パフェの元は、19世紀のフランスで生まれた「パルフェ」という冷菓です。卵黄と砂糖と生クリームを型で凍らせ、切り分けて皿に盛るもので、グラスに層を重ねた今の姿とはだいぶ違いました。それがアメリカで背の高いグラスのデザートになり、日本ではフルーツパーラーや喫茶店を舞台に独自の形へ育ちます。名前の由来から「パフェの日」まで、たどれる記録に沿って見ていきます。
パフェは凍らせたクリームの菓子から始まった
名前はフランス語の「完全な」
「パフェ」はフランス語の parfait（パルフェ）から来た言葉で、「完全な」「申し分のない」という意味の形容詞です。「完全なデザート」という褒め言葉が、そのまま菓子の名前になりました。日本語の「パフェ」という読みは、フランス語より英語の発音「パーフェイ」に近く、アメリカ経由で入ってきたことをうかがわせます。
フランスのパルフェは皿に盛る冷菓
フランスでパルフェといえば、今も卵黄に砂糖と泡立てた生クリームを合わせ、型に詰めて凍らせた菓子を指します。食べるときは型から抜いて厚めに切り分け、ソースや冷やした果物を添えて皿で出すのが基本です。グラスに盛ったアイスのデザートは、フランスでは「クープ」と呼ぶ別の品です。
かき混ぜずに凍らせられる理由
アイスクリームは凍らせる間ずっとかき混ぜないと、氷の粒が大きくなってざらつきます。ところがパルフェは、型に入れて冷やすだけでなめらかに固まります。脂肪分の多い生クリームと砂糖、泡に含んだ空気が、氷の粒を育ちにくくするからです。アイスクリーム用の機械をずっと回さなくても作れる、手間の少ない冷菓だったわけです。
パフェはいつ生まれた？
1867年の料理書にもう名前がある
文字の記録で早いものに、フランスの料理人ジュール・グッフェの『料理の本（Le Livre de Cuisine）』があります。1867年に初版が出たこの本には、パルフェ用の型で作るコーヒー風味の冷菓「パルフェ・オ・カフェ」が載っているとされます。1860年代の末には弟アルフォンスによる英訳版『The Royal Cookery Book』も出ました。名前はイギリスにも伝わっていたことになります。
「1894年生まれ」説とのずれ
英語圏の食の紹介記事では「パフェは1894年に生まれた」と書かれることがあります。ただ、その根拠はどの記事にも示されておらず、上の料理書のほうが四半世紀以上も古い記録です。少なくとも1860年代にはパルフェという名前の冷菓が料理人の間で知られていた、と見るのが確かなところです。
誰が最初に作ったのかを示す記録は見つかっていません。フランスのパルフェは、ひとりの発明者がいる菓子というより、レストランの冷たいデザートの一品として少しずつ形が定まったものと考えられます。
アメリカで背の高いグラスのデザートに
層を見せて盛る「アメリカのパフェ」
アメリカに渡ったパフェは、まったく別の姿になりました。透明で背の高いグラスに、アイスクリーム・ホイップクリーム・果物を層にして重ね、ときにはリキュールを添えるデザートです。凍らせて切り分ける菓子から、重ねて見せる菓子へ。名前だけを受け継いだ、と言ってもよい変わり方です。
ヨーグルトとグラノーラの朝食パフェ
アメリカではのちに、ヨーグルトとグラノーラ、ナッツや果物を層にした「ヨーグルトパフェ」も広まりました。カップに重ねて売られるものは朝食や軽食の定番です。アイスクリームが入っていなくても「層になっている」ことがパフェと呼ぶ決め手になっている、という点が日本との大きな違いです。
考案した人は記録に残っていない
グラスに重ねるアメリカ式のパフェを、誰がいつ始めたのかは分かっていません。英語圏の食文化の解説でも「起源の物語は記録に無い」とされています。特定の店や人物を元祖とする話を見かけたら、裏付けの無い言い伝えとして読むのが無難です。
パフェとサンデーはどこが違う？
はっきりした決まりは無い
サンデーはアメリカ生まれの、アイスクリームにソースをかけたデザートです。パフェとの間に厳密な定義の線は無く、呼び分けは店に任されています。簡素で小ぶりな気軽なほうがサンデー、という店も少なくありません。コーンフレークを挟んで層にしたものがパフェで、アイスの上に飾っただけのものがサンデー、という分け方も見られます。
器の高さで分ける店が多い
日本でよく見かけるのは、背の高いグラスに盛ればパフェ、低いカップならサンデーという分け方です。ただし逆の店もあります。アメリカのマクドナルドでは、果物とグラノーラを層にしたものがパフェ、チョコソースやナッツをかけたものがサンデーという呼び分けです。
日曜日に由来するという説
サンデー（sundae）という名前には、日曜日（Sunday）に由来するという説があります。安息日の日曜日にぜいたくな甘い物を食べることがはばかられたため、日曜にも売れるよう質素で小さく作ったのが始まり、という話です。綴りが違う理由も含め、決め手となる記録は無く、あくまで言い伝えの一つです。
