羊羹に「羊」の字が入っているのは、もとが中国の羊肉の汁物「羊羹」だったからです。「羹（あつもの）」は煮込んだ汁を指す字で、鎌倉から室町時代に禅僧がこれを伝えました。肉を食べられない僧たちは小豆などで羊肉に見立て、そこから甘いお菓子へと姿を変えていきます。名前だけが旅の始まりを覚えている、というわけです。
「羊羹」の二文字は何を指していた？
「羹」は肉や野菜を煮込んだ汁
「羹」は、肉や野菜を煮込んだ熱い汁物を表す漢字です。日本でも古くから「あつもの」と読まれてきました。つまり「羊羹」を字のとおりに読めば、羊の肉を煮た汁になります。精選版日本国語大辞典も、中国の羊肉の羹が日本の羊羹の原形だとしています。お菓子らしさがどこにも見当たらない名前は、こうして生まれました。字を見て「なぜ羊？」と首をかしげるのは、むしろ正しい読み方なのかもしれません。
5世紀の史書に残る羊羹の逸話
中国の南北朝時代の歴史書『宋書』には、羊羹にまつわる話が出てきます。北魏にとらわれた毛脩之（もうしゅうし）という武将が羊羹をこしらえ、それを味わった北魏の高官が「絶品だ」と皇帝に献上しました。
皇帝は太武帝（たいぶてい）です。大いに喜んだ太武帝は、毛脩之を宮中の料理を取りしきる太官令（たいかんれい）に取り立てました。一杯の汁が出世の糸口になったわけで、当時の羊羹がごちそうだったことがうかがえます。
「かん」は中国から来た唐音
「ようかん」の「かん」は、羹の字の唐音（とうおん）です。唐音とは、日本の漢字の音読みのうち、比較的新しい時代に中国から入ってきた読み方のことです。読みと字の両方に、中国とのつながりが残っています。
改訂新版 世界大百科事典によると、本来の読みは「ようこう」でした。それがいつしか「ようかん」に落ち着いたとされます。日本国語大辞典は、羊羹が禅宗の文化とともに渡ってきたと説明しており、響きもその道筋をたどってきたのでしょう。
禅僧が「点心」として持ち帰った
食事の合間にとる軽い食べもの
羊羹を日本に伝えたのは、中国へ留学した禅宗の僧たちだとされています。虎屋の解説では、時期は鎌倉から室町時代（12世紀末〜16世紀後半）。朝と夕の食事の間に口にする「点心（てんじん）」の一品として入ってきました。今の中華料理でいう点心と同じ字で、もとは小腹を満たす軽い食事のことです。羊羹は最初、おやつではなく汁物の一品として寺の食卓に並びました。
肉の代わりに小豆で羊を見立てた
禅僧は戒律で肉食を禁じられていました。そこで小豆など植物の材料で羊の肉に見立て、精進料理の汁物として作ったと考えられています。見た目は羊肉の汁、中身は豆という「もどき料理」です。精進料理には、ほかにも肉や魚に似せた料理が数多くあります。羊羹はその代表格が、のちに主役を変えて生き残った例といえそうです。
『庭訓往来』に並ぶ「羹」の仲間たち
文献に「羊羹」の名が出てくる早い例は、室町時代初めの教科書『庭訓往来（ていきんおうらい）』です。成立は1394年から1428年ごろとされます。点心の品目として、羊羹のほかに驢腸羹（ろちょうかん）や猪羹（ちょかん）が並んでいます。
ロバの腸やイノシシ、スッポンを表す鼈羹（べっかん）など、名前だけ見れば肉料理ばかりです。実際には、どれも植物の材料で形を似せた羹だったとされます。そのなかで羊羹だけが、お菓子の名前として今も毎日のように目にする存在になりました。
羊の「肝」に見立てたという説もある？
肝の形に蒸して汁に浮かべた
精選版日本国語大辞典は、日本の羊羹の出発点をもう少し具体的に書いています。小豆を主な材料に、羊の肝の形に作って蒸し、それを汁に入れて出したというのです。汁の中の具が、羊肉ならぬ「羊の肝もどき」だったことになります。やがて汁から取り出し、蒸し物のまま茶菓子として出すようになりました。これが蒸し羊羹の始まりだと同じ辞典は説明しています。
