ゼリーの出発点は、肉や魚を煮た汁が冷えて固まった料理でした。13世紀末のイングランドにはもうレシピがあり、甘いデザートとして食卓を飾るのは18世紀の上流家庭から。誰でも作れるお菓子になったのは、1845年のゼラチンの特許と、1897年に生まれた「ジェロー」のおかげです。
ゼリーはもともと何の料理だった？
冷えると固まる肉や魚の煮汁
豚の足や耳・鶏・子牛の足などを長く煮ると、骨や皮のコラーゲンが汁に溶け出します。この汁を布でこして冷やすと、ぷるんと固まる。日本でいう煮こごり（にこごり）と同じしくみで、中世ヨーロッパの料理人はこれを一皿の料理に仕立てていました。
13世紀末のイングランドに残る最古のレシピ
イングランドで確認できる最も古いゼリーのレシピは、1275〜1300年ごろのアングロ・ノルマン語の写本に残っています。1390年ごろにリチャード2世の宮廷でまとめられた料理書『フォーム・オブ・キュアリー』にも、肉や魚のゼリーが並びます。ウナギやカワカマスなど、魚で作るものも珍しくありませんでした。
サフランで金色に染めた宴の料理
中世のゼリーは甘くありません。味つけはショウガやシナモン、コショウなどの香辛料に酢の酸味。サフランで金色に色づけし、上に月桂樹の枝を飾ることもありました。フランス宮廷の料理書『ル・ヴィアンディエ』には、皿を涼しい場所に置いて固めるよう書かれています。
甘いゼリーはいつ食卓に並んだ？
子牛の足・鹿の角・チョウザメの浮き袋
甘いゼリーが広まったのは17〜18世紀のイングランドです。固める材料は子牛の足を煮出した汁のほか、鹿の角を削ったもの（ハーツホーン）や、チョウザメの浮き袋から作るアイシングラス。とくにアイシングラスはロシアから輸入する高価な品でした。
1769年の料理書に載った「魚の池」
1769年、エリザベス・ラファルドは料理書『経験豊かな英国の家政婦』を出しました。そこには型で固めた甘いゼリーやブラマンジェで「魚の池」「月と星」「めんどりの巣」を形づくる菓子が載っています。食べるだけでなく、食卓に置いて眺める彫刻のような役目も担っていたのです。
カレームより前からあった甘いゼリー
ゼリーを甘いお菓子に変えたのはフランスの料理人アントナン・カレームだ、という紹介を見かけることがあります。ただカレームが生まれたのは1784年で、ラファルドの料理書より後のこと。カレームが華やかなゼリーを手がけたとしても、甘いゼリーの始まりとは言えません。
昔のゼリーはなぜぜいたく品だった？
卵白で濁りを取る長い手間
子牛の足から作るゼリーは、煮出すだけでは濁ってしまいます。ラファルドのレシピでは、卵白5個分を泡立てて汁に加え、濁りを吸わせてからこす手順でした。透きとおったゼリーは、それだけ人手と時間をかけた証しだったわけです。
時間と燃料に余裕のある家だけの楽しみ
何時間も火を焚き続けるには燃料が要り、こす作業にも人手が要ります。そのため19世紀半ばまで、ゼリーは時間と燃料に余裕のある家だけが楽しめる菓子でした。大きな型で抜いたゼリーは、台所に人を大勢抱える家の豊かさを示すものでもあったのです。
病人の食べものとしての長い歴史
のどを通りやすく、噛む力もいらないゼリーは、病人の滋養食としても重宝されました。子牛の足のゼリーは、工場製のゼラチンが出回ったあとも20世紀に入るまで料理書に残ります。その多くは「病人向け」の料理として紹介されていました。
ゼラチンはどうやって家庭に届いた？
1845年、ピーター・クーパーの特許
手間のかかるゼリーづくりを変えたのが、工場で作るゼラチンです。1845年6月20日、ニューヨークの発明家ピーター・クーパーは「持ち運べるゼラチンの製法の改良」でアメリカの特許（第4084号）を取りました。クーパーはのちに、ニューヨークの大学クーパー・ユニオンを創った人物でもあります。
特許の中身は砂糖とレモン入りの濃縮ゼリー
この特許は、乾いたゼラチンの板を作る方法だと紹介されることがあります。ところが特許の本文に書かれているのは、ゼラチン100ポンドに白砂糖400ポンドを合わせる配合です。そこにレモン1,200個分の果汁と卵800個、シナモンなどの香辛料を加えて固めます。湯に溶かせばすぐゼリーになる、透明な「濃縮ゼリー」でした。
工場製ゼラチンが子牛の足を不要にした
19世紀半ばに工場でのゼラチン生産が始まると、台所で子牛の足を何時間も煮る必要はなくなりました。とはいえ、すぐに誰もがゼリーを食べるようになったわけではありません。その決め手は、半世紀後に生まれる一つの商品でした。
ジェローは誰が作った？
大工が自宅で作った果物味のゼラチン
