カフェを開くときに欠かせない手続きは、大きく3つです。保健所で「飲食店営業」の許可を取り、消防署に建物の使用開始を届ける。そして税務署に開業届を出す、という流れです。お店の広さや人数によっては防火管理者の選任も加わり、深夜にお酒を出すなら警察への届出も必要になります。窓口ごとに順番と期限を押さえておけば、開店日から逆算して準備を進められます。
保健所の営業許可はどう取る？
喫茶店営業は2021年に飲食店営業へまとまった
カフェで必要になる許可は、食品衛生法にもとづく「飲食店営業」です。以前は飲み物とお菓子だけを出す店向けに「喫茶店営業」という別の許可がありました。2021年6月に施行された改正法でこの区分はなくなり、いまは飲食店営業の一つの形という扱いです。
厚生労働省の解説資料でも、旧喫茶店営業は飲食店営業に統合されると書かれています。これから開くカフェは、コーヒーだけの店でもランチを出す店でも、目指す許可は飲食店営業ひとつです。
飲み物中心の店は「簡易な営業」として基準がゆるむ
同じ飲食店営業でも、調理の中身が軽い店は「簡易な営業」として施設基準の一部がゆるめられます。厚労省の資料が例に挙げているのは、既製品を盛り付けて出す店や、冷凍パン生地を焼く店です。自家製ジュースやコーヒーなどの飲料を出す営業も、この簡易な営業に入ります。
簡易な営業では、床や壁を水を通さない材料にしなくてよい場合があります。冷蔵庫を厨房の外に置ける場合もあるなど、小さなカフェには助かる内容です。ただし最終的に判断するのは保健所なので、自分の店が当てはまるかは事前に確かめておくと安心できます。
申請は内装工事の前に図面で相談する
許可の申請書には、施設の構造や設備を示す図面を付けます。手洗い場の数やシンクの位置が基準に合わないと、工事のやり直しになりかねません。内装工事に入る前に、図面を持って保健所へ相談しておくのが手戻りを防ぐ近道です。
申請後は保健所の担当者が実際に店を確認し、基準に合っていれば許可が出ます。手数料の額は自治体の条例で決まっていて、地域ごとに違います。開店日を決める前に、管轄の保健所で金額と確認にかかる日数を聞いておくのが確実です。
食品衛生責任者は誰がなれる？
1つの店に1人を決めておく決まり
許可を受けて営業する人は、店ごとに食品衛生責任者を1人決めておかなければなりません。食品衛生法施行規則に定められた決まりで、営業許可の申請書にも責任者の名前と資格を書く欄があります。
オーナー本人がなる必要はなく、店長やスタッフに任せることもできます。責任者は営業者の指示を受けて衛生管理にあたり、必要なときは意見を伝える役目です。小さなカフェではオーナーが兼ねる例が多く見られます。
調理師や栄養士なら講習はいらない
責任者になれるのは、調理師・製菓衛生師・栄養士・管理栄養士などの資格を持つ人です。こうした資格がなくても、都道府県などが行う講習会を受ければ責任者になれます。
講習会の日程や受け方は地域によって違います。物件探しと並行して先に受けておけば、許可申請の段階であわてずに済むでしょう。
HACCPに沿った衛生管理も2021年から全店で
2021年6月1日からは、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められています。カフェも例外ではありません。とはいえ、大きな工場のような計画書を一から作るわけではないのです。
※ HACCP（ハサップ）とは、食中毒などの危険が起きやすい工程を先に洗い出し、その工程を重点的に見張って記録する衛生管理のやり方です。
小さな飲食店向けには、業界団体が作った手引書が厚生労働省のサイトで公開されています。店の規模に合わせた手引書に沿って、日々の衛生管理を記録していけば対応できる仕組みです。
消防署への届出は使い始める7日前まで
防火対象物使用開始届は図面を添えて出す
建物やテナントを店として使い始めるときは、管轄の消防署に「防火対象物使用開始届」を出します。期限は使用を始める日の7日前まで。各地の火災予防条例で定められた期限です。浜松市の案内でも、使用開始の7日前までに消防署か出張所の窓口へ出すよう求めています。
新築の建物だけでなく、空き店舗を借りて改装する場合も対象です。届出には平面図などの図面を付けるのが一般的で、どの図面が要るかは消防署によって少し違います。
火を使う店には広さに関係なく消火器が要る
消防法施行令では、飲食店のうち火を使う設備や器具を置く店に消火器の設置を求めています。広さによる線引きはありません。コンロでお湯を沸かしたりガスの焙煎機を置いたりするカフェなら、小さな店でも消火器は欠かせません。
一方で、火が出ないように有効な対策をとった設備は対象から外れます。電気だけで調理する店がどう扱われるかは、使用開始届の相談のときに消防署で確かめておくと二度手間を防げます。
防火管理者が要るのは何人から？
飲食店は収容人員30人から
飲食店は、収容人員が30人以上になると防火管理者を選ばなければなりません。消防法施行令が定める線引きで、選んだら消防署への届出も必要です。防火管理者は消防計画を作り、避難訓練や消防設備の点検を進める役目を負います。
収容人員には、お客さんの席数だけでなく働く人の数も入ります。席が24あり、スタッフが6人いれば合わせて30人です。客席だけを数えて「まだ届かない」と思い込まないよう注意がいります。
