かき氷の最古の記録は、清少納言の『枕草子』にある「削り氷にあまづら入れて」という一文です。ただ当時の氷は、冬の天然氷を「氷室（ひむろ）」で夏まで蓄えた貴重品で、口にできたのは貴族だけでした。夏の氷が庶民に届いたのは明治のこと。函館の天然氷が船で運ばれ、1883年には氷を機械で作る会社も生まれました。
最古の記録は『枕草子』の「削り氷」
「あてなるもの」に並んだ削り氷
『枕草子』には「あてなるもの」、つまり上品で美しいものを並べた段があります。そこに挙がるのが「削り氷にあまづら入れて、あたらしき金鋺（かなまり）に入れたる」。削った氷に甘味をかけ、新しい金属の器に盛ったもの、という意味です。
同じ段には水晶の数珠や藤の花、雪のかかった梅の花も並びます。清少納言にとって削り氷は、食べ物というより美しい眺めのひとつでした。段の番号は写本や刊本によって40段とも42段とも数えられます。
シロップ役は「あまづら」
氷にかけた「あまづら（甘葛）」は、ツタなどの植物の樹液を煮詰めて作る甘味料とされています。砂糖がまだ貴重な輸入品だった時代に、上品な甘さを出せる数少ない材料でした。
今のいちごやメロンのシロップとは違い、色はほとんど付かなかったはずです。透き通った氷と淡い甘味を、ぴかぴかの金属の器で眺める。涼しさを目でも味わう食べ方は、平安の昔から変わっていないのかもしれません。
刃物で削った細かな氷
削り氷は「けずりひ」と読みます。かき氷機のない時代なので、刃物で氷の塊を少しずつ削ったと考えられています。ふわふわとはいかなくても、細かく削った氷はすぐに溶けてしまうもの。暑い盛りに溶ける前に口へ運べること自体が、ぜいたくの証しでした。
夏の氷はどこから来た？
冬の氷を夏までしまう「氷室」
平安の夏に氷があったのは、冬にできた天然の氷を「氷室」で保存していたからです。山かげの涼しい場所に穴を掘り、氷を草やわらで覆って夏まで寝かせました。溶けて目減りする分も多く、夏まで残った氷はそれだけで貴重品だったのです。
※ 氷室（ひむろ）とは、冬にできた天然の氷や雪を夏まで保存するために作られた、地下の穴や小屋などの貯蔵施設のことです。
奈良の氷室神社は平城遷都の年から
奈良市の氷室神社は、平城京へ都が移った和銅3年（710年）に、春日山の吉城川（よしきがわ）上流の巨石「月日磐（つきひいわ）」に氷の神を祀ったのが始まりとされています。そばに氷室が置かれ、夏の氷を平城宮へ献上する儀式が約70年続いたと伝わります。
氷は朝廷へ納める特別な品でした。夏に氷を口にできるのは、それを受け取れる立場の人だけ。清少納言が仕えた宮中は、まさにその場所だったわけです。
今も続く献氷祭
奈良市の氷室神社では、毎年5月に「献氷祭（けんぴょうさい）」が開かれます。参列するのは全国の製氷・冷凍業者で、花や魚を閉じ込めた氷柱が奉納されます。天理市にも同じ名前の氷室神社があり、こちらの献氷祭は7月1日です。古代の氷の貯蔵庫が、いまは氷を扱う仕事の守り神になっています。
江戸時代も氷は将軍への献上品
加賀藩が届けた「氷室の雪氷」
武士の世になっても、夏の氷が特別な品であることは変わりませんでした。加賀藩（いまの石川県）は、冬の雪を氷室に蓄え、旧暦6月1日に合わせて江戸の将軍家へ献上する習わしを持っていたとされます。金沢から江戸まで、溶ける荷を運ぶ旅は相当な苦労だったはずです。
このつながりは今も残っています。加賀藩の屋敷があった東京都文京区には、年に一度、金沢の湯涌（ゆわく）温泉から「氷室の雪氷」が贈られているそうです。
金沢の「氷室の日」と氷室饅頭
献上の日にちなみ、金沢市では7月1日を「氷室の日」と呼びます。この日は氷室饅頭（ひむろまんじゅう）を食べて無病息災を祈る習慣があります。氷そのものは殿様のもの。町の人々は饅頭で夏の健康を願った、という構図が見えてきます。江戸時代の庶民にとって、夏に氷を食べることはまだ遠い話でした。
明治の横浜で何が変わった？
開港した横浜に、外国の氷が届いた
流れが変わったのは、幕末に横浜が開港してからです。外国人居留地では、船で運ばれてきた外国産の氷を使ってアイスクリームが売られていました。夏の氷を手に入れるには、外国から輸入するか、冬の氷を氷室にしまっておくしかない時代です。輸入の氷は長い船旅を経るぶん高価でした。日本で安く氷を手に入れる道を探す人が現れるのは、自然な流れだったといえます。
1869年、馬車道の「あいすくりん」
明治2年（1869年）、町田房蔵（まちだふさぞう）が横浜の馬車道沿いで「あいすくりん」を売り出しました。これが日本人によるアイスクリームの始まりとされています。馬車道に立つ記念の像は、1976年に日本アイスクリーム協会が建てたものです。
氷水屋がにぎわう明治の町
明治の中ごろには、横浜に客でにぎわう氷水屋の姿が写真に残っています。柱には「アイスクリム」の文字。削った氷に蜜をかけた「氷水（こおりすい）」は、こうした店で庶民の口に入るようになりました。平安の貴族の楽しみが、千年近くかけて町の店先まで下りてきたことになります。
函館の天然氷はなぜ京浜へ渡った？
中川嘉兵衛、五稜郭の堀で採氷に成功
