牛丼の起源は、明治の文明開化とともに流行した牛鍋です。牛鍋の煮込みを丼飯にかけた「牛どん」が庶民の食べ物になり、1899年（明治32年）には吉野家が東京・日本橋の魚河岸で店を開きました。具が牛肉と玉ねぎだけの今の形に絞られたのは1959年ごろで、1968年からのチェーン展開で全国の味になっていきます。
江戸の終わりにはもう牛鍋屋があった
肉を避けた江戸にも牛鍋の芽はあった
江戸時代の日本では、牛や馬の肉を食べることは表向き避けられていました。ただ、まったく食べなかったわけではありません。寺門静軒（てらかどせいけん）の『江戸繁昌記』（1832年）には獣肉を出す店が登場し、その料理は鍋物が中心でした。名前こそまだ無いものの、中身はほぼ牛鍋だったと『世界大百科事典』は見ています。
幕末の大坂にはもう牛鍋屋がありました。福沢諭吉は『福翁自伝』で、1857年（安政4年）ごろ難波橋の南詰と新町の遊郭のそばに牛鍋屋があったと振り返っています。明治になって突然生まれた料理ではなく、町にはすでに下地があったわけです。
1869年、築地に牛馬会社ができた
明治政府は肉食を広める側に回ります。1869年（明治2年）9月には東京・築地に牛馬会社が設けられ、牛肉の流通を後押ししました。福沢諭吉も牛乳や西洋料理をすすめ、肉を食べることが「文明」の一部として語られるようになります。のちに牛丼の店が築地の市場で育つことを思うと、牛肉と築地の縁はこのころから始まっていたことになります。
明治天皇はいつ牛肉を食べた？
1872年1月、宮中で牛肉を試食
明治天皇が牛肉を口にしたのは、西暦でいうと1872年1月のことです。天武天皇の時代から続いてきた肉食の禁を、天皇みずから破ってみせた出来事でした。これをきっかけに新聞も肉食をほめるようになり、牛肉は一気に「開化の味」になりました。天皇が肉を食べた理由は、健康のためというより外国の要人との会食で西洋料理を出す必要があったからだと伝えられています。
「明治4年」と「1872年」が並ぶわけ
本によってはこの出来事を「明治4（1871）年12月」と書き、別の本は「1872年（明治5年）」としています。食い違って見えますが、原因は暦です。当時の日本はまだ旧暦を使っていて、旧暦の明治4年12月は西暦ではすでに1872年1月にあたります。
日本が西暦と同じ太陽暦に切り替えたのは、この翌年の1873年です。明治初めの出来事は、和暦の年に西暦の年をそのまま足すと1年ずれることがあります。
「牛鍋食わぬは開化せぬ奴」と言われた時代
仮名垣魯文『安愚楽鍋』が描いた牛鍋屋
牛鍋の流行ぶりをよく伝えるのが、仮名垣魯文（かながきろぶん）の滑稽本『安愚楽鍋（あぐらなべ）』（1871〜72年）です。牛鍋屋に集まる客たちのおしゃべりを写した作品で、冒頭近くには「牛鍋食はねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」という一節が出てきます。
身分や年齢に関係なく、牛鍋を食べないのは時代遅れだというわけです。牛鍋屋は、新しいものを試してみたい人たちが集まる場所でもありました。
東京の牛鍋屋は500軒近くに
『世界大百科事典』によると、1877年（明治10年）ごろには東京の牛鍋屋が488軒まで増えました。1881年ごろには木村荘平の「いろは」が48店を目標に支店を広げ、牛鍋はますます身近な外食になります。町なかにこれだけ店があれば、残った煮汁や具をご飯にかけて手早く食べる人が出てくるのも自然な流れでした。
関東の「牛鍋」と関西の「すき焼き」
牛肉をねぎや豆腐と鉄鍋で煮る料理を、関東では「牛鍋」、関西では「すき焼き」と呼んでいました。東西の呼び名が「すき焼き」にそろったのは大正時代とされています。
明治の東京で「牛鍋」と呼ばれていた料理は、今の言葉でいえば関東風のすき焼きにあたります。牛丼が「すき焼きをご飯にのせたもの」とたとえられるのも、もとをたどれば同じ料理だからでしょう。
