羊羹（ようかん）は、もともと寒天を使わない菓子でした。室町時代から江戸の中ごろまで、羊羹といえば小麦粉や葛（くず）でつないで蒸し固める「蒸し羊羹」のことです。寒天で固める練羊羹が生まれたのは江戸後期で、明治35年（1902年）には浅草の舟和が、高級品だった練羊羹の代わりにさつまいもで羊羹を作りました。寒天を使わないことは、羊羹を名乗るうえで何の問題もなかったのです。
羊羹はもともと寒天を使わない菓子
出発点は中国の羊肉のスープ
「羊羹」の字をそのまま読むと、羊の羹（あつもの）になります。羹は肉や野菜を煮込んだ熱い汁物のこと。辞典の説明では、羊羹は中国の羊肉の羹を原形とする食べ物で、「かん」という読みは羹の唐音（とういん。中国から伝わった時代ごとの読み方の一つ）とされています。菓子の名前に羊が入っている理由は、ここにあります。
禅寺の点心で肉が植物に置き換わった
鎌倉から室町にかけて、羊羹は禅宗とともに日本へ入ってきました。軽い食事や間食を指す「点心（てんしん）」の品目の一つで、室町時代の教科書『庭訓往来（ていきんおうらい）』にも点心として羊羹の名が見えます。ただ、禅僧は肉を口にしません。そこで羊肉の代わりに小豆や小麦粉などの植物で形をまねた料理になり、汁から取り出された蒸し物が、やがて茶菓子として出されるようになりました。
400年近く「蒸し羊羹」の時代が続いた
平凡社の『世界大百科事典』は、羊羹が菓子になってから「400年近くの間は蒸しようかんだけがつくられていた」と書いています。蒸し羊羹は小豆あんに小麦粉や葛を混ぜ、蒸して固める菓子です。いまも栗蒸し羊羹などにその形が残っています。つまり、羊羹の長い歴史の大半で、寒天は材料に入っていませんでした。
寒天で固める練羊羹はいつ生まれた？
寒天は1658年、伏見の宿で偶然できた
寒天の始まりとして伝わるのは、万治元年（1658年）冬の京都・伏見の話です。参勤交代の途中で宿に泊まった島津家の一行に、ところてんが出されました。残りを外に捨てたところ、冬の寒さで凍っては乾き、白い乾物になっていたといいます。宿の主人の美濃屋太郎左衛門がこれをもとに製品化したのが、寒天の起こりとされる話です。
※ 寒天とは、テングサなどの海藻を煮て固めたところてんを、凍らせて乾かした食品のことです。煮溶かして冷やすと、ふたたびゼリー状に固まります。
寛政のはじめ、日本橋で評判になった
寒天が菓子づくりに入ってくると、あんと砂糖に寒天を加えて煮詰める「練羊羹」が生まれます。『世界大百科事典』によれば、寛政（1789〜1801年）のはじめに日本橋の喜太郎という人物が作り出して評判になったというのが一つの説です。江戸の出来事を記した『武江年表（ぶこうねんぴょう）』には、享和年間（1801〜1804年）に日本橋本町の紅谷志津摩（べにやしづま）が始めたという別の説も残っています。
日持ちのよさで羊羹の主役が入れ替わった
練羊羹は口当たりがなめらかで、日持ちもよい菓子でした。蒸し羊羹より保存がきくため、贈答品としても重宝されます。こうして江戸後期から、羊羹といえば練羊羹を思い浮かべる時代に変わりました。寒天入りの羊羹は、長い歴史のなかでは後から来た新顔だったわけです。
さつまいもはどこから日本に来た？
1597年の宮古島が最初とされる
芋ようかんのもう一つの主役、さつまいもは中南米原産の作物です。小学館の『日本大百科全書』は、慶長2年（1597年）に宮古島へ入ったのが最初としています。続いて中国の福建省から琉球（いまの沖縄）へ運んだのが野国総管（のぐにそうかん）という人物で、そこから薩摩（鹿児島）へ渡りました。「薩摩の芋」という呼び名は、この道のりを映したものです。
琉球から薩摩、そして全国へ
鹿児島では、山川の船乗りだった前田利右衛門が宝永2年（1705年）に琉球から芋を持ち帰った話がよく知られています。味がよく収穫量も多かったため、またたく間に薩摩じゅうに広がったと伝えられています。やせた土地や日照りにも強いさつまいもは、凶作に備える「救荒作物（きゅうこうさくもつ）」として重く見られるようになりました。
享保の飢饉と青木昆陽
飢饉で見直された芋の力
享保17年（1732年）、西日本を中心に大凶作が起こりました。享保の飢饉です。このとき、すでにさつまいもを作っていた薩摩藩では飢え死にする人が少なかったと伝えられています。石見（いまの島根県西部）では代官の井戸平左衛門が芋の移植に力を尽くし、「芋代官」の名で慕われました。
昆陽の試作は飢饉の「あと」だった
