饅頭のふるさとは中国の「饅頭（マントウ）」です。ただし中国のマントウは今も具の入らない蒸しパンで、甘いあんを包むようになったのは日本に来てからでした。その始まりとされるのが、1349年に来日した林浄因（りんじょういん）が奈良で作った饅頭です。肉を食べない僧のために、肉の代わりに小豆のあんを詰めたと伝わります。
中国の饅頭はどんな食べ物？
今の中国では具のない蒸しパン
中国でいう饅頭（マントウ）は、小麦粉の生地を発酵させて丸め、蒸しただけの主食です。中に何も入れないのが普通で、肉や野菜を包んだものは「包子（パオズ）」と呼んで区別します。日本の肉まんに近いのは、むしろ包子のほうです。同じ「饅頭」という字でも、日中で指す物がずれているのです。
諸葛孔明が作ったという伝説
名前の起こりには、三国時代の軍師・諸葛孔明（しょかつこうめい）にまつわる伝説が残っています。羊や豚の肉を小麦粉の皮で包んで人の頭に見立て、神に供えたという話です。異民族の首をかたどったので「蛮頭」と呼び、それがなまって「饅頭」になったとされます。
あくまで伝説で、確かな記録ではありません。晋の時代には「曼頭」の名で、春の祭りに使われていたと辞典は伝えています。
「まんじゅう」の「じゅう」は唐音
「頭」を「じゅう」と読むのは、ふだんの音読み（とう・ず）とは別の、唐音（とうおん）と呼ばれる読み方です。唐音は鎌倉時代以降に禅僧や商人が持ち帰った、宋や元のころの中国語の発音をまねた読みでした。「まんじゅう」という呼び名そのものが、この食べ物が中国から渡ってきた時代を物語っています。
日本へはいつ伝わった？
鎌倉時代の僧・円爾が持ち帰った説
伝来には大きく二つの説があります。ひとつは鎌倉時代の臨済宗の僧・円爾（えんに）が、宋から製法を持ち帰ったという説です。円爾が帰国したのは1241年（仁治2年）でした。道元の『正法眼蔵（しょうぼうげんぞう）』にも「饅頭」の語が出てくるため、この時期には製法が伝わっていたと考える見方があります。
南北朝時代の林浄因が奈良で作った説
もうひとつが、南北朝時代に来日した林浄因が奈良で作り始めたという説です。こちらは「あんの入った甘い饅頭」の始まりとして語られます。辞典の多くも、日本の饅頭は林浄因の奈良饅頭に始まるとする立場です。
来日の年は1341年と1349年の二通り
林浄因が日本に来た年は、辞典のあいだでも二通りに分かれたままです。暦応年間（1338〜1342年）、とくに暦応4年（1341年）とするものがある一方、1349年（貞和5年）とするものもあります。浄因を祀る奈良の林神社と、子孫の店とされる塩瀬総本家は、どちらも1349年としています。
林浄因はどんな人物？
禅僧ではなく、禅僧に伴われて来た人
林浄因は「禅僧」と紹介されることがありますが、僧だったのは一緒に来た人物のほうです。京都・建仁寺の35世となる禅僧・龍山徳見（りゅうざんとくけん）が中国での修行を終えて帰国するとき、浄因はそれに伴って海を渡りました。浄因自身は饅頭づくりの腕を持つ、いわば職人として日本に来たのです。
宋の詩人・林和靖の末裔
浄因は中国・浙江省の出身で、北宋の詩人・林和靖（りんなせい）の末裔とされています。林和靖は梅と鶴を愛し、西湖のほとりに隠れ住んだ文人でした。名高い文人の家系から、日本の和菓子の祖が出たことになります。
奈良・漢國神社の門前に住んだ
日本に来た浄因は、奈良の漢國神社（かんごうじんじゃ）の社頭に住まいを構えました。そこで作った饅頭が評判を呼び、やがて足利将軍家を経て宮中にも献上されるようになったと伝わります。奈良で生まれたことから、この饅頭は「奈良饅頭」と呼ばれました。
なぜ肉の代わりにあんを入れた？
肉を口にしない僧のための工夫
浄因は中国で、肉入りの饅頭づくりを得意としていました。ところが日本で饅頭を求めたのは、戒律で肉を食べられない僧たちです。そこで肉の代わりに小豆を使い、甘いあんを詰めた饅頭を考え出しました。塩瀬総本家は、これを日本で初めての甘い小豆あん、そしてあん入り饅頭だとしています。
甘みは砂糖でなく甘葛煎
このころの日本では、砂糖はごく貴重な輸入品でした。浄因のあんは、甘葛煎（あまづらせん）という甘味料で小豆を煮詰めたものと伝わります。甘葛煎はツタの樹液などを煮詰めて作る、平安時代から使われてきた甘味です。
※ 甘葛煎（あまづらせん）とは、ツタなどの植物の樹液を煮詰めて作った甘味料のことです。砂糖が広まる前の日本で、貴重な甘みとして使われました。
最初はあんなしだったという記述も
