テイクアウトにも食品衛生法は適用されます。店で作った弁当や惣菜を店頭で売る、または注文を受けて配達するだけなら、多くの場合は今の飲食店営業の許可で足ります。別の許可が必要になるのは、スーパーへの卸しやネット販売、菓子やアイスなど品目の違うものを売るときです。表示は、注文を受けてその場で詰めるなら不要ですが、作り置きを包装して並べるなら原則として必要になります。
持ち帰りでも食品衛生法はかかる？
店の外で食べても「食品を売る営業」に変わりはない
食品衛生法が見ているのは、食べる場所ではなく「食品を作って客に渡す営業」そのものです。店内で食べてもらう料理も持ち帰ってもらう料理も、作るのは同じ厨房です。渡す相手も同じ一般の客。持ち帰りに切り替えたからといって、法律の外に出るわけではありません。
むしろ持ち帰りは、作ってから食べるまでの時間が長くなります。客の手に渡ったあとの温度や時間を店が管理できないぶん、衛生面の注意は店内で出すときより増えると考えたほうが実態に近いでしょう。
2021年の改正で許可の区分が組み直された
営業許可の業種は、2021年6月施行の改正で大きく組み直されました。厚生労働省は再編の考え方を「1施設1許可の原則」と説明しており、1つの許可で扱える食品の範囲が広がっています。古い解説記事には、いまは使われていない業種名が残っていることがあるので注意が必要です。
このとき、許可までは要らない業種を対象とした「営業届出」の制度も新しくできました。仕入れた弁当を売るだけの店のように、許可ではなく届出で済む形も用意されています。
飲食店営業の許可でできるのはここまで
店で作った弁当の店頭販売と出前
東京都中央区の案内では、店で作った弁当や惣菜を店頭で対面販売する場合も注文を受けて配達する場合も、必要なのは飲食店営業の許可です。レストランや居酒屋のように、すでにこの許可を持っている店は、保健所への追加の申請や届出は要らないとしています。
つまり「今日からランチを持ち帰りでも出す」「近所に出前する」といった始め方なら、許可の取り直しは基本的に不要です。宅配アプリを使う場合も、店で作って客に届けるという形は出前と同じです。
おかずだけの惣菜も店頭なら同じ許可
ご飯とおかずがそろった弁当でなく、から揚げやオードブルのような「おかずだけ」の惣菜でも扱いは変わりません。青森市保健所の早見表は、副食だけの惣菜を店頭で売るときも出前するときも、飲食店営業で扱えると整理しています。
同じ表で、扱いが変わる境目として示されているのは「店以外の場所に卸すかどうか」です。境目は料理の種類より、どこへ売るかのほうにあります。
別の許可がいるのはどんなとき？
卸しやネット販売は「そうざい製造業」
作った惣菜をネットで売る、または系列店やスーパーに卸す場合は、そうざい製造業の許可が必要です(中央区・青森市)。目の前の客に渡すのではなく、ほかの売り場を通して流通させる形になるため、製造業としての基準が求められます。
島根県も、店頭以外での販売として「売り歩き」「スーパー等への卸し」「インターネット販売」を挙げ、新たな許可や設備の追加が必要になることがあるとしています。
菓子やアイス、自家製麺は品目ごとの許可
料理ではなく、菓子・パン・調味料などを作って売るときは、品目に応じた製造業の許可が必要です(中央区)。青森市の表では、菓子やパンを持ち帰りで売る段階で菓子製造業の許可が要るとされています。アイスクリームはアイスクリーム類製造業、ラーメン店の自家製麺を生麺で売るならめん類製造業です。
焼豚やローストビーフのような食肉製品は、店頭販売や出前なら飲食店営業の範囲で、卸すときに食肉製品製造業が必要になると青森市は整理しています。刺身を単体で売るなら魚介類販売業です(弁当のおかずに使うのは飲食店営業)。
冷凍して売る形は判断が分かれる
2021年の再編では「冷凍食品製造業」という業種もできました。厚生労働省のQ&Aによれば、対象は国の規格基準で定められた「冷凍食品」を製造する施設です。店の料理を冷凍して持ち帰り用に売る形がこれに当たるかは、品目や売り方で判断が分かれます。
