ババロアのレシピが本に初めて載ったのは1815年、フランスの料理人アントナン・カレームの菓子の本だとされています。名前はフランス語で「バイエルンの」という意味です。ただし、そのもとは18世紀のパリのカフェで流行した紅茶の飲み物でした。日本では昭和の家庭で冷蔵庫とともに広まりました。
ババロアはどんなお菓子？
牛乳と卵黄をゼラチンで固める冷菓
辞書の説明では、ババロアは牛乳・砂糖・卵黄を混ぜて加熱し、ゼラチンと生クリームを加えて冷やし固めた菓子です。土台になるのは、卵黄でとろみをつけたカスタード風のソース。そこへ泡立てた生クリームを合わせることで、口に入れるとふわりとほどける食感が生まれます。
オーブンを使わない「焼かない菓子」
日本大百科全書に載っている4人分の例では、卵黄2個・砂糖30グラム・牛乳180ccを80〜90℃まで温め、ゼラチン6グラムを溶かします。あとは生クリーム50ccとバニラエッセンスを合わせて冷やすだけ。火を使うのは鍋の中だけで、仕上げは冷蔵庫に任せます。
卵黄は高温にするとぼそぼそに固まってしまうため、沸騰させない温度で止めるのが要になります。焼き菓子のような派手さはなくても、温度の加減ひとつで出来が変わるお菓子です。
「ババロア」という名前は何を意味する？
フランス語で「バイエルンの」という形容詞
ババロアはフランス語の bavarois（バヴァロワ）から来た言葉です。意味は「バイエルンの」「バイエルン風の」。バイエルンはドイツ南部の地方で、州都はミュンヘンにあたります。日本語では「ババロア」と書くのが一般的でも、原語の発音は「バヴァロワ」に近いもの。
ドイツ生まれではなくフランスの菓子
名前に地名が入っていても、ババロアはフランスで形になったお菓子と考えられています。英語では Bavarian cream（ババリアン・クリーム）と呼ばれ、英語版の百科事典も「名前に反してフランスのデザート」と書いています。バイエルンの人々が昔から食べてきた郷土菓子というわけではありません。
名前の由来には二つの説明がある
ひとつは、バイエルンを治めたヴィッテルスバッハ家の王族に仕えたフランスの料理人が作ったという説明です。もうひとつは、同じ名前を持つパリの飲み物から菓子の名前へ広がったという説明。どちらも決め手となる記録は残っていませんが、飲み物の側は古い辞書で中身まで確かめられます。
名前のもとになった飲み物はどんなもの？
パリのカフェ・プロコープで流行した紅茶
カフェ・プロコープは1686年にパリで開かれた店で、のちにヴォルテールやルソーも通った老舗です。18世紀の初めごろ、ここに通ったバイエルンの王族が、紅茶に砂糖でなくシロップを入れて出すよう頼んだと伝えられています。その飲み方が「バヴァロワーズ（バイエルン風）」と呼ばれるようになりました。
ドイツ語版の百科事典は、この王族をバイエルン選帝侯マクシミリアン2世エマヌエルと、その弟でケルン大司教のヨーゼフ・クレメンスだとしています。二人ともスペイン継承戦争のさなかにフランスへ身を寄せていた時期がありました。
1798年の辞典が書いた「バヴァロワーズ」
アカデミー・フランセーズの辞典第5版（1798年）は、bavaroise を「砂糖の代わりにキャピレールのシロップを入れた紅茶」と説明しています。キャピレールはシダの一種のホウライシダで、そのシロップは当時のフランスで薬用を兼ねた甘味料として使われていました。
※ アカデミー・フランセーズとは、1635年に設けられたフランス語の国立学術団体です。フランス語の辞典を編み、版を重ねて刊行しています。
温かい飲み物から冷たい菓子へ
やがてカフェでは牛乳を足して出すようになり、時代が下ると卵黄を加える作り方も現れました。牛乳・卵黄・砂糖という組み合わせは、ババロアの土台のソースとほぼ同じです。フランス語の辞書には、bavaroise の意味が「砂糖・牛乳・卵黄・紅茶で作るゼリー状の菓子」にまで広がった記述も見られます。
お菓子のババロアは誰が本にした？
1815年、カレームの『パリの王室菓子職人』
アントナン・カレーム（1784〜1833年）は「料理人の王」とも呼ばれるフランスの料理人です。1815年に出した菓子の専門書『パリの王室菓子職人（Le Pâtissier royal parisien）』は、ババロアのレシピを載せた最初の本とみられています。版画の挿絵をふんだんに入れ、完成した菓子の姿を見せたことでも知られる本です。
当時の名前は「フロマージュ・バヴァロワ」
カレームの時代、この菓子は「フロマージュ・バヴァロワ（バイエルンのチーズ）」と呼ばれていました。チーズと名がついても、チーズは入っていません。英語版の百科事典によれば、初期のものには卵すら入らず、クリームをゼラチンで固めただけのものもありました。
