きんつばの始まりは、江戸前期の京都・清水坂で売られていた「銀鍔（ぎんつば）」という焼き菓子です。うるち米の粉の皮で小豆餡を包み、平たく焼いた形が刀の鍔に似ていたことから名が付きました。享保（1716〜36年）以降に江戸へ伝わると、皮が小麦粉に変わって「金鍔」と呼ばれるようになります。
名前は刀の「鍔」から来ている
鍔は刀の柄と刃の間にある金具
鍔（つば）は、刀の柄（つか）と刀身の境目にはめる平たい金具です。握った手が刃のほうへ滑らないように止め、相手の刃から手を守る役目もありました。円形や楕円形のものが多く、透かし彫りや象嵌（ぞうがん）で飾った鍔は、美術品として集める人もいるほどです。
丸く平たい焼き菓子が鍔に見えた
世界大百科事典は、京都の銀鍔について「形が刀の鍔に似ていたため」この名があったと記しています。百科事典マイペディアの説明も、はじめは楕円形で刀の鍔に似ていた、というものです。今よく見る四角いきんつばからは想像しにくいのですが、もとは円盤のような形の菓子でした。
「金鍔」はもともと刀装具の言葉
国語辞典を引くと、「金鍔」の最初の意味は菓子ではありません。デジタル大辞泉は「金または金色の金属で作った、刀の鍔」とし、近世には伊達（だて）な風俗とされたと書いています。菓子の意味は「金鍔焼き」の略として、その後ろに並ぶ扱いです。派手でぜいたくな刀装具の名前を、庶民の菓子が借りたことになります。
始まりは京都・清水坂の「銀鍔」
天和・貞享のころ清水坂で売られた
銀鍔は、日本大百科全書によると天和年間（1681〜84年）ごろに京の清水坂あたりで売り出されたのが始まりです。清水寺へ向かう参道は、昔から参詣客相手の茶店や菓子屋が並ぶ場所でした。京都の地誌『雍州府志（ようしゅうふし）』にもこの焼餅が書き留められています。
皮はうるち米の粉だった
銀鍔の皮は、今のような小麦粉ではなく、うるち米の粉（上新粉に近いもの）で作られていました。米粉の生地で小豆餡を包んで焼くと、焼き色は白っぽく仕上がりました。銀という名は、この色から来たと考えられています。
ブリタニカ国際大百科事典だけは銀鍔の皮を小麦粉としていて、ほかの辞典と食い違います。米粉の皮から小麦粉の皮へ、という流れのほうが、複数の辞典がそろって書いている説です。
江戸で「金鍔」に変わったのはなぜ？
享保以降に作り方が江戸へ伝わった
日本大百科全書は、銀鍔の作り方が江戸へ流れたのは享保（1716〜36年）以降で、江戸では名前が金鍔に変わったと記しています。ブリタニカは江戸後期の伝来としており、時期には幅があるようです。どちらの説でも、京都生まれの菓子が江戸で新しい名前を得た、という筋は変わりません。
小麦粉の皮で黄金色に焼けた
改名の理由としてよく挙げられるのが、皮の材料の変化です。江戸では皮が小麦粉の薄いものになり、焼くと黄金色に色づきました。日本橋の老舗・榮太樓總本鋪が監修した解説でも、小麦粉に変えたことで黄金色に焼け、「金鍔」と呼ばれるようになったとされています。白っぽい銀から、こんがりした金へ。見た目どおりの名前の付け替えです。
上方の銀・江戸の金という説も
もう一つの説が、お金の使い方の違いです。江戸時代、上方（京都・大坂）では取引に銀を使い、江戸では金を使うのが基本でした。いわゆる「上方の銀遣い・江戸の金遣い」です。榮太樓監修の解説も、金本位と銀本位の貨幣制度に由来するという説を紹介しています。色の説と矛盾するわけではなく、両方が重なって定着したのかもしれません。
麹町に一軒だけの時代があった
