琥珀糖（こはくとう）の歴史は江戸時代までさかのぼり、当時は「金玉（きんぎょく）かん」と呼ばれることが多かったようです。くちなしの実で琥珀色に染めることもあったため、のちに「琥珀糖」の名が広まりました。材料の寒天が生まれたのは1650年代末の京都・伏見。寒天と砂糖だけの透明なお菓子がどう生まれ、なぜ今また人気なのかをたどります。
琥珀糖が生まれたのは江戸時代
寒天と砂糖を煮て固めたお菓子
琥珀糖の材料は、基本的に寒天と砂糖だけです。寒天を水で煮溶かし、たっぷりの砂糖を加えて型に流し、固まったものを切り分けます。農畜産業振興機構の解説によると、このお菓子の歴史は江戸時代までさかのぼります。ゼリーのような洋菓子が入ってくるより前から、日本には透き通ったお菓子があったわけです。
別名は琥珀かん・錦玉糖・金玉かん
同じお菓子にはいくつもの呼び名があります。「琥珀かん」「錦玉糖（きんぎょくとう）」「金玉かん」がその代表です。江戸時代には金玉かんと呼ばれることが多かったようで、「琥珀糖」はあとから広まった名前だと考えられています。呼び名が一つに決まっていないのは、各地の菓子屋がそれぞれの名前で作り続けてきたからでもあるのでしょう。
「琥珀糖」という名前はどこから来た？
くちなしの実で琥珀色に染めた
名前の由来は色です。くちなしの実で黄みがかった琥珀色に染めることもあったため、「琥珀糖」と呼ばれるようになりました。くちなしの実は、今も栗きんとんやたくあんの黄色付けに使われる昔ながらの色素です。樹脂の化石である琥珀のように、透けて光るあめ色に仕上がったのでしょう。
「錦玉」は和菓子の素材の名前
よく似た言葉に「錦玉（きんぎょく）」があります。和菓子職人の解説では、錦玉は寒天・砂糖・水飴などを煮溶かして固めた和菓子の素材の名前です。砂糖や水飴が多い分、普通の寒天よりも澄んだ仕上がりになります。錦玉だけを固めたものは「錦玉羹（きんぎょくかん）」と呼ばれ、琥珀糖とは材料も作り方もほぼ同じ仲間です。
「錦玉羹が正式名称」とは言い切れない
琥珀糖の正式名称は錦玉羹だ、という説明を見かけることがあります。けれども金玉かん・錦玉糖・琥珀かんと並ぶ呼び名の一つで、どれか一つが正式と決まっているわけではありません。「きんぎょく」の音に「金玉」と「錦玉」の2通りの字が当てられてきたことも、名前の幅を広げてきました。
土台の寒天は1650年代末の伏見生まれ
凍ったところてんから生まれた
琥珀糖を支える寒天は、偶然から生まれたと伝えられます。1650年代末の冬、京都・伏見の宿「美濃屋」が、大名の食べ残したところてんを戸外に捨てました。ところてんは夜のうちに凍って水分が抜け、干物のようになりました。これを煮溶かしてみると、元のところてんより海藻のにおいが少なく、透明度も高かったといいます。
これを意識して商売にしたのが、美濃屋の主人・美濃屋太郎左衛門（みのや たろうざえもん）とされる人物です。寒天の発祥地は山城国伏見（いまの京都市伏見区）というのが定説になっています。
名付け親は隠元禅師と伝わる
「寒天」という名前を付けたのは、1654年に中国から来日した隠元禅師（いんげんぜんじ）だと伝えられています。試食した禅師は、仏教の修行者の食べ物としてこれほど清らかなものはないとほめたそうです。寒い時期にしか作れないことから「寒天」と名付けた、という話が残っています。インゲン豆の名前の由来とされる、あの隠元です。
ところてんの歴史はもっと古い
寒天のもとになったところてんは、はるかに古い食べ物です。製法は奈良時代ごろに中国から伝わったとされ、鎌倉時代の京都にはところてんを商う「心太座（ところてんざ）」があった記録も残ります。数百年続いたところてんが一晩の寒さで乾物に変わり、そこから透明なお菓子へつながっていきました。
寒天づくりはどうやって全国へ広がった？
およそ100年は伏見の秘法だった
寒天の作り方は、発明からおよそ100年のあいだ、伏見のごく一部の家だけが知る秘法だったとされます。その後は丹波地方（京都府・兵庫県の山あい）など、冬に冷え込む各地へ少しずつ広がりました。作るのに厳しい寒さが要るため、産地は寒い土地を選んで移っていきます。
天保年間に信州・諏訪へ伝わる
長野県の寒天づくりは、天保年間（1830〜1843年）に始まりました。丹波で製法を学んだ諏訪の行商人が持ち帰り、副業にしたのがきっかけです。角寒天（棒寒天）の始祖とされるのは、信州玉川村穴山（いまの茅野市玉川）の小林粂左衛門（こばやし くめざえもん）。冬の冷え込みと乾いた晴天、蓼科山系の豊かな水がそろう土地でした。
