フィナンシェ（financier）はフランス語で「金融家」という意味です。名前の由来としてよく語られるのは、19世紀末のパリで証券取引所の近くにいた菓子職人が、金融マンのために金塊の形で焼いたという話でしょう。ところが同じ時代の菓子職人が残した事典を開くと、輪の形の型で焼く別の姿が出てきます。通説と記録を並べて、名前の謎をたどります。
名前の意味は「金融家」
financierはお金を動かす人のこと
フランス語の financier は、名詞では「金融家」「資本家」、形容詞では「金融の」「財政の」を指す言葉です。銀行家や投資家のように、大きなお金を動かす人を思い浮かべるとわかりやすいでしょう。小さな焼き菓子に付くには、ずいぶん大げさな名前です。日本語では「フィナンシェ」と書きますが、フランス語の発音は「フィナンシエ」のほうが近いとされています。
料理にもあった「金融家風」
この言葉はお菓子だけのものではありません。女性形の financière は「金融家風」という料理名にも使われ、19世紀の料理書にはパイ料理ヴォロヴァンの「フィナンシエール風」が出てきます。贅沢な料理に「お金持ち」の名を付ける感覚が、当時のフランスの台所には広くあったようです。
よく語られる由来はどんな話？
出発点は17世紀の修道院
通説の始まりは、17世紀のフランス東部ロレーヌ地方の町ナンシーです。聖母訪問会（せいぼほうもんかい）の修道女たちが、アーモンドと卵白で小さな焼き菓子を作っていました。修道会の名前から「ヴィジタンディーヌ」と呼ばれ、これがフィナンシェの原型だと説明されます。
1890年ごろ、取引所近くの職人ラスネ
話の主役は、パリの菓子職人ラスネ（Lasne）です。1890年ごろ、証券取引所の近くに店を構えていた彼が修道院のお菓子を作り直し、常連の金融マンにちなんで「フィナンシエ」と名付けた。フランスの料理誌やお菓子の解説の多くが、この筋書きを紹介しています。
金塊の形と汚れない指
形の説明もよくできています。忙しい取引の合間に片手でつまめて、指がべたつかない。楕円だった形を金の延べ棒に似せたのは、お金を扱う客への洒落だった。英語版の百科事典には、ポケットに入れて持ち歩いても崩れにくかったという話まで載っています。
19世紀の菓子事典には何が書いてある？
ラカンの『菓子の歴史地理事典』
通説の出どころとしてよく名前が挙がるのが、菓子職人ピエール・ラカンの『Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie』です。直訳すると「菓子の歴史地理事典」。1890年に初版が出たとされ、版を重ねるごとにレシピが増えました。1900年ごろの版は2800のレシピを収め、いまはインターネットアーカイブで全ページを読めます。
「ラスネ作、サン＝ドゥニ通り」の一行だけ
事典の「Le financier（フィナンシエ）」の項は、卵白と砂糖を泡立てて小麦粉とアーモンドの粉を加え、輪の形のサヴァラン型で焼く大きなケーキです。焼いたあとはアンズのジャムを塗り、サクランボとミラベル（黄色いスモモ）で飾ります。作者についての記述は「ラスネ作、サン＝ドゥニ通り」の一行だけ。証券取引所も金融マンも、金塊の形も出てきません。
小さなフィナンシエも丸い輪の型
小型の「Financiers」のレシピも載っています。材料はアーモンド125グラムと砂糖250グラム、でんぷん125グラムに卵白6個分。そこへ熱くしたバター125グラムを加えます。焼き型は「小さなサヴァラン型」で、つまり今の長方形ではなく、真ん中に穴のあいた丸い輪の形でした。粉に小麦粉でなくでんぷんを使う点も、今のレシピとの違いです。
ブルターニュの「フィナンシエール」
同じ事典には、よく似た名前の「La financière（フィナンシエール）」も出てきます。こちらはアーモンドと卵白の生地を焼いてバニラ風味の糖衣をかけたお菓子で、「1835年にレンヌで作られた」と書かれています。レンヌは50年以上この菓子で知られ、ブレストの名物にも数えられていました。「金融家」の名を持つアーモンド菓子は、パリより先にブルターニュ地方で親しまれていたことになります。
通説と記録はどこが食い違う？
サン＝ドゥニ通りは取引所の隣ではない
パリの証券取引所は、1820年代から2区のブルス広場に建つブロンニャール宮にありました。一方のサン＝ドゥニ通りは、そこから東に離れた古い商店街です。フランス語版の百科事典の項目も、この通りは「取引所のそばにはない」と指摘しています。金融マンが仕事の合間に買いに走る距離としては、少し遠い印象です。
ラスネの店は1890年より前の時代
同じ項目によると、P・ラスネという菓子職人がサン＝ドゥニ通りで営業していた記録は、1828年から1850年ごろのパリの商工名鑑に見つかります。「ラスネ作」と書いたラカンの事典にも、作られた年は書かれていませんでした。1890年代に新しく名前を考えた人物だとすると、時代が40年ほど合いません。
金塊の形がいつ生まれたかは不明
