「煎餅」という名前は、奈良時代から平安時代の記録にすでに登場します。ただしその正体は米ではなく、小麦粉をこねて油で焼いた唐菓子（からがし）でした。醤油の香るパリッとした米のせんべいは、ずっと後の江戸時代に関東の農家の塩せんべいから育ったものです。同じ名前の下で中身が入れ替わった、その歩みをたどります。
最初の煎餅は小麦粉を油で焼いた菓子
『延喜式』の唐菓子に名がある
「煎餅」の文字が日本の文献に現れる早い例は、平安時代の法令集『延喜式（えんぎしき）』です。中国から伝わった菓子をまとめた「唐菓子」の一つとして名前が挙がっています。日本大百科全書の見立てでは、奈良時代にはもう食べられていた品です。
『和名抄』の読みは「いりもち」
平安時代の辞書『和名抄（わみょうしょう）』は、煎餅を「いりもち」と読ませています。説明は「小麦粉を油で煎ったもの」。今でいえば揚げせんべいに近い食べ物だったと推定されます。奈良時代には「いりもちい」と呼ばれ、一枚二枚と枚数で数えられていました。
中国の『荊楚歳時記』にも登場する
中国の年中行事を記した『荊楚歳時記（けいそさいじき）』には、正月7日に煎餅を食べる習わしが出てきます。世界大百科事典は、煎餅を中国から伝わったものとしています。ただし日本の唐菓子の「いりもち」と同じ食べ物だったかどうかは、はっきりしていません。
「煎餅」の二文字は何を表している？
「煎」は油で煎りつける調理法
「煎」は、鍋で水気を飛ばすように火を通すことを表す字です。『和名抄』の「小麦粉を油で煎ったもの」という説明に合わせて読むと、油をひいた鍋で焼きつけるか、揚げるようにして作ったと考えられます。今の網で焼くせんべいとは、火の入れ方からして別物でした。
中国の「餅」は小麦粉の食べ物
「餅」という字を見ると米を思い浮かべますが、中国の「餅（ピン）」は小麦粉を使った食べ物の総称です。日本大百科全書によると、焼き菓子を中心に饅頭や餃子まで含みます。蒸したもち米を搗く日本の「もち」に当たるものは、中国では「糍」や「餈」という別の字で書かれます。
つまり「煎餅」は、もともと「小麦粉の生地を油で火にかけたもの」という意味の名前でした。「加熱した米の菓子」と読むのは、日本で米のせんべいが主役になってからの感覚です。
空海が伝えたという「亀の甲煎餅」の話
唐に渡った空海が、皇帝の順宗から亀の甲羅の形をした煎餅でもてなされたという伝えがあります。油で揚げない淡泊な味だったとされます。空海は帰国後、京都の小倉山のふもとの人々に作り方を教え、これが「亀の甲煎餅」の元祖になったという話です。史実というより、名物の由来として語られてきた伝承です。
古代の煎餅は誰が食べていた？
貴族や高僧に供える食べ物だった
古代の煎餅は、気軽なおやつではありませんでした。日本大百科全書は、貴族や高僧の口に入る「供饌（くせん）菓子」だったと説明しています。神仏に供え、儀式の場で出される食べ物です。小麦粉も油も貴重だった時代には、庶民の手の届く品ではなかったはずです。
おやつになったのは室町時代から
食事の合間につまむ「菓子」としての性格を持ちはじめるのは、室町時代以降とされます。室町時代の手紙の手本集『庭訓往来（ていきんおうらい）』にも、煎餅の名前が出てきました。それでも作り方は、江戸時代の中ごろまでほとんど進歩しなかったといいます。
江戸の煎餅は小麦粉の甘い焼き菓子
京都と堺で評判の「鬼せんべい」
江戸時代になると各地に名物煎餅が生まれますが、その多くは油を使わず焼くだけのものになっていました。寛永年間（1624〜1644年）には、京都の六条や堺の海会寺前の「鬼せんべい」が有名です。小麦粉・砂糖・水あめを練って薄くのばし、竹筒で丸く抜いて焼きます。表面がふくれて鬼の顔のように見えたのが名前の由来とされます。
吉原の名菓「巻きせんべい」
宝永年間（1704〜1711年）ごろからは、江戸・吉原の名菓として「巻きせんべい」が知られました。「巻絹（まきぎぬ）」とも呼ばれ、焼いた薄い生地をくるりと巻いた形です。江戸の煎餅は小麦粉に砂糖を混ぜた型焼きや巻き焼きが中心で、高級品には卵黄を加えたものもありました。鶏卵やみそ、ゴマやケシを加える工夫も広がります。
鉄の焼き型と「煎餅師」の登場
江戸時代の中ごろから鉄の鋳物が安く手に入るようになり、2枚の鉄皿で生地を挟んで焼く焼き型が作られました。この型を扱う職人は「煎餅師」と呼ばれています。同じ形と厚さの煎餅を数多く焼けるようになったことで、名物として売り出す土台ができました。
醤油味の米せんべいはどこから来た？
農家の残り飯を焼いた塩せんべい
米のせんべいの始まりは、菓子屋ではなく江戸近郊の農家でした。残り飯を煎って蒸し、塩を混ぜてのばしてから丸く抜きます。天日で干して炭火で焼けば、日持ちのする「塩せんべい」の出来上がりです。世界大百科事典の見方では、くず米の粉で焼いた補食（ほしょく）、つまり食事の足しが起源です。
銚子の醤油が味を変えた
今のような醤油味のせんべいが生まれた背景には、関東での醤油づくりの広がりがあります。日本大百科全書は、1645年（正保2年）に浜口儀兵衛が下総（しもうさ）の銚子で醤油の製造を始めて以後のことだとしています。塩味だった生地に醤油を塗るようになって、せんべいは商品として売られるようになりました。
