クロワッサン・オ・ザマンドは、売れ残った前日のクロワッサンを翌日も売るために、フランスのパン屋が考えた再生菓子です。シロップに浸してアーモンドクリームを塗り、もう一度焼く。考えた人や年は記録に残っていません。一方で土台のクロワッサンには、ウィーンからパリへ渡ってきたはっきりした歴史があるのです。
前日のクロワッサンを売り直すための菓子
売れ残りに手を加えて翌日の棚へ
材料は、前日に売れ残ったプレーンのクロワッサン。パリ在住の菓子職人デヴィッド・レボヴィッツは、お店のやり方をこう紹介しています。前日の品を半分に割ってシロップに浸し、内と外にアーモンドクリームを塗って焼くのだそうです。
フランス語版ウィキペディアの項目も、パン屋や菓子店では前日の売れ残りから作ることが多いと説明しています。職人の証言と事典が同じことを言っており、成り立ちの話としては定説と言ってよさそうです。
手間がかかるのに安いパンという事情
生地にバターを何層も折り込むクロワッサンは、作るのに手間も材料費もかかります。それなのに店頭ではそれほど高く売れません。レボヴィッツはこれを「手間とお金がかかるのに値段の低い品」と表現しています。売れ残りを捨てれば、そのぶんがそのまま損になるわけです。
焼いた翌日には食感が落ちる
いちばんおいしいのは焼いた日のうちです。一晩おくと水分が抜けて表面のパリッとした層が湿気り、香りも弱くなります。そのまま値引きして売るより、甘いクリームとシロップで別の菓子に仕立てたほうが喜ばれる。そう考えたパン屋の判断が、この菓子の出発点でした。
誰がいつ考えたのかは分かっている？
考案者の名前は伝わっていない
クロワッサン・オ・ザマンドには、「この店のこの職人が始めた」という記録が見当たりません。フランス語版ウィキペディアの項目も、フランス生まれの菓子パンで前日の売れ残りから作られることが多い、と説明するにとどまります。店の裏方の知恵として、あちこちのパン屋で自然に広まったものなのでしょう。
時期の手がかりは土台のクロワッサン
年代を推し量る手がかりなら、ひとつ。バターを折り込んだ今の形のクロワッサンのレシピが初めて本に載ったのは1906年。パリで出たオーギュスト・コロンビエの『新料理百科（Nouvelle encyclopédie culinaire）』でした。
その生地がパン屋の定番として広まった後で、売れ残りの再生が始まったと見るのが自然です。20世紀に入ってからの菓子と考えてよさそうですが、正確な年は分かっていません。
クロワッサンはウィーンから来た
原型はオーストリアの「キプフェル」
フランスの朝食の顔のようなクロワッサンですが、源流はオーストリアです。三日月形のパン「キプフェル（Kipferl）」は少なくとも13世紀には現地で作られていたとされ、形もいろいろありました。当時のキプフェルは、今のように生地を何層にも折り込んだものではありません。
1838〜39年にパリにできたウィーン風パン屋
フランスへ持ち込んだのは、オーストリアの元砲兵将校アウグスト・ツァングです。1838年か1839年にパリのリシュリュー通りへ「ブーランジュリー・ヴィエノワーズ（ウィーン風パン屋）」を開き、キプフェルなどを売り出しました。
店はすぐに評判になり、まねる店が相次ぎました。クロワッサンやパン・オ・ショコラをまとめて呼ぶ「ヴィエノワズリー（ウィーン風の菓子パン）」という言葉も、この店の流れをくむ呼び名です。
トルコ軍の三日月の話は裏付けがない
「1683年にウィーンを包囲したオスマン帝国軍を退けた記念に、敵の旗の三日月をかたどった」という話はよく知られています。けれども当時の記録にこの話は出てこず、20世紀の書き手が広めた伝説と見られています。マリー・アントワネットがフランスへ伝えたという話も、同じく言い伝えの域を出ません。
「オ・ザマンド」は「アーモンド入りの」
aux amandes を続けて読むとザマンド
フランス語では「croissant aux amandes」と書きます。aux は「〜入りの」「〜を使った」、amandes は「アーモンド」の複数形です。aux の最後の x と次の a がつながって「オ・ザマンド」と発音されるので、日本語でもこの読みが定着しました。直訳すると「アーモンド入りのクロワッサン」になります。
パン・オ・ショコラと同じ名付け方
フランスのパンや菓子には、「土台＋オ＋中身」で名前を作るものが多くあります。チョコレートを巻いたパン・オ・ショコラ、レーズンを入れたパン・オ・レザン。名前を聞けば中に何が入っているか分かる仕組みです。クロワッサン・オ・ザマンドもその一つで、売れ残りの再生品だという事情は名前には表れていません。
中のクリームは何でできている？
クレーム・ダマンドは4つの材料
