トリュフチョコの名前は、高級キノコのトリュフから来ています。丸めたチョコにココアをまぶした姿が、土から掘り出したばかりのトリュフにそっくりだったからです。生まれたのは1895年12月、フランス南東部の町シャンベリの菓子店とされています。そこからロンドンの老舗に渡り、やがて日本のバレンタインにまで広がりました。
ココアをまぶした姿が、土の中のキノコに見えた
黒トリュフは土をまとった黒い塊
料理に使われる黒トリュフは、黒っぽい小さな塊です。表面はごつごつしていて、掘り出したばかりのものには土がこびりついています。形は不ぞろいで、きれいな球ではありません。手で丸めたチョコのいびつさと、ちょうど重なる姿です。
ココアパウダーが土の役を果たした
チョコのトリュフは、やわらかいガナッシュを丸めて表面にココアパウダーをまぶします。粉っぽく茶色い表面は、土をかぶったキノコの肌にそっくり。名前の由来は形と表面の質感の両方にあり、味や香りが似ているわけではありません。チョコの中にキノコは入っていません。
フランス語でも名前はそのまま「truffe」
フランス語ではキノコもチョコも「truffe（トリュフ）」です。チョコのほうは「truffe au chocolat」とも呼ばれます。仏語の辞書には、キノコの形に似せたチョコ菓子という意味が、たとえから生まれた語義として載っています。名づけの発想は、生まれた国の言葉にそのまま残っているわけです。
本物のトリュフはどんなキノコ？
地面の下で育つ、木の根の相棒
トリュフは、主にセイヨウショウロ属（学名Tuber）のキノコです。カサも柄も持たず、地面の下に塊のまま実をつけます。生きた木の根と結びついて暮らすのも特徴です。木から糖をもらう代わりに、土の水分や養分を木へ渡していると考えられています。
黒のペリゴール、白のアルバ
有名なのは2種類です。フランスのペリゴール地方の名を持つ黒トリュフは、オークやハシバミの根元で晩秋から冬に採れます。イタリア北西部ピエモンテ州のアルバ周辺で採れる白トリュフは、さらに高値がつきます。イタリアでは「大地のダイヤモンド」とも呼ばれるほどです。
探し役は豚から犬へ
地中のトリュフは香りを頼りに探します。昔は鼻の利く豚が使われていました。ところが豚は見つけたトリュフを食べたがり、掘るときに菌の糸まで傷めてしまいます。イタリアでは1985年に豚を使った採集が禁じられ、今は訓練した犬が主役です。犬はトリュフをあまり食べたがらず、掘り返さずに場所を教えてくれます。
1895年12月、シャンベリで生まれたとされる
材料が足りないクリスマス前だった
伝わっている話の主人公は、サヴォワ地方シャンベリの菓子職人ルイ・デュフールです。1895年12月、年末のお菓子を作ろうとしたところ材料が足りませんでした。それでも同業の店から買うのは嫌だったといいます。そこで手元にあるもので工夫したのが、トリュフの始まりとされています。
生クリーム・バニラ・ココアの組み合わせ
デュフールは生クリームとバニラにココアパウダーを合わせ、溶かしたチョコにくぐらせました。仕上げにココアの粉をまぶして完成です。中はとろりとやわらかく、外は粉をまとった一粒。今のトリュフチョコとほとんど同じ作りが、この時点でもうできあがっていました。
語り手によって細部が少しずつ違う
この誕生の話は、文書の記録というより言い伝えとして語られています。フランス語版のウィキペディアでは、ルイ一人の工夫という扱い。一方、後に出てくるロンドンの店は「ルイとアントワーヌの兄弟」の話として語っています。1895年12月とシャンベリという点は、どの語り方でも共通しています。
トリュフを世界に広めたのは誰？
1902年、ロンドンに開いた「プレスタ」
トリュフを国の外へ運んだのは、フランスからイギリスへ渡ったアントワーヌ・デュフールです。1902年、ロンドンにチョコレート店「プレスタ（Prestat）」を開きました。ココアをまぶしたトリュフはロンドンの人々を驚かせたと、店は自らの歴史で語っています。店は今もロンドンのピカデリーで営業中です。
「ナポレオン3世のトリュフ」の不思議
プレスタには「ナポレオン3世のトリュフ」という商品があります。ロンドンに亡命していたフランス皇帝にちなんだ名で、皇帝の好物だったとも紹介されています。ただし、ナポレオン3世が亡くなったのは1873年です。1895年生まれのお菓子とは20年以上ずれており、名前は皇帝へのオマージュと受け取るのが自然でしょう。
王室御用達と小説の小道具
プレスタは英王室から3つのロイヤル・ワラント（王室御用達の認定）を受けています。1975年にエリザベス2世から、1999年に皇太后から受けたものなどです。『チャーリーとチョコレート工場』の作者ロアルド・ダールも、小説『オズワルド叔父さん』でこの店のトリュフを物語の重要な道具に使いました。
国によって中身はどう違う？
同じ「トリュフ」でも、国によって作り方と形が違います。英語版ウィキペディアの分類をもとに、主な4つを並べました。
| 呼び名 | 作り方 | 特徴 |
|---|---|---|
| フランス式 | 生クリームとチョコを合わせて丸める | ココアやナッツの粉をまぶす |
| スイス式 | クリームとバターを沸かしてチョコに加え、型に流す | 日持ちは数日と短い |