日本のパフェはどこで育った？
明治のソーダファウンテンとアイスクリーム
パフェの土台になるアイスクリームを店で出す文化は、明治の終わりに銀座で根づき始めます。資生堂は1902年（明治35年）、薬局の店内にアメリカ式のソーダファウンテンを設け、ソーダ水とアイスクリームの製造販売を始めました。1928年（昭和3年）には「資生堂アイスクリームパーラー」を開き、洋風の甘味を楽しむ場所が広がっていきます。
1913年に生まれたフルーツパーラー
もう一つの舞台が、果物店が開いた喫茶です。銀座千疋屋は1913年（大正2年）4月、店内に「果物食堂フルーツパーラー」を開きました。同社はこれを日本初のフルーツパーラーとしています。1923年にはフルーツポンチを考え出し、1938年にはフルーツサンドの提供も始めました。
果物をたっぷり盛った「フルーツパフェ」は、こうしたフルーツパーラーの看板として親しまれてきた品です。旬の果物を主役に据える日本のパフェの華やかさは、果物店が開いた喫茶の流れを今に伝えています。
最初の一杯を出した店は分かっていない
では日本で最初に「パフェ」を出したのはどこか。資生堂や千疋屋の公式の年表にも、パフェを始めた年は載っていません。ソーダファウンテンとフルーツパーラーという下地が先にあり、そこへアメリカ式のグラスのデザートが入ってきて定着しました。順番までは言えても、元祖の一店は決められないのが現状です。
日本のパフェはアイスとグラスが基本
アイスクリームが入ってこそパフェ
日本でいうパフェは、アイスクリームに生クリーム・チョコレートソース・果物・ジャムなどを添え、グラスに彩りよく盛った冷菓です。アイスクリームを入れるのが基本とされ、ヨーグルトとグラノーラだけでもパフェと呼ぶアメリカとはここで分かれます。チョコレート・ストロベリー・抹茶・プリン・コーヒーゼリーなど、名前は主役の素材ごとに付けられてきました。
グラスは2つの形がある
パフェのグラスには、背が高く口のすぼまったものと、背が低く口の広がったものがあります。背の高いグラスは横から層の重なりがよく見え、口の広いグラスは上に果物やアイスを大きく盛れます。同じパフェでも、器の形で見せ場が変わるわけです。
コーンフレークの層は日本でおなじみ
喫茶店やファミリーレストランのパフェの定番は、底にコーンフレークやゼリーを敷く形です。その上に果物とクリーム、てっぺんにアイスと飾りを重ねます。サクサク・とろり・ひんやりと、食べ進めるほど食感が変わります。この層の有無を、パフェとサンデーを分ける目印にする店もあるほどです。
6月28日はなぜパフェの日？
1950年の日本初の完全試合
6月28日は「パフェの日」とされています。元になったのは菓子の出来事ではなく、プロ野球の記録です。1950年6月28日、青森市営球場での巨人対西日本戦で、巨人の藤本英雄投手が日本プロ野球で初めての完全試合を達成しました。相手の西日本パイレーツは翌年に西鉄と合併し、1年しか存在しなかった球団です。
「パーフェクト」つながりの記念日
完全試合は英語でパーフェクトゲーム。「完全な」という意味のパフェと、名前も意味も重なることから、この日がパフェの日になったと紹介されています。誰がいつ定めたのかははっきりしません。パフェの歴史そのものとは関係が無く、言葉の縁で結ばれた記念日です。
札幌と岡山はパフェで町を売り出す
札幌の「シメパフェ」
札幌では、食事やお酒のあとの締めにパフェを食べる「シメパフェ」が、札幌生まれの食文化として観光案内にも載っています。北海道産のソフトクリームや濃いアイスを土台にし、季節の果物や自家製の焼き菓子を盛るのが特徴です。ワインやウイスキー、リキュールと合わせる大人向けのものもあり、すすきのを中心に夜遅くまで開く専門店が集まっています。
岡山の「フルーツパフェの街」
「フルーツ王国」と呼ばれる岡山では、2009年度に岡山商工会議所が中心となって「フルーツパフェの街おかやま」を立ち上げました。白桃・マスカット・ピオーネなど県産の旬の果物を使い、市内のホテルや飲食店、和洋菓子店がそれぞれ工夫したパフェを出しています。季節が変わると上に載る果物も変わり、食べ歩きの楽しみになっています。
フランスでは今も型で凍らせて切り分ける菓子、アメリカでは層を重ねたグラスのデザート、日本では果物とアイスを盛った一杯に夜の締めの一品まで。同じ「完全な」という名前のもとで、国ごとにまるで違う姿が育ちました。どの形も、その土地の人がそれぞれに思い描いた「完璧なデザート」なのでしょう。
参考
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