野菜は収穫されたあとも生きていて、冷蔵庫の中でも呼吸と水分の蒸発を続けています。そこへ冷えすぎ・乾燥・リンゴなどが出すエチレンガスが重なると、傷みは一気に早まります。長持ちの原則は三つ。種類に合った温度の場所に置くこと、乾かさずに水気はこもらせないこと、エチレンを出すものと分けることです。
冷蔵庫の中で野菜は何をしている？
収穫後も糖を使って呼吸している
畑から切り離された野菜は、根からの養分がもう届きません。それでも細胞は生き続けていて、蓄えた糖を酸素で分解し、二酸化炭素と水と熱を出しています。これが呼吸です。蓄えを使い切る方向にしか進まないので、甘みや張りは日ごとに少しずつ失われていきます。
低温で呼吸は遅くなるが止まらない
冷やすと呼吸はゆっくりになります。ポーランドの研究チームが2015年に報告したブロッコリーの測定では、収穫した日の呼吸の速さが16℃と21℃で3℃のときのほぼ5倍でした。保存を続けると差は縮まったものの、冷やすことが最初の衰えを抑えるのは確かです。
ただ、冷蔵庫の中でも呼吸がゼロになるわけではありません。冷蔵庫は「止める箱」ではなく、時計の針を遅くする箱だと考えると分かりやすいでしょう。
葉物がしなびやすいのは蒸散のせい
呼吸と並んで、表面から水蒸気が抜けていく「蒸散」も続きます。水が抜けた細胞はしぼみ、葉はくたっと垂れてきます。ほうれんそうや小松菜が根菜より早くしなびるのは、薄い葉が広い面積で空気に触れているからです。冷蔵庫の中は冷たい風が回っていて、むき出しの葉物にとっては乾燥しやすい場所でもあります。
冷やしすぎで傷む野菜があるのはなぜ？
熱帯生まれの野菜は0〜10℃で障害が出る
香川県の資料は、熱帯・亜熱帯が原産の青果物を0〜10℃で保管すると品質が落ちる場合があると注意しています。ナス・トマト・キュウリ・ピーマン・オクラなどの夏野菜がその代表で、ある温度より低い状態が続くと正常な代謝ができなくなるためです。これを「低温障害」と呼びます。
症状は表面にくぼみが点々とできる「ピッティング」や、水がしみたように柔らかくなる腐り方が中心です。冷蔵庫から出したナスの皮に茶色い斑点が出ていたら、低温障害を疑ってよいでしょう。
野菜ごとに耐えられる最低温度が違う
同じ資料は1977年の研究をもとに、障害が出にくい最低温度を品目ごとに挙げています。身近な野菜を抜き出すと次のとおりです。
| 野菜 | 貯蔵の最低温度 | 低すぎると出る症状 |
|---|---|---|
| キュウリ | 7.2℃ | 表面のくぼみ・やけ |
| ナス | 7.2℃ | 水がしみたように柔らかくなって腐る |
| トマト（熟した実） | 7.2〜10.0℃ | 腐敗（カビが入りやすくなる） |
| カボチャ | 10.0℃ | 腐敗・表面のくぼみ |
| サツマイモ | 10.0℃ | 腐敗 |
カボチャやサツマイモは冷蔵庫に入れるより、風通しのよい室内に置くほうが長くもちます。資料も、そうした日持ちのする品目は室内での保管を勧めています。
冷蔵室と野菜室はどちらも7℃を下回りやすい
家庭用冷蔵庫の温度は、パナソニックの解説によると設定「中」で冷蔵室がおよそ3〜6℃、野菜室がおよそ3〜8℃です。野菜室は冷蔵室より少し高めとはいえ、キュウリやナスの下限の7.2℃を下回る時間は珍しくありません。夏野菜を野菜室に入れるなら、包んで冷気から守り、長く置かないのが前提になります。
一つ目の原則は温度で置き場所を選ぶこと
葉物・ブロッコリー・アスパラは野菜室へ
