「マフィン」と呼ばれる食べ物は、生まれも作り方もまったく違う二つです。ひとつはイギリスで18世紀には食べられていた、イーストで発酵させて鉄板で焼く平たいパン。もうひとつは19世紀のアメリカで、ベーキングパウダーの普及とともに広まったカップ型の焼き菓子です。前者は「イングリッシュマフィン」として、後者はカフェの「マフィン」として、日本の店先にも両方が並んでいます。
マフィンが二つあるのはなぜ？
イギリスのマフィンは鉄板で焼くパン
イギリスで古くから「マフィン」と呼ばれてきたのは、直径12センチ、厚さ2〜3センチほどの丸いパンです。小麦粉の生地をイーストで発酵させ、オーブンではなく鉄板の上で両面を焼きます。上下が平らで側面だけが白っぽいのは、ひっくり返しながら焼くためです。甘みはほとんどなく、トーストしてバターを塗って食べます。
アメリカのマフィンはカップ型の焼き菓子
アメリカでいう「マフィン」は、卵・牛乳・砂糖を混ぜた生地を小さな型に流し、オーブンで焼くお菓子寄りの食べ物です。膨らませるのはイーストではなくベーキングパウダー。生地を寝かせる時間が要らず、混ぜてすぐ焼けるので、こうした菓子は「クイックブレッド（すぐ焼けるパン）」と呼ばれます。ブルーベリーやチョコチップを混ぜ込むのはこちらの流儀です。
違いを並べて見ると
名前が同じでも、膨らませ方から焼く道具まで重なるところはほとんどありません。二つを並べると次のようになります。
| 観点 | イングリッシュマフィン | アメリカンマフィン |
|---|---|---|
| 膨らませ方 | イーストで発酵 | ベーキングパウダー |
| 焼き方 | 鉄板で両面を焼く | 型に入れてオーブンで焼く |
| 形 | 平たい円盤形 | 上がこんもり盛り上がったカップ形 |
| 味 | ほぼ甘くない | 甘いものが中心 |
| 食べ方 | 割ってトーストし、バターやおかずをはさむ | そのまま食べる |
| 記録に残る時期 | 18世紀のイギリス | 19世紀のアメリカ |
名前の由来ははっきりしない
文献の初出は1703年の「moofin」
英語で「マフィン」らしき語が確認できる最も古い例は、1703年の「moofin」というつづりです。このころ指していたのはもちろんイギリス式の発酵パンのほうでした。アメリカ式の焼き菓子が同じ名前で呼ばれるのは、それから150年ほど後のことになります。
ドイツ語の「小さなケーキ」か、フランス語の「柔らかいパン」か
語源には二つの説があります。有力とされるのは、低地ドイツ語（北ドイツの方言群）で小さなケーキを意味する「Muffe」から来たという説。もうひとつは、柔らかいパンを指す古いフランス語「moflet」につながるという説です。どちらも「小さくて柔らかい焼きもの」という点で中身とよく合いますが、決め手になる資料は見つかっていません。
18世紀のイギリスではどう食べていた？
1747年のレシピは「ナイフを入れるな」
作り方がはっきり分かる早い例は、ハンナ・グラスが1747年に出した料理書『料理の技術』に載っています。生地は石炭で下から熱した鉄板で焼きます。食べるときは指で引き裂くように開き、中にバターをはさんで閉じる。開いた断面は「蜂の巣のよう」だと書かれています。
念を押しているのが、ナイフを使わないことです。塗るのにも切るのにも刃物を当てると、鉛のように重くなってしまうと注意しています。
オーブンの無い家に焼きたてを届ける
18〜19世紀のロンドンでは、パンを焼けるかまどを持たない家庭が少なくありませんでした。暖炉の火で煮炊きするのは暑く、煙も出ます。そこでマフィンは家で焼くものではなく、パン屋が焼いたものを路上の売り子から買うものになりました。売り子はパン屋から仕入れたマフィンをかごなどに入れ、家々を回ったとされます。
マフィン売りの鐘はなぜ禁じられた？
鐘を鳴らして街を回るマフィンマン
マフィンを売り歩く人は「マフィンマン」と呼ばれました。目印は手に持った鐘です。夕方のお茶の時間が近づくと、鐘を大きく鳴らしながら通りを回りました。売り子にはパン屋の若い息子や、年を取って店をやめた元パン職人が多かったといいます。
議会が禁じても鐘は鳴りやまなかった
あちこちで鳴る鐘はやがて騒音として苦情の種になり、1839年には議会の法律で鐘を鳴らすことが禁じられたとされます。ところが効き目はほとんどありませんでした。19世紀半ばのロンドンの路上の商売を聞き取って記録したヘンリー・メイヒューは、禁止のあとも鐘は街に響き、郊外ではかえって勢いよく鳴らされていると書き残しています。
冬だけで1,000人ほどの売り子がいた
メイヒューの記録では、売り子は冬のあいだだけで1,000人ほど。商売は10月に始まり、天気しだいで春の終わりごろまで続きました。値段はマフィンが1個半ペニー、よく一緒に売られたクランペット（表面に穴の多い、もちっとした焼きパン）が1ペニーです。
よく売れたのは郊外の住宅地でした。銀行勤めの夫がお茶の時間に帰るのに合わせて、妻たちが買い求めたそうです。売り子のひとりは、外へ出たくない婦人がよく買ってくれる雨の日がいちばんありがたいと話しています。
童謡「マフィン・マン」とドルーリー・レーン
英語圏でいまも歌われる童謡「マフィン・マンを知ってる？」は、1820年ごろの手書き資料に初めて書き留められました。歌詞に出てくるドルーリー・レーンは、18世紀には貧しく評判の悪い界隈だったロンドンの通り。いまは劇場が並ぶにぎやかな街です。マフィンマンの姿は、第二次世界大戦のころまでロンドンで見られたとされます。
