あられとおかきは、どちらももち米の餅を干して、焼くか揚げるかした米菓です。根っこは同じで、正月の鏡餅を割った「かき餅」にたどり着きます。いまの業界では、小さいものを「あられ」、大きいものを「おかき」と呼び分けています。名前が二つ残ったのは、片方が空から降る霰に見立てた呼び名で、もう片方が宮中の女房たちの言葉から生まれた呼び名だからです。
業界の区別は「大きさ」だけ
小型が「あられ」、大型が「おかき」
米菓メーカーの業界団体である全国米菓工業組合の説明では、もち米を原料とする米菓のうち小型のものが「あられ」、大型のものが「おかき」。原料も作り方も同じで、分かれ目は粒の大きさです。何センチからという決まった線はありません。ひと口で食べられる小粒は「あられ」、手のひらほどの一枚ものは「おかき」と、見た目で呼び分けているのが実際のところです。
同じ組合は、もち米の米菓の特徴を「食感がソフトで、口どけが良い」とまとめています。噛むとほろっと崩れる軽さは、あられにもおかきにも共通する持ち味。呼び名が変わっても、食べたときの印象はほとんど同じなのです。
せんべいはうるち米で作る
よく一緒に並ぶ「せんべい」は、原料の米がちがいます。あられ・おかきがもち米なのに対して、せんべいはふだんご飯として炊くうるち米で作ります。米菓は米から作った菓子の総称で、その中がもち米組とうるち米組に分かれている、と考えると整理しやすいでしょう。せんべいには硬いものから柔らかいものまで幅があります。草加せんべいのようにバリッと割れる歯ごたえは、うるち米ならではのものです。
作る順番もせんべいとは逆
製法にもはっきりした差があります。せんべいはうるち米をいったん粉に挽き、熱湯で練ってから蒸し、ついてすぐ伸ばして型で抜く菓子。一方のあられ・おかきは、もち米を粒のまま蒸してついた餅が出発点です。それを冷やし固めてから切り分け、生地にしていきます。
つまり、せんべいは「粉から生地を作る菓子」、あられ・おかきは「餅を切って生地にする菓子」です。餅を冷やして固める手間があるぶん、あられ・おかきのほうが仕上がりまでに時間がかかります。
「おかき」の名は何を欠いた？
鏡餅に刃物を当てない習わし
「おかき」の「かき」は「かき餅」の略で、漢字では「欠餅」と書きます。正月に供えた鏡餅は縁起物なので、刃物で切ることを嫌い、手や槌（つち）で欠いて割りました。この欠き割った餅が「かき餅」です。鏡開きの日に木槌で鏡餅をたたく光景は、いまも各地の家庭や神社で見られます。あの割れた餅のかけらが、おかきの名前の出発点でした。
宮中の女房詞が「お」を付けた
頭の「お」は、宮中に仕えた女性たちの言葉、女房詞（にょうぼうことば）から来たとされます。女房詞は室町時代の初めごろから御所の女房が使い始めた上品な言い換えで、「おひや（水）」「おでん（田楽）」なども同じ仲間です。
元小学館辞書編集部編集長の神永曉さんは、「おかき」を「お」＋「かきもち」の略とする女房詞だと解説しています。語の後ろを省いて「お」を付ける形は、「おにぎり」「おこわ」などと同じ作り方です。
鏡餅以外の餅も「かき餅」に
はじめは鏡餅を割ったものだけの呼び名でしたが、のちには意味が広がりました。平凡社の世界大百科事典は、ナマコ形などに作った餅を薄く切ったものも同じ名で呼ばれるようになったと説明しています。
「欠いた餅」が、「薄く切って干した餅」全般の名前になったわけです。いまの「おかき」に包丁で切りそろえた四角いものが多いのは、この広がりのあとの姿だから。名前に「欠く」が残っていても、実際にはもう割っていない、ということになります。
「あられ」は空から降る霰に見立てた名
のし餅を賽の目に切ったもの
「あられ」は「霰餅（あられもち）」の略です。デジタル大辞泉は、のし餅を賽（さい）の目に切って干したものと説明しています。小さな角切りの餅が、冬に降る氷の粒の霰に似ていることから付いた名だとされます。
おかきが「割り方」から名付けられたのに対して、あられは「見た目」から名付けられました。同じ餅の菓子なのに、名前の発想がまったく別のところにあるのがおもしろいところです。
1641年の俳諧書に「あられ餅」
「あられ餅」という言葉は、江戸時代の初めにはもう使われていました。精選版日本国語大辞典は、1641年の俳諧の手引き書『誹諧初学抄（はいかいしょがくしょう）』にある「あられ餠」を用例に挙げています。
辞典では「あられ餅」も「欠餅」も冬の季語です。寒い時季に餅をついて干す菓子だったことが、季語の扱いにも残っています。
始まりは正月の餅を残す工夫
旧暦の正月に餅と一緒についた
かき餅は、ハレの日の餅を長く食べつなぐための保存食でした。農林水産省の「うちの郷土料理」は、茨城県のかき餅の由来を、旧暦の正月に餅と一緒にかき餅をついていたことにあるとしています。伝わっている地域は県南と鹿行（ろっこう）で、霞ヶ浦と利根川に囲まれたもち米の産地です。
鏡開きで割った餅は、雑煮に入れるほか、干し餅や氷餅にして蓄えられました。食べきれない餅を乾かして取っておく、という暮らしの知恵が菓子の始まりです。
干せば1年もつ
茨城のかき餅は、ごまや青のりを混ぜた餅をナマコ形に伸ばして乾かします。硬くなったら薄く切り、もう一度乾燥。網の袋に入れて風通しのよい場所に置けば、1年ほど保存できるそうです。