江戸に来てすぐ広まったわけではないようです。世界大百科事典によれば、寛延・宝暦（1748〜64年）ごろまで、江戸で金鍔を売る店は麹町（こうじまち）に一軒だけでした。のちの人気を思うと、意外なほど静かな出だしです。
江戸後期には庶民の人気菓子に
浅草馬道の「みめより」が評判に
流れが変わるのは享和（1801〜04年）のころです。浅草の馬道（うまみち）で「みめより」と名付けた金鍔が売り出されました。世界大百科事典によれば、四角い形で上等の餡を使った新製品でした。店名の由来について日本大百科全書は「人はみめより心」、つまり菓子も見た目より中身で勝負する心意気だったと書いています。
文化・文政が全盛期とされる
金鍔の全盛期は、日本大百科全書によれば文化・文政年間（1804〜30年）です。屋台や菓子屋の店先で焼いて売る、手軽な甘味でした。江戸の金鍔は六方焼（ろっぽうやき）とも呼ばれて人気があったと、世界大百科事典は伝えています。
日本橋の魚河岸で焼き売りされた
日本橋の榮太樓總本鋪も、金鍔から店を大きくした一軒です。同社監修の解説によると、初代は江戸のころ日本橋の魚河岸で金鍔を焼き売りし、大きくて味がよいと評判になりました。同社は今も、この江戸の金鍔の流れをくむ丸い金鍔を作り続けています。
丸から四角へ、形はいつ変わった？
文化年間には四角い金鍔があった
形の変化は江戸の後期にさかのぼります。料理用語の辞典によれば、はじめは丸いものが作られ、文化年間（1804〜18年）に四角いものが現れました。前の項の「みめより」も方形でした。江戸の終わりには、丸い金鍔と四角い金鍔が並んでいたことになります。
角型は六つの面をすべて焼く
四角いきんつばは、上下と四つの側面の合わせて六面を焼いて仕上げます。丸いきんつばが両面と縁を焼くのに対し、角型は面ごとに鉄板へ当てる作り方です。どこを食べても薄い皮の香ばしさがあるのは、この手間のおかげです。
大坂では横から餡が見えた
上方でも金鍔は売られていました。世界大百科事典によると、天保（1830〜44年）ごろの大坂では高麗橋近くの浅田屋の金鍔が有名でした。随筆『浪華百事談』はそれを「横より見れば固詰あん見ゆる物なり」と書いています。皮が薄く、側面から詰まった餡が透けて見えるほどだったようです。
神戸の本髙砂屋は明治30年に改良した
瓦せんべいの「紅花堂」から始まった
神戸の本髙砂屋の沿革によると、明治10年（1877年）に杉田太吉が神戸・元町三丁目で「紅花堂」の屋号を掲げ、瓦せんべいの製造と販売を始めました。明治17年には屋号を髙砂屋と改め、和菓子も作るようになります。きんつばはその和菓子の柱の一つになりました。
「髙砂きんつば」を神戸名物に
同じ沿革には、明治30年（1897年）に「従来の『江戸きんつば』に改良を加え、神戸名物『髙砂きんつば』として売り出す」とあります。江戸で育った菓子を、港町の神戸で看板商品に仕立て直したわけです。瓦せんべいの店として始まってから、20年後のことでした。
「角きんつばの元祖」は言い過ぎ？
ネット上では、杉田太吉が四角いきんつばを考え出したと紹介されることがあります。ただ、前の章のとおり、辞典には江戸の文化年間にすでに四角い金鍔が出ていたと書かれています。本髙砂屋自身の沿革も「改良を加え」という表現です。角型を考え出した人というより、角型のきんつばを名物として全国に知らしめた店の一つ、と見るのが穏当でしょう。
今のきんつばはどう作る？
寒天で固めた餡に衣をつけて焼く
現在よく見る角型のきんつばは、先に餡を四角く固めてから衣をつけるのが特徴です。金沢の中田屋の説明では、水を含ませた大納言小豆に寒天と砂糖を加えて煮た餡を、「舟」と呼ぶ型に流して固めます。それを四角く切り分け、水で溶いた小麦粉の薄衣をつけて一つずつ焼き上げる、という手順です。