1897年、ニューヨーク州ルロイの大工パール・ウェイトは自宅で咳止めや便通の茶を作るかたわら、果物味のゼラチンのデザートを考え出しました。名前の「ジェロー（JELL-O）」を付けたのは妻のメイです。粉に砂糖と香りがあらかじめ混ぜてあり、湯で溶かして冷やすだけで固まりました。
最初の味はオレンジ・レモン・イチゴ・ラズベリー
発売当初の味は、オレンジ・レモン・イチゴ・ラズベリーの4種類でした。5つ目のライム味が加わったのは、それから30年以上たった1930年のことです。
1899年、450ドルで手放した商標
ジェローの売れ行きは伸びず、ウェイトは1899年に同じ町のオレイター・ウッドワードへ商標を450ドルで売りました。ウッドワードの側でも最初は売れず、事業ごと35ドルで手放そうとしたという話まで伝わっています。
ジェローはなぜアメリカ中に広まった？
3年で売上25万ドルに
風向きはすぐに変わります。ウッドワードのジェネシー・ピュア・フード社では、1902年にジェローの売上が25万ドルに達しました。1909年には会社の売上が100万ドルを超えています。35ドルで売られかけた商品とは思えない伸び方です。
雑誌広告と1,500万部のレシピ冊子
広まった理由は宣伝にありました。1904年、会社は婦人誌『レディース・ホーム・ジャーナル』に336ドルの小さな広告を出し、レシピと試供品を配り始めます。多い年には1,500万部ものレシピ冊子が配られ、「アメリカで一番人気のデザート」をうたいました。
ルロイの町に残るジェローの博物館
ジェローが生まれたルロイの町には、いまも地元の歴史協会が営む「ジェロー・ギャラリー」があります。大工の台所から始まった商品は、町の名所になりました。
日本ではいつからゼリーを食べている？
寒天と葛の国に遅れて来たゼラチン
日本でゼラチンが食材として知られたのは、明治以降に西洋の料理が入ってきてからです。ただ日本には、寒天や葛粉で固める和菓子の文化がすでにありました。ゼラチンが台所で実際に使われるようになったのは昭和に入ってからとされます。
1914年の新聞に載ったコーヒーゼリー
大正3年（1914年）4月3日の読売新聞の家庭欄には、コーヒーゼリーの作り方が紹介されたといわれます。コーヒーゼリーはいまでは日本で特に親しまれている冷菓ですが、作り方そのものは19世紀のイギリスやアメリカの料理書にも載っていました。
1963年、軽井沢で売り出された「食べるコーヒー」
お店の品として売られた早い例が、ミカドコーヒーのコーヒーゼリーです。1963年、軽井沢の旧道店で「食べるコーヒー」として発売されました。戦後は洋風の食生活が広がり、国内のゼラチンの消費量も年々増えていきます。
ゼリーと寒天は何が違う？
動物のたんぱく質と海藻の食物繊維
見た目はよく似ていても、原料は別物です。ゼラチンは牛や豚の皮や骨から作る動物性のたんぱく質。寒天はテングサなどの海藻から作る植物性の食物繊維です。中世の煮こごりも、ゼラチンと同じ動物のたんぱく質で固まっていたことになります。
口の中で溶けるのはゼラチンだけ
違いがはっきり出るのは温度です。ゼラチンは15〜20℃で固まり、20〜30℃で溶け出します。寒天は35〜40℃で固まり、溶けるのは85〜95℃。ゼリーが口の中でとろけるのはこのためで、寒天のほうは夏の室温でも形を保ちます。
ゼリーはどうして飲み物にもなった？
アスリートの声から生まれたゼリー飲料
森永製菓は1983年、アスリートを支える研究のために健康事業部をつくりました。1992年にスポーツ選手向けの栄養補助ドリンクを出したあと、選手から寄せられたのが「手早く栄養をとれて、食べてすぐ動けるものがほしい」という声です。
1994年、口を付けて吸うゼリーが登場
その声に応えて1994年に発売されたのが、吸い口付きの袋に入った「inゼリー」（当時はウイダーinゼリー）です。飲み込みやすく腹持ちもよいゼリーの性質は、忙しい朝の食事代わりにも使われるようになりました。病人の滋養食だった昔のゼリーと、どこか通じる使われ方です。
肉の煮汁を冷ました宴の料理は、料理人が卵白で磨き上げた上流家庭の菓子になり、工場のゼラチンと一つの商標で誰の家にも届くものになりました。ぷるんと揺れる一皿は、700年分の台所仕事の積み重ねでできています。
参考
- Sydney Living Museums「Take a gang of calf’s-feet」
- Google Patents「US4084A｜Improvement in the Preparation of Portable Gelatine」（1845年）
- Le Roy Historical Society「History」
- 東京農業大学「ゼラチンはコラーゲン ゼラチンとエジプト王朝」
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