冷凍した食品は保存方法や期限の示し方も変わります。「余った分を冷凍して翌日売る」のような売り方を考えているなら、始める前に管轄の保健所へ品目と売り方を伝えて確かめるのが確実です。
自宅の台所で作った料理は売れない
住居の台所と営業施設は物理的に分ける
営業許可は、施設が基準を満たしているかで判断されます。厚生労働省のQ&Aは、住居の台所を「食品等を取り扱うことを目的としない室」に当たるとし、営業施設とは物理的に区画されている必要があると答えています。作業の時間をずらす程度の区切りでは足りません。
このため、ふだん家族の食事を作っている台所で仕込んだ料理を、そのまま商品として売ることはできません。自宅で始めたい場合は、住居とは別の部屋や建物に、基準に合った調理場を設けることになります。
マルシェやイベント出店も「どこで作ったか」が問われる
イベント会場での販売は、多くの自治体が条例や要領で独自の手続きを決めています。会場が別の自治体なら、届け先は会場地の保健所です。どの形でも、売る食品をどの施設で作ったかは必ず問われます。
一方、他の業者が作った包装済みの弁当を仕入れて売るだけなら、販売業の許可か届出で足りる場合があります(中央区)。自分で作るのか、仕入れて売るのかで、必要な手続きが入れ替わります。
表示はいる？いらない？
注文を受けてその場で詰めるなら表示は不要
仙台市の資料は、食品表示基準の表示が要らない場合として2つを挙げています。客の注文に応じて弁当や惣菜をその場で容器に詰めて売る場合と、繁忙時に備えてその日の販売見込み量だけを先に容器に入れておく場合です。後者も前者と同じと考えられる、というのがその理由です。
ただし生食用牛肉の注意喚起の表示だけは、この例外から外れます。表示が不要でも、店が中身を説明できる状態にしておくことが前提です。
作り置きを包装して並べるなら原則として必要
朝のうちに弁当をまとめて作り、パックして店頭の棚に並べる場合は、原則として食品表示基準に沿った表示が必要です(仙台市)。青森市も、あらかじめ容器包装した食品には表示が必要で、表示がない・不備がある食品は販売できないと注意しています。
表示するのは名称・原材料名・アレルゲン・添加物・原料原産地名・消費期限・保存方法・製造者などです。項目は表にまとめてラベルにする形が一般的。仙台市・青森市の資料には、幕の内弁当やから揚げの記入例まで載っています。
省略できる項目と、できない項目
仙台市の資料によると、透明な容器で外から見て分かるおかずは「おかず」とまとめて書けます。弁当やおにぎりは「1食」と見て分かるので、内容量も省略してかまいません。栄養成分表示も、消費税の免税事業者などの小規模な事業者は省略が認められています。
一方で、アレルゲンと添加物は一切省略できません。「おかず」とまとめた中に卵や小麦を使ったものがあれば、そこだけ抜き出して書く必要があります。米を使う弁当なら、米トレーサビリティ法に基づく米の産地の表示も必要です。
表示がいらない場合も伝えたほうがいいこと
島根県は、表示を省略できる場合でも、アレルゲン・消費期限・保存方法といった安全に関わる情報は客に伝えるよう求めています。例として挙がっているのは「○時までにお召し上がりください」と時刻で伝える方法です。
中央区も、必要に応じて時間まで書いた消費期限を示すよう勧めています。口頭で伝えるか、シールを貼るか。形は店ごとに選べますが、客が家に帰ってから迷わないことが目安です。
小さな店でも衛生管理の計画と記録は義務
2021年6月から原則すべての事業者が対象
HACCPに沿った衛生管理は、2018年に公布された改正食品衛生法で制度化されました。施行は2020年6月で、1年の猶予を経て2021年6月から本格的に求められるようになりました。対象は原則としてすべての食品等事業者で、個人で営む小さな飲食店も例外ではありません。
