木綿豆腐や絹ごし豆腐の消費期限は、作った日からおよそ3日です。豆腐は重さの9割近くが水で、栄養も多く、酸っぱさも塩気もほとんどありません。菌にとっては育ちやすい条件がそろった食べ物です。冷蔵庫の低い温度は菌の増え方を遅くするだけで、止めるわけではありません。そのため冷やしていても、日持ちは数日にとどまります。
木綿や絹ごしの期限はおよそ3日
業界の手引書が示す日数
日本豆腐協会と全国豆腐連合会がまとめ、厚生労働省が公開している衛生管理の手引書があります。そこでは製品ごとの期限の目安が並んでいて、絹ごし豆腐・木綿豆腐・寄せ豆腐はどれも「概ね3日」。パックの中で固める充填豆腐だけが「概ね7日」とされています。保存方法はどれも冷蔵（10℃以下）です。
「消費期限」は安全に食べられる期限
食品の期限表示には「消費期限」と「賞味期限」の2種類があります。おいしさの目安である賞味期限に対して、消費期限は安全に食べられる期限です。日持ちが短い豆腐の多くには、消費期限が付いています。どちらの期限も、袋を開けずに表示どおりの方法で保存した場合を前提にしています。開けたあとの残りには、表示の日付はそのまま当てはまりません。
温かいまま売る島豆腐はもっと短い
沖縄の島豆腐は、できたての熱い状態（アチコーコー）で店に並ぶことがあります。沖縄県の資料によると、そのときの温度は約45℃から30℃で、菌が最も増えやすい温度帯です。26℃に置いて菌の数を調べた試験では、作った時点で菌の多かった豆腐は、買って数時間で目安の基準を超えました。一方で菌の少ない豆腐は、6時間たっても生で食べられる品質を保っていました。
豆腐はなぜ菌が育ちやすい？
重さの9割近くが水
日本食品標準成分表（八訂）では、100gあたりの水分は木綿豆腐が85.9g、絹ごし豆腐が88.5gです。菌は周りの水を取り込んで増えるので、水の多い食べ物ほど増えやすくなります。乾物や干物が長くもつのは、この水を抜いているからです。豆腐はその反対で、ほぼ水のかたまりといってよいほどです。
たんぱく質は菌の栄養にもなる
木綿豆腐には100gあたり7.0gのたんぱく質が含まれます。人にとってありがたい栄養は、菌にとってもごちそうです。たんぱく質を分解して増える菌が付くと、表面にぬめりが出たり、においが変わったりします。水と栄養が同じ場所にそろっていることが、豆腐の傷みやすさの土台になっています。
pHが中性に近く酸の守りがない
酢や梅干しのように酸っぱい食べ物では、多くの菌がうまく育ちません。豆腐は酸っぱくなく、沖縄県の資料の言葉でいえば「pHも中性」。食品衛生法の基準では、一部の清涼飲料水について「pH4.6以上で水分活性が0.94を超える」場合に10℃以下での保存を求めています。菌が育つ条件の目安として、法律でもこの2つの数字が使われているわけで、豆腐はどちらも満たす側に入ります。
※ 水分活性とは、食品の中の水のうち、菌が使える自由な水がどれくらいあるかを0から1で表した数字です。1に近いほど菌が増えやすくなります。
塩も入っていない
成分表を見ると、木綿豆腐も絹ごし豆腐も食塩相当量は0g。味噌や漬物が長くもつのは、塩分が多いうえに水分が少なく、発酵で酸も出ているからです。豆腐には塩も酸もありません。水が多いことと合わせると、昔からの保存の工夫がほとんど効いていない食べ物です。
大豆の菌は煮ても残るのか？
原料の大豆には土の菌が付いている
畑で育つ大豆には、土に由来する細菌やカビが付いています。沖縄県の豆腐工場向けの資料が、とくに注意を促しているのは「芽胞菌」の残りです。芽胞菌を減らすには洗浄が大切だとして、豆を洗う水の量や回数、温度に気を配るよう勧めています。豆腐の衛生は、豆を洗う段階から始まっているのです。
芽胞は100℃前後では死なない
食品衛生法の製造基準では、豆乳は沸騰した状態で2分間加熱するか、それと同じくらいの効き目がある方法で殺菌することになっています。多くの菌はこれで死滅。ところが芽胞は100℃前後の温度では殺菌されず、豆乳の中を生き延びます。セレウス菌はこの芽胞をつくる菌の代表です。
※ 芽胞（がほう）とは、一部の細菌が厳しい環境で身を守るためにつくる、殻にこもったような休眠の形です。熱や乾燥に強く、条件が良くなるとふたたび増え始めます。
製造の現場が冷却を急ぐ理由
手引書は、原料に由来する芽胞菌が10〜50℃で増えると説明しています。だから豆腐はできあがったら、すぐに冷やすのが鉄則。包装したあとは2時間以内に10℃以下まで下げるのが望ましいとされ、冷却水の温度は30分に1回測るよう求めています。煮ても残る菌を、冷やして眠らせておくという考え方です。
冷蔵庫でも菌が止まらないのはなぜ？
10℃は増え方が「ゆっくり」になる温度
厚生労働省は、冷蔵庫を10℃以下、冷凍庫を−15℃以下に保つことをめやすにしています。そのうえでの説明は「細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、−15℃では増殖が停止」というもの。冷蔵庫の中でも菌は少しずつ増え続けます。−15℃まで下げても、菌が死ぬわけではありません。