寒さに強く鮮度が落ちやすい野菜は、迷わず野菜室です。松山市の食品保存のコツでは、ほうれんそうは野菜室で立てて保存すると比較的長持ちするとされています。ブロッコリーは収穫後の呼吸がとくに盛んで、ポリ袋に入れても野菜室で2〜3日が目安。買ったら早めに使い切る野菜と覚えておくと失敗しません。
たまねぎ・じゃがいも・さといもは冷暗所へ
乾いた土の中で育つ根菜やいも類は、冷蔵庫に入れなくても長くもつ側です。たまねぎはネットに入れて風通しのよい場所に吊るすか、1個ずつ新聞紙で包みます。じゃがいもは新聞紙で包んで冷暗所へ。日の当たらない場所なら1〜2か月もつとされています。
さといもは寒さと乾燥が苦手なので、冷蔵庫には入れず常温で保存します。ただし新たまねぎや新じゃがは水分が多く、長期保存には向きません。
夏野菜は野菜室で短く、ナスは常温でもよい
キュウリの適温は10〜15℃、トマトは10℃前後とされ、どちらも冷蔵庫の中では寒い部類です。松山市の資料はトマトを5℃以下で保存しないよう呼びかけています。ナスは寒さが苦手な好温性の野菜で、2〜3日のうちに食べるなら日の当たらない涼しい場所で常温保存もできます。夏場の室温が高すぎるときだけ野菜室に逃がす、くらいの扱いがちょうどよいでしょう。
二つ目の原則は乾かさず、水気はこもらせないこと
湿度が低いとキュウリの傷みもひどくなる
乾燥は、しなびるだけでなく低温障害そのものも重くします。香川県の資料が紹介する1938年の実験では、キュウリを4〜5℃前後で7日間置いたとき、湿度50〜60%では重さの約7.7%が失われて表面のくぼみも「ひどい」状態でした。湿度95〜100%では目減りが約0.9%にとどまり、くぼみは出ていません。
同じ温度でも、空気が湿っているかどうかで結果が大きく変わるということです。冷蔵庫の温度は家庭で細かく選べませんが、湿度なら包み方ひとつで変えられます。
ポリ袋で包むとキュウリは1週間ほどもつ
キュウリやナスはポリエチレンの袋で包んで野菜室へ。袋の中は野菜自身が出す水蒸気で湿度が上がり、低温障害の始まりが遅れるうえに、しなびや「す入り」も抑えられます。香川県の資料では、この方法で1週間程度は品質を保てるとしています。
水気は拭いてから包み、口は閉じすぎない
湿度は欲しくても、表面についた水滴は別物です。濡れたまま袋に入れると、そこから傷みやカビが始まります。松山市の資料もキュウリは水気を拭いてから袋に入れ、密封せずに保存するよう書いています。ブロッコリーも洗わずに袋へ入れ、口は閉じきらないのがコツです。
葉物は濡らした新聞紙で包んでから袋へ
ほうれんそうのような葉物は、濡らした新聞紙で包んでから大きめのポリ袋に入れます。新聞紙が湿り気を抱えたまま余分な水は吸ってくれるので、葉が乾かず、水がたまりもしません。レタスなら切り口に湿らせたキッチンペーパーを当て、はがした外葉でくるんでから袋に入れると長持ちします。
野菜を立てて入れるとどう違う？
横にしたアスパラは穂先を起こそうとする
アスパラガスを横に寝かせると、穂先が上を向こうとしてエネルギーを使い、鮮度が早く落ちると説明されています。松山市や逗子市の資料が勧めるのも、穂先を上にして立てた状態で野菜室に入れる保存法です。植物には重力に逆らって上へ伸びようとする性質があり、収穫後もそれが働くというわけです。
ほうれんそう・ねぎ・ごぼうも立てる
立てる保存が勧められているのはアスパラだけではありません。ほうれんそうは根を下にして立て、葉が重なり合わないようにします。ねぎは葉先を出して新聞紙で包み、冷暗所で立てて保存。泥つきのごぼうも新聞紙で包んで立てておきます。キュウリはヘタを上にして立てると、野菜室で4〜5日もつとされています。
