サバやサンマをホイル焼きにすると、網で焼いたときほど台所に臭いが残りません。この実感は確かですが、効いているのはアルミという金属の力ではなく「包む」という形のほうです。包みの中は水分がこもって蒸し焼きになり、脂が熱源で焼けて煙になることも、臭い成分が部屋へ飛び散ることも減ります。アルミが臭い分子を吸い取るという説明には、裏付けとなる実験がありません。
魚の生臭さの正体はトリメチルアミン
うま味成分が分解されて臭いに変わる
海の魚の身には、トリメチルアミンオキサイド（TMAO）という成分が多く含まれています。それ自体はほとんど臭わず、うま味にもかかわる物質です。ところが水揚げされたあと、細菌や酵素の働きでTMAOが分解されると、トリメチルアミン（TMA）という強い臭いの物質に変わります。魚屋の店先で感じる生臭さの中心は、このTMAです。
※ TMA（トリメチルアミン）とは、窒素を含む小さな分子です。アルカリ性を示し、常温でも空気中へ揮発しやすい性質があります。
時間がたつほどTMAは増える
TMAは時間とともに増えるので、昔から鮮度の目安として測られてきました。2011年の日本水産学会誌に載ったサンマの研究では、漁獲後すぐに海水氷へ浸けた魚ほどTMAOの分解物が少なく、5℃で酸素ガスの中に置いた魚は窒素ガスの中よりTMAの生成が抑えられました。家庭でできることに置き換えるなら、買ってすぐ冷蔵庫へ入れること。これがいちばん手軽な臭い対策です。
焼くと脂の酸化臭も加わる
焼き魚の臭いには、もう一つの出どころがあります。魚の脂は不飽和脂肪酸が多く、加熱されると酸化して分解し、アルデヒド類という不快な臭いの成分を出します。宝酒造の研究グループが2009年に日本調理科学会で発表した実験では、脂質の過酸化は鯖・秋刀魚・鰻の順に進みました。青魚を焼いたあとの臭いが特に残りやすいのは、この脂の多さとも関係しているのでしょう。
焼き魚の臭いはどうやって部屋に広がる？
落ちた脂が焼けて煙になる
網やグリルで焼くと、溶け出した脂は下へ落ちていきます。落ちた先はバーナーの炎や高温の受け皿。脂はそこで一気に焼けて煙になります。この煙には酸化した脂の臭いが濃く含まれ、換気扇が吸いきれなかった分がカーテンや壁紙にしみつきます。翌朝まで台所が魚臭いのは、魚そのものより焼けた脂の煙が原因になっていることが多いのです。
TMAは熱で空気へ飛びやすい
TMAは、もともと揮発しやすい性質の物質です。加熱すればなおさらで、身の表面から湯気とともに空気中へ出ていきます。網焼きでは魚がむき出しのまま高温にさらされるため、TMAも脂の臭いも出たそばから部屋の空気に混ざってしまいます。焼き網の上は、臭いを広げる条件がそろった場所なのです。
ホイルで包むと何が変わる？
包みの中は100℃前後の蒸し焼き
口をしっかり閉じて包むと、魚や野菜から出た水分が中にこもります。水が残っているあいだ、包みの中の温度は沸点の100℃前後にとどまりやすく、直火にさらされる網焼きの表面ほど高温にはなりにくいのです。身の表面が焦げにくく、脂の酸化も網焼きより穏やかに進みます。
脂は熱源に落ちず包みの中にたまる
ホイル焼きでは、溶け出した脂がホイルの底に汁としてたまります。熱源に落ちて焼けることがないため、煙がほとんど立ちません。グリルの受け皿も汚れにくく、あとで受け皿にこびりついた脂が臭うこともありません。臭いを減らす効果の大きな部分は、この「煙を出さない」ことです。
臭い成分が外へ逃げにくい
アルミホイルは気体をほとんど通さないので、加熱中に出たTMAなどの臭い成分は包みの中にとどまります。湯気と一緒に身や汁へ戻るものもあり、部屋へ出ていく量は網焼きよりずっと少なくなります。ただし臭いが消えたわけではありません。包みを開けた瞬間に湯気と香りが立ちのぼるのは、中に閉じ込めていた分が一度に出てくるからです。
アルミ自体に消臭の力はある？
金属が臭いを吸うという説明の弱さ
ネット上には「加熱でアルミのイオンが溶け出し、臭いの分子と結びつく」という説明があります。けれども、それを測って示した研究は知られていません。アルミの表面は薄い酸化皮膜に覆われていて、ふだんは食べ物とほとんど反応しないから包装に使えるのです。仮にイオンが溶け出すほどの反応が起きるとしたら、それは消臭ではなく後で述べる腐食のほうです。
紙で包んでも同じように臭いは抑えられる
フランス料理には、魚をオーブンシートで包んで焼く「パピヨット」という調理法があります。こちらも中で蒸し焼きになり、脂の煙が出にくいという点ではホイル焼きと同じです。金属でなくても同じ結果になるのなら、効いているのは素材より「密閉して蒸す」という条件だと考えられます。アルミホイルは、その条件をいちばん手軽に作れる道具というわけです。