冷蔵は時間をかせぐ手段
菌がいなくなるのではなく、増えるスピードが落ちるだけ。そう考えると、冷蔵した豆腐に数日の期限が付く理由が見えてきます。豆腐に最初から付いている菌が、冷蔵庫の中でゆっくり増えて傷みの手前に届くまでの時間。それがおよそ3日という目安です。最初の菌の数が少ないほど、この時間は長くなる計算です。
酸っぱいにおいは菌が増えたしるし
沖縄県の資料によると、菌の数が1gあたり10万〜100万個ほどになると、豆腐のpHはおおむね5.5以下に下がります。食べると酸味を感じるようになり、乳酸発酵のようなにおいも出てくるといいます。多くの都道府県が指導の基準に置くのは、1gあたり10万個以下という数字です。酸っぱさは、菌がこの線を越えたあとに表れる変化です。
作り方で日持ちは倍以上変わる
木綿と絹ごしは水にさらしてから包む
木綿豆腐は、固めた豆乳をいったん崩して布を敷いた型に入れ、重しで水を抜いて作ります。絹ごし豆腐のほうは、濃い豆乳を型の中でそのまま固めたもの。どちらも固めたあとに切り分け、水にさらして余分な凝固剤やあくを取ってからパックに詰めます。手や道具に触れる工程が多く、沖縄県の資料も切り分けとパック詰めを菌が付きやすい工程に挙げるほどです。
充填豆腐はパックの中で固める
充填豆腐は、冷やした豆乳に凝固剤を加えて容器に注ぎ、ふたをしてから加熱して固めます。食品表示では「包装豆腐」と呼ばれる種類です。固まったあとは外の空気や手に触れないので、あとから菌が入りにくくなります。手引書の期限の目安が、木綿や絹ごしの3日に対して7日と倍以上なのはこのためです。
常温で置ける豆腐は2018年から
1974年から豆腐は冷やすのが決まり
豆腐の規格基準ができたのは1974年です。食品安全委員会によると、当時は製造や保管の不衛生による健康被害が多く、冷やして管理することが重視されました。基準では、豆腐は冷蔵するか、洗って殺菌した水槽で冷たい水を絶えず入れ替えながら保存することになっています。豆腐店の水槽で水を流し続けているのは、この決まりに沿った保存方法です。
無菌充填豆腐だけが例外になった
2018年7月13日、厚生労働省は規格基準を改め、無菌充填豆腐に限って冷蔵の義務から外しました。無菌充填豆腐は、豆乳を流しながら加熱殺菌し、殺菌やろ過をした凝固剤を加えて菌のいない環境で詰めた豆腐です。ロングライフ牛乳と同じ技術が使われています。常温で保存する豆腐には、中で育ちうる微生物が「陰性」であることが求められます。
見分けるにはパックの表示を見る
改正に先立つ2018年1月、食品安全委員会はボツリヌス菌とセレウス菌を対象にリスクを評価しました。決められた条件で作れば、冷蔵の場合とリスクに差があるとは考えられないという結論でした。ただし常温で置けるのはこの種類だけで、普通の豆腐は今も要冷蔵です。店で迷ったら、パックの「要冷蔵」の文字を確かめるのが確実です。
水を抜いた豆腐はなぜ長くもつ？
凍り豆腐の水分は7.2%
同じ豆腐でも、凍らせてから乾かした凍り豆腐（高野豆腐）は、常温で長く保存できます。成分表では100gあたりの水分が7.2gしかありません。絹ごし豆腐の88.5gと比べると、10分の1にも届かない量です。菌が使える水がなくなれば、栄養がいくら多くても増えられません。豆腐の傷みやすさが水にあることを、裏側から示している食べ物です。
豆腐ようは酸と酒で守られている
沖縄の豆腐ようは、乾かした豆腐を泡盛などの漬け汁に漬けて熟成させる食べ物です。沖縄県の研究では、アルコールを控えめにした豆腐ようを試作しています。そのときの漬け汁はpH3.0以下・水分活性0.88以下に調整されました。お酒を減らすと菌を抑える力が弱まるため、酸と水分活性で補ったわけです。生の豆腐に欠けていた守りを、全部そろえた形ともいえます。
豆腐の期限が短いのは、作り方が雑だからではありません。水・栄養・中性という菌の好む条件を、豆腐がそのまま持っているからです。冷蔵庫はその条件を消すのではなく、時計の針を遅らせているだけ。パックに書かれた3日ほどの日付は、その遅らせた時計で測った、ぎりぎりの安全な時間なのです。
参考
- 日本豆腐協会・全国豆腐連合会「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な豆腐類製造事業者向け）豆腐・豆乳・オカラ編」（厚生労働省）
- 食品安全委員会 季刊誌「食品安全」第55号（2018年10月）豆腐の規格基準改正に係るリスク評価について
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
- 文部科学省「食品成分データベース」日本食品標準成分表（八訂）増補2023年
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