牛鍋はどうやって丼になった？
煮込みを丼飯にかけた「牛どん」
牛鍋屋とは別に、あらかじめ煮ておいた牛肉の「煮込み」が街頭でも売られていました。これを丼に盛ったご飯にかけたものが「牛どん」だと『世界大百科事典』は説明しています。鍋を囲む余裕のない人でも、一杯で腹を満たせるのが強みでした。
鍋料理は座って時間をかけて食べるものです。丼にしてしまえば、立ち寄ってすぐ食べ、すぐ仕事に戻れます。牛丼の「早さ」は、生まれたときから組み込まれていた性格だと言えそうです。
働く人の多い市場で育った
この手早い一杯が根づいた場所のひとつが、魚河岸（うおがし）でした。夜明け前から競りに追われる仲買人や運び手にとって、温かくて腹持ちのよい丼はありがたい食事です。のちに全国チェーンになる吉野家も、この魚河岸の客を相手に始まりました。牛丼の味や注文の仕方には、市場で働く人たちの好みが色濃く残っています。
吉野家は1899年に日本橋の魚河岸で始まった
大阪から来た松田栄吉、屋号は吉野の桜
吉野家の創業者は松田栄吉です。大阪から東京へ出てきた栄吉は、1899年（明治32年）に日本橋の魚河岸で牛丼の店を始めました。屋号の「吉野」は、栄吉が好きだった奈良・吉野の桜にちなんだものだと吉野家は紹介しています。
当時の日本橋は、江戸時代から続く魚市場の町でした。今の築地や豊洲のイメージとは違い、牛丼の老舗は日本橋の真ん中から生まれています。
創業当時の牛丼は具だくさんだった
創業期の牛丼は、今よりずっとにぎやかな中身でした。上質なバラ肉と玉ねぎに加えて、たけのこ・糸こんにゃく・焼き豆腐なども入っていたそうです。器は有田焼の丼で、赤い紅しょうがが添えられていました。
焼き豆腐や糸こんにゃくが入るあたりは、まさに牛鍋そのものです。牛鍋の具を丼にのせた食べ物だったことが、具の顔ぶれからもよくわかります。
震災で築地へ、戦後は屋台から再出発
1923年の関東大震災で店は焼け、魚市場も日本橋から築地へ移ります。吉野家は1926年（大正15年）に築地の新大橋通りで営業を再開し、1935年に築地市場が開かれると市場の中へ移りました。
1945年の東京大空襲でも店は焼けましたが、戦後すぐに屋台で商売を再開しています。1947年には栄吉の息子・松田瑞穂が経営に加わり、築地で店を立て直しました。
今の牛丼の形が決まったのはいつ？
1959年、具を牛肉と玉ねぎに絞った
今の牛丼の姿が決まったのは1959年（昭和34年）ごろです。築地の店を市場内で移した吉野家は、品書きを牛丼だけに絞り込みました。具も牛肉と玉ねぎだけにして、ほかに出すのは玉子とお新香くらいだったといいます。
たけのこや豆腐を外したのは、味を一定に保ち、すばやく出すためでした。牛鍋の名残を手放したこの年が、「牛丼」という料理が独り立ちした年だと言えます。
「つゆだく」も「牛皿」も市場の客が生んだ
メニューが一つしかない店で、客は自分好みの頼み方を考え出しました。たれを多めにする「つゆだく」、少なめにする「つゆぬき」は、食べ慣れた市場の常連から生まれた注文です。
丼の蓋を裏返して具だけをのせ、酒のつまみにする食べ方もありました。これが今の「牛皿」の原型とされています。品数を減らしたことが、かえって注文の工夫を増やしたわけです。
チェーン化で牛丼は全国の味になった
1968年の新橋店から多店舗へ
築地の一軒だった吉野家は、1968年に2号店の新橋店を開きます。翌1969年には神田店が続き、1972年ごろには新橋店を24時間営業にしました。1978年には店の数が200を超えています。
海外にも早くから目を向けていました。1975年にはアメリカ・コロラド州デンバーに海外1号店を開き、牛丼を「Beef Bowl」として売り出しています。
1980年、急拡大の反動で会社更生法
広がりすぎた反動もありました。店が急に増えて牛肉が足りなくなり、吉野家は1979年ごろフリーズドライの肉や粉末のたれを使い始めます。味が落ちたことで客が離れ、1980年7月に会社更生法の適用を申請しました。
