いまのジェラートの直接の祖先は、16世紀のフィレンツェで生まれた卵とクリームの冷菓だと伝えられています。考案者とされるのはメディチ家に仕えた建築家ブオンタレンティ。料理人ではありません。雪で飲み物や果汁を冷やす楽しみはもっと古く、古代メソポタミアまでさかのぼります。名前の意味から日本のパッケージ表示まで、順にたどってみましょう。
「ジェラート」は「凍った」という意味
動詞gelareの過去分詞がそのまま名前に
イタリア語の辞典トレッカーニは、gelato を「凍らせる」という動詞 gelare の過去分詞だと説明しています。「凍らせたもの」が、そのまま菓子の名前になったわけです。名詞としての意味は、卵と砂糖と牛乳やクリームを主な材料にして、かき混ぜながら凍らせた冷菓。果汁と砂糖で作るものも同じ語で呼ばれます。
英語のfreezeとは祖先が別の言葉
gelare はラテン語の gelare から来た語で、さらにさかのぼると「霜」を意味する gelu に行き着きます。英語で「凍る」を表す freeze と似た意味ですが、語源の上ではつながりがありません。freeze は古英語の frēosan からゲルマン系の言葉をたどる別の家系です。意味が近いだけで、親戚ではないのです。
冷たい菓子の歴史は雪運びから始まった
メソポタミアでは100kmの道のりを雪を取りに走った
イタリアのカルピジャーニ・ジェラート博物館は、冷たい食べ物の歴史の出発点を古代メソポタミアに置いています。マリの宮殿では王の宴や儀式のために、走り手がおよそ100kmの道のりを行き来して雪と氷を運んだといいます。冷凍庫の無い時代、冷たさそのものが権力者だけのぜいたくでした。
ローマの雪こしとアラブの砂糖シロップ
同じ博物館の年表には、ローマ人が金や銀で作った雪をこす道具を使っていたことも載っています。そこに大きな変化を加えたのがアラブの人々です。砂糖のシロップ（シャルバート）を作る技術が伝わり、冷たい甘味の幅が広がりました。シチリアのパレルモでは、シャーベットの香りづけに400種類もの花が育てられていたとされます。
今のジェラートの祖先はどこで生まれた？
ブオンタレンティは宮廷料理人ではなく建築家
ベルナルド・ブオンタレンティ（1531年ごろ〜1608年）は、若いころからメディチ家に仕えたフィレンツェの人です。仕事は建築と舞台装置、それに城の設計。ボーボリ庭園の洞窟やベルヴェデーレ要塞が代表作として知られます。「メディチ家の宮廷料理人」と紹介されることがありますが、これは誤りです。
考案したとされるのは「卵とクリームのジェラート」
博物館の年表がブオンタレンティの功績として挙げるのは、卵とクリームを使ったジェラートです。氷を貯めて保つ工夫にも通じた人で、英語版の百科事典も「現代のフィレンツェ風ジェラートの前身を考案したとされる」という書き方をしています。冷たい菓子そのものを初めて出した人、という言い方は言い過ぎです。
評判を広めたのは学者たちのことば
年表によれば、この卵クリームのジェラートを有名にしたのはフランチェスコ・レーディとロレンツォ・マガロッティです。2人はその味をほめ、材料を書き残しました。発明そのものより、文字で伝えた人がいたことが後の世に名を残すきっかけになったといえそうです。
カトリーヌ・ド・メディシスが伝えた説はどこまで本当？
博物館も「かもしれない」と書くにとどめる
メディチ家のカテリーナ（フランス名カトリーヌ・ド・メディシス）がフランス王家に嫁ぐとき、氷菓をパリへ持ち込んだという話はよく語られます。ところが博物館の年表は、錬金術師で占星術師のコジモ・ルッジェーリと一緒に「シャーベットも持ち込んだかもしれない」と書くだけです。確かな記録で裏づけられた話ではありません。
パリで氷菓を売ったのはシチリア出身の料理人
パリに冷たい菓子を根づかせた人物として確かなのは、シチリア出身のフランチェスコ・プロコピオ・デイ・コルテッリです。1686年にパリでカフェ「ル・プロコープ」を開き、コーヒーとともにシャーベットを磁器のカップで出しました。のちにヴォルテールやディドロら文人のたまり場になった店です。
今ある店は1957年に再び開いたもの
「現存する最古のカフェ」と紹介されることもありますが、元の店は1872年に閉じています。いま同じ場所にあるのは1957年に開いたレストランで、内装は1988〜89年に18世紀風へ整えられました。店の歴史はとぎれていても、名前と場所が残ったことで物語が受け継がれています。
屋台とコーンが街に広めた
人工の氷で屋台売りができるようになった
19世紀に入ると、ジェラートやシャーベットは昼食や夕食の献立に並び、高級料理のレシピ本にも載るようになります。転機は人工の氷です。天然の雪や氷に頼らずに済むようになり、手押しの屋台で街角に売り歩く商売が生まれました。冷たい菓子が宮廷を出て、庶民の手に届いた時代です。
山あいの村の職人が世界へ出ていった
