飲食店営業許可を取る順番は「工事の前に保健所へ相談→完成の10日ほど前に申請→施設の検査に合格」の3段階です。窓口は店のある場所を受け持つ保健所。お金の目安は、東京都新宿区なら申請手数料が18,300円で、店ごとに置く「食品衛生責任者」の講習代12,000円（東京都の場合）が加わります。いちばん大きな出費になりやすいのは手続きではなく、基準に合わせるための厨房工事のほうです。
飲食店営業許可はどんな店に必要？
客に料理を出す店は、カフェでもラーメン店でも原則としてこの許可が要ります。席の有無は関係がなく、持ち帰り専門の店やキッチンカーも対象です。
根拠は食品衛生法で窓口は保健所
食品衛生法では、まず都道府県が条例で施設の基準を決めます。そのうえで、営業をしようとする人は知事の許可を受けなければならない、という定めです。保健所を持つ市や東京23区では、市長や区長がこの役を担います。どこで開くにしても、申し込む先は店の所在地を受け持つ保健所です。基準に合っていれば許可を出さなければならない、という書き方になっているのも特徴で、条件を満たした店を役所の好みで断ることはできません。
無許可営業は2年以下の拘禁刑
許可を取らずに店を開くと、「2年以下の拘禁刑又は200万円以下の罰金」の対象になります。情状によっては両方を科すこともできる、とされているほどの重い罰則です。
拘禁刑は、2025年6月に懲役と禁錮をひとつにまとめてできた刑の名前です。古い解説で「懲役」と書かれているものも、いまの条文では拘禁刑になっています。
持ち帰りの弁当店やキッチンカーも対象
食品衛生法施行令は、飲食店営業を「食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業」と定義しています。前半の「調理し」だけで当てはまるので、弁当を作って窓口で手渡すだけの店も飲食店営業です。
キッチンカーには、積む水の量まで国の基準があります。盛り付け程度の簡易な営業なら1日約40リットル、水をあまり使わない営業で約80リットル、大量に使う営業では約200リットル。同じ量の廃水をためておける設備も要ります。
2021年の再編で許可は32業種になった
2018年の法改正を受けて、2021年6月1日から許可の仕組みが大きく変わりました。許可の要る業種は34から32に整理され、保健所に知らせるだけの「届出」という段階も新しく生まれています。
許可・届出・どちらも不要の3段階
いまの食品の商売は、公衆衛生への影響の大きさで3つに分かれます。料理を作る店は「許可」。影響がそれより小さいものは「届出」。さらに影響が少ないものは、どちらも要りません。
最後の区分の代表が、容器に包まれていて常温でも傷まない食品を売るだけの商売です。袋入りのせんべいを棚に並べる店と、その場でクレープを焼く店とでは、扱いがまったく違うことになります。
喫茶店営業は飲食店営業にまとまった
以前は、飲み物や茶菓子だけを出す店のために「喫茶店営業」という別の許可がありました。再編でこれが飲食店営業に組み込まれ、喫茶店はいまでは飲食店営業の中の「簡易な営業」という扱いです。古い許可書に「喫茶店営業」とあるのは、この再編より前に取ったものだと分かります。
自宅のキッチンで開業できないのはなぜ？
家の台所がそのまま許可を受けられないのは、施設の基準が「住まいと食品を扱う場所を分けること」を求めているからです。設備の良し悪しより先に、この区切りでつまずきます。
住居と区画されていることが条件
食品衛生法施行規則の別表第19は、すべての許可業種に共通する施設基準です。そこには、住居など食品を扱う目的でない部屋が同じ建物にあるときは「それらと区画されていること」と書かれています。
家族がふだん料理をし、食卓とつながった台所は住まいの一部そのものです。ここで商品を作ろうとしても、住居と分かれた作業場とは見なされません。
自宅の一角を改装する道はある
一方で、自宅の一部屋を住まいから仕切り、専用の流しや手洗いを付けて店舗用の厨房にする人もいます。入口を分ける・扉で隔てるなど、どこまで仕切れば足りるかは保健所の判断です。工事の前に図面を持って確かめておくのが安全でしょう。
手洗いと洗い場は別々が原則
