ほうとうの出発点は、中国の小麦料理「餺飥（はくたく）」だとされています。奈良〜平安時代に日本へ伝わり、平安の貴族がハレの日に食べた特別な料理でした。「武田信玄の陣中食」という話は広く知られていますが、ほうとうが文献にたくさん出てくるのは江戸時代以降で、信玄との直接の結びつきは確かめられていません。各地から消えたこの料理を山梨に残したのは、米の取れない土地と江戸時代の水車でした。
ほうとうはどこから来た料理？
起源は中国の「餺飥」
山梨県の広報誌によると、ほうとうは中国の「餺飥」を起源とし、日本には奈良〜平安時代に伝わったといわれています。餺飥は小麦粉を練って作る料理で、6世紀の中国の農業書『斉民要術（せいみんようじゅつ）』に作り方が載るほど、古くからある料理です。ほうとうという呼び名も、この「はくたく」の音が変わったものだという説が主流です。
平安貴族のハレの日の食べ物
伝わったばかりの餺飥は、庶民の食べ物ではありませんでした。平安時代の貴族の日記や随筆にたびたび登場し、高貴な人たちが儀式などのハレの日に食べる特別な料理だったようです。農林水産省の解説でも、平安時代から貴族が儀式で食べていたことが紹介されています。
清少納言の『枕草子』の中にも、この小麦の練り物の名前があるそうです。山梨県立図書館の調べ方案内は、麺の歴史研究の本を紹介する中で、能因本（のういんぼん）『枕草子』の「ほうちょう」を山梨のほうとうの原形とする見方を挙げています。
名前の由来には別の説もある
語源は「餺飥」説だけではありません。県立図書館の案内によると、歴史学では餺飥説が主流ですが、民俗学では粉にする作業を指す「はたき」から来たとする説も採られています。どちらも決め手があるわけではなく、名前の由来は今も議論の途中にあります。
武田信玄の陣中食説は本当？
信玄が考案したという言い伝え
山梨でよく聞くのが、ほうとう鍋は武田信玄が考え出した陣中食だという話です。山梨県の広報誌にも「信玄公が考案した陣中食であったという説もある」と紹介されています。県内のほうとう店には武田家の旗を掲げる店も多く、信玄とほうとうは、観光の場面ではもう切り離せない組み合わせです。
「宝刀で切った」という名前の話
名前についても信玄にちなむ話があります。信玄が自分の刀（宝刀）で生地を切って兵に振る舞ったから「ほうとう」になった、というものです。観光庁の多言語解説は、これを民間の語源説として紹介したうえで、名前との結びつきは作り話の可能性が高いと書いています。音の似た言葉を当てはめた、後からの説明と見るのが自然でしょう。
文献に増えるのは江戸時代から
農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、ほうとうが「甲斐の名物」として文献に多く登場するのは江戸時代以降で、信玄との直接の結びつきは確認されていないとしています。信玄の死は1573年です。そこから100年以上あとの記録が中心なので、陣中食説は伝説として楽しむのが実態に近いといえます。
山梨にだけ残ったのはなぜ？
各地にあった料理が消えていった
餺飥は、もともと山梨だけの料理ではありませんでした。農林水産省の解説によると、かつては日本各地にあったものの稲作が広がるにつれて姿を消し、山梨の郷土料理として残ったといわれています。米が手に入るようになった土地では、手間のかかる小麦料理に頼る理由が薄れたのでしょう。
県土の約8割が山という土地
山梨では事情が違いました。県土の約8割が山間部で、富士山の溶岩の地層もあり、田んぼを作りにくい土地が広がっています。そのため古くから小麦が育てられ、米の代わりの主食としてほうとうが打たれてきました。農林水産省は「稲作が適さない山間部で、米に代わる主食」として親しまれてきたと説明しています。
江戸時代の水車が粉ひきを変えた
もう一つの決め手は水車です。県の「やまなしの食」育み会議の座長は、ほうとうが山梨に根付いた理由に、畑作向きの地形と江戸時代の水車の普及を挙げています。それまで人の手で回していた石臼の仕事を水の力が引き受けたことで、小麦粉が身近になり、ほうとうが人々の間に広まっていきました。
最初は小豆の汁で食べていた
みそ仕立ては17〜18世紀ごろから
今のほうとうは、みそ仕立ての汁で野菜と煮込むのが定番です。ところが山梨県の広報誌によると、みそ仕立てになったのは17〜18世紀ごろからで、それ以前は小豆の汁に入れて食べられていたようです。貴族のハレの食べ物だったころの名残が、甘い小豆の汁だったと考えられます。
今も祭りで食べる小豆ほうとう
その古い食べ方を今に伝えるのが「小豆ほうとう」です。甘く煮た小豆にゆでたほうとうを入れる料理で、祭りや祝い事の席で出されます。北杜市須玉町若神子（わかみこ）の三輪神社で7月末に行われる祭りは、小豆ほうとうが振る舞われることから「ほうとう祭り」の別名を持つほどです。本来は餅を入れるところを、餅が貴重な山国なのでほうとうで代えたといわれています。
かぼちゃはいつから入った？
