パウンドケーキの「パウンド」は重さの単位ポンドのことです。バター・砂糖・小麦粉・卵を1ポンドずつ使う配合が名前になりました。印刷されたレシピとして古いのは、1747年にイギリスで出たハンナ・グラスの料理書。その後、アメリカ最初の料理書にも載り、ふくらし粉の登場で配合を変えながら各国に広まっていきます。
名前の「パウンド」は重さの単位
4つの材料を1ポンドずつ
1ポンドは約453.6グラム。バター・砂糖・小麦粉・卵をそれぞれこの重さで合わせると、生地だけで1.8キロを超えます。家庭で焼くには大きすぎる量ですが、名前の由来としてはこの「全部1ポンド」がよく知られた説明です。
今の家庭向けレシピは、各材料100グラムずつのように量を小さくして作ります。比率さえ同じなら仕上がりの性格は大きく変わらない。この割り切りやすさが、パウンドケーキの出発点でした。
日本語では「ポンド」でなく「パウンド」
重さの単位は日本語で「ポンド」と書くのが一般的です。ところがお菓子の名前だけは、英語の発音に近い「パウンド」で定着しました。同じ pound という語が、単位としては古い読み方のまま、菓子名としては新しい読み方で入ってきた形です。
最古のレシピはどこに残っている？
1747年、ハンナ・グラスの料理書
パウンドケーキのレシピとして古いものに、イギリスの料理書『The Art of Cookery Made Plain and Easy』があります。著者はハンナ・グラスで、初版は1747年。18世紀のイギリスで広く読まれた家庭向けの料理書で、その中に「To make a pound Cake（パウンドケーキの作り方）」という項目が入っています。
卵は「1ポンド」でなく「12個」
グラスのレシピを読むと、1ポンドで量っているのはバター・小麦粉・砂糖の3つだけです。卵は「12個、ただし白身は半分」と個数で書かれていました。香りづけには少量のキャラウェイ（セリ科の種子のスパイス）。気分を変えたいなら1ポンドの干しぶどう（カラント）を入れてもよい、という一文も添えられています。
「4つとも1ポンド」は分かりやすい説明ですが、最初期のレシピはそこまで厳密ではなかったわけです。
手で1時間かき混ぜる
作り方の指示は今の感覚からするとかなりの重労働です。バターを手で練ってクリーム状にし、卵と粉と砂糖を加えたら、手か大きな木のスプーンで「1時間」混ぜ続けます。そのあと強めの火のオーブンで1時間焼く、という流れでした。
ふくらし粉のない時代、生地をふくらませる力は混ぜ込んだ空気と卵だけ。長く混ぜる指示には、少しでも軽く焼き上げるための意味があったと考えられます。
アメリカ最初の料理書にも2種類載った
1796年『American Cookery』の配合
アメリカで最初に出版された料理書とされるのが、アメリア・シモンズの『American Cookery』（1796年、ハートフォード刊）です。ここにも「Pound Cake」が載っていて、配合は砂糖・バター・小麦粉が各1ポンド。卵は「1ポンドまたは10個」とあり、ここで初めて4つの材料が同じ重さで並びます。
香りづけはバラの花の蒸留水であるローズウォーターと好みのスパイス。焼き時間は低めの温度で15分と書かれ、グラスの「強い火で1時間」とは対照的です。
すでにあった「パウンドケーキと呼ばれる別配合」
同じ本には、すぐ後に「Another (called) Pound Cake（パウンドケーキと呼ばれるもう一つ）」という項目も並んでいます。こちらはバター4分の3ポンド・砂糖1ポンド・小麦粉1と4分の1ポンド。白身を泡立ててから黄身を合わせ、ブランデーも加えるレシピです。
18世紀の終わりにはもう、「1ポンドずつ」から外れた配合がパウンドケーキの名で通っていたことになります。名前と中身のずれは、かなり早い時期から始まっていました。
なぜ同じ重さにそろえたのか？
覚えやすく量を変えやすい比率
同じ重さにそろえる利点としてよく挙げられるのが、覚えやすさです。材料ごとの分量を書き留めなくても「全部同じ重さ」と覚えておけば作れます。量を半分にしても倍にしても比率は崩れません。
ただし、そろえるには材料を量る道具が要ります。目分量で作れたというより、手元の秤で同じ重さを量れば済む手軽さが好まれた、と考えるほうが自然でしょう。
重くて密度の高い焼き上がり
バターと砂糖が粉と同じだけ入る生地は、焼くとずっしり重くなります。ふくらし粉を使わないぶん、きめは詰まり、口当たりはしっとりと濃厚。今のパウンドケーキが「目の詰まった、重めのケーキ」の代表とされるのは、この配合の名残といえます。
焼いてから1〜2日置くと生地全体に油分がなじみ、しっとりしてくるとも言われます。日持ちのしやすさも、家庭で長く焼かれてきた理由の一つでしょう。
ふくらし粉の登場で配合が変わった
1843年、イギリスのアルフレッド・バード
