野菜を長持ちさせる冷蔵庫保存のコツ

1. 野菜が傷むメカニズムとは？

野菜は収穫後も呼吸を続けており、酸素を取り込んでエネルギーを消費しながら代謝を続けています。この「呼吸作用」が活発なほど、細胞内の栄養や水分が失われ、老化が早まります。

野菜は90%以上が水分でできており、時間が経つと表面から水分が蒸発していきます。特に葉物野菜は細胞の構造が柔らかく、水分の抜けによって細胞膜が崩れ、しおれやすくなります。

野菜によっては低温に弱い種類もあり、5℃以下の環境で冷やしすぎると細胞が壊れて変色や食感の変化を起こします（低温障害）。また、トマトなどの果菜類が放出する「エチレンガス」は他の野菜の老化を早める作用があるため、混在させない工夫も重要です。

冷蔵室は低温で食品の細菌繁殖を抑えるのに適していますが、野菜にとっては冷えすぎることも。野菜室はやや高めの5〜8℃に設定されており、低温障害を防ぎながら保存できます。

冷蔵室の湿度は60%前後なのに対し、野菜室は90%近くに保たれる設計が多く、水分の蒸発を抑えて鮮度をキープしやすい環境です。

キュウリ・ナス・トマトなどの果菜類は寒さに弱く、冷蔵室で保存すると細胞膜が壊れやすくなります。これにより黒ずみや軟化、風味の劣化が起こるため、野菜室での保存が推奨されます。

呼吸量が多く、水分が失われやすいのが葉物野菜の特徴です。湿らせたキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて「立てて保存」すると、野菜の導管（水を通す管）を潰さず、しおれを防げます。

根菜は比較的呼吸量が少なく、水分が保持されやすいですが、葉をつけたままにしておくと養分が上に引っ張られます。保存時は葉を切り、新聞紙に包んでから冷蔵すると湿度が安定しやすくなります。

果菜類は南方起源の野菜が多く、寒さに弱いため冷蔵室での保存は避けましょう。10〜13℃前後が最も鮮度を保ちやすいとされており、野菜室または冷暗所での保存が望ましいです。

きのこは呼吸量が高く、水分が多いため傷みやすい食材です。湿気がこもるとカビや変色の原因になるため、通気性のよい紙袋やパックのまま保存し、水洗いはせずに調理直前に軽く拭き取るのがベストです。

これらの野菜は低温に弱く、冷蔵すると糖分が変化したり発芽が早まったりすることがあります。新聞紙に包んで冷暗所（15℃以下）に置いておくことで、長期保存が可能です。

野菜は呼吸によって熱を発し続けており、これを「呼吸熱」と呼びます。温度が高いほど呼吸速度が上がるため、野菜の老化も早く進みます。保存時の温度管理はこの呼吸熱を抑えることにもつながります。

湿度が低すぎると野菜は水分を奪われてしおれ、高すぎるとカビや菌の繁殖が進みます。新聞紙やキッチンペーパーを併用することで、余分な湿気を吸い、乾燥もしにくい絶妙なバランスを作れます。

トマトやバナナなどは「エチレンガス」を放出することで自らの熟成を早めます。このガスは周囲の野菜にも作用し、早期のしおれや変色を引き起こすため、分けて保存するのが賢明です。

新聞紙は湿気を吸いながらも過度な乾燥を防ぐ万能ツール。ポリ袋との併用で野菜室内の湿度をコントロールできます。

ほうれん草や長ネギなどは、収穫時と同じ「立てた状態」で保存することで、茎や葉の導管が潰れず、栄養の劣化を防げます。これは農業現場での輸送でも使われている原理です。

野菜をカットすると、断面から酵素反応による酸化が進みます。ラップでしっかり密封し、できるだけ早く使い切ることで、変色や栄養の損失を防げます。