カヌレはフランス南西部ボルドーの郷土菓子で、ワインづくりで余った卵黄から生まれたと語られています。ただし修道院で考案されたという有名な話には確かな記録がありません。記録で追えるのは17世紀の「カノール」という菓子とその職人組合です。今の形とラム酒の香りは20世紀に整い、1985年には名前の綴りまで変わりました。日本では1990年代後半と2020年代の2度、流行しています。
ボルドーのワインが生んだ菓子
正式名は「カヌレ・ド・ボルドー」
カヌレの正式な呼び名は「カヌレ・ド・ボルドー（canelé de Bordeaux）」です。名前は、焼くときに使う溝の入った銅の型に由来します。フランス語で「溝のついた」を意味する言葉がそのまま菓子の名になりました。
中身は牛乳・卵・小麦粉・バター・砂糖に、バニラとラム酒で香りを付けた生地です。外側は焦げる寸前まで焼いた薄い殻、内側はプリンに近いやわらかさ。この組み合わせがボルドーの名物になっています。
ワインの「清澄」で卵黄が余った
ボルドーのワイン生産者は、樽の中のワインを澄ませるために卵白を使ってきました。卵白が濁りのもとになる成分を抱え込んで沈むので、これを「清澄（せいちょう）」と呼びます。困るのは残った卵黄の行き先でした。
ボルドーの老舗カヌレ店バイヤルドランは、この卵黄が修道女に渡り、菓子づくりに使われたと紹介しています。ボルドー大学区の教育資料も、起源ははっきりしないとしたうえで、卵黄を使い切る工夫とつながっていると考えられると書いています。
修道院で生まれたという話は本当？
アノンシアード修道院の言い伝え
カヌレの起源としてよく語られるのは、ボルドーのアノンシアード修道院の修道女が、貧しい人に配るために作ったという話です。日本の解説では「16世紀ごろ」とされることが多く、英語圏の資料では15世紀説と18世紀説が並んでいます。年代がこれだけ揺れているのは、話の出どころが文書でなく言い伝えだからです。バイヤルドランも、修道女が本当に生みの親なのかは疑問形で書いています。
港にこぼれた小麦粉の逸話
もう一つの言い伝えは港の話です。荷揚げのときに袋から漏れた小麦粉を修道女が拾い集め、ワイン蔵の卵黄と合わせて貧しい子どもに焼いた、というもの。ボルドーは中世から船が行き交うワインの港でした。こちらも裏付ける記録は見つかっていません。卵黄と同じく「捨てるはずの材料を生かした」という筋立てで、修道院説を彩る逸話として語られています。
古いレシピ本には名前が出てこない
フランス語版ウィキペディアは、修道院説にしっかりした証拠はないと整理しています。修道院は1791年に閉鎖されました。1792年の法的な文書にカヌレの型らしきものが出てきますが、菓子と結び付ける手がかりはありません。
さらに1898年のボルドー家庭料理の本にも、1924年のボルドー案内にもカヌレは登場しません。文献で確かめられる最初の登場は、1937年に出た小説『川辺の家』だとされています。「400年の歴史」という紹介は、言い伝えまで含めた数え方だと分かります。
記録に残る先祖は「カノール」
リモージュのパンとボルドーのカノール
記録で追えるカヌレの先祖は「カノール（canaule）」という菓子です。フランス中部のリモージュには、小麦粉と卵黄で作る「カノル」というパンがありました。ボルドーでも18世紀にはカノールの名で売られていて、同じものだった可能性があるとされます。
カノールを焼く職人は「カノリエ（canaulier）」と呼ばれました。17〜18世紀のボルドーで組合を作っていたのは、カヌレ職人ではなくこのカノリエたちです。
1663年に職人組合を登録
カノリエたちは1663年、ボルドー高等法院に組合を登録しました。これでミサで配る「祝福のパン」や、カノール、ねじった形の菓子などを作る権利を得ます。菓子を作れる人が組合で決まっていた時代の話です。
菓子職人との争いと39軒の店
カノリエは、ほかの菓子職人とも縄張りを争いました。1755年3月3日、ヴェルサイユの国務会議はカノリエ側の言い分を認め、菓子職人の独占を終わらせます。1767年の勅令では、1つの町のカノリエの店を8軒までとする制限も出ました。
それでも1785年のボルドーには、少なくとも39軒のカノリエの店がありました。そのうち10軒以上がサン・スラン地区に集まっていたといいます。
いまのカヌレの形はいつできた？
革命で組合はなくなった
1789年に始まったフランス革命は、職人の組合をすべて廃止しました。カノリエの特権もここで終わります。革命のあと、カノリエの店がどこまで続いたのかははっきりしません。19世紀には、カノールは卵黄入りのパンの一種を指す言葉になっていたとされます。
ラム酒とバニラは20世紀に加わった
英語版ウィキペディアによると、20世紀の最初の四半世紀に、名前の伝わらない菓子職人がカノリエの古いレシピを復活させました。そのとき生地にラム酒とバニラを加えたとされます。どちらも海の向こうから港に届く品で、貿易で栄えたボルドーらしい香り付けです。
ボルドー大学区の資料も、カヌレの香りは「ボルドーの経済の歴史から受け継いだもの」だと表現しています。レシピによってはオレンジの花の香りを使うそうです。
名物になったのは1980年代
文献に初めて名前が出る1937年のあとも、カヌレの記録は1970年代までほとんどありません。1980年代の初めにレシピが少しずつ表に出てくると、ボルドー市長のジャック・シャバン＝デルマスが市庁舎のレセプションでカヌレを出し、町の宣伝に使いました。復活の舞台はパリでなく、地元ボルドーだったことになります。
1985年に綴りから「n」が1つ消えた
