ゴーストキッチンという営業の形そのものは違法ではありません。客席がなくても、保健所の飲食店営業許可を取った厨房で作っていれば、配達だけの店として堂々と営業できます。問題になるのは許可を取らずに料理を売る場合で、こちらは食品衛生法の罰則の対象です。
※ この記事は一般的な制度の解説です。施設の基準は都道府県などの条例で細かく決まっていて地域差があるため、実際の可否は管轄の保健所で確かめてください。
ゴーストキッチンはどんな店？
客席を持たない配達専門の飲食店
ゴーストキッチンは、客が座る店舗スペースを持たず、調理場だけで配達専門に営業する飲食店の呼び名です。ゴーストレストランやクラウドキッチン、バーチャルレストランとも呼ばれます。客から見えるのは配達アプリの画面だけ。店の姿が街のどこにも見えないことを、幽霊にたとえた呼び名です。
路面店より小さな元手で始められる
人通りの多い場所に客席付きの店を構えると、家賃も内装費もかさみます。配達専門なら、駅から離れた小さな物件や既存の厨房の空き時間でも営業できます。客席の接客係も要りません。初期費用を抑えて試せることが、出店が増えた大きな理由です。
一つの厨房から複数の店名を出す工夫
同じ厨房から、ジャンルの違うブランドをいくつも出すやり方も広がっています。一つのキッチンが「からあげ専門店」と「丼もの専門店」を兼ねる、といった形です。アプリでは別々の店に見えても、作っている場所は同じ。これは許可を取った施設の中での営業の工夫で、それ自体は違法ではありません。
合法か違法かを分けるのは営業許可
客席がなくても「飲食店営業」になる
厚生労働省の「営業許可業種の解説」によると、飲食店営業とは食品を調理する営業か、設備を設けて客に飲食させる営業のどちらかです。どちらか一方に当たれば足りるので、客席がなくても調理して売れば飲食店営業です。配達専門だから許可が要らない、という理屈は通りません。
許可を出すのは都道府県知事（窓口は保健所）
食品衛生法第55条は、許可が必要な営業を営もうとする者に都道府県知事の許可を受けるよう定めています。実際の申請先は地域の保健所です。許可は人ではなく施設ごとに出るため、厨房を移ればそこでも取り直しになります。申請書には食品衛生責任者の氏名や施設の図面も添えるのが決まりです。
※ 食品衛生責任者とは、営業施設ごとに置く衛生管理の担当者のことです。決められた資格を持つ人か、講習会を受けた人が務め、許可の申請書にもその氏名を書きます。
無許可営業の罰則は拘禁刑か罰金
許可を取らずに営業すると、食品衛生法の罰則により2年以下の拘禁刑または200万円以下の罰金に問われます。情状によっては両方を科すこともできる規定です。アプリの画面からは許可の有無が見えませんが、法律の上では路面店と同じ重さで扱われます。
自宅のキッチンでも開業できる？
住まいと区切れば不可能ではない
自宅での開業も、法律がはじめから禁じているわけではありません。ただし食品衛生法施行規則の施設基準には、住居など食品を扱わない部屋が同じ建物にある場合は「それらと区画されていること」という条件があります。家族の食事を作る台所をそのまま店の厨房にする形は、この条件を満たしにくいのが実情です。
設備の細かい基準は地域で違う
施設基準は国が省令で示した基準を参考にしつつ、都道府県などが条例で定めます。手洗い設備やシンクの数、床や壁の材質といった細部は地域によって少しずつ違います。自宅の一部を改装するなら、工事の前に図面を持って保健所へ相談に行くのが近道です。
揚げるだけ・温めるだけなら基準が軽い
厚生労働省の解説には「簡易な飲食店営業」という区分もあります。既製品を温めて盛り付ける営業や、唐揚げ・フライドポテトのような半製品を揚げるだけの営業などです。こうした業態は施設基準の一部がゆるめられています。とはいえ許可が要らなくなるわけではない点には注意が必要です。
2021年の法改正で許可の区分が整理された
許可業種は34から32へ再編
2021年6月1日に施行された改正食品衛生法で、営業許可の業種は34から32に組み直されました。昭和47年（1972年）以来見直されていなかった区分を、食中毒のリスクなどに合わせて整理したものです。それまで別の許可だった喫茶店営業は、飲食店営業の一形態にまとめられました。
原則「一つの施設に一つの許可」