ジェラートを世界に運んだのは、イタリア北東部の山あいの土地から出た職人たちでした。博物館が挙げるのはゾルド・カドーレ・フリウリ。ここの職人が「ジェラートを世界中に広めた」と書いています。いずれもイタリア北東部の地名です。宮廷の料理書から始まった菓子が、地方の職人の手で国境を越えていきました。
食べ歩きの形を決めたコーンと機械
1900年から1950年にかけては、道具が大きく変わりました。歩きながら食べやすいように、あるイタリア人がコーンを考え出したとされます。製造の面では「モトジェラティエーラ」と呼ばれる自動の機械が登場し、戦後はさらに性能の高いバッチ式の冷凍機へ進みました。ジェラートの専門店が独立した商売として立ち始めたのもこの時期です。
工場のアイスに押された職人たちの巻き返し
1950年代、職人のジェラートは消えかけた
第二次世界大戦のあと、イタリアの市場には工場で大量に作るアイスクリームが入ってきました。博物館の年表は、この時期の職人について「絶滅の危機にあった」と書いています。安くて日持ちのする工業品に、手づくりの店が押された格好です。
殺菌機とガラスケースが品質を変えた
巻き返しの道は品質でした。職人と材料の業者が手を組み、技術の講習が整っていきます。画期的とされたのが殺菌機（パストライザー）で、食の安全を機械で保てるようになりました。ジェラートは容器の桶からガラスのショーケースへ移り、専門の見本市も生まれます。この流れを年表は「ジェラートは科学になった」とまとめているのです。
アイスクリームと何が違う？
イタリアの国際見本市SIGEPの解説をもとに、主な違いを並べます。数字はどれも目安です。
| 比べる点 | ジェラート | アイスクリーム |
|---|---|---|
| 空気の割合 | 20〜30% | 70〜100% |
| 脂肪分 | 4〜8% | 10〜18% |
| 出すときの温度 | 約−12℃ | 約−18℃ |
| 作り方 | 毎日少量ずつ作ってすぐ出す | 大量に作って保存・流通させる |
空気が少ないぶん、ずっしり濃い
アイスクリームは作る途中で空気をたっぷり含ませます。この割合をオーバーランと呼び、100%なら元の液の2倍のかさになる計算です。ジェラートはこれが20〜30%ほどと控えめ。同じ大きさのカップでも中身が詰まっていて、スプーンに重さを感じるのはそのためです。
脂肪が少なく、温度は少し高め
脂肪分はアイスクリームの半分ほど。脂肪のこくが控えめなぶん、果物やナッツの味が前に出やすいとされます。出すときの温度も−12℃前後と、アイスクリームの−18℃より6℃ほど高めです。冷たすぎないぶん、口に入れてすぐ柔らかく溶けていきます。
作りたてを出すのが前提の菓子
ジェラートは筒の開いたバッチ式の機械で少しずつ作り、早めに売り切るのが基本です。材料の液は65〜90℃で殺菌したあと、4℃まで一気に冷やします。店頭のショーケースは−10〜−12℃。大きな連続式の機械で作り、長く保存して運ぶアイスクリームとは、そもそもの前提が違います。
日本の売り場では「種類別」を見ると分かる
成分で決まる4つの区分にジェラートは無い
日本で売られるアイスは、乳固形分と乳脂肪分の量で4つに分けられます。「ジェラート」という名前の区分はありません。苫小牧市の消費生活情報がまとめた区分は次のとおりです。
| 種類別 | 乳固形分 | うち乳脂肪分 |
|---|---|---|
| アイスクリーム | 15.0%以上 | 8.0%以上 |
| アイスミルク | 10.0%以上 | 3.0%以上 |
| ラクトアイス | 3.0%以上 | 決まりなし |
| 氷菓 | 3.0%未満 | — |
乳脂肪が控えめなら「アイスミルク」と書かれることも
本場のジェラートの脂肪分は4〜8%ほどなので、日本の区分に当てはめると「アイスクリーム」の乳脂肪8.0%に届かないものが出てきます。そうした商品は袋の種類別に「アイスミルク」などと書かれます。果汁が主役のシャーベット系なら「氷菓」です。名前がジェラートでも、裏の表示を見ると中身の性格が分かります。
アイスに賞味期限が書かれていないわけ
同じ資料には、アイスクリーム類に賞味期限が書かれていない理由も載っています。−18℃で保存するのが基本で、温度をきちんと保てば細菌が増えず、品質がほとんど落ちないと考えられているためです。作りたてを売り切るジェラート店とは対照的な、工業品ならではの強みといえます。
雪を運ぶ走り手、建築家の卵クリーム、パリのカフェ。そこから山あいの職人を経て、殺菌機とショーケースの時代へ。ジェラートの歴史は、冷たさをどうやって手に入れ、どう保つかの工夫の積み重ねでした。名前が「凍らせたもの」のままなのは、その苦労をいちばん短く言い表しているからかもしれません。
参考
- Carpigiani Gelato Museum「History」
- Treccani Vocabolario「gelato」
- SIGEP「What is gelato」
- 苫小牧市「アイス類は4種類に分かれる？」（2021年）
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