長方形の型がいつ定着したのかも、はっきりしません。1900年ごろの事典では、大きいものも小さいものも輪の型で焼いています。「金塊に似ているから金融家」という説明は、形が先か名前が先かで話が逆になるもの。名前があとから形を呼び寄せた、と考えたほうが記録とは噛み合います。
原型のヴィジタンディーヌはどんなお菓子？
修道女が焼いたアーモンドの小さな菓子
ヴィジタンディーヌは、アーモンド・小麦粉・砂糖・バター・卵白で作る小さな焼き菓子です。形は丸いものと、小舟のようなバルケット型が伝わっています。修道院は肉を食べることが禁じられた場所で、栄養のあるアーモンドの菓子はその代わりになったという説明もあるほどです。
余った卵白は絵の具のせい？
卵白ばかり使う理由として、卵黄を絵の具のつなぎに使っていたからという説があります。卵黄で顔料を練るテンペラという技法で、写本の挿絵や宗教画に使われていました。残った白身を無駄にしない工夫が菓子になった、という筋書きです。ただし裏付けは薄く、言い伝えとして受け止めるのがよさそうです。
「本物のヴィジタンディーヌ」は焦がしバター
英語版の百科事典は、ヴィジタンディーヌは低温で溶かしたバターを使い、焦がしバターのフィナンシェとはそこが違うと説明しています。ところがラカンの事典にある「本物のヴィジタンディーヌ」は、9個分の卵白に焦がしバター250グラムを熱いまま混ぜ、楕円の型で焼くもの。今のフィナンシェにかなり近い作り方で、二つの境目は昔からあいまいだったことがうかがえます。
しっとり感のもとは卵白と焦がしバター
卵黄を使わない生地
今のフィナンシェも、卵黄を使わず卵白だけで生地をまとめるのが基本です。アーモンドパウダーは小麦粉と同じ量か、やや多めに入れます。小麦粉が少ないぶん生地が締まりにくく、ナッツの油分でしっとり仕上がります。フランスの料理誌が挙げる基本の材料も、バター・アーモンドパウダー・小麦粉・砂糖・卵白の五つです。
香りを決めるブール・ノワゼット
香ばしさの決め手は、バターを火にかけて薄い茶色になるまで焦がした「ブール・ノワゼット」です。焦がすとバターの中の乳成分が色づき、ナッツのような香りが立ちます。この香りとアーモンドが重なって、小さくても印象に残る味になります。
※ ブール・ノワゼット（beurre noisette）とは、フランス語で「ヘーゼルナッツ色のバター」という意味です。色と香りがヘーゼルナッツに似ることから、こう呼ばれます。
日持ちがよく贈り物向き
水分が少なく表面が焼き締まっているため、焼き菓子の中でも日持ちがするほうです。個包装にしやすい長方形は、箱に並べたときの見栄えもよく、手土産の定番になりました。焼きたては縁がカリッと香ばしく、1日ほど置くとバターがなじんでしっとりします。
マドレーヌとはどこが違う？
全卵か卵白か
並べて売られることの多い二つですが、いちばんの違いは卵の使い方です。マドレーヌは全卵を使い、ふんわりと軽い口あたりになります。フィナンシェは卵白だけで、アーモンドの割合が高いぶん、むっちりと詰まった食感です。バターも、マドレーヌは溶かしただけのものが多く、フィナンシェは焦がして使います。
貝殻の型と長方形の型
見た目でいえば、マドレーヌは貝殻の型、フィナンシェは長方形の型が定番です。ただ、今は丸型やハート型のフィナンシェもあり、形だけでは見分けられないこともあります。迷ったときの手がかりは、卵の黄色みが生地に出ているかと、焦がしバターの香りがするかの二つ。
パリの職人も驚いた日本での人気
売上の7割がフィナンシェ
フランスの料理ガイド「ゴ・エ・ミヨ」は、フィナンシェの名店を紹介する記事で、パティシエのクリストフ・ミシャラクの言葉を伝えています。日本で暮らしていたころ、売上の70％はフィナンシェだった。本場の職人がそう語るほど、日本ではこのお菓子が好まれています。
パリの店が工夫する今の味
同じ記事には、パリやフランス各地の店の一品が並びます。ヘーゼルナッツと焦がしバターで焼くディジョンの店、ピエモンテ産ヘーゼルナッツとオレンジの花の香りを合わせたミシャラクの店、はちみつ入りの店。卵白とアーモンドという骨組みは守りつつ、ナッツや香りで個性を出しているのが今のフィナンシェです。
修道院の卵白の菓子、ブルターニュのフィナンシエール、サン＝ドゥニ通りの輪の形のケーキ。記録をたどると「金融家」の名を持つお菓子はいくつもあり、金塊の物語はその最後に加わった一章にすぎません。それでも、一つかみの焼き菓子に「お金持ち」の名を付けた19世紀の菓子職人の遊び心は、どの説を取っても変わらず残っています。
参考
- Pierre Lacam『Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie』（Internet Archive）
- Financier (pâtisserie)（Wikipédia フランス語版）
- Financier (cake)（Wikipedia 英語版）
- Le financier, son histoire et nos bonnes adresses（Gault&Millau）
関連記事