型から抜いて飾る宴席の菓子
カレームの本は、1810〜11年の大舞踏会の献立評まで収めた、宴席の菓子のための本です。ババロアも凝った金属型に流して冷やし、皿の上で型から抜いて姿を見せる菓子でした。冷蔵庫の無い時代なので、冷やすには氷室の氷が欠かせません。冷たい菓子そのものが手間とお金のかかるごちそうでした。
ババロアから生まれたお菓子はある？
シャルロット・リュスはババロアの発展形
同じカレームが広めたとされるのが、シャルロット・リュス（ロシア風シャルロット）です。型の内側にビスキュイ（指の形のスポンジ）を立てて並べ、中にババロアを流し込んで固めます。いまケーキ屋で見かけるシャルロットの多くも、この組み立て方を受け継いでいます。
アメリカでは「ババリアン・クリーム」
ババロアは大西洋を越え、アメリカでも定番になりました。1884年にはボストン料理学校の料理書にレシピが載り、1896年には有名なファニー・ファーマーの料理書にも登場します。1929年にはアイオワ州の清涼飲料の会社が、泡立てた生クリームとゼラチンにジンジャーエールを合わせる「火を使わない」作り方を広めました。
アメリカのドーナツでよく見る「ババリアン・クリーム入り」は、このクリームの名前を受け継いだものです。中身はカスタードに近く、型で固めるババロアとは別の姿に育っています。
日本ではいつから食べられている？
辞書が挙げる古い用例は1936年
日本国語大辞典は「ババロア」の用例として、喜劇役者・古川ロッパの日記の昭和11年（1936年）6月21日の記述を挙げています。オードブルやコーンチャウダーと並んで出てくるので、洋食のコースのデザートとして食べたのでしょう。昭和初期には、ホテルやレストランの西洋料理として知られていたことがうかがえます。
1965年『暮しの手帖』の「いちごのババロア」
家庭のお菓子としての姿がはっきり見えるのは昭和40年代です。1965年春の『暮しの手帖』79号は、見開きの写真で「いちごのババロア」を紹介しました。材料はいちご・牛乳・卵・砂糖・ゼラチンに、当時広まり始めたコーヒー用の粉末クリーム。アルミの弁当箱を型に使う、台所にあるもので作れる工夫がされていました。
冷蔵庫の普及と足並みをそろえて広まった
家庭用の電気冷蔵庫は、昭和36年（1961年）に普及率が10%を超え、昭和40年（1965年）には50%を超えています。昭和50年（1975年）には96%に達しました。氷の冷蔵庫では冷やし固める菓子は作りにくく、ババロアが家庭の手作りおやつになったのは、ちょうど冷蔵庫が台所に入ってきた時期と重なります。
ムースやプリンとはどう違う？
固め方と卵の使い方を並べる
見た目の似た冷たいお菓子は、何で固めるかと卵をどう使うかで見分けられます。代表的な作り方で並べると次のとおりです。
| 菓子 | 固め方 | 卵の使い方 | 食感 |
|---|---|---|---|
| ババロア | ゼラチン | 卵黄のソースが土台 | なめらかで弾力がある |
| ムース | 泡（ゼラチンを足すことも） | 泡立てた卵白や生クリームが主役 | 空気を含んで軽い |
| プリン | 卵が熱で固まる力 | 全卵や卵黄を蒸し焼きに | しっかりして舌に残る |
| パンナコッタ | ゼラチン | 使わない | 生クリームの濃さが前に出る |
ムースとの境目はあいまい
ムースはフランス語で「泡」の意味です。泡立てたメレンゲや生クリームのふくらみで形を保つのが本来の姿でした。いまは型抜きできるようにムースにもゼラチンを入れることが多く、店によって呼び名の線引きは違います。卵黄のソースを土台にしているかどうかが、ババロアらしさを見分けるいちばんの手がかりです。
プリンは卵の力だけで固まる
プリンはゼラチンを使わず、卵のたんぱく質が熱で固まる性質を利用します。材料は似ていても、オーブンや蒸し器で火を通すかどうかで別のお菓子になります。ババロアの卵黄はソースにとろみをつける役で、形を保つのはゼラチンの仕事です。
紅茶に甘いシロップを落としたパリのカフェの一杯が、カレームの手で型抜きの宴席菓子になり、昭和の台所では弁当箱で冷やすおやつになりました。ババロアの名前に残る「バイエルン」は、300年あまり前にパリへ紅茶を飲みに来た王族のなごりかもしれません。
参考
- Carême『Le pâtissier royal parisien』第2巻（1815年、Internet Archive）
- アカデミー・フランセーズ辞典「bavaroise」（第5版、1798年）
- コトバンク「ババロア」（日本大百科全書・日本国語大辞典ほか）
- 家庭電気文化会「家電の昭和史 冷蔵庫」
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