※ HACCP(ハサップ)とは、食中毒などの原因になる危険を工程ごとに洗い出し、特に重要な工程を重点的に管理して記録する衛生管理の方法です。
小規模な飲食店は手引書に沿って計画を作る
衛生管理の区分は2つ。大規模な事業者向けの「HACCPに基づく衛生管理」と、小規模な事業者や飲食店向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。江戸川区の案内は、食品を扱う従業員が50人未満の事業者や、調理を行う飲食店を後者に挙げています。
後者では、業界団体が作り厚生労働省が確認した手引書をもとに衛生管理計画を作り、実際に行ったことを記録します。新しい設備を入れることが必ず求められるわけではありません。持ち帰りを始めるなら、容器詰めや保管のやり方も計画に書き足しておくと整理しやすいでしょう。
持ち帰りの食中毒を防ぐ温度と時間
保管は10℃以下か65℃以上
仙台市も島根県も、調理した食品は冷蔵なら10℃以下、温かく保つなら65℃以上で保管するよう求めています。その間の温度帯は菌が増えやすく、常温で長く置くほど危険です。弁当は調理場の清潔な場所で十分に冷ましてから詰め、保冷剤や保冷・保温の箱も使います。
すぐ渡さないものは、小分けにして手早く冷やすのが基本です(中央区)。浅い容器に分けると中心まで早く冷えます。
中心まで75℃で1分以上加熱する
島根県は食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・やっつける」に沿って注意点を整理しています。「やっつける」の目安は、食品の中心温度75℃で1分以上の加熱です。肉料理などは外側の焼き色だけで判断しないことが大切です。
「つけない」の側では、トイレのあと・盛り付けの前・生の肉や魚に触れたあとの手洗いが挙げられています(仙台市)。下痢や嘔吐、手指に傷がある人は調理しないことも同じく求められています。
生ものを避け、受ける数を絞る
メニューは持ち帰りや宅配に向いたものを選び、刺身などの生ものは避けるのが自治体共通の助言です。仙台市は、施設や設備の規模に合わせて無理なく作れる数だけ注文を受けるよう求めています。
島根県は、1回の盛り付けや詰め合わせが20食を超える大量の弁当では、別の許可や設備の追加が必要になることがあるとしています。忙しくなりすぎること自体が、温度管理の崩れにつながるからです。
菓子パンの持ち帰りは自治体で答えが違う
島根県は「当面の間」飲食店営業で可
喫茶店が店で出しているケーキやパンを持ち帰りでも売りたい、という場面は多くあります。島根県は、通常メニューとして客席で出している菓子やパンを店頭で売る場合は、当面の間の弾力的な運用として飲食店営業の範囲で行えるとしています。
これに対して青森市の早見表では、菓子やパンを持ち帰りで売る段階で菓子製造業が必要という整理です。同じ「店のケーキを持ち帰りで」でも、地域によって答えが変わるのです。
迷ったら品目と売り方を具体的に伝えて相談する
許可の細かな運用は、都道府県や保健所を置く市ごとに違いが出るもの。どの自治体の案内も、最後は「管轄の保健所に相談を」で結ばれています。ネットの解説だけで判断せず、自分の店がある地域の案内を確かめるのが近道です。
相談するときは「何を・何食くらい・どこで売るか」を具体的に伝えると話が早く進みます。「から揚げを店頭で1日30食」「ケーキを近くのカフェに卸す」のように、品目と売り先まで言えると判断がはっきりします。
テイクアウトの許可で問われるのは、何を作るかより、どこで作ってどこへ売るか。表示で問われるのは、その場で詰めるか作り置きか。この2つの線を押さえておけば、持ち帰りの始め方で迷う場面はぐっと減ります。
参考
- 中央区「弁当・惣菜を調理・販売する飲食店の皆さまへ」
- 仙台市「お弁当やお惣菜のテイクアウトを始める方へ」
- 島根県「飲食店でテイクアウト販売をはじめる皆様へ」
- 厚生労働省「営業届出制度の創設及び営業許可制度の見直しに関するQ&A」(愛知県掲載資料)
関連記事
