ミルフィーユはフランス語で「千枚の葉」という意味です。薄く何層にもふくらむパイ生地を、積み重なった木の葉に見立てた名前です。料理書にこの名前が出てくる早い例は1733年で、当時はクリームでなくジャムを挟んでいました。カスタード入りの姿がパリで人気になったのは19世紀の後半。ロシアでは「ナポレオン」と呼ばれるなど、国ごとに名前と形も変わってきました。
「千枚の葉」を意味するフランス語
milleは「千」、feuilleは「葉」
綴りは「mille-feuille」。前半の mille は数の「千」で、後半の feuille は「葉」や「紙1枚」を表す語です。日本語では「ミル」と聞くと牛乳（milk）を思い浮かべがちですが、乳製品とは関係がありません。焼くと薄い膜が何枚も浮き上がるパイ生地を、落ち葉が幾重にも重なった様子にたとえた呼び名だと説明されています。
「千」は正確な数というより「たくさん」のたとえです。日本語の「千羽鶴」や「千代紙」と同じ感覚に近いかもしれません。
同じ名前で呼ばれる草がある
フランス語の辞書を引くと、mille-feuille にはお菓子とは別に植物の意味も載っています。ヨーロッパの野原に生えるセイヨウノコギリソウ（学名 Achillea millefolium）です。葉が細かく裂けていて、小さな葉が無数についているように見えることからこの名が付きました。学名の millefolium もラテン語で「千の葉」。お菓子の名前は、昔からあった「千の葉」という言い回しを借りたものと考えると分かりやすいでしょう。
日本語の発音は「千人の娘」に近い
フランス語の発音は［mil.fœj］で、カタカナにすると「ミルフイユ」や「ミルフォイユ」に近い音です。一方、日本で定着した「ミルフィーユ」は、fille（娘・女の子）の発音［fij］とよく似ています。フランスで「ミルフィーユ」と注文すると「千人の娘」と聞こえかねない、というのはよく紹介される小話です。
パイ生地の層は729枚
3つ折りを6回で729層
パイ生地は、小麦粉の生地でバターを包み、のばしては折る作業をくり返して作ります。伝統的なやり方は「3つ折り」を6回。1回ごとに層が3倍になるので、計算すると3の6乗で729層です。焼くとバターの水分が蒸気になり、生地の層を押し広げます。これがサクサクの薄い膜の正体。千には届かないものの、名前の大げさな数字に負けない層の多さです。
折り方を変えれば層の数も変わります。2つ折りを重ねて2,048層にする作り方を紹介した料理人もいて、千を超える「本当の千枚」も作れないわけではありません。
お店のミルフィーユはパイ3枚が基本
ケーキとして組み立てるときは、焼いたパイ生地を3枚使い、間に2層のクリームを挟む形が定番です。上面は粉砂糖をふるか、白いフォンダン（砂糖の衣）にチョコレートで矢羽根模様を描いて仕上げます。手作りのレシピでは5枚以上重ねるものもあり、枚数に決まりはありません。
いつ、誰が作ったのか？
よく語られる「1651年ラ・ヴァレンヌ説」
フランスの記事や菓子店の紹介では、起源を1651年とする説明がよく見られます。この年、料理人フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌが『フランスの料理人（Le Cuisinier françois）』を出しました。宮廷料理を記録した本で、香辛料をきかせた中世風の料理から、素材の味を生かすフランス料理へ移る転換点とされる一冊です。ただし、この本が「ミルフィーユ」という名前の菓子を載せていたと示す具体的な引用は、紹介記事の多くに添えられていません。
名前が料理書に出るのは1733年
「千の葉」の名を持つ菓子が料理書に現れる早い例として挙げられるのは、1733年にロンドンで出た『現代の料理人（The Modern Cook）』です。著者ヴァンサン・ラ・シャペルはフランス人の料理人で、イギリスの貴族チェスターフィールド伯の料理長を務めていました。フランス菓子の名前が、まず英語の本で記録されたことになります。フランス語の本では、1749年のムノン『料理人兼給仕長の学』が早い例とされています。
18世紀はジャムを挟んでいた
当時のミルフィーユの中身は、今のカスタードではありません。パイ生地の間に塗っていたのはジャムやマーマレードでした。ムノンのレシピは、丸く焼いたパイ生地を5枚重ねてジャムを挟み、上を白い砂糖衣で覆うという形だったと紹介されています。今の四角いケーキとはだいぶ印象が違い、丸いパイを重ねた「塔」のような菓子だったようです。
クリーム入りの姿は19世紀後半のパリで広まった
カレームが磨いたパイ生地
19世紀の初め、パリの菓子職人マリー＝アントワーヌ・カレームが、パイ生地の作り方を整えたと伝えられています。カレームは外交官タレーランに仕え、「料理人の王、王の料理人」と呼ばれた人物です。1819年には短い間ロシア皇帝アレクサンドル1世の厨房にもいました。ミルフィーユの発展に彼の名が必ず出てくるのは、この生地の技術ゆえです。
1876年、クリームを挟むレシピが登場
19世紀に入っても、料理書のミルフィーユはほとんどがジャム入りのままでした。例外として知られるのが、料理人ユルバン・デュボワが1876年に載せたレシピです。ここでは間にバヴァロワ風のクリームを使っていました。ジャムからクリームへ。今のミルフィーユにつながる大きな変化が、この時代に起きました。
