」と扱われています。
※ スクーンの石とは、スコットランド王の戴冠（たいかん）に使われた赤い砂岩の石です。1296年にイングランド王エドワード1世が持ち去り、ロンドンのウェストミンスター寺院に置かれました。1996年にスコットランドへ戻され、2024年からはパース博物館で公開されています。
最初のスコーンはどんな形だった？
皿ほどの大きさの丸い平焼き
昔のスコーンは、今の手のひらサイズとはまるで違いました。生地を中くらいの皿ほどの大きな円に広げ、平たく焼くのが基本です。焼けたら4つか6つの扇形に切り分けて食べていました。いまも三角形のスコーンがあるのは、この切り分けの名残とされます。
オーブンでなく鉄板で焼いた
焼く道具は、直火にかける厚い鉄板でした。英語では griddle（グリドル）ですが、スコットランドでは「girdle（ガードル）」と呼びます。家庭にオーブンが普及する前は、炉の火にこの鉄板をかけて焼くのが当たり前。のちにコンロの上で焼くようになり、さらにオーブンの時代へ移っていきます。
主な粉は大麦とオーツ麦
寒冷なスコットランドでは小麦が育ちにくく、生地はオーツ麦や大麦が中心でした。ふくらませる材料も入っていません。ずっしりと平たく、パンとビスケットの中間のような食べ物を想像すると近いでしょう。小麦粉の白いスコーンは、製粉が進んで小麦が手に入りやすくなってからの姿です。
ふくらんだのは19世紀のふくらし粉から
1843年、妻のために生まれた粉
スコーンを大きく変えたのは、ベーキングパウダーの登場です。1843年、イギリス・バーミンガムの薬剤師アルフレッド・バードが、重曹と酒石酸に澱粉（でんぷん）を混ぜた粉を作りました。きっかけは妻のエリザベス。卵とイーストを受けつけない体質で、普通のパンやケーキが食べられなかったのです。
※ ベーキングパウダーとは、重曹（炭酸水素ナトリウム）に酸性の材料を合わせた膨張剤です。水分や熱で炭酸ガスが出て、イーストを使わなくても生地がふくらみます。
イーストいらずで高く焼ける
この粉が一般に手に入るようになると、スコーンは鉄板の平焼きからオーブンで焼くふっくらした形へ移っていきました。発酵を待たずに短時間で焼けるので、家庭でも手軽に作れます。甘みをつけたイギリス風のスコーンが出てくるのも、この頃からとされています。
アメリカでは「二度ふくらむ」粉へ
大西洋の向こうでも改良が続きました。1856年、ハーバード大学の教授エベン・ホースフォードが、高価な輸入品だった酒石英の代わりになるリン酸系の酸の特許を取ります。1860年代には、混ぜたときと焼いたときの2回ガスが出る「ダブルアクション」の粉を開発しました。いま店に並ぶ多くの製品は、この流れをくんでいます。
アフタヌーンティーとどう結びついた？
夕方4時の空腹から始まった習慣
アフタヌーンティーは、1840年頃に第7代ベッドフォード公爵夫人アンナが始めたとされます。当時の上流家庭は夕食がとても遅く、昼食から長い空白がありました。夕方4時ごろにお腹がすいた夫人は、紅茶とパン・バター・ケーキを部屋に運ばせました。やがて友人も招くようになります。
主役の座はあとから
夫人の茶会で出されたと伝わるのは、パンとバター、そしてケーキです。スコーンが最初から並んでいたわけではありません。習慣が上流から中流へ広がるなかで、ふくらし粉で手軽に焼けるスコーンが定番の座に収まりました。時期が重なったのは偶然でも、相性は抜群でした。
クロテッドクリームとジャムの組み合わせ
紅茶にスコーン、クロテッドクリームとジャムを添えたセットは「クリームティー」と呼ばれます。とくにイングランド南西部のデヴォンとコーンウォールが本場です。牛乳を加熱して表面に固まった濃いクリームは、バターと生クリームの中間のようなこく。甘さ控えめのスコーンに、ちょうどよく合います。
クリームが先か、ジャムが先か
デヴォン式はクリームが下
隣り合う2つの州は、塗る順番で長年張り合ってきました。デヴォン式は、横半分に割ったスコーンにまずクロテッドクリームを塗り、その上にジャムをのせます。クリームをバターの代わりと考えれば、こちらの順番にもうなずけます。
コーンウォール式はジャムが下