一方で、浄因が伝えたころの饅頭にはまだあんが入っていなかった、と書く辞典もあります。中国のマントウが具なしであることを思えば、無理のない見方です。小豆あんの饅頭がいつ定着したのかは、ひとつの年に絞りきれない部分が残っています。
紅白饅頭は浄因の婚礼から
結婚の祝いに配った紅白の饅頭
祝いの席に欠かせない紅白饅頭も、浄因に始まるとされています。浄因は後村上天皇から宮中の女性との結婚を許され、そのとき紅白の饅頭を作って配りました。塩瀬総本家は、これが祝い事に菓子を贈る習わしの始まりだとしています。
「塩瀬」の名は三河の村から
浄因の子孫が名乗った「塩瀬」は、もとは地名です。応仁の乱を避けて三河国（今の愛知県東部）の塩瀬村へ移り住み、そこからこの名を使うようになったと塩瀬総本家は伝えています。辞典には、浄因本人が塩瀬姓を名乗ったとするものもあります。
徳川家康とのゆかりで江戸へ
その後、塩瀬は徳川家康とゆかりを深め、江戸幕府が開かれると江戸へ移りました。奈良で生まれた饅頭の店が、京都・三河を経て江戸に根を下ろしたことになります。塩瀬総本家は今も東京で営業を続ける老舗です。
子孫の饅頭屋宗二は辞書を出した
「饅頭屋本節用集」という字引き
浄因から7代目の林宗二（りんそうじ）は「饅頭屋宗二」の名でも知られます。宗二は室町時代の後半、初期の国語辞書にあたる『節用集（せつようしゅう）』を刊行しました。これが「饅頭屋本節用集」と呼ばれる本です。饅頭屋の主人が辞書の出版者でもあったというのは、ちょっと意外な取り合わせかもしれません。
林神社で開かれる饅頭まつり
漢國神社の境内には、浄因を祀る林神社があります。神社は「我が国で唯一の饅頭の社」と名乗り、浄因は菓子の祖神として信仰を集める存在です。毎年4月19日の「饅頭まつり」には、全国の菓子業者から饅頭が献上されます。秋には宗二にちなむ「節用集まつり」もあり、宗二は印刷・出版の祖神として祀られています。
茶の湯と江戸の町で種類が増えた
茶道の菓子として育った
奈良で生まれた饅頭は、茶道の菓子として発展していきました。将軍家や宮中に献上された経緯もあり、はじめは身分の高い人が口にする特別な菓子だったと考えられます。今も茶席で出される上品な饅頭には、その流れが残っています。
江戸時代の主流は酒饅頭
江戸時代に多く作られたのは、小麦粉を甘酒で練って発酵させた皮の「酒饅頭」でした。ふっくらとした皮と、ほのかな酒の香りが特徴です。1682年の地誌『雍州府志（ようしゅうふし）』には、京都の多くの店で饅頭が作られていた様子が記されています。京都の一条の虎屋や大坂・高麗橋の虎屋なども、饅頭のうまい店として名が知られていました。
山芋を練り込んだ薯蕷饅頭
皮にヤマノイモ（山芋）を加えたものは、薯蕷（じょうよ）饅頭と呼ばれます。きめの細かい白い皮が特徴です。関西では「上用」の字も使われます。酒饅頭が発酵でふくらませるのに対し、薯蕷饅頭は山芋の粘りで生地をまとめる点が違います。
温泉まんじゅうは伊香保から？
明治43年に伊香保で生まれた「湯の花まんじゅう」
群馬県の広報によると、温泉まんじゅうの発祥の地といわれているのは伊香保温泉（渋川市）です。1910年（明治43年）、伊香保の菓子店が「湯の花まんじゅう」を作り、これが元祖となって全国の温泉地に広まったとされています。草津温泉を発祥とする話も見かけますが、群馬県が発祥の地として挙げているのは伊香保のほうです。
茶色い皮は「黄金の湯」の色
温泉まんじゅうといえば茶色い皮ですが、この色にも由来があります。伊香保の源泉のひとつ「黄金（こがね）の湯」は、鉄分を含んで茶褐色ににごるお湯です。湯の花まんじゅうは、この湯の色をイメージして作られました。温泉水を生地に混ぜたから茶色いのではなく、湯の色に似せた色だったわけです。
今は温泉地の饅頭の総称
伊香保の茶色い饅頭が広まった結果、今では各地の温泉地で売られる饅頭が「温泉まんじゅう」と呼ばれています。蒸気で蒸すもの・温泉水を使うものなど、作り方は産地ごとにさまざまです。名前は製法ではなく、温泉みやげとしての呼び名だと考えると分かりやすいでしょう。
中国では今も具のない蒸しパンのまま。それが海を渡り、肉を食べない僧のために甘いあんを抱き、茶席や祝いの席や温泉みやげへと居場所を広げてきました。ひとつの饅頭の中には、六百年あまりの工夫が包まれているのです。
参考
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