「うまいもんだよ かぼちゃのほうとう」という言い回しがあるほど、今のほうとうにかぼちゃは欠かせません。ただ、かぼちゃはアメリカ大陸原産の野菜です。農畜産業振興機構の資料によると、日本に入ったのは16世紀ごろで、ポルトガルから豊後（今の大分県）の大友宗麟（おおともそうりん）に献じられたのが最初という説があります。
信玄が生きたのは、まさにかぼちゃが日本に来たばかりの時代です。仮に信玄の陣でほうとうが煮られていたとしても、そこにかぼちゃが当たり前に入っていたとは考えにくいでしょう。汁がみそになったのも後の時代なので、戦国時代の鍋は今のほうとうとはかなり違っていたと考えられます。
ゆでずに煮込む太い麺
塩を入れない生地
ほうとうの麺は、小麦粉をぬるま湯で練って薄くのばし、幅1cmほどに切ったものです。うどんと違って生地に塩を入れないか、入れてもごく少量です。そのため塩抜きのために下ゆでする必要がなく、生のまま汁へ入れられます。コシは強くない代わりに、汁や煮崩れた具によくからむのが持ち味です。
打ち粉ごと煮るからとろみが出る
麺は打ち粉をつけたまま鍋に入れます。汁に溶けたこの粉こそが、ほうとう特有のとろみの正体です。とろみのある汁は冷めにくく体が温まるため、通年食べられる料理でありながら冬には食べる機会が増えます。農林水産省の紹介するレシピでは、麺が透き通ってきたら残りのみそで味を整え、ねぎを入れて2〜3分蒸らして仕上げます。
麺打ちは嫁入り修業の一つだった
ほうとうは毎日の食卓に深く入り込んでいました。麺を打つことは花嫁修業の第一歩とされ、数十年前までは各家庭にほうとう用のまな板があったといいます。山梨県史などには、ひと昔前の夕食といえば決まってほうとうだったことや、戦時中に代用食として食べられたことも記されています。
呼び名と食べ方は地域で違う？
のしいれ・のしこみ・煮ごみうどん
同じ山梨でも、呼び名は一つではありません。富士川流域の峡南（きょうなん）地域では、のした生麺をそのまま鍋に入れることから「のしいれ」「のしこみ」と呼ばれます。大正の終わりから昭和初期の食生活を聞き取った記録には、八ヶ岳の山麓の「おほうとう」や、北都留の棡原（ゆずりはら）の「煮ごみうどん」という呼び名も残っています。
夏は冷たい麺の「おざら」
甲府盆地の夏は猛暑です。そこで甲府市や甲斐市などでは、夏にほうとうの代わりに「おざら」が好まれます。ほうとうより細い麺を一度ゆでて冷水でしめ、温かいしょうゆベースのつゆにつけて食べる料理です。ゆでずに煮込むほうとうとは逆の手順で、のど越しのよさが夏バテ防止として人気を集めています。
正月に神様へ供える「みみ」
富士川町十谷（じゅうごく）の集落に伝わる「みみ」は、形に特徴のある麺です。生地を約3cmの正方形に切り、2つの角を合わせて農具の箕（み）の形にし、野菜と一緒にみそ仕立ての汁で煮ます。主に正月などのハレの日に神様へ供えてから食べるもので、形が人の耳に似ていることが名前の由来だという説もあります。
甲州名物になったのは戦後
家庭の味が観光の食べ物へ
今では観光客が鉄鍋で味わうほうとうですが、もとは家で打って食べる日常の料理でした。『山梨県史 民俗編』は、県民の日常食だったほうとうが戦後に観光食となり、「甲州名物」になった経緯を論じています。その流れは、信玄にまつわる由来伝説が形づくられていく過程と関係づけて述べられています。
つまり陣中食の話は、ほうとうが名物として売り出される中で磨かれていった面がありそうです。伝説そのものが、ほうとうの歴史の一部になっているともいえます。
昭和40年代に始まった商品化
山梨県立図書館の案内によると、県内では昭和40年代からほうとうの商品化が進み、観光客向けの土産用も売られるようになりました。今では製麺会社の真空パックの生麺や乾麺、スープ付きのセットがスーパーや道の駅で手に入ります。家庭でも、粉から打たずにこうした麺を使うことが多くなっています。
郷土料理百選と「特選やまなしの食」
ほうとうは、2007年に農林水産省が選んだ「農山漁村の郷土料理百選」の一つです。山梨県も、次の世代へ伝える郷土食176品目を「やまなしの食」とし、そのうち代表的な47品目を「特選やまなしの食」に選んでいます。ほうとうとおざらは、どちらもこの47品目に入っています。
中国から来た貴族の料理が、米の取れない山国で主食になり、戦後は信玄の物語をまとって名物になりました。1,000年以上の旅をしてきた麺だと思うと、鉄鍋の湯気も少し違って見えてきます。
参考
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 ほうとう」
- 山梨県広報誌「ふれあい」vol.60「知って、伝えて、広めよう『やまなしの食』」
- 山梨県立図書館パスファインダー「ほうとうについて調べる」
- 観光庁 地域観光資源の多言語解説文データベース「ほうとう」
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