しかも、作ってから1か月ほどたったころが一番おいしいとされています。焼くか揚げるかは食べる直前で、低い温度の油で揚げると芯が残らず、ほどよくふくらむとのこと。作りたてより寝かせたほうがよいところも、保存食らしい特徴です。
江戸時代にはどう食べられていた？
江戸の初めには作り方が定着
世界大百科事典によると、江戸時代の初めには、かき餅や霰餅にするための餅づくりが定着していました。正月の鏡餅を割るだけでなく、はじめから菓子にするつもりで餅をつく習慣ができていたということです。
先に挙げた1641年の「あられ餅」の用例とも時期が重なります。17世紀の前半には、あられもかき餅も、名前と作り方がそろった食べ物になっていたと考えられます。
京都の名物「円山欠餅」
京都には、かき餅の名物までありました。黒川道祐（くろかわどうゆう）が1684年ごろにまとめた山城国の地誌『雍州府志（ようしゅうふし）』には、円山の安養寺や双林寺で作られたかき餅が「円山欠餅」として知られていたと記されています。
作り方は、いちばん寒い時季に餅をつき、半乾きのうちに薄く切って陰干しするというもの。名物として遠方へも送られたそうで、いまの土産物のおかきと同じ役目を、300年以上前にすでに果たしていたことになります。
工場ではどう作られている？
蒸してついた餅を冷やし固める
全国米菓工業組合が紹介している工程は、精米して洗ったもち米を水に浸し、蒸籠（せいろ）で蒸し上げるところから。これを粒のまま餅につき、容器に入れるか棒状にして冷やし固めます。家庭のかき餅とちがい、乾かす前にまず「冷やす」工程が入るのが工場の特徴です。
固まった餅を裁断したものが、あられ・おかきの生地になります。小さく切ればあられ、大きく切ればおかき。冒頭の「大きさで呼び分ける」という区別は、この裁断の段階で決まるのです。
乾かしてから二段階で焼く
切った生地は乾燥機で余分な水分を抜いてから、焼き窯へ。最初は弱い熱でじっくり温め、そのあと一気にふくらませて焼き色をつけます。この二段階の火入れが、軽い口どけのもとです。
味付けは焼き上がったあとで、醤油や塩などをからめます。せんべいが焼きたての熱いうちにたれを塗るのとは、ここでも手順がちがいます。
ひなあられは東と西で別の菓子
関東は米をはぜさせた甘い粒
東西で姿が分かれるのは、呼び名ではなく、ひな祭りの「ひなあられ」です。関東のひなあられは、米をはぜさせたポン菓子に砂糖で味を付けたもので、米粒の形が残った甘い菓子です。
ウェザーニュースの記事で取材に答えた北野智子さんは、東西の差は味というより、原材料と製法のちがいだと述べています。関東風は、厳密には餅を切った「あられ」ではないわけです。
関西は餅を焼いた丸いあられ
関西のひなあられは、餅を砕いて焼いた直径1センチほどの丸い粒です。味は塩や醤油が中心で、砂糖がけやチョコレートがけもあります。こちらは本来の霰餅の流れをくむ、正真正銘のあられです。
北野さんは、餅を焼く関西風のほうが古いのではないかと見ています。一方で、米を煎った「おいり」が関東風の原型だという説もあり、どちらが先かは決着していません。
菱餅を砕いたのが始まりという説
ひなあられの起こりについては、ひな祭りに供える菱餅（ひしもち）を砕いたものだという説があります。ひな祭りには野山や磯へ出かける習わしがあり、菱餅を持ち出しやすく長持ちする形にしたのがあられだ、という見方です。
正月の鏡餅を割ればかき餅、ひな祭りの菱餅を砕けばひなあられ。行事の餅を小さくして長く楽しむという発想は、どちらにも通じています。
グルテンフリーと言い切れる？
生地はもち米だけ
あられ・おかきの生地は、もち米をついた餅です。小麦粉を練り込むビスケットやクラッカーとちがい、生地そのものには小麦が入りません。米の菓子として、小麦を控えたい人に選ばれることもあります。
ただし、生地に小麦が入らないことと、商品が小麦を含まないことは別の話です。気をつけたいのは、仕上げの味付けのほうです。
醤油味には小麦が入る
しょうゆの主な原料は大豆・小麦・食塩で、しょうゆ情報センターは香りが小麦のでんぷんから生まれると説明しています。醤油味のあられやおかきは、生地が米だけでも、味付けで小麦をとることになります。
このため「米菓だからグルテンフリー」とは言い切れません。小麦のアレルギーがある人は、商品のアレルギー表示を確かめ、心配なときは医師に相談するのが確実です。塩味の商品でも、同じ工場で小麦を扱っている場合があります。
霰の粒に見立てた「あられ」と、鏡餅を欠いて生まれた「おかき」。もとは一つの餅の菓子が、見た目と割り方という別々の理由で名付けられ、いまは大きさで呼び分けられています。餅は欠いても、名前は二つとも欠けずに残りました。
参考
- あられ・おせんべいの種類（全国米菓工業組合）
- 欠餅（コトバンク：デジタル大辞泉・世界大百科事典ほか）
- かきもち 茨城県（農林水産省「うちの郷土料理」）
- なぜひな祭りに「ひなあられ」? 関東と関西では味が違う!?（ウェザーニュース）
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