改正では、一つの許可で扱える食品の範囲も広げられました。たとえば麺を作ってその場で調理して出す店は、飲食店営業の許可だけで足ります。いくつもの許可を重ねなくてよい設計です。複数ブランドを出すゴーストキッチンにとっても、施設の許可が一つで済む考え方は分かりやすくなりました。
HACCPに沿った衛生管理も義務に
同じ改正で、原則としてすべての食品事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務づけられました。小さな飲食店も例外ではなく、衛生管理の計画と手順書をつくり、日々の記録をつけることが求められます。配達専門の店でも、この点は路面店と変わりません。
※ HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食中毒や異物混入などの危険を工程ごとに洗い出し、特に重要な工程を重点的に管理して記録する衛生管理の方法のことです。
料理のトラブルは誰の責任？
料理の売り手は調理した店
配達アプリは、注文と配達をつなぐ「場」を提供する立場です。料理を作って売っているのは、あくまで出店した店。異物が入っていた、傷んでいたといった中身の問題は、まず調理した店が責任を負う形になります。アプリの名前で注文していても、売り手はアプリ会社ではないことが多いのです。
アプリ側にも努力義務がある
2022年5月に施行された取引デジタルプラットフォーム消費者保護法は、ネット上の取引の場を提供する事業者に三つの努力義務を課しました。消費者が売り手と円滑に連絡できるようにすること。表示への苦情を受けたら調べること。必要に応じて売り手に所在などの情報を求めること、の三つです。
連絡が取れないときは売り手の情報を請求できる
同じ法律の第5条には、販売業者の情報を開示するよう求める仕組みもあります。損害賠償などを求めるのに必要な場合に限られ、請求額が内閣府令で定める額を超えることが条件です。まずはアプリのヘルプから店に連絡し、それでもたどれないときの手段と考えておくとよいでしょう。
気になる店を見分けるには？
住所とレビューの手がかり
注文する側にも確かめられる手がかりはあります。次のような点がそろっている店は、実態のつかみにくい新しい出店かもしれません。
- 店の情報欄に住所がなく、地図でも場所が分からない
- レビューが極端に少ないか、不自然な高評価ばかり
- 連絡先や事業者名がどこにも書かれていない
同じ住所に店名が並ぶのは違法の印ではない
一つの住所から複数の店名が出ていても、それだけで怪しいとは言えません。先に見たように、許可を取った厨房が複数のブランドを出すのはよくある工夫です。見るべきは店名の数より、住所や事業者名がきちんと示されているかどうかです。
極端な安さや品数にも目を向ける
何十品もの料理がすべて同じ値段だったり、相場から大きく外れた安さが並んでいたりする店は、少し慎重に選んでもよいかもしれません。とはいえ特徴があるだけで違法と決めつけることはできません。気になるときは、評価の内容まで読んでから注文するのが安心です。
シェアキッチンという借り方もある
許可付きの厨房を時間で借りる
自宅を改装する代わりに、営業許可を取った厨房を時間単位で借りる「シェアキッチン」も広がっています。1時間単位で借りられる施設もあれば、ほかの店の定休日に厨房を借りる間借りの形もあります。設備をそろえる費用がかからないため、配達専門の店を試しに始める人には心強い受け皿です。
許可の名義は施設ごとに違う
シェアキッチンでは、施設の運営者が持つ許可の範囲で使う形もあれば、利用者が自分の名義で許可を取る形もあります。どちらになるかは施設や自治体の扱いしだい。借りる前に運営者と保健所の両方に確かめておくと、「許可付きのつもりが無許可だった」という事態を防げます。
「ゴースト」という呼び名は、店が客から見えないという意味にすぎません。法律の目から見れば、許可を取った厨房はれっきとした飲食店で、見えないままでいてよいわけではないのは許可のない店のほうです。画面の向こうの厨房に許可があるかどうか、そこだけが本当の境目になります。
参考
- e-Gov法令検索「食品衛生法」
- e-Gov法令検索「食品衛生法施行規則」
- 厚生労働省「営業届出制度の創設と営業許可制度の見直し」・「営業許可業種の解説」
- 消費者庁「取引デジタルプラットフォームを利用する消費者の利益の保護に関する法律」
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