家庭の台所は、手を洗う場所と食器を洗う場所が同じ流しという作りがほとんどです。施行規則は、手洗い設備と洗浄設備を兼ねてよいのは「都道府県等の確認を受けて」兼用する場合だけとし、その場合も汚れるたびに洗うよう求めています。
便所にも、作業場を汚さない作りと専用の流水式手洗い設備が求められます。家のトイレを従業員が使う前提なら、ここも見直しの対象です。
盛り付けや喫茶だけの店は基準がゆるめ
同じ飲食店営業でも、調理が軽い店には緩和の規定があります。施行規則が「簡易な営業」と呼ぶもので、開業のハードルがぐっと下がることもあります。
「簡易な営業」に当たるのはこんな店
当てはまるのは、そのまま食べられるものを器に盛ったり、そうざいの半製品を温めたりする程度の調理しかしない店です。酒類以外の飲み物や茶菓子を出す喫茶店も、ここに含まれます。冷凍のたこ焼きを温めて出すだけの屋台や、パック入りのケーキを皿に移して出すカフェが、イメージしやすい例でしょう。
床材・排水・冷蔵庫の置き場に例外
簡易な営業では、衛生上の支障がないと認められれば、床や壁を水の染みない素材にしなくてもよい場合があります。床の排水溝を省くことや、冷蔵庫を施設の外に置くことが認められることもあります。ただし「認められる場合は」という条件つきです。自分の店がどこまで緩和の対象になるかは、事前相談で保健所に確かめることになります。
どんな設備をそろえればいい？
中心になるのは手洗い・流し・床と壁・冷蔵庫の4つです。国の基準は「目的に応じた」という書き方が多く、細かな寸法は保健所の指導で決まります。
手洗いは流水式で消毒装置つき
基準は「手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備」を必要な数だけ置くよう求めています。ため水で洗う洗面器のような設備では足りません。蛇口も「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造」とされ、ひじで押せるレバー式や手をかざすセンサー式が選ばれるのはこのためです。
開店後の決まりとして、手洗い場には石けん・ペーパータオル等・消毒剤を備えておくことも求められます。布のタオルを掛けておくだけでは不十分です。
シンクの数は「使用目的に応じて」
食材や器具を洗う流しについて、基準の書き方は「使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備」です。必要に応じて熱湯や蒸気を出せることも条件に入っています。
条文に槽の数は書かれていませんが、現場では2槽以上の流しを求められることが多いとされます。1槽の内寸を幅45cm前後とする目安もよく紹介されますが、法律の数字ではありません。所管の保健所で確かめるのが確実です。
床と壁は水を通さない素材で
水を使って掃除する厨房では、床は水の染み込まない材質で排水がよいこと、壁は床から汚れやすい高さまで同じ素材で「腰張り」することが求められます。冷蔵・冷凍・加熱の設備には温度計を備えることも決まりです。扉の外から庫内の温度が読める業務用冷蔵庫が多いのは、毎日の温度の記録とも関わるからです。
ここまでの設備を、基準の言葉と現場でよくある形に分けて並べます。
| 設備 | 基準の要点 | よく選ばれる形 |
|---|---|---|
| 手洗い | 流水式・消毒装置つき・再汚染しない水栓 | レバー式やセンサー式の蛇口 |
| 洗浄設備 | 使用目的に応じた大きさと数 | 2槽以上のシンク（保健所の指導による） |
| 床・壁 | 清掃しやすく水を通さない材質 | 長尺シートや腰壁のパネル |
| 冷蔵・冷凍 | 必要な機能と温度計 | 外から温度が見える業務用冷蔵庫 |
| 便所 | 作業場を汚さない構造・専用手洗い | 厨房と扉で隔てた配置 |
申請はどんな順番で進む？
流れは次の5段階。つまずく人の多くは、最初の相談を飛ばして工事を先に済ませてしまった人たちです。
- 保健所へ事前相談（図面と営業内容を見てもらう）
- 厨房・客席の工事
- 工事完成の10日ほど前に申請書類を提出
- 保健所の職員による施設検査
- 基準に合っていれば許可書の交付、営業開始
工事の前に保健所へ事前相談