カヌレの同業者団体が発足
1985年3月24日、ボルドーの菓子店が集まって「コンフレリー・デュ・カヌレ・ド・ボルドー」を結成しました。コンフレリーは、ワインやチーズなどの伝統を守るために作られる同業者の会のことです。
この会は、ボルドーで作られるカヌレの名前を団体の商標として登録しました。作り手が好きな材料を足していくうちに、元の味が崩れるのを心配したことがきっかけだと伝えられています。
※ 団体商標とは、組合や団体が登録し、その構成員がそろって使える商標のことです。
cannelé から canelé へ
もともとの綴りは「cannelé」で、nが2つありました。コンフレリーはこの登録に合わせてnを1つ落とし、「canelé」としています。バイヤルドランはその理由を「自分たちの個性を示すため」と説明しています。
面白いことに、地元ボルドー大学区が2015年に作った教育資料でも、見出しは「Cannelé」とnが2つです。2つの綴りは、今もフランス国内で並んで使われているのが実情。
1990年代には年間450万個
登録から10年ほどたった1990年代半ばには、アキテーヌ地方に800以上の作り手がいて、そのうち600がジロンド県にあったとされます。1992年には、ジロンド県だけで約450万個が食べられたという推計もあります。バイヤルドランがカヌレを専門にしたのも、この流れの中の1988年でした。結成からわずか数年で、カヌレは地元の名物から地域の産業へと育ちました。
外はカリッ、中はもっちりになるのはなぜ？
熱をよく伝える銅の型
伝統的なカヌレ型は銅でできています。銅は熱をとてもよく伝える金属で、型に触れた生地の表面だけを一気に焼き固めます。薄くてカラメル状の殻ができるのはこのためです。
今はシリコンなどの型でも作れますが、名前の由来になった溝付きの銅の型は、ボルドー大学区の資料でも焼き上がりの秘密として挙げられています。焼き方こそが「技」だという書き方です。
型に塗る蜜蝋（みつろう）
焼く前の型には、伝統的に蜜蝋を刷毛で塗ってきました。蜜蝋はミツバチが巣を作るのに使うろうのこと。型と生地の間に薄い膜ができ、殻に独特のつやが出るとされます。
ただ蜜蝋は値の張る材料です。値段が上がってからは、蜜蝋とバターを混ぜたものを塗るやり方も広まりました。家庭向けにはバターだけで型を整えるレシピも多く見られます。
生地を1日寝かせてから焼く
カヌレの生地は混ぜてすぐには焼かず、冷蔵庫で休ませるのが一般的です。家庭向けのレシピでも24時間ほど寝かせ、200℃のオーブンで45分ほどかけて焼くものがあります。
小さな菓子なのに、焼き時間はスポンジケーキよりずっと長め。高い温度で長く焼くことで外側をしっかり焦がし、内側はしっとりのまま残します。材料はありふれていても、型と時間で別物に仕上がる菓子です。
日本ではいつ広まった？
1990年代後半の第1次ブーム
日本でカヌレが知られるようになったのは1990年代後半です。洋菓子店やパン屋の店先に並ぶようになり、全国に広まりました。フランスで名物として育ってから、10年ほどで海を渡ったことになります。
ブームはやがて落ち着きましたが、カヌレは消えませんでした。流行の菓子から定番の焼き菓子へと立ち位置を変え、洋菓子店で作られ続けていきます。
関西から始まった第2次ブーム
2度目の流行は2020年代に入ってからです。その下地には、2012年ごろからさまざまな味のカヌレが作られ始めた流れがあります。兵庫県に本店を構える洋菓子店「ダニエル」は、いわゆる進化系カヌレを早くから売り出した店のひとつです。
こうしたカヌレが関西から広まり、2度目のブームにつながったとされます。ボルドーで味を守るために綴りまで決めた菓子が、日本では自由に姿を変えて人気を集めているのは対照的です。
ボルドーではどんな大きさで売られている？
クラシック・ランチ・ブシェの3サイズ
ボルドーのカヌレは、大きさで3つに呼び分けられます。目安の重さと高さを並べてみると、こうなります。
| 呼び名 | 重さ・高さの目安 | 主な食べ方 |
|---|---|---|
| クラシック | 約60g・約5cm | 食後のデザート |
| ランチ | 約30g・約3.5cm | クラシックとブシェの中間 |
| ブシェ（ひと口） | 約15g・約2cm | コーヒーのお供 |
いちばん小さいブシェはコーヒーのお供、いちばん大きいクラシックはデザート用。同じ生地でも、食べる場面に合わせて型を変えているのが分かります。
8個・16個の束で買う
ボルドーでは、カヌレを8個や16個のまとまりで売るのが昔からの習わしだそうです。市場やスーパー、菓子店で一年中手に入ります。地元のレストランでは、バニラアイスを添えてデザートに出す店もあります。
カヌレの物語は、修道女の美談として語られがちです。けれど記録をたどると、組合同士の争いや商標の登録といった、ずっと現実的な歴史が見えてきます。溝の数だけ、語られ方にも筋があるのかもしれません。
参考
- Baillardran「L’histoire du canelé」
- Académie de Bordeaux「Cannelé de Bordeaux, Fraise du Périgord et Kiwi de l’Adour」
- Wikipédia（フランス語版）「Canelé」
- Wikipedia（英語版）「Canelé」
- ITmedia Fav-Log「お取り寄せ『カヌレ』おすすめ5選」（2022年5月）
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