中に塗るのは「クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）」です。バター・砂糖・卵・アーモンドパウダーを混ぜて作ります。焼くとふくらんで軽く固まるため、層の多いクロワッサンの生地にもなじみます。上にスライスアーモンドを散らし、焼き上がりに粉砂糖をふるのが定番の見た目です。
フランジパーヌとの違いはカスタード
レシピによっては「フランジパーヌ」と書かれていることもあります。フランスでのフランジパーヌは、アーモンドクリーム3分の2にカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）3分の1を混ぜたものです。ガレット・デ・ロワの中身として知られています。
ただしベルギーではアーモンドクリームだけのものもフランジパーヌと呼び、英語圏のレシピでも両者はよく混同されます。お店によって中身が少しずつ違うのはそのためです。
フランジパーヌの名はイタリア貴族の香水から
フランジパーヌという名前の出どころは、イタリアの貴族フランジパーニ家。この家のために作られた香水がそう呼ばれ、アーモンドの香りのクリームが似ていることから同じ名が付いたといいます。フランスでは1651年のラ・ヴァレンヌの料理書に、すでにフランジパーヌのタルトとアーモンドクリームのタルトが並んでいました。
シロップに浸すのはなぜ？
乾いた生地にしっとり感を戻すため
一晩おいたクロワッサンは水分が抜けてぱさつきます。そこで水と砂糖を煮たシロップを生地に吸わせ、内側をしっとりさせます。レボヴィッツによれば、フランスのパン屋では大きな容器のシロップにクロワッサンを丸ごと沈めるそうです。中はしっとり、外は焼き直してカリッとする。二つの食感の差がこの菓子の持ち味になりました。
ラム酒は香りづけで入れなくてもよい
シロップにはラム酒を加えるレシピがよく見られます。目的は香りづけで、レボヴィッツのレシピも「入れなくてもよいが、おすすめ」という扱いです。レボヴィッツはラム酒のほかに、アーモンドの香りのリキュール「アマレット」やさくらんぼの蒸留酒「キルシュ」も挙げています。子ども向けに作るなら、お酒を抜いた砂糖水だけでも十分です。
家庭でも同じ手順で作れる
割る・浸す・塗る・焼くの4段階
お店の作り方は、家でもほぼそのまま再現が可能です。
- 前日のクロワッサンを横に半分に割る
- 砂糖とお湯で作ったシロップに浸す
- 内側と表面にアーモンドクリームを塗り、スライスアーモンドを散らす
- オーブンで焼き色が付くまで焼き、粉砂糖をふる
市販のクロワッサンでも大丈夫。焼きたてより少し乾いたもののほうが、シロップをよく吸います。
クリームは手で混ぜるだけで作れる
アーモンドクリームは、やわらかくしたバターに砂糖・卵・アーモンドパウダーを順に混ぜるだけです。レボヴィッツのレシピでは、ここにアーモンドエッセンスとひとつまみの塩を加え、ふんわりするまで混ぜています。残ったクリームは冷蔵庫で保存でき、タルトやトーストにも使い回せるのが便利なところ。
クロワッサンにまつわる小さな話
まっすぐな形はバターたっぷりの印
パリのパン屋のショーケースには、曲がった三日月形とまっすぐな形のクロワッサンが並ぶことがあります。フランス語版ウィキペディアによれば、まっすぐなほうはバターを多く使った「クロワッサン・オ・ブール（バターのクロワッサン）」の形とされます。三日月ではなくなっても、名前はクロワッサンのままです。
朝食の定番になったのは1950年代から
今のようにクロワッサンがフランスの朝食に欠かせない存在になったのは、1950年代以降とされます。ツァングの店から100年以上かけて日常のパンになったことになります。濃厚なオ・ザマンドのほうは朝食というより、午後のおやつとして楽しむ人も多い菓子です。
パリには売れ残り専門のパン屋もある
売れ残りを無駄にしない考え方は、パン屋の世界に根づいています。レボヴィッツは、パリには前日のパンや菓子だけを売る店まであると紹介しています。クロワッサン・オ・ザマンドは、その考え方がいちばんおいしい形で表れた例と言えそうです。
ショーケースの中で一番ぜいたくに見える一個が、実は前日の売れ残りから生まれている。昨日のクロワッサンにもう一度出番をくれたパン屋の工夫が、今では看板商品の一つになりました。
参考
- David Lebovitz「Croissants aux amandes」
- Wikipedia（英語版）「Croissant」
- Wikipédia（フランス語版）「Croissant (viennoiserie)」
- Wikipédia（フランス語版）「Frangipane」
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