一面ずつ鉄板に当てていく
焼くときは衣をつけた面を熱した鉄板や銅板に当てます。一面焼けたら次の面に衣をつけてまた当てる。この作業を六回。衣が厚いと餡の味がぼやけ、焼きすぎると苦みが出ます。店ごとの違いが出るのは、餡の炊き方とこの衣の薄さです。
丸いきんつばは餡を生地で包む
昔ながらの丸いきんつばは、手順がまるで逆です。小麦粉をこねた生地をできるだけ薄く延ばし、潰し餡を包んで円く平らに整えてから焼きます。榮太樓總本鋪の名代金鍔は焼くときに胡麻油を使い、この包み方は江戸以来変わらないとしています。
金沢の中田屋は昭和9年創業
鶴来町で創業し東山へ移った
「金沢のきんつば」と聞いて多くの人が思い浮かべるのが中田屋です。公式サイトによると、昭和9年（1934年）に石川県の鶴来町（つるぎまち。現在の白山市）で創業し、昭和21年に金沢の東山へ移りました。江戸や明治の店に比べると新しい店ですが、きんつば一本で名を広めた専門店として知られています。
小豆は北海道産の大納言
中田屋のきんつばに使う小豆は、北海道産の大納言小豆です。大粒で煮崩れしにくく、粒あんにこだわる店に向く品種だと説明されています。石川県の能登大納言小豆は、東山の店に併設された甘味処「和味（なごみ）」のほうで使う小豆です。きんつばの粒あんと能登の小豆を結び付ける紹介も見かけますが、公式の説明とは違っていました。
丸いきんつばは今も残っている
日本橋・榮太樓の円盤形
全国的には四角が主流になった今も、丸いきんつばは作られています。代表が榮太樓總本鋪の名代金鍔で、同社は「丸くて平たい円盤状」のものが本来の姿だとしています。刀の鍔に似ているという名前の由来は、こちらの形のほうが実感しやすいはずです。
富山の戸出には鍔の模様入りも
富山県高岡市の戸出（といで）地区には、円い形に鍔の文様を付けたきんつばを売る店があるとされています。江戸の「土手の金鍔」も円形で、表面を指でくぼませて鍔に似せていたと世界大百科事典は書いています。名前に寄せた形を、今も守っている土地があるということです。
唄や句にも詠まれたきんつば
「年季増しても食べたいもの」
日本大百科全書は、吉原の遊女たちの間で「年季増しても食べたいものは土手の金鍔さつまいも」とうたわれたと紹介しています。土手は吉原へ向かう日本堤のこと。年季（奉公の年数）が延びてもいいから食べたい、というほどの好物だったわけです。焼き芋と並べられているところに、気取らない庶民の甘味だった様子がうかがえます。
「金鍔」と呼ばれた人もいた
刀装具の金鍔は派手な持ち物だったため、「金鍔」はぜいたくで華美な人、主君の寵愛（ちょうあい）を一身に集める人のたとえにもなりました。精選版日本国語大辞典が用例に挙げるのは、俳諧集『猿蓑（さるみの）』の「金鍔と人によばるる身のやすさ」です。川柳集『柳多留（やなぎだる）』にも、見栄っ張りを指す「金鍔」が出てきます。
派手な刀の金具を指した言葉が、焼き色の付いた素朴な菓子の名前になり、今では菓子のほうが先に思い浮かびます。「みめより心」の店名どおり、きんつばは名前の華やかさより、薄い皮の中の餡で三百年あまり選ばれてきた菓子です。
参考
- コトバンク「金鍔」（日本大百科全書・世界大百科事典・デジタル大辞泉ほか）
- 本髙砂屋「会社概要・沿革」
- きんつば中田屋 公式サイト
- HugKum「定番和菓子『きんつば』の名前の由来は？」（榮太樓總本鋪監修）
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