アメリカのマフィンはベーキングパウダーから
1856年、骨から作った膨らし粉
アメリカ式のマフィンを支えたのは、ベーキングパウダーという発明でした。ハーバード大学の化学者イーベン・ホースフォードは1856年、高価な輸入品だった酒石英（ワインの樽にたまる成分）の代わりになるリン酸カルシウムの製法で特許を取ります。原料には牛の骨を砕いたものが使われていました。
ホースフォードはさらに、重曹と酸の粉にコーンスターチを混ぜました。湿気を吸わせて反応を止めておくことで、あらかじめ混ぜた粉を缶で売れるようになります。これが今のベーキングパウダーの原型です。
料理書に並んだ「ベーキングパウダーのマフィン」
アメリカの家庭料理の定番になったファニー・ファーマーの『ボストン料理学校の料理書』（初版1896年）を開くと、その変化がよく分かります。1910年版の焼き時間の表には「マフィン（発酵）30分」と「マフィン（ベーキングパウダー）20〜25分」が並ぶ。それでもレシピの数は、ベーキングパウダーを使うものが発酵させるものをはるかに上回ります。
混ぜて、型に入れて、25分
同じ本の「卵1個のマフィン」は、粉とベーキングパウダーと塩をふるうところから。牛乳と溶き卵と溶かしバターを加えたら、バターを塗った型で25分焼くだけです。全量で30個できると書かれています。前の晩から生地を発酵させる「発酵マフィン」と比べると、朝に思い立ってすぐ焼ける手軽さでした。ベリーを混ぜ込む「ベリーマフィン」も、卵を使う配合と使わない配合の2通りが載っています。
なお、同じ本には型（マフィンリング）に入れて鉄板で焼く発酵マフィンの作り方も残っています。オーブンの調子が悪いときに便利、という一言付きです。
イングリッシュマフィンはアメリカで育ち直した
1880年、ニューヨークのパン屋から
アメリカにはもとからイギリス式のマフィンも伝わっていましたが、「イングリッシュマフィン」の名を広めたのはイギリス南西部プリマス生まれのサミュエル・バス・トーマスです。1874年にニューヨークへ渡ったトーマスは、1880年にマンハッタンの9番街でパン屋を構え、鉄板で焼くマフィンを看板商品にしました。
店はのちに西20丁目へ移り、その建物にはいまも「マフィン・ハウス」の銘板が掛けられています。トーマスの名を冠したブランドは、現在も北米のスーパーで売られています。
フォークで割る流儀は1747年の教えと同じ
トーマスのマフィンの広告が強調してきたのは、割った断面にできる無数のくぼみ「ノックス・アンド・クラニーズ（すき間とくぼみ）」でした。包丁で切らずにフォークで周りを刺してから手で割ると、凹凸がつぶれずに残り、そこへバターがしみ込みます。グラスが「ナイフを入れるな」と書いた理由と、ほぼ同じ理屈です。
本国イギリスではいちど廃れた
皮肉なことに、本場イギリスではマフィンは第二次世界大戦のころから人気を失います。イギリスの伝統料理を記録しているサイト「Foods of England」によれば、2004年の時点で昔ながらの作り方を続けるパン屋はランカシャーの2軒だけだったといいます。その後スーパーで見かけるようになったのは、アメリカ経由で戻ってきた形のものが中心です。
日本で食べているのはどちらのマフィン？
朝食のマフィンはイギリス系
ハンバーガー店の朝食で卵やソーセージをはさんでいるのは、イギリス系のイングリッシュマフィン。日本マクドナルドの「エッグマックマフィン」は1979年に登場したとされ、朝食メニューが本格的に始まったのは1985年からです。スーパーのパン売り場で6個入りの袋に並んでいるのも、このタイプにあたります。
カフェのマフィンはアメリカ系
一方、カフェやコンビニのレジ横にある紙カップ入りの甘いマフィンは、アメリカ系です。日本では「マフィン」とだけ書けばこちらを指すことが多いようで、パンのほうには「イングリッシュ」を付けて呼び分けるのが一般的です。同じ言葉で二つを指すため、レシピを検索して思っていたのと違うものが出てくることもあります。
カップケーキとの違いは上に何を載せるか
アメリカ系のマフィンとよく似たものに、カップケーキがあります。大きさも焼き方もほぼ同じですが、カップケーキはデザートとして作られ、上にクリームやアイシングを絞るのが普通です。マフィンは朝食やおやつとして、飾りを載せずに食べることが多いもの。生地の甘さもマフィンのほうが控えめです。
鐘を鳴らして売られたロンドンの平たいパンと、混ぜてすぐ焼けるアメリカのカップ形の焼き菓子。二つが同じ名前を分け合っているのは、イギリスから渡った言葉が、アメリカで新しい膨らし粉と出会った結果です。朝のトーストとおやつのひと切れのどちらも、300年あまり前の「moofin」という一語から始まっています。
参考
- Henry Mayhew『London Labour and the London Poor』Vol.1「Of Muffin and Crumpet-Selling in the Streets」（Tufts Digital Library）
- Foods of England「Muffin」
- Fannie Merritt Farmer『The Boston Cooking-School Cook Book』1910年版（Project Gutenberg）
- Cambridge Historical Society「Baking Powder」
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