ベーキングパウダーの歴史でよく名前が挙がるのが、イギリス・バーミンガムの化学者アルフレッド・バードです。1843年に「バーズ・ファーメンティング・パウダー」というふくらし粉を作りました。妻がイースト（酵母）を受けつけない体質で、イーストを使わずにパンを焼くためだったとされています。
※ ベーキングパウダーとは、重曹（炭酸水素ナトリウム）に酸性の材料などを合わせた粉です。水分と熱で炭酸ガスが出て、生地をふくらませます。
アメリカのホースフォードが改良
アメリカではハーバード大学の化学教授だったイーベン・ホースフォードが、1854年に化学工場を開きます。それまでのふくらし粉には、ミョウバンや酒石英（ワインの製造で出る酸性の結晶）が使われていました。どちらも後味が残りやすく、酒石英は高価で入手も不安定だったといいます。
ホースフォードはリン酸カルシウムを使った味の残らないふくらし粉を完成させ、1859年に最終的な形になりました。母校レンセラー工科大学の記録は、彼を発明者ではなく「ふくらし粉を変えた人」と紹介しています。
軽いパウンドケーキへの道
重曹やベーキングパウダーを加えると、パウンドケーキはずっと軽く焼き上がります。卵や混ぜる時間に頼らなくてもふくらむので、バターの一部を植物油やサワークリームに置き換えるなど、配合の幅も広がりました。
名前は「パウンド」のまま、中身は時代ごとに変わっていく。グラスの1時間混ぜるレシピと、今のハンドミキサーで数分のレシピは、ほとんど別の菓子といってよいほどです。
国が変わると呼び名はどう変わる？
フランスの「カトルカール」は4分の1ずつ
フランスでは同じ考え方の菓子をカトルカール（quatre-quarts）と呼びます。意味は「4つの4分の1」。小麦粉・砂糖・バター・卵を同じ重さで使い、それぞれが生地の4分の1を占めることからついた名前です。
イギリスが重さの単位で名づけたのに対し、フランスは割合で名づけました。フランスではブルターニュ地方の菓子として知られ、地元の有塩バターを使うことが特色とされています。
中南米の「パンケ」「ポンケ」
メキシコではパウンドケーキに近い菓子をパンケ（panqué）と呼び、くるみ入りや干しぶどう入りが定番です。コロンビアのポンケ（ponqué）は「pound cake」の音をスペイン語風に写した呼び名とされます。こちらはワインを染み込ませ、クリームや砂糖の衣をかけたお祝い向けのケーキです。
イギリスではあまり使わない呼び名
意外なことに、発祥とされるイギリスでは「パウンドケーキ」という呼び名はあまり使われないといいます。同じ系統の生地は「スポンジケーキ」と呼ばれることが多く、オーストラリアでは「バターケーキ」が一般的です。名前が海を渡った先のほうで生き残った、少し珍しい例といえます。
とうもろこし粉のパウンドケーキもあった
「インディアン・パウンドケーキ」
19世紀には、小麦粉の一部をとうもろこし粉に置き換えた「インディアン・パウンドケーキ」というレシピもありました。アメリカの料理書作家イライザ・レスリーが紹介したもので、とうもろこし粉は当時「インディアン・ミール」と呼ばれていました。
このレシピは1846年にロンドンで出た本にも載っています。高い小麦粉の代わりを求めていたアイルランドの人々に向けた内容だったとされ、ちょうどジャガイモ飢饉（ききん）が始まった時期にあたります。
果物を加える食べ方は最初期から
ドライフルーツ入りのパウンドケーキは今では定番です。この食べ方は新しい工夫に見えて、実は1747年のグラスの時点で「干しぶどうを1ポンド入れてもよい」と書かれていました。19世紀のレシピにも果物を加えたものが見られます。
1851年版のレスリーのレシピでは卵10個を軽く泡立てて使います。そこへレモンやオレンジの果汁にワインやブランデー、ローズウォーターまで加えていました。素朴な4つの材料から始まった菓子は、早くから香りの足し算を楽しむ土台にもなっていたのです。
1ポンドずつという名前の約束は、最古のレシピの時点ですでに少し破られていました。それでも呼び名だけは300年近く変わらず残っています。台所で量りやすい比率を示す名前は、中身が変わっても十分に役目を果たしてきたのでしょう。
参考
- Hannah Glasse『The Art of Cookery Made Plain and Easy』(Internet Archive)
- Amelia Simmons『American Cookery』(1796、Project Gutenberg)
- Rensselaer Polytechnic Institute Archives「Baking Powder Revealed」
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