レモンの酸がTMAを飛びにくくする
アルカリ性のTMAは酸と塩をつくる
焼き魚にレモンを添える習慣には、化学的な理由があります。TMAはアルカリ性なので、レモン汁や酢の酸と出会うと塩（えん）という形に変わるのです。塩になったTMAは揮発しにくく、鼻まで届く量が減ります。前出の日本調理科学会の発表でも、酒類調味料に含まれる有機酸が揮発性の塩基性物質を揮発しにくくすることは、すでに知られた性質として扱われていました。
クエン酸は脂の臭いも抑える
同じ発表では、酢酸・乳酸・クエン酸など6種類の有機酸を比べ、脂の加熱で生じるアルデヒドを抑える効果がクエン酸で特に大きいと報告されています。クエン酸を含む調味料を食材に加えると、加熱時の揮発性アルデヒドが減ったそうです。レモンは生臭さのTMAと脂の酸化臭の両方に働く、理にかなった組み合わせといえそうです。
香りの強い具材を一緒に包む
ねぎ・しょうが・きのこ・味噌などを一緒に包むと、蒸される間に香りが魚全体に移ります。臭いを分解するわけではないものの、香りが重なれば生臭さは目立ちにくくなるはずです。包みの中は香りが逃げにくいので、具材の量は網焼きにのせるときより控えめでも十分に効きます。
レモンや味噌をのせるときの注意は？
酸と塩分はホイルに穴をあける
アルミホイルの箱には、酸分や塩分で変色したり侵食されたりすることがある、という注意書きがあります。これは家庭用品品質表示法で表示が求められている項目です。福岡市の保健環境研究所が2002年に行った試験では、紅しょうがを入れたホイルカップが4時間でピンホールから液漏れし、6時間後にはアルミの腐食が進みました。大根の桜漬では32時間で液漏れしています。
溶け出すアルミは酸と香辛料で増える
2012年に国際的な電気化学の学術誌に載った実験では、ひき肉にトマトジュース・クエン酸・りんご酢・塩・香辛料を組み合わせた6種類の液でホイルからのアルミの溶出を測りました。溶出は酸性の液で多く、香辛料を加えるとさらに増えています。著者らはホイルを包装には使っても調理には使わないよう勧めていますが、家庭で週に何度か使う程度でどれほど摂取量が増えるかは、この実験だけでは決まりません。
間にシートを1枚はさむ
レモンの輪切りや味噌をたっぷりのせるときは、魚の下にクッキングシートを敷いてからホイルで包むと、酸や塩分が直接アルミに触れません。焼き上がったら包んだまま長く置かず、早めに器へ移すのも同じ理由です。臭い対策のレモンが、ホイルにとっては一番の負担になるという点は覚えておいて損がありません。
アルミの摂取の目安は1週間単位で決まっている
体重1kgあたり週2mgという国際的な値
アルミニウムの摂取の上限としてよく引かれるのは、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）が定めた暫定耐容週間摂取量です。値は体重1kg・1週間あたり2mgで、1日あたりではありません。体重50kgの人なら、1週間で100mgまでが一生食べ続けても健康に影響が出ないとされる量になります。日本の食品安全委員会も2017年に、ほぼ同じ週2.1mgという値を示しました。
※ 暫定耐容週間摂取量とは、一生のあいだ毎週食べ続けても健康への悪影響がないと推定される1週間あたりの量のことです。
日本人の平均は目安を下回っている
厚生労働省が2011〜2012年度に行った調査では、食品からのアルミニウムの推定摂取量の平均は、どの年代でもこの目安を下回りました。いちばん割合が高かった1〜6歳でも約43%です。主な出どころはミョウバン系の膨張剤を使った菓子やパンで、2018年には菓子・パンへの使用基準が新しく設けられています。ホイル焼きをやめるより、酸を長く触れさせない使い方を守るほうが現実的な対策です。
ホイル焼きの臭いが少ないのは、アルミが臭いを消しているからではありません。魚を閉じ込めて蒸し、脂を焼かずにすませているからでした。包み隠さず言えば、主役は金属ではなく「包む」という一手間のほうです。
参考
- 厚生労働省「食品中のアルミニウム」
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集「脂質の加熱分解に及ぼす有機酸の調理特性」（2009年）
- 福岡市保健環境研究所「穴があいたホイルカップ」（メサージュNo.17、2002年）
- Bassioni G. et al. “Risk Assessment of Using Aluminum Foil in Food Preparation”（2012年、米国環境保護庁HERO収録）
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