「プチケーキ」は日本での呼び方で、源流はフランスの「プチフール（petit four）」です。直訳すると「小さなかまど」。温度を調節できなかった時代の窯の、弱い火で焼いた小菓子だったという説がよく知られています。言葉が文献に出てくる時期は1653年とも1807年ともいわれ、よく見かける「18世紀の宮廷菓子」という紹介は、どちらの年代とも合いません。
「プチ」はフランス語の「小さい」
小さくて可愛らしいことも表す「プチ」
「プチ」はフランス語の petit から来た言葉です。精選版日本国語大辞典は、小さいことに加えて「小さくて可愛らしいこと」「ちょっとしたこと」の意味も挙げています。プチトマトやプチ整形のように、ほかの名詞の前に付けて使うのが日本語での定番の形です。
プチケーキも同じ作りの言葉で、「小さなケーキ」をやわらかく言ったものです。一口か二口で食べ切れるムースやタルト、ショートケーキの小型版などをまとめて指します。
フランスで通じるのは「プチフール」
フランスの菓子店で小さな菓子をまとめて呼ぶ言葉は、プチケーキではなくプチフールです。ラルース仏語辞典は「生菓子か焼き菓子の小さな菓子、または塩味の小さなおつまみ」と説明しています。甘いものに限らないところが、日本のプチケーキとの大きな違いです。
プチフールはなぜ「小さなかまど」？
窯の余熱で焼いた小菓子という説
いちばん広く知られているのは、窯の温度にまつわる説です。昔の窯には温度調節の仕組みがなく、まず高温でパンや大きな料理を焼きました。火が落ちてきたあとの弱い熱は「ア・プチ・フール（à petit four）」と呼ばれ、焦げやすい砂糖入りの生地や小さな菓子はこの熱で焼いたといわれます。
フランス語版ウィキペディアは、こうした菓子を専門にする「プチフールの菓子職人」という職種が、パン菓子職人と砂糖菓子職人のあいだに生まれたと紹介しています。根拠に挙げているのは、美食家ブリヤ＝サヴァランの1853年の版です。
「オーブンから出る小さなもの」という読み方
一方で、食の事典『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』は、余熱の説を「ありそうにない」と見ています。むしろ「オーブンで焼いた小さなもの」という素直な意味で、ドイツ語で小さな焼き菓子を指すクラインゲベック（Kleingebäck）に近い言葉だろう、というのが同書の見方です。
どちらの読み方でも「窯で焼く小さな菓子」という中身は変わりません。違うのは「弱い火」に意味を置くかどうかだけで、名前の由来にはまだ決め手がないといえます。
いつから「プチフール」と呼ばれた？
1653年の『フランスの菓子職人』とする説
料理史家アン・ウィランは『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・シュガー・アンド・スイーツ』で、プチフールという言葉は1653年の『フランスの菓子職人（Le Pâtissier françois）』に初めて現れると書いています。アーモンド菓子や折り込みパイ、小さなクッキーを小型に焼くための「小さなかまど」を指していた、という説明です。
この本はルイ14世の時代、料理人ラ・ヴァレンヌの名前と結びつけて語られる菓子の手引き書です。もしこの説が正しければ、プチフールの名前は17世紀半ばにはもう生まれていたことになります。
辞典ロベールは1807年を初出とする
ところが先の『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』は、仏語辞典ロベールがこの語の初出を1807年としていると紹介しています。二つの年代のあいだには150年ほどの開きがあり、同じオックスフォードの事典どうしでも見方が分かれているわけです。
17世紀の「小さなかまど」は窯そのものを指し、菓子の名前として根づいたのは19世紀初め。そう考えると二つの年代はつながります。ただし、これを直接示す資料はまだ見当たりません。
「18世紀の宮廷菓子」はどこから来たのか
18世紀という年代は、1653年説とも1807年説とも重なりません。近いところにいるのが、19世紀初めに活躍した菓子職人アントナン・カレーム（1784〜1833年）です。同じ事典は彼を小菓子の「大の推進者」と呼んでおり、仏語辞典ラルースは彼がこの名を付けたと見ているそうです。
英語版ウィキペディアには、ルイ14世の宮廷でアントルメ（料理と料理のあいだの皿）として出されたのが始まり、という歴史家ベティ・ワソンの説も載っています。「宮廷」と「カレームの時代」が混ざって、18世紀という紹介が生まれたのかもしれません。
種類はセック・フレ・グラッセなど
焼き菓子から塩味まで並べて見る
フランス語版ウィキペディアは、プチフールを次の5つに分けています。同じ「小さな菓子」でも、日持ちする焼き菓子からその日のうちに食べる生菓子まで、幅はかなり広め。
| 種類 | 中身 | 例 |
|---|---|---|
| セック（sec） | 乾いた焼き菓子 | サブレ・メレンゲ・マカロン・小さなパイ |
| フレ（frais） | 定番の生菓子を小さくしたもの | 小型のエクレア・タルト |
| グラッセ（glacé） | フォンダンなどで覆った小さなケーキ | 糖衣がけのスポンジ |
| モワルー（moelleux） | 生と焼きの中間のしっとりした菓子 | フィナンシェなどのしっとり系 |
| サレ（salé） | 塩味の具をパイ生地で包んだもの | チーズのパイ・小さなキッシュ |