コーンウォール式は逆で、ジャムが先、クリームが上。白いクリームが山のように見えるのが特徴です。どちらが正しいという決まりはなく、地元の誇りをかけた冗談まじりの論争として、今も話題にのぼります。
エリザベス女王はジャムが先
この論争に一石を投じたのが、元王室シェフのダレン・マグレディ氏です。バッキンガム宮殿のガーデンパーティーでは「ジャムが先」だったとSNSで明かしました。ジャムはスコットランドのバルモラル城で作った手作りのものが使われていたそうです。つまり宮殿の流儀は、コーンウォール式だったことになります。
発音は「スコン」か「スコーン」か
イギリスでも答えが割れる
本場イギリスでは、発音そのものが論争の種です。「gone（ゴン）」と同じ韻の「スコン」と、「bone（ボウン）」と同じ韻の「スコウン」の2通りがあります。調査会社YouGovが2016年に発表した調査では、全国で「スコン」派が51%、「スコウン」派が42%でした。過半数とはいえ、僅差です。
北ほど「スコン」が強い
地域別に見ると、差ははっきりします。発祥地のスコットランドでは80%、イングランド北部でも60%が「スコン」派でした。反対にイングランド中部では56%、ロンドンでは50%が「スコウン」派。生まれ故郷に近いほど、短い「スコン」が残っているように見えます。
暮らしぶりでも差が出た
同じ調査では、職業などで分けた社会階層による違いも出ました。中流以上の層では「スコン」派55%に対して「スコウン」派40%。労働者層では46%と45%で、ほぼ半々です。アメリカやカナダでは「スコウン」が一般的で、日本語の「スコーン」もこちらに近い読み方になります。
国が変われば別の菓子に
アメリカは大きく甘く三角に
アメリカのスコーンは、バターと砂糖をたっぷり使ったリッチな味わいです。三角形が多く、チョコチップやかぼちゃなどの具を混ぜ込み、上から砂糖の衣をかけることもあります。クリームやジャムを塗らずに、そのまま食べるのが一般的。イギリスの控えめなスコーンとは、ほとんど別の菓子です。
ユタ州のスコーンは揚げパン
さらに驚くのがアメリカ西部のユタ州です。ここで「スコーン」といえば、イーストを入れた生地を油で揚げた、ふわっと膨らむ揚げパンのこと。熱々にハチミツバターをのせて食べます。なぜスコーンと呼ぶのかは、地元でもよく分かっていないそうです。
オーストラリアの名物はかぼちゃ
オーストラリアでは、かぼちゃを練り込んだパンプキンスコーンが定番です。広めたのは、クイーンズランド州首相の妻で、のちに上院議員にもなったフローレンス・ビェルケ＝ピーターセン。1981年に母親から受け継いだレシピを女性誌で紹介し、国民的な味になりました。本人は「スコーンを焼くのが得意な上院議員として覚えてほしい」と語っていたそうです。
おいしく食べ直すなら？
温め直しはトースターで
スコーンは焼きたてがいちばん。冷めたものは、オーブントースターで数分温め直すと香りが戻ります。電子レンジだけで温めると、中の水分が抜けてかたくなりがちです。レンジで軽く温めてからトースターで表面を焼く方法もあり、外はさくっと中はほろりとした食感に近づきます。
多めに焼いたら冷凍しておく
焼いたスコーンは、1個ずつラップで包んで冷凍できます。食べるときは自然解凍してから、トースターで軽く焼き直すだけ。焼く前の生地を成形して冷凍しておき、凍ったまま焼く人もいます。思い立ったときに焼きたてが食べられるのは、ふくらし粉で作る菓子ならではの気軽さです。
鉄板の上の素朴な大麦のかたまりは、ふくらし粉と紅茶の習慣に出会い、五百年かけて今の姿になりました。塗る順番や発音で今も言い合いが続くのは、それだけ暮らしに溶け込んだ食べ物だからこそ。小さな一切れの中に、スコットランドの台所とヴィクトリア朝の茶会が同居しています。
参考
- The Nibble「Scone History」
- Historic UK「Afternoon Tea」
- YouGov「It’s scone as in ‘gone’ not scone as in ‘bone’」（2016年）
- Mental Floss「The Right Way to Eat a Scone, According to Queen Elizabeth II」
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