相談で伝えるのは「何をどう作り、どう出すか」です。店の図面を見せながら話すと、要る許可の種類や足りない設備を教えてもらえます。
手洗いの位置や流しの大きさは配管とからむので、後から動かしにくい部分です。内装が仕上がってから指摘を受けると、壁や床をはがす工事になりかねません。
居抜き物件でも相談は省けない
前の店が許可を取っていた物件でも、基準は2021年に全面的に見直されています。旧基準で作られた厨房が、いまの基準にそのまま合うとは限りません。前の店と出す料理が違えば、求められる設備も変わります。ラーメン店の跡にケーキ店を開くなら、菓子を作るための設備や別の許可が必要になることもあるでしょう。
完成予定日の10日前ごろに申請
東京都保健医療局の案内では、申請書類は「施設工事完成予定日の10日くらい前に保健所へ提出」とされています。検査の日取りを組むための余裕です。
窓口に出向くほか、厚生労働省の「食品衛生申請等システム」からオンラインで申請することもできます。東京都では、申請のときか施設検査のときに店の衛生管理計画も確かめるとしています。設備だけでなく、それを使ってどう衛生を守るかまで問われるわけです。
許可書が出るまで開店できない
工事が終わると保健所の職員が店に来て、図面どおりにできているかを実物で一つずつ見ていきます。手洗いから水が出るか、消毒剤が置いてあるか、冷蔵庫に温度計があるかといった点です。検査に合格しても、許可が下りる前の営業は無許可営業と同じ扱いです。開店日は、許可書の交付日から逆算して決めておくと慌てずにすみます。
書類と手数料はどれくらいかかる？
書類は4〜5点で、手数料は自治体の条例で決まっています。新宿区なら、飲食店営業の新規申請は18,300円です。
新規申請に出す書類
東京都保健医療局が挙げる新規申請の書類は、次のとおりです。
- 営業許可申請書
- 施設の構造及び設備を示す図面（2通）
- 食品衛生責任者の資格を証明するもの（食品衛生責任者手帳など）
- 水質検査成績書（水道水以外の水を使う場合）
- 許可申請手数料
図面には流し・手洗い・冷蔵庫などの位置を書き込みます。水道水を使うなら水質の証明は要らず、検査の成績書を添えるのは井戸水などを使う場合だけです。
申請手数料は新宿区で18,300円
新宿区の一覧では、主な業種の手数料は次のようになっています。業種によって金額が違い、更新にあたる「継続」は新規の半額ほどです。
| 業種 | 新規 | 継続（更新） |
|---|---|---|
| 飲食店営業 | 18,300円 | 8,900円 |
| 菓子製造業 | 16,800円 | 8,400円 |
| そうざい製造業 | 25,200円 | 12,600円 |
金額は区の条例で決まるので、区や市が変われば少しずつ違います。開く場所の保健所の一覧で確かめておきたいところです。
クレープ店は許可が2つ要ることも
その場で食べてもらうだけでなく、焼いた菓子を袋詰めして売るなら、菓子製造業の許可も別に必要になる場合があります。業種ごとに手数料がかかるので、新宿区の例なら2つで35,100円。相談の段階で、何の許可が要るかを確かめておくと二度手間になりません。
費用の大半は厨房の工事
手続きにかかるお金は、手数料と講習代を合わせても3万円ほどです。実際の出費を左右するのは、基準に合わせるための設備と内装のほうです。
業務用シンクと手洗い器を足す工事
家庭用の台所を流用できない以上、業務用の流しや手洗い器、温度計つきの冷蔵庫は買いそろえることになります。配管の工事がからむと、機器の値段とは別に工事費がかさみます。床を水の染みない素材に張り替える、壁に腰張りをするといった内装の工事も、厨房の広さに応じて金額が膨らむ部分です。
居抜きは初期費用を抑えやすい
前の店の厨房設備を引き継ぐ居抜き物件は、この工事費を抑えやすい選択肢です。ただ、先に触れたとおり基準は2021年に変わっています。契約の前に図面を保健所に見てもらえば、あとで追加の工事に慌てずにすむでしょう。
食品衛生責任者はどうやってなる？
食品衛生責任者は、店の衛生管理を受け持つ人です。都道府県などが開く1日の講習を受ければ、特別な学歴がなくてもなれます。
店ごとに1人を決める