江戸の随筆が唱えた「羊肝糕」説
一方で、汁物が変わったのではないという見方もあります。江戸後期の随筆『嬉遊笑覧（きゆうしょうらん）』は、日本の羊羹は「羊肝糕（ようかんこう）」という餅菓子が伝わったものだと唱えました。「糕」を「羹」と書き誤ったのだ、という説です。
「糕」は米や豆の粉を練って蒸した菓子を指す字です。字の読みがどちらも「かん」に近く、取り違えが起きても不思議はありません。
色が肝に似ていた明の蒸し菓子
改訂新版 世界大百科事典は、この羊肝糕説を「うなずける」と評価しています。根拠は、明の時代の中国で蒸し羊羹にあたる菓子を「豆沙糕（とうさこう）」と呼び、その色が羊の肝に似ていたことです。汁物説と餅菓子説は、どちらも「羊の肝」という形や色に行き着きます。小豆の赤黒い色を思い浮かべると、どちらの説にも納得がいくはずです。
汁物からお菓子へ、どう変わった？
寺から武家の宴へ広まった
羊羹は寺院から貴族や武家へ伝わり、主にもてなしの料理として出されるようになりました。そのなかで汁と具が分かれ、具に甘みが加えられていきます。虎屋の解説が描く変化の筋道です。甘くなった具は茶の湯の席で使われるようになりました。江戸時代に入るころには、汁物の一品だった過去を感じさせない菓子として定着しています。
甘みは甘葛から砂糖へ
江戸中期の故実家・伊勢貞丈（いせさだたけ）は、羊羹を小豆のこし粉・葛粉・もち米粉で作るものと記しました。普通の羊羹の甘みはツタの樹液を煮詰めた甘葛（あまづら）で、砂糖を使ったものは特に「砂糖羊羹」と呼んだそうです。
砂糖がまだ貴重だった時代には、砂糖を使うこと自体がぜいたくの印でした。名前でわざわざ区別したところに、その特別さが表れています。
上生菓子の「こなし」も同じ根から
初期の羊羹は、小豆・小麦粉・砂糖などの生地を蒸したお菓子でした。虎屋によると、型で形をつくるものは今の上生菓子の「羊羹製（こなし）」に、枠に流して蒸すものは蒸羊羹につながったとされています。季節の花をかたどった練り切り風の生菓子と、棹物の羊羹。見た目はまるで違う二つが、同じ祖先から分かれた兄弟だったのです。
練り羊羹は寒天とともに生まれた
寒天は伏見の宿で偶然できたと伝わる
寒天の始まりは、1650年代末の冬の京都・伏見だと伝えられています。旅館「美濃屋」が大名の食べ残したところてんを戸外に捨てたところ、夜の寒さで凍って干物のようになりました。主人がこれを煮溶かすと、海藻のにおいが少なく透き通ったところてんができたそうです。
名付け親は、1654年に来日した中国の高僧・隠元（いんげん）禅師とされます。「寒ざらしのところてん」の意味を込めたという話で、ここにも禅僧が顔を出します。
18世紀末の江戸で評判になった
寒天で練り固める「練り羊羹」が登場したのは、18世紀末ごろの江戸です。山東京山（さんとうきょうざん）の『蜘蛛の糸巻（くものいとまき）』は、寛政（1789〜1801年）の初めに日本橋の喜太郎が作って評判をとったと回想しています。
一方、『武江年表（ぶこうねんぴょう）』は享和年間（1801〜04年）に日本橋本町の紅谷志津摩（べにやしづま）が始めたと記します。どちらも日本橋で、時期もほぼ重なる。誰が最初かは決めきれないものの、場所と時代はかなり絞り込めるのです。
深川では一日に千棹近く売れた
江戸の菓子屋・船橋屋織江（ふなばしやおりえ）は、1841年の『菓子話船橋（かしわふなばし）』に人気ぶりを書き残しました。文化年間の初め、深川佐賀町の店で練り羊羹が一日に千棹近く売れたといいます。
寒天で固めた練り羊羹は、蒸し羊羹よりなめらかで日持ちもします。この二つの長所が、江戸の町で一気に広まった理由でした。世界大百科事典によれば、それまでの約400年は蒸し羊羹だけの時代だったとされています。
あえて蒸し羊羹を守った名店