牛乳パックを切れば仕切りになる
野菜室で野菜を立てるには、支えがあると便利です。口を切り落とした牛乳パックやペットボトルを並べれば、ねぎやほうれんそうが倒れません。立てて並べると上から一目で中身が分かり、奥で忘れられてしなびる野菜も減らせます。
三つ目の原則はエチレンを出すものと分けること
エチレンは熟成と老化を早める気体
エチレンは炭素2つと水素4つでできた、常温では気体の植物ホルモンです。農研機構の研究者による総説では、よく知られた作用として果実の成熟・老化の促進が挙げられ、葉や花の老化を早める働きもあるとされています。気体なので、袋や引き出しの中にいる近くの野菜にも届いてしまうのが厄介な点です。
リンゴやモモは熟すほどエチレンが増える
果物は、熟すにつれて呼吸が増える「クライマクテリック型」と、増えない型に分けられます。リンゴ・モモ・セイヨウナシは前者で、呼吸の増加とともにエチレンも増え、そのエチレンでさらに熟成が進みます。後者の代表はブドウやイチゴ、かんきつ類です。
リンゴを葉物と同じ袋に入れるのは避け、別の袋か別の段に分けておくのが無難です。逆に、硬いキウイを食べごろにしたいときはリンゴと同じ袋へ。キウイの多くの品種は自分ではほとんどエチレンを出さず、外からエチレンを受けてはじめて追熟が進むと総説は説明しています。
切った野菜は傷口からエチレンが増える
同じ総説によると、植物の組織が傷を受けると、その周りでエチレンの生成量が増えます。半分に切ったキャベツや使いかけのだいこんが、丸ごとより早く傷むのはこのためです。切った野菜はラップで包んで冷蔵庫に入れ、丸ごとのものより先に使い切りましょう。
じゃがいもはリンゴと一緒に置くと芽が出にくい
同じエチレンが芽止めに働く
エチレンはいつも悪者というわけではありません。松山市の資料は、じゃがいもを新聞紙で包み、リンゴ1〜2個と一緒に冷暗所へ置く方法を紹介しています。リンゴから出るエチレンが、じゃがいもの芽が伸びるのを抑えてくれるからです。葉物の老化を早める気体が、いもの発芽はおさえる。相手によって働きが逆になるのが植物ホルモンの面白いところです。
しいたけはひだを上にして保存する
野菜売り場の仲間では、しいたけにも向きの決まりがあります。ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうため、ひだを上にしてパックのまま野菜室へ。生のまま冷凍すると、酵素の働きで香りが立つともいわれます。
だいこんの葉は買ったらすぐ切り落とす
だいこんは約95%が水分で、乾燥を防ぐのが保存の基本です。葉つきで買ったら、保存の前に葉を切り落とします。根のほうはラップで包み、切り口を上にして野菜室へ。切った葉もゆでて刻めば、ふりかけや炒め物の具になります。
冷蔵庫に入れた野菜は、眠っているのではなく静かに暮らしている最中です。温度・湿り気・まわりの空気の三つを整えてやるだけで、同じ野菜が数日長く元気でいてくれます。
参考
- 香川県「この時期の鮮度保持に関する注意点－青果物の低温障害に注意しましょう－」
- 松山市「『食品ロス』を減らそう！食品保存のコツ」
- 農研機構 果樹研究所研究報告 第6号（2007）「エチレンによる果実の成熟・老化制御機構」
- パナソニック UP LIFE「冷蔵庫の適正温度は？野菜室・冷蔵室・冷凍室の温度設定を解説」
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