再建ではフリーズドライ肉をやめ、不採算の店を閉めています。早さや安さのために味を手放すと客は戻らない、という教訓をチェーンの牛丼は早い時期に経験したことになります。
松屋とすき家が加わり3社の時代へ
吉野家のあとを追ったのが松屋とすき家です。松屋は1966年に東京・練馬で開いた個人経営の中華飯店「松屋」が始まりで、のちに牛めしと定食の店へ姿を変えました。すき家は1982年11月、横浜市鶴見区の生麦駅前に1号店を開いています。
1991年4月に牛肉の輸入が自由化されると、各社の出店はさらに加速しました。吉野家は1998年に高知県へ出店し、47都道府県すべてに店を持つようになります。
BSEで牛丼が店から消えた日々
2003年12月、米国産牛肉が止まった
2003年12月、アメリカでBSE（牛海綿状脳症）にかかった牛が見つかりました。厚生労働省は同年12月26日、食品衛生法にもとづいて米国産牛肉の輸入を禁じます。アメリカ産の肉にこだわってきた吉野家は、牛丼の材料を確保できなくなりました。
※ BSE（牛海綿状脳症）とは、牛の脳の組織がスポンジのようになる病気のことです。日本では「狂牛病」とも呼ばれました。
2004年2月11日、吉野家の牛丼が休止
吉野家は在庫を少しでも長くもたせるため、営業時間を縮め、特盛の販売もやめました。それでも肉は尽き、2004年2月11日に牛丼の販売を終えます。代わりに店に並んだのは豚丼と牛カレー丼でした。
販売終了が近づくと各地の店に行列ができ、ニュースでも大きく取り上げられました。看板商品を出せない牛丼屋という光景は、牛丼がどれほど暮らしに根づいていたかを逆に見せることになります。
1日限定の復活から24時間販売の再開まで
休止からちょうど1年後の2005年2月11日、吉野家は残っていた米国産牛肉で1日だけ牛丼を復活させ、長い行列ができました。米国産牛肉の輸入が再開された2006年9月には、1日限定100万食の「牛丼復活祭」を開いています。
それでも、いつでも牛丼が食べられる元の姿に戻るまでには時間がかかりました。24時間の販売が再開されたのは2008年3月で、休止から4年あまりが過ぎていました。
「早い、うまい、安い」の順番は入れ替わってきた
市場の「早い、うまい」に「安い」が加わった
吉野家の合い言葉として有名な「早い・うまい・安い」は、最初から三つそろっていたわけではありません。1959年ごろのモットーは「早い・うまい」の二つでした。時間のない魚河岸の客が、本物の味と速さを求めたからです。「安い」が加わったのは、チェーン化を目指していた1972年ごろです。大勢の客を相手にする店になって、ようやく値段が売りの言葉に入りました。
1994年と2001年に並びが変わった
1994年、冷夏による米不足で吉野家はタイ米を使いました。味の違いで客が減ったため、国産米に戻したあとで合い言葉を「うまい・はやい・やすい」に改めています。味を先頭に置いたのは、このときの反省からでした。
2001年にはさらに「うまい・やすい・はやい」へ変わりました。三つの言葉は同じでも、並べる順番に、その時々の会社が何を一番大事にしたかったのかが表れています。
牛鍋の具を丼にのせた一杯は、具を削って店を増やし、肉が手に入らない年も越えて今の牛丼になりました。たけのこも豆腐も消えた丼の中に、明治の牛鍋屋から続く「手早く温かい肉とご飯」という約束だけは、きちんと残っています。
参考
- コトバンク「牛鍋」（精選版 日本国語大辞典・改訂新版 世界大百科事典ほか）
- 吉野家「吉野家の歴史 創業期 1899年〜」
- 吉野家「吉野家の歴史 2003年〜」
- 厚生労働省「米国におけるBSE発生への対応について」
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