甲種と乙種は延べ面積300㎡で分かれる
防火管理者の資格には甲種と乙種があります。飲食店の場合、延べ面積が300㎡未満なら乙種でもよく、300㎡以上なら甲種が必要です。人数で分かれると思われがちですが、人数で決まるのは「選ぶかどうか」だけ。種類を決めるのは面積です。
なお、甲種の資格があれば乙種で足りる店の防火管理者にもなれます。ビルの一角を借りる場合は、ビル全体の面積や用途で扱いが変わることもあります。管理会社や消防署に一度確認しておくと確実でしょう。
講習は甲種がおよそ2日、乙種は1日
資格は、消防本部などが開く防火管理講習を受けると得られます。消防法施行規則が定める講習時間は、甲種の新規講習がおおむね10時間、乙種がおおむね5時間です。1日5時間ほどで割り振れば、甲種は2日、乙種は1日の計算になります。
講習は定員制なので、都市部では早く埋まることもあるでしょう。30人を超える店を考えているなら、物件が決まった段階で申し込んでおくと安心です。
開業届の期限はその年の確定申告まで
個人で始めるなら税務署に開業届
個人事業主としてカフェを始めるなら、税務署に「個人事業の開業・廃業等届出書」を出します。以前は開業から1か月以内と案内されていましたが、いまの国税庁の手続案内では、開業した年分の確定申告期限までに出すよう書かれています。
提出先は住所地などを管轄する税務署。e-Taxでも出せます。期限に余裕ができたとはいえ、次に出てくる青色申告の申請と組み合わせるなら、開店してすぐに出しておくのが無難です。
青色申告の申請は開業から2か月以内
税金の面で差が出るのが「青色申告承認申請書」です。1月16日以降に開業した場合、業務を始めた日から2か月以内に出さないと、その年は青色申告ができません。開業届と違って期限が短いので、2枚まとめて出すのが一般的です。
青色申告にすると、帳簿の付け方に応じて最高55万円か65万円の特別控除が受けられる仕組みです。65万円を受けるには、55万円の条件を満たしたうえでe-Taxで申告するか、帳簿を電子で保存するのが条件。条件を満たさない場合でも、最高10万円の控除は受けられます。
法人で始めるかは売上の見込みで考える
最初から会社を作って開業する方法も選べなくはありません。ただ、法人には設立の費用や毎年の申告の手間がかかるため、小さなカフェは個人事業で始めて様子を見る例が多いとされます。
目安の一つになるのが消費税です。課税売上高が1,000万円を超える年が出てくると、その2年後から消費税を納める側になります。売上がそこまで伸びてきた段階で、税理士に法人化の損得を試算してもらうのが現実的な順番です。
3か所のほかに届出が要る場面
深夜0時を過ぎてお酒を出すなら警察へ
夜はバーのように営業するカフェなら、風営法の「深夜における酒類提供飲食店営業」の届出が関わってきます。深夜とは午前0時から午前6時までのこと。この時間にお酒を出して営業するなら、店ごとに公安委員会へ届け出なければなりません。窓口は管轄の警察署です。
ただし、営業の中心がふつうに主食と認められる食事を出すことにある店は、この届出の対象から外れます。パスタやカレーが主役のカフェと、お酒が主役の店とで扱いが分かれるわけです。
焼き菓子の販売は別の許可になることも
店で焼いたクッキーを袋に詰めて売りたい、という相談もよくあります。飲食店営業は、その場で食べてもらうか短い時間で食べられる前提の「調理」を対象にした許可です。日持ちのするお菓子を作って包装し、商品として売る場合は、菓子製造業の許可が別に必要になることがあります。
逆のケースもおもしろいところです。菓子製造業の許可を持つパン屋さんなら、買ったパンに飲み物を添えて店内で出しても飲食店営業の許可はいらない、と厚労省の資料は説明しています。ベーカリーカフェを考えるなら、どちらの許可を軸にするかを保健所で相談するとよいでしょう。
喫茶店とカフェは法律上どう違った？
喫茶店営業ではお酒も食事も出せなかった
旧制度の喫茶店営業は、施行規則の言葉でいうと「酒類以外の飲物」や「茶菓」を客に出す営業でした。お酒は出せず、食事として調理した料理も出せません。トーストやサンドイッチを出したい喫茶店は、もともと飲食店営業の許可を取る必要がありました。
この定義は、いまも施行規則の中に残っています。簡易な飲食店営業の説明のなかで「喫茶店営業を含む」と書かれているのです。名前は消えても、ゆるい施設基準で営業できる店の例として生き続けています。
「カフェー」は飲食店の例として法令に書かれていた
おもしろいのは「カフェ」の側です。改正前の食品衛生法施行令では、飲食店営業の例として「カフェー」が挙げられていました。厚労省の解説資料にも、カフェー等の業態は引き続き飲食店営業として扱う、とあります。法令の上では、喫茶店よりカフェのほうが「何でも出せる店」として扱われてきたわけです。いまはその区別もなくなり、コーヒー1杯の店もランチの店も、同じ飲食店営業の許可から始まります。
保健所・消防署・税務署という3つの窓口は、どれも開店の前後に期限があります。図面ができた段階で保健所と消防署に相談し、開店したら税務署へ。この順番さえ崩さなければ、夢のカフェは書類の上でも滞りなく開けられます。
参考
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