| ベルギー式 | チョコの殻にガナッシュやナッツペーストを詰める | 「プラリネ」とも呼ばれる |
| アメリカ式 | 乳脂肪を混ぜたチョコをチョコで包む | 半分に切った卵のような形 |
フランスとスイスは生クリームが主役
フランス式はシャンベリの作りにいちばん近く、丸めて粉をまぶすだけの素朴な一粒です。スイス式は沸かしたクリームとバターを溶かしたチョコに合わせ、型で固めます。どちらも生クリームをたっぷり使うので、日持ちはしません。早めに食べる前提のお菓子です。
ベルギーでは「プラリネ」の仲間
ベルギーのトリュフは、チョコの殻の中にガナッシュやバタークリーム、ナッツのペーストを詰めたものです。ベルギーではこうした詰め物入りの一粒チョコを「プラリネ」と呼ぶため、トリュフもその一種として扱われます。見た目は似ていても、中身の考え方はフランスとかなり違います。
アメリカで広まったのは1980年代
アメリカでは1980年より前、トリュフチョコはまだ珍しいお菓子でした。需要が一気に伸びたのは1980年代です。半分に切った卵のような形のアメリカ式は、サンフランシスコのショコラティエ、ジョセフ・シュミットが1980年代半ばに生み出したとされます。
日本ではバレンタインの贈り物として広まった
始まりは1936年頃の新聞広告
日本でバレンタインにチョコを贈る習慣は、メーカーの宣伝から育ちました。1936年頃、モロゾフ製菓が東京の英字新聞に出した広告が、日本で最初のバレンタインチョコの広告とされています。ただ当時は反響が乏しく、翌年には戦争の影響でカカオ豆の輸入も止まってしまいました。
1958年から各社が売り出した
チョコの製造が再開したのは1950年です。1956年には不二家がハート形のお菓子を、1958年にはメリーチョコレートカムパニーがバレンタイン用のチョコを売り出しました。1960年には森永製菓が女性週刊誌で宣伝に力を入れ、複数のメーカーがバレンタインを売り込む日として使い始めます。
手作りしやすく見映えのする一粒
トリュフは、生クリームとチョコを合わせて冷やし、丸めて粉をまぶせば形になります。特別な型も道具も要りません。それでいて箱に並べると専門店のような見た目になります。手作りチョコのレシピで定番になったのは、この手軽さと見映えの良さのためでしょう。
日本の森にもトリュフは生えている？
国内には20種以上が自生している
トリュフはヨーロッパだけのキノコではありません。日本国内にも20種以上が自生していて、中には食材として期待できる種類もあります。ただ地面の下に生えるため、見つけるのは簡単ではありません。日本の雑木林の足元にも、名前のもとになったキノコが眠っているわけです。
2022年、国産の白トリュフを人工的に発生
森林総合研究所などは、国産の白トリュフ「ホンセイヨウショウロ」の栽培に取り組んできました。菌をつけたコナラの苗を2017年10月に茨城県、2019年4月に京都府などの試験地へ植えています。2022年11月、茨城と京都の2か所でキノコが発生しました。苗を植えてから約6年と約3年7か月後のことです。
2023年には黒トリュフも
国産の黒トリュフ「アジアクロセイヨウショウロ」も続きました。2016年に岐阜県内の試験地へ植えたコナラ苗の根元で、2023年10月に黒い球形のキノコが2個見つかっています。重さは合わせて約50グラム。遺伝子を調べて、植えた菌から生えたものだと確かめられました。
フランス語の「truffe」は犬の鼻も指す
湿った黒い鼻も「トリュフ」
フランス語の「truffe」には、キノコとチョコのほかにもう一つ身近な意味があります。犬など多くの哺乳類の鼻先にある、毛のない湿った部分です。黒くて丸い犬の鼻は、たしかにトリュフに見えなくもありません。トリュフを探す犬は、自分の「トリュフ」でトリュフを探していることになります。
語源はラテン語の「こぶ」
言葉の根をたどると、ラテン語の「tuber（こぶ、ふくらみ）」に行き着きます。これが俗ラテン語や南フランスのオック語を経て、13世紀ごろフランス語に入りました。キノコの学名Tuberも同じ言葉です。地面の下の小さなこぶという姿が、そのまま名前になっています。
古くは「ごまかし」の意味もあった
フランス語の「truffe」には、古くは「ごまかし」「からかい」という意味もありました。辞書によると、この比喩の意味のほうがキノコの意味より100年ほど早く記録に現れます。見た目はキノコでも中身はチョコという一粒には、ちょっとしたいたずらの響きも似合いそうです。
シャンベリの職人が材料不足をしのいだ一粒は、土をまとった高級キノコの名をもらいました。ロンドンの老舗を経て世界へ広がり、日本では手作りの贈り物になっています。キノコでもないのにトリュフ。その名前は、最初に見た人の「似ている」という素直な驚きから生まれたものでした。
参考
- Prestat「Our Truffles and Recipes」
- Wikipedia（英語版）「Chocolate truffle」
- 明治 Hello, Chocolate「日本のバレンタインデーはいつから？トレンドは？」
- JST サイエンスポータル「黒トリュフの人工発生に成功、白トリュフ含め安定した栽培技術開発へ 森林総研など」
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