施行規則は、営業者に食品衛生責任者を定めるよう求めています。申請書類にもこの人の資格証明を付けるため、講習は申請より前に済ませておくのが順番です。責任者は従業員でもかまいませんが、辞めると次の人を立てることになるので、小さな店ではオーナーが自分で受けることがよくあります。
同じ規則には「営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重すること」という一文もあります。肩書きだけでなく、店主にもの申す役目として置かれているのです。
東京都の講習は1日6時間
東京都で養成講習会を開いているのは、一般社団法人東京都食品衛生協会です。受講料は教材費込みで12,000円、当日に現金で払います。時間は9時45分から16時30分まで、テストを含めて6時間。内訳は食品衛生法が3時間、食品衛生学が2時間30分、公衆衛生学が30分です。料理の講習を想像すると、法律の時間がいちばん長いのは少し意外かもしれません。
修了証は「赤い手帳」
講習が終わるとその場で修了証が渡されます。東京都の修了証は赤い手帳の形で、会場に通えない人向けにはeラーニング型の講習も用意されています。ただし一度取れば終わりではありません。責任者は講習会を「定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること」とされています。
調理師や栄養士なら講習は要らない
施行規則は、講習を受けなくても責任者になれる人を挙げています。調理師・製菓衛生師・栄養士・管理栄養士・船舶料理士などです。食品衛生監視員や食品衛生管理者になれる資格を持つ人も含まれます。すでに食の資格を持っているなら、その免許の写しなどが資格の証明として使えるはずです。
許可を取ったあとに続く決まりは？
許可には期限があり、毎日の衛生管理にも決まりがあります。開店はゴールではなく、ここからが本番です。
有効期間は5年を下らない
食品衛生法は、許可に「五年を下らない有効期間」を付けられるとしています。実際の年数は自治体や施設によって違い、満了日は許可書で確かめられます。続けて営業するなら、満了日より前に継続の申請が必要です。期限を過ぎると継続扱いにならず、新規として出し直すことになります。締め切りは保健所ごとに決まっているので、許可書を受け取った時点で控えておくと安心です。
2021年より前の許可は満了日まで有効
再編より前に取った許可は、経過措置で満了日まで有効とされています。その先は新しい制度のもとでの許可になるため、長く続く店ほど、更新をきっかけに設備の手直しを求められることがあります。
HACCPに沿った衛生管理が義務に
2018年の法改正で、原則としてすべての食品等事業者がHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理に取り組むことになり、1年の猶予を経て2021年6月から完全に始まりました。飲食店は大きな工場と同じ本格的なやり方でなく、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でよいとされています。業界団体が作り厚生労働省が確認した手引書に沿って、冷蔵庫の温度や清掃のチェックを表に付けて残していくのが日々の中心です。
※ HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食中毒などの危険が生まれやすい工程を先に見つけ、そこを重点的に管理して記録する衛生管理の方法のことです。
違反すると許可を取り消されることも
施設の基準や許可の条件に違反すると、「1年以下の拘禁刑又は100万円以下の罰金」の対象です。許可を取り消されてから2年たたない人には、許可を与えないことができるという規定もあります。法人なら、役員の中にこれに当たる人がいるだけで同じ扱いになりえます。
飲食店営業許可は、書類をそろえて窓口に出せば終わる手続きではありません。店そのものを基準に合わせて作り、それを検査で見てもらう仕組みです。だからこそ、いちばん効くのは物件を決める前と工事の前の相談です。保健所は取り締まる役所というより、開店前に図面を見てくれる、いちばん身近な相談相手なのかもしれません。
参考
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