江戸で芋の栽培を広めたのが、儒学者の青木昆陽（あおきこんよう）です。8代将軍・徳川吉宗の命で、小石川の薬園や幕張（いまの千葉市）で試作を行いました。その年は1734年とも1735年ともされ、辞典によって1年ずれます。どちらにしても試作は飢饉の後のこと。昆陽が飢饉を救ったという言い方は正確でなく、次の飢饉に備えて芋を東日本へ根づかせた人と見るほうが実際に近いでしょう。
昆陽はのちに「甘藷先生（かんしょせんせい）」と呼ばれ、試作の地の幕張ではいまも「芋神様」として敬われています。江戸近郊に芋畑が広がったことで、焼き芋をはじめとする芋の甘味が町の人の身近なものになっていきました。
江戸時代の芋羊羹は「琉球羹」と呼ばれた
芋で作る羊羹は舟和より前からあった
さつまいもを使った羊羹そのものは、明治より前から作られていました。『世界大百科事典』の芋羊羹の項は、蒸して裏ごしした芋に砂糖を混ぜ、浅い木箱で押し固める菓子と説明しています。そのうえで、独特の庶民的な味をもち、江戸時代には「琉球羹（りゅうきゅうかん）」などと呼ばれていたと書いています。
名前に残るさつまいもの道のり
琉球羹の「琉球」は、さつまいもが琉球を通って日本に入ってきた作物だったことを思わせる名前です。江戸で「薩摩芋」と呼ばれた芋が、羊羹になると一つ手前の「琉球」の名を名乗っていたのは面白いところ。芋の羊羹にもまた、伝わってきた道の名がついていたわけです。
舟和はなぜさつまいもで羊羹を作った？
練羊羹は庶民に手の届かない高級品だった
いまの芋ようかんを東京の名物にしたのが、浅草の舟和です。舟和の公式サイトによると、創業は明治35年（1902年）10月、創業者は小林和助。当時の練羊羹は高級品で、小林和助は庶民も食べられるようにと芋ようかんを考えたといいます。砂糖も小豆も高かった時代に、身近なさつまいもが代わりの材料になりました。
店の名は「羊羹司舟和」だった
舟和の創業時の屋号は「羊羹司（ようかんつかさ）舟和」です。店先には芋ようかんのほか、あんこ玉・栗むしようかん・煉ようかんが並んでいました。つまり芋ようかんは、本物の羊羹と同じ棚に置かれた「安い羊羹」として出発しています。羊羹の名で売るのは、店にとってごく自然なことでした。
1952年に東京の観光土産の推奨品に
舟和は関東大震災や戦災による約1年の休業を乗り越え、昭和27年（1952年）4月には芋ようかんが東京都観光協会の観光土産品に推奨されました。翌年には日本橋の百貨店に出店し、1966年には埼玉県浦和に工場を構えます。浅草の安い羊羹は、半世紀ほどで東京を代表する土産菓子になりました。
寒天なしでどうやって固める？
蒸して裏ごしし、練って型で冷やす
芋ようかんは、さつまいもを蒸して裏ごしし、砂糖を加えて弱火で練ってから型で固めるのが基本です。舟和の芋ようかんの原材料は、さつまいも・砂糖・塩の三つだけとされています。寒天も小麦粉も入れず、芋そのものの粘りとまとまりで形を保つ菓子です。
寒天を加える芋羊羹もある
一方で、どの芋羊羹も寒天なしというわけではありません。『日本国語大辞典』は芋羊羹を「サツマイモに砂糖や寒天を加えて作る羊羹」と説明しています。料理の辞典にも、寒天を使って固めるものもあると書かれています。舌ざわりをなめらかにしたい店や家庭では、寒天を少し加えるやり方も選ばれてきました。
あんこ玉の寒天は「包む」ため
舟和でも寒天を使う菓子はあります。創業時から並ぶあんこ玉は、丸めたあんを寒天で包み、表面のつやを出しています。寒天は中まで固めるのではなく、外側の衣としての役目。同じ店で芋ようかんには寒天を使わず、あんこ玉には使うという使い分けがあるのは面白いところです。
羊羹を名乗る決め手は材料より形
辞典の定義でも固め方は二通り
辞典は羊羹を「あんに砂糖を入れて蒸したもの、あるいは寒天を加えて練ったもの」と説明しています。蒸し羊羹と練羊羹の両方を含む言葉で、寒天は必須の材料ではありません。棒状に固めて切り分ける甘い菓子、という形と食べ方のほうが、羊羹という名前の中心にあるといえそうです。
名前の中身は時代とともに入れ替わる
羊羹という名前は、羊肉の汁物から始まりました。そこから精進の蒸し物・蒸し菓子・寒天の練り菓子へと、中身を変えてきています。そのどの段階でも、名前だけはそのまま受け継がれています。芋ようかんが小豆の代わりにさつまいもを使ったのも、この長い入れ替わりの一つと見れば不思議ではありません。
羊の汁物が肉を使わない蒸し物になり、寒天の練り菓子になり、ついには芋だけの菓子になりました。材料が一つずつ入れ替わっても名前を手放さなかったのが、羊羹という菓子の歩みです。浅草の芋ようかんは、その入れ替わりのいちばん新しい一枚といえるのかもしれません。
参考
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