今は長野と岐阜が二大産地
発祥の伏見での製造は、明治20年（1887年）ごろに終わりました。いまは角寒天が長野県、細寒天（糸寒天）が岐阜県を主な産地とし、生産者は全国で約40軒です。長野県の出荷額は2023年に全国1位で、国内シェアの6割を超えます。諏訪地方の生産量は1940年がピークで、その後は需要の減少や作り手の高齢化で縮んできました。
冬の寒さが寒天をつくる
夜に凍らせ昼にとかす2週間
昔ながらの角寒天は、テングサなどの海藻を大釜で煮て、こした液を固めるところから始まります。固まった「生天（なまてん）」を棒状に切り、屋外に並べて置きます。夜に凍り、昼にとける。これを約2週間くり返すうちに水分が抜け、真っ白で軽い棒寒天ができあがります。最初の美濃屋の偶然を、人の手で毎冬なぞっているようなものです。
マイナス6度以下の夜が条件
凍らせる工程には、夜の気温がマイナス6度以下まで下がることが必要です。茅野市の製造元によると、近年は冷え込みが弱く春が早く来るため、棒寒天を作れる期間が約1か月短くなりました。原料のテングサも、大半が輸入品に頼っているのが現状です。透明なお菓子の裏側には、冬の天気に左右される仕事があります。
外はシャリ、中はぷるんになるのはなぜ？
乾かすと表面の砂糖が結晶になる
琥珀糖は出来立てでも食べられますが、風通しのよい場所でしばらく乾かすと表情が変わります。表面の水分が抜けて砂糖が結晶になり、薄い殻のような膜ができるのです。外はしゃりしゃりした歯ざわり、中は寒天のぷるぷるした食感。一つのお菓子で二つの口当たりが楽しめるのは、砂糖の量が多いからこそです。
ゼラチンのゼリーとは別物
見た目はゼリーに似ていますが、固める材料が違います。ゼリーに使うゼラチンは動物の皮や骨のコラーゲンから作られ、冷蔵庫で冷やさないと固まりにくい性質です。寒天は海藻から作られ、常温でも固まって溶けにくいのが特徴。冷やさずに置いておける琥珀糖は、冷蔵庫の無い時代の菓子づくりにも向いていました。
錦玉は夏の和菓子の定番素材
あんみつの寒天より透明に仕上がる
錦玉は、砂糖や水飴をたっぷり加えることで、あんみつやみつ豆に入っている寒天よりも透明に仕上がります。この澄んだ見た目が涼しげなため、夏のお菓子によく使われてきました。冷やしてもおいしく食べられるので、暑い季節の茶席や手土産に向いています。
錦玉紫陽花のように季節を写す
透明な錦玉は、季節の景色を写す材料にもなります。たとえば6月の和菓子「錦玉紫陽花（きんぎょくあじさい）」は、丸めた白あんをサイコロ状の錦玉で包み、雨露にぬれたアジサイに見立てたものです。透けて光る素材だからこそ、水や雨のみずみずしさが表せます。
琥珀糖はなぜ今また人気になった？
宝石のような見た目がSNSで話題に
江戸時代から続く素朴なお菓子が、近年はSNSで話題になっています。きっかけは宝石のような見た目です。色を付けて不ぞろいに割ると、鉱石のかけらのように見えるため「食べる宝石」とも呼ばれるようになりました。昔の職人がくちなしで琥珀色を出したように、今は色づけそのものを楽しむ人が増えています。
おうち時間で手作りする人が増えた
寒天と砂糖、それに色づけの材料があれば作れる手軽さも人気の理由です。農畜産業振興機構は、コロナ禍で家で過ごす時間が増え、琥珀糖を手作りして楽しむ人が増えていると紹介しています。煮て固めて乾かすだけなので、特別な道具がいらないのも家で作りやすい点です。
凍ったところてんの偶然から寒天が生まれ、くちなしの色で琥珀糖の名がつき、令和の台所で再び色とりどりに作られています。三百年以上たっても材料はほとんど変わっていません。寒天と砂糖だけというシンプルさこそが、このお菓子を長生きさせてきたのかもしれません。
参考
- 農畜産業振興機構「【まめ知識】琥珀糖（こはくとう）を作ろう ～宝石のような砂糖菓子～」
- 日本食糧新聞「今日は何の日 寒天発祥の日」（『食品産業事典 第九版』より）
- nippon.com「日本生まれの健康食材『寒天』── 長野・諏訪地方に200年続く伝統産業の今」
- 家電Watch「【和菓子歳時記1】6月『錦玉紫陽花（きんぎょくあじさい）』」
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