千住・柴又・草加が産地になった
塩せんべいの産地として栄えたのは、千住・金町・柴又・草加といった江戸の周辺部です。どこも米の取れる土地で、江戸の町に近いという共通点があります。なかでも有名になったのが、日光街道（奥州街道と道を共にする区間）の宿場町だった草加でした。
草加せんべいはどう生まれた？
宿場の茶店と侍の言い伝え
草加せんべいの始まりは、宿場の茶店だと考えられています。米どころでは、余った米を団子にして干し、保存食にする習慣がありました。そこへ茶店に立ち寄った侍が「団子をつぶして干し、せんべいにしてはどうか」と勧めたという言い伝えが残っています。茶店の女性が焼いて旅人に評判を取った、という形で語られることもありますが、どれも確かな記録のある話ではありません。
大正時代の献上で名が広まる
草加の名が全国に広まるきっかけは、大正時代に天皇へせんべいが献上されたことでした。「天皇家も召し上がるほどおいしい」と評判になったといいます。良い米と利根川沿いの醤油がそろっていたこと、軽くて手ごろな値段で旅人に好まれたことも、名物として根づいた理由に挙げられています。
名乗るための4つの基準
名前が知られるにつれ、よその土地のせんべいが「草加せんべい」を名乗ることも出てきました。そこで今は地域団体商標に登録され、名乗れる条件が決められています。
- 草加・八潮・川口・越谷・鳩ケ谷で作られたもの
- 関東近県で取れたうるち米を使う
- 経験10年以上の職人が製造・管理する
- 押し瓦（生地を押さえる道具）で堅く焼く
関東と関西で違うせんべい文化
塩せんべいは長く「東京みやげ」だった
米の塩せんべいは関東で育った食べ物で、関西ではほとんど作られていませんでした。日本大百科全書によると、1955年（昭和30年）ごろまでは東京みやげとして喜ばれていたそうです。関東では今も、米のせんべいを「塩せんべい」と呼ぶことがあります。
小麦粉の流れを継ぐ瓦せんべい・南部せんべい
一方で、小麦粉の煎餅も消えたわけではありません。神戸などで知られる瓦せんべいは、小麦粉に砂糖と卵を加えた甘い焼き菓子です。東北の南部せんべいも小麦粉が主な原料になっています。古代の唐菓子から江戸の名物へと続いた小麦粉の煎餅は、こうした名物に姿を変えて残っています。
醤油の町が生んだぬれせんべい
焼いたせんべいを醤油だれにくぐらせ、しっとりさせたのが「ぬれせんべい」です。全国米菓工業組合も、うるち米のせんべいの一種に数えています。醤油づくりの盛んな千葉県銚子市の名物として知られ、パリッとした食感とは逆の方向に進んだせんべいといえます。
せんべいとあられ・おかきの違いは原料
うるち米ならせんべい、もち米ならあられ
全国米菓工業組合によると、せんべいの原料はふだんご飯として炊くうるち米です。あられやおかきは、もち米から作られます。もち米のものは口どけが良くソフトな食感で、うるち米のせんべいは堅いものからやわらかいものまで幅があります。ぬれせんべいやざらめせんべいも、うるち米の側の仲間です。
あられとおかきは大きさで呼び分ける
同じもち米のお菓子でも、小さいものを「あられ」、大きいものを「おかき」と呼ぶのが一般的です。柿の種や品川巻、のり巻はもち米の側に入ります。見た目がせんべいに似ていても、原料をたどると仲間が分かれるのは面白いところです。
まとめて呼ぶときは「米菓」
せんべい・あられ・おかきなど、米から作ったお菓子をまとめて「米菓（べいか）」と呼びます。世界大百科事典も、草加せんべいのような米粉系の煎餅と、餅から作るあられやかき餅を合わせて米菓と呼ぶことが多いと書いています。小麦粉の瓦せんべいは、この仲間には入りません。
言葉と食べ方に残るせんべいの名残
「煎餅布団」は薄さのたとえ
綿が少なく薄っぺらな布団を「煎餅布団」と呼びます。平たくて硬いせんべいの姿が、それだけ暮らしの中で見慣れたものだったということでしょう。小麦粉の唐菓子のままだったら、この言葉は生まれなかったかもしれません。
揚げせんべいは一度消えてから戻ってきた
古代の煎餅は油で煎った揚げ菓子に近いものでした。ところが日本大百科全書によると、煎餅・あられ・かき餅はその後、もともと塩味の食べ物として作られていきます。油と煎餅類がふたたび結びつくのは、幕末にかりんとうが現れてから。今の揚げせんべいは、千年以上前の姿にぐるりと戻ってきたともいえます。
小麦粉と油の唐菓子として始まり、江戸で甘い焼き菓子になり、農家の塩せんべいと醤油に出会って今の形になった煎餅。名前は千年以上変わらずに、中身だけが時代ごとに入れ替わってきました。茶の間の一枚にも、そんな長い乗り換えの歴史が焼き込まれています。
参考
- 煎餅（コトバンク：日本大百科全書・世界大百科事典）
- 餅（コトバンク：日本大百科全書・世界大百科事典）
- あられ・おせんべいの種類（全国米菓工業組合）
- 埼玉銘菓「草加せんべい」には職人の資格がある?（HugKum・小学館）
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