国産の氷を安く届けようとしたのが、横浜で商売をしていた中川嘉兵衛（なかがわかへえ）です。各地で採氷を試みたのち、函館の五稜郭の堀にたどり着きました。『函館市史』によると、中川が五稜郭での採氷に成功したのは明治4年。同じ年の7月には、五稜郭の周りの堀を使う許可も得ました。
横浜の紹介では「明治2年に函館氷の出荷に成功」と書かれることもあります。函館の市史では、明治3年2月に地元の業者が五稜郭で採氷しており、中川の成功はその翌年です。年の数え方に差はあっても、明治の初めに函館の氷が動き出したことは確かです。
5年間の専売と450円の上納
明治6年2月、中川は北海道からの氷の移出について5年間の専売を認められました。願い出たのは10年でしたが、半分に縮められた形です。見返りに氷100トン（原価250円とされる）と冥加金（みょうがきん）200円を申し出ましたが、すべてお金で納めるよう命じられ、計450円を上納しました。
※ 冥加金（みょうがきん）とは、商売の許可や特権を得た見返りとして、役所に納めるお金のことです。
函館から東京・横浜・関西へ
中川は函館の豊川町の海岸に荷揚場を設け、東京の箱崎や横浜に氷室を建てて氷を受け入れました。船で運んだ氷を消費地の氷室で蓄え、夏に売る仕組みです。
函館の氷は関西にも広まりました。大阪で刷られた「函館五稜郭氷」の引札（ひきふだ）が早稲田大学図書館に残っています。関西各地に支店を持つ氷室会社の広告で、五稜郭が氷の大きな産地だったことを今に伝えています。
※ 引札（ひきふだ）とは、江戸時代から明治にかけて商店が配った、絵入りの宣伝用のちらしのことです。
1883年、氷は「作るもの」になった
製氷会社の開業
明治16年（1883年）、日本で氷を機械で作る製氷会社が開業しました。それまで冬以外に氷を得るには、輸入するか氷室で保存するしかありませんでした。人の手で冷やして固めた氷は、冬の寒さに頼らない初めての氷です。天然氷は湖や堀の水を凍らせたものなので、きれいさにはばらつきがありました。機械製氷はきれいな水から作れるのが強みとされています。
天然氷から機械の氷へ
機械の氷が広まるにつれて、夏の氷は少しずつ身近になっていきます。氷水を出す店も増え、のちに氷を削る道具が工夫されると、手で削っていた手間も軽くなりました。
昭和に入ると、ハンドルを回して削るかき氷機が店先や縁日の屋台に並ぶようになります。いちご・メロン・レモンと色とりどりのシロップが加わり、「夏といえばかき氷」という景色ができあがっていきました。
「かき氷」の名前はどこから？
「削り氷」「氷水」から「かき氷」へ
平安時代の呼び名は「削り氷」、明治の店では「氷水」でした。「かき氷」は、氷を「かく（掻く・欠く）」、つまり削り取る動作から生まれた名前とされています。呼び名の移り変わりを追うと、食べ物の中身より削る手つきに目が向いていったことがわかります。
赤い「氷」の旗は夏の目印
白地に赤い「氷」の文字と、青い波や千鳥の模様。店先にこの旗が揺れていれば、遠くからでもかき氷があるとわかります。のれんや旗で売り物を知らせる日本の店の習いが、そのまま夏の風景になった形です。
ブルーハワイに決まった味はない
定番シロップの「ブルーハワイ」には、決まった味の定義がないとされています。ラムネ風味の店もあれば、柑橘系の香りの店もあるのはそのためです。いちごやメロンのシロップも、多くは果汁ではなく香料と着色料で風味を出しています。
世界の氷菓と今のかき氷
台湾の雪花氷、韓国のパッピンス
氷を削って食べる菓子は、日本だけのものではありません。台湾の「雪花氷（シュエホワビン）」は、味を付けた氷を薄く削ってミルクのような口当たりにしたもの。マンゴーをどっさり載せた一杯は、台湾旅行の定番にもなっています。
韓国の「パッピンス」は、もともと小豆（パッ）を載せた氷水（ピンス）という意味です。いまは果物や餅、練乳を盛りつけた豪華な一皿が人気を集めています。
奈良では一年中かき氷
氷室神社のある奈良では、かき氷がカフェやレストランで一年中売られています。農林水産省の「うちの郷土料理」でも、奈良県の料理としてかき氷が紹介されているほどです。近畿有数のいちごの産地らしく、いちごを使ったかき氷が人気。名店が集まる「ひむろしらゆき祭」も毎年にぎわいます。
1杯1,000円を超える専門店も
専門店ではふわふわに削った氷に手作りのシロップを合わせ、1杯1,000円を超える品も珍しくありません。千三百年前に氷を献上した土地が、いまはかき氷を目当てに人が集まる町になっています。
貴族の器に盛られた削り氷は、氷室と船と製氷機を順に経て、縁日の紙コップに収まりました。屋台の旗の下で一口すくうとき、その氷が千年かけて運ばれてきたと思うと、冷たさの中に少し重みを感じます。
参考
- 農林水産省「うちの郷土料理」かき氷 奈良県
- 文京区「氷室の雪氷」
- 『函館市史 通説編2』「採氷業と中川嘉兵衛」（函館市地域史料アーカイブ）
- 「函館五稜郭氷」引札（早稲田大学図書館 古典籍総合データベース）
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