バック通りの菓子店が名物にした
パイ生地とカスタードを重ね、フォンダンで仕上げる今の形を広めたのは、パリ7区バック通り28番地にあった菓子店「スニョ（Seugnot）」だと言われます。店主アドルフ・スニョがこれを看板商品にし、店の前に行列ができたという話も残っています。年はフランスの記事で1867年とするものが多く、19世紀後半のことでした。「ミルフィーユの生みの親」とされることもありますが、名前も菓子もそれ以前からあったので、人気の火付け役と見るのが妥当でしょう。
ロシアではなぜ「ナポレオン」？
1912年の戦勝100年が由来という話
ロシアや旧ソ連の国々では、ミルフィーユによく似たケーキを「ナポレオン」と呼びます。有名なのは、1812年にナポレオン軍を退けた戦争の100周年にあたる1912年、菓子職人が記念の菓子として作ったという話です。三角に切ったパイ菓子がナポレオンの二角帽に似ていた、とも語られます。ただしロシアの雑誌『ヴォクルグ・スヴェータ（世界をめぐって）』は、この話を資料では確かめられない伝説として紹介しています。
名前は1830年代にはもう使われていた
同じ記事によれば、「ナポレオン」という菓子の名前は19世紀前半から使われていました。作家ベストゥージェフの1833年の文章に、すでにこの名前が出てくるといいます。つまり1912年の記念祭より80年近く前のこと。100周年で人気が高まったことはあり得ても、名前の始まりとは考えにくいわけです。
「ナポリ風」の聞き違いという説
もう一つの説は、皇帝ではなくイタリアの町ナポリに由来するというものです。ナポリ周辺で作られていた似た層の菓子が、よその国で「ナポリタン（napolitain、ナポリ風）」と呼ばれていました。これが19世紀のうちに、よく知られた皇帝の名「ナポレオン」に結びついたと考えられています。ソ連時代には家庭向けの料理本にも載り、新年のお祝いの定番ケーキになりました。
国ごとに変わる名前と中身
ヨーロッパと北米の呼び名と中身
同じ「パイ生地とクリームの重ね菓子」でも、国が変わると名前と中身が変わります。主なものを並べると次のとおりです。
| 国・地域 | 呼び名 | 特徴 |
|---|---|---|
| イギリス・オーストラリア | バニラスライス、カスタードスライス | パイ2枚の間に厚いカスタード |
| スウェーデン・フィンランド | ナポレオンバケルセ | ホイップクリームとカスタード、ジャム入り |
| ハンガリー | クレーメシュ | 大きな四角に切った厚いカスタード |
| カナダ | ガトー・ナポレオン | 英語圏では「ナポレオンスライス」 |
| イタリア | ミッレフォーリエ | スポンジ生地を挟むことも |
日本ではいちごを挟んだものが人気
日本のケーキ店でよく見るのは、カスタードと一緒にいちごを挟んだミルフィーユです。これを「ナポレオンパイ」の名で売る店もあります。ほかにも丸く仕上げたものや上面を砂糖衣で飾ったもの、スポンジを合わせたものなど、形はさまざまです。
「ミルフィーユ鍋」は名前だけの親戚
日本では「ミルフィーユ」が「薄いものを何層も重ねた料理」を指す言葉としても広まりました。白菜と豚バラ肉を交互に重ねて土鍋に詰める「ミルフィーユ鍋」や、薄切り肉を重ねて揚げる「ミルフィーユカツ」がその例です。お菓子とは材料も味もまったく別物。それでも断面を見ればすぐに意味が伝わるのは、この名前が「重なり」の代名詞になっている証拠です。
きれいに食べるにはどうする？
崩れやすいのは硬さの差のせい
ミルフィーユは、乾いて硬いパイ生地とやわらかいクリームを交互に重ねた菓子です。上からフォークやナイフで押すと、力がやわらかいクリームの層に逃げます。その結果、クリームが横にはみ出し、パイ生地がずれたり割れたりしやすくなります。お店のショーケースに並ぶまっすぐな断面は、よく切れる刃で一気に切った職人の仕事です。
横に倒して切ってもよい
食べにくいときは、ミルフィーユを横に倒してからナイフを入れる方法があります。層が縦に並べば、押しつぶさずに一口ずつ切り分けられるからです。小学館の子育てサイト「HugKum」でも、倒して食べることはマナー違反ではないと紹介されています。崩してしまう心配が減るぶん、味わうほうに気持ちを向けられます。
ジャムを挟んだ丸いパイの塔から、カスタードの四角いケーキへ。「千枚の葉」という名前は300年近く変わらず、中身と形だけが時代ごとに入れ替わってきました。次にフォークを入れたとき、ぱらぱらとこぼれる薄いかけらは、その長い歴史の一枚一枚なのかもしれません。
参考
- HathiTrust Digital Library「The modern cook」（Vincent La Chapelle, 1733）
- Вокруг света「Французские нотки: история и рецепт торта «Наполеон»」（2023年）
- Wiktionnaire「mille-feuille」
- HugKum（小学館）「ミルフィーユ」をキレイに食べられる？ 4つの種類やおうちレシピもご紹介
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