英語版ではこれに、果物やナッツをマジパンやチョコレートで包んだ「デギゼ（déguisé）」を加えた5種類を挙げています。
日本のプチケーキはフレとグラッセに近い
日本でプチケーキと呼ばれるものの多くは、ムースや生クリームを使った生菓子の小型版です。分類で言えばフレ、表面をきれいに覆ったものはグラッセに近い位置にあります。マドレーヌやサブレのような焼き菓子をプチケーキと呼ぶことは、あまりありません。
アフタヌーンティーでは最上段に並ぶ
1830〜40年代のベッドフォード公爵夫人
小さな菓子がイギリスで活躍する場が、アフタヌーンティーです。始めた人として名前が挙がるのは、ベッドフォード公爵夫人アンナ・ラッセル。1830年代か40年代に、午後の紅茶と軽食を求めたのが始まりとされる人物です。
ただし、午後の紅茶はそれ以前からあったという見方も根強くあります。1763年には保養地ハロゲートでの「午後の紅茶かコーヒー」を書き残した記録が見つかっています。公爵夫人は、すでにあった習慣を形にした人だったのかもしれません。
3段スタンドの上の段がプチフールの席
英語版ウィキペディアによると、3段スタンドの並びはおおむね決まっています。下の段にキュウリや卵のサンドイッチ、中の段にクロテッドクリームとジャムを添えたスコーン。いちばん上がプチフールや甘いケーキの席です。
ヴィクトリアスポンジやバッテンバーグケーキのような大きめの菓子も出されます。日本のホテルのアフタヌーンティーで、上の段に小さなケーキがずらりと並ぶのは、この配置を受け継いだものです。
食後に添える小菓子はミニャルディーズ
コース料理の最後にコーヒーと出る
フランス料理のコースでは、デザートのあと、コーヒーと一緒に小さな菓子が出てくることがあります。これがミニャルディーズ（mignardise）。フランス語版ウィキペディアの説明は「食事の終わりに出す甘いもの、小さな菓子や砂糖菓子」です。
中身はプチフールとよく重なり、小さなマカロンやトリュフ、焼き菓子などが皿に数個並びます。「おなかはいっぱいでも一口なら」という場面のために、小さく作られているわけです。
ビュッフェや贈り物でも小さいほうが便利
ホテルのデザートビュッフェでも、小さなケーキは定番です。少しずつ何種類も取れるので、ビュッフェという形式と相性がよいのでしょう。皿の上の色どりも、小さいほうが華やかに見えます。
箱に詰め合わせると見栄えがよく、ホールケーキより持ち運びやすいのも利点です。結婚式の引き菓子や手土産、パーティーの差し入れとして選ばれるのは、この扱いやすさがあるからです。
日本ではいつから広まった？
1960年の小説に「プティ・フール」
精選版日本国語大辞典は、プチフールの用例として戸板康二の短編「初恋」（1960年『松風の記憶』所収）を挙げています。登場人物がプティ・フールを二つ食べる場面です。1960年ごろには、小説の読者に通じる言葉になっていたことがうかがえます。
同じ辞典は、petits fours を「小さいかまどの意」と説明しています。フランスでの由来が、日本の辞典にもそのまま書き込まれているわけです。
「プチ＋ケーキ」は日本で生まれた組み合わせ
プチケーキは、フランス語の「プチ」と英語の「ケーキ」をつないだ言葉です。プチトマトと同じく、日本で通じる組み合わせで、フランス語にも英語にもそのままの言い方はありません。フランス語のプチフールより覚えやすく、ケーキ屋の売り場や通販の商品名で広く使われるようになりました。
最近は個包装の詰め合わせや冷凍で届く商品も増えています。写真に収まりやすい大きさと色どりも、SNSの時代に人気が続く理由の一つといえそうです。
小さいほど作るのは難しい？
一個に何層も重ねる技術
プチケーキは、大きなケーキを切り分けたものとは違います。数センチの中にスポンジ・ムース・クリーム・ソースを層にして重ね、上に果物やナッツを飾るのが基本の形。一つの大きさで一つのケーキを完成させるので、ずれやはみ出しがそのまま目立ちます。
持ち帰りや贈り物では、形が崩れにくいことも大事です。業務用ではゼラチンなどで形を保つ工夫が使われ、冷蔵での日持ちや運ぶときの揺れにも耐えるよう作られているのです。
飾りの比率で味の印象が変わる
小さくすると、飾りと土台の割合が変わるのも面白いところ。ホールケーキでは一口に入るクリームや果物は少しですが、プチケーキでは上の飾りやソースの存在感がぐっと強くなります。同じ材料でも、大きさが違うだけで別の菓子のような味わいになるのはこのためです。
ショーケースは店の腕前の見本
菓子店のショーケースでも、小さなケーキは店の腕前が見える場所です。色と形の完成度が隠せないぶん、並んだ姿そのものが店の顔になっています。一つずつ選べる楽しさが、買う側の目も肥えさせてきました。
窯の弱い火で焼いた小菓子は、宮廷の皿にもイギリスの3段スタンドにも上り、日本では「プチ」の名で親しまれる大きさになりました。名前は「小さなかまど」でも、たどってきた道のりは決して小さくありません。
参考
- 精選版日本国語大辞典・デジタル大辞泉「プチフール」(コトバンク)
- The Oxford Companion to Food「Petit four」(ckbk)
- Anne Willan「Sugar and Sweets has arrived」(La Varenne)
- Wikipédia「Petit four」
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