新しい練り羊羹が流行するなかで、昔ながらの蒸し羊羹を作り続けた店もありました。日本橋本町の名店・鈴木越後（すずきえちご）です。1836年の『江戸名物詩』にも取り上げられ、高い評判を保っていました。
流行に乗らない老舗が名物として残るのは、今の和菓子の世界にも通じる姿です。羊羹は、新旧二つの味を並べて楽しむお菓子になっていきました。
蒸し・練り・水羊羹は何が違う？
固め方で三つに分かれる
今の羊羹は、固め方の違いで大きく三つに分けられます。材料と食感、日持ちを並べてみましょう。
| 種類 | 作り方 | 食感と日持ち |
|---|---|---|
| 蒸し羊羹 | あんに小麦粉や葛粉を加えて蒸す | もっちりした弾力。水分が多く傷みやすい |
| 練り羊羹 | あんに煮溶かした寒天を加えて練り固める | なめらかで日持ちがよい。今の主流 |
| 水羊羹 | 練り羊羹より水分を多くして寒天で固める | みずみずしく、冷やして食べる |
ブリタニカ国際大百科事典も、蒸し羊羹は水分が多く腐りやすい一方、練り羊羹は貯蔵性が高いとしています。長く持つかどうかが、羊羹の歩みを左右してきたことが分かります。
水羊羹が先だったという見方
水羊羹は練り羊羹を薄めたもの、と思われがちです。ところが虎屋の解説では、1700年代半ば以降の江戸でまず寒天を使った水羊羹が作られ、その製法を発展させて練り羊羹が生まれたとされています。
今では夏の定番として冷やして食べる水羊羹ですが、寒天の羊羹としては先輩だったのかもしれません。辞典の多くは「練り羊羹の水分を多くしたもの」と説明しており、成り立ちの順番には見方の違いが残っています。
宇宙まで届いた羊羹
JAXAが認める「宇宙日本食」
JAXA（宇宙航空研究開発機構）には「宇宙日本食」という認証制度があります。国際宇宙ステーションに長く滞在する日本の宇宙飛行士に、なじみのある味で心のストレスを和らげてもらうための仕組みです。
対象は伝統的な和食に限らず、日本の家庭でふだん食べられているもの全般です。2018年8月の時点で、16社32品目が認証を受けていました。
山崎製パンの小倉羊羹が選ばれた
その一つが、山崎製パンの「羊羹【小倉】」です。JAXAの資料で同社は「煉り羊羹は元来保存性の良い食品」と紹介し、練る温度や時間、充填の条件を厳しく管理して長期保存を可能にしたと説明しています。
江戸の町で練り羊羹を広めた日持ちの良さが、二百年あまりのちに宇宙行きの切符になりました。羊肉の汁から数えると、旅の距離は千数百年、地上約400キロにまで広がった計算です。
名物羊羹と言葉に残った羊羹
柿・栗・芋で広がる土地の味
小豆以外の材料を使った羊羹も、各地の名物になっています。百科事典マイペディアは、岐阜県大垣市の柿羊羹や長野県小布施の栗羊羹を代表例に挙げています。
芋羊羹は、江戸時代には「琉球羹（りゅうきゅうかん）」とも呼ばれました。南の島の名前を借りた呼び名からは、さつまいもが南から来た作物だったことがしのばれます。
「でっち羊羹」の名は練る動作から
素朴な味わいの「でっち羊羹」は、名前から丁稚奉公の小僧さんのおやつを思い浮かべる人もいるでしょう。世界大百科事典は、「でっち」はこねることを表す言葉から来たものだろうとしています。
「羊羹色」という色の呼び名
精選版日本国語大辞典には「羊羹色」を略して「羊羹」と呼ぶ使い方も載っています。お菓子の名前が、色の名前にまでなったのです。
羊の肉を煮た汁が豆の肝もどきになり、茶席の蒸し菓子を経て江戸の練り羊羹へ。その先には宇宙食まで待っていました。中身は何度も入れ替わったのに、「羊」の一字だけは手放さずにきました。名は体を表さない、それもまた羊羹らしい歴史です。
参考
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