塩辛のはじまりは、奈良時代に朝廷で使われた「醢（ししびしお）」です。肉や魚を塩に漬けて熟成させた食品で、『万葉集』にはカニの醢を作る歌が残っています。「塩辛」という呼び名が定着したのは幕末近くで、イカの塩辛が代表格になった背景には、江戸の市中で売られた小田原の名産がありました。1300年の流れを順にたどります。
塩辛はなぜ腐らずに熟成する？
塩で菌を抑えて自分の酵素で分解する
塩辛は、魚介の肉や内臓、卵を塩に漬けて発酵・熟成させた食品です。塩は腐敗を起こす菌の増殖を抑えます。一方で、魚介そのものが持つ消化酵素は塩の中でも働き続け、身のたんぱく質を少しずつ分解していくのです。腐らせずに「分解だけを進める」のが、塩辛という技術の芯にあたります。
内臓をいっしょに漬けるのにも理由があります。内臓には強い酵素がそろっていて、身だけで漬けるよりも熟成が早く進むのです。ブリタニカ国際大百科事典は、原料に約15%の食塩を加えて1〜10日ほど熟成させると説明しています。
旨みの正体はペプチドとアミノ酸
熟成が進むと、たんぱく質はペプトンやペプチドといった中間の段階を経て、最後に行き着く先がアミノ酸です。日本大百科全書は、このほかにブドウ糖や乳酸なども増え、旨みが増していくと記しています。塩辛の味が「しょっぱいだけ」で終わらないのは、こうした分解の産物が重なり合うためです。
なお、旨みの話でよく並べられるイノシン酸は、アミノ酸ではなく核酸の仲間です。かつお節の旨みとして知られる成分で、グルタミン酸とは系統が違います。塩辛の旨みを説明するなら、主役はたんぱく質から生まれるアミノ酸のほうです。
米麹を足すと甘みが加わる
イカやカツオの塩辛には、米麹（こめこうじ）を加えるものがあります。麹の酵素が米のでんぷんを麦芽糖やブドウ糖に変え、塩辛に丸い甘みを足すのです。魚介の酵素だけに任せる作り方と、麹の力を借りる作り方。同じ「塩辛」でも、味の方向がここで分かれます。
始まりは奈良時代の「醢（ししびしお）」
朝廷でも使われた肉の塩漬け
日本大百科全書によると、塩辛は原始時代の塩蔵法から発達したと考えられています。奈良時代には、肉を塩漬けにした醢が朝廷でも用いられていました。平安時代の辞書『和名抄（わみょうしょう）』は、「醢」の字を「ししびしお」と読ませています。「しし」は肉、「ひしお」は塩で熟成させた食品のことです。
『万葉集』に詠まれたカニの醢
『万葉集』には、カニを醢にする様子を詠んだ歌があります。捕らえられたカニの立場から、干されたり塩を塗られたりする成り行きを歌う、ちょっとユーモラスな一首です。8世紀の人々にとって、カニを塩で漬けて食べるのは歌にできるほど身近な光景だったことがうかがえます。
中国では「肉醬」「魚醬」と呼ばれた
醢という字のふるさとは中国です。世界大百科事典は、中国では醢を総称して肉醬・魚醬とも呼んだと記しています。題名の「魚醤」は、この古い意味での魚の塩漬けを指しています。秋田の「しょっつる」や石川の「いしる」のような液体の魚醤油は、同じ「魚介＋塩」の発想から生まれた、塩辛の親戚といえる調味料です。
平安時代には諸国から都へ運ばれた
『延喜式』に並ぶ鹿・兎・魚の醢
平安時代になると、醢は地方から都へ納める品になりました。927年にまとまった法令集『延喜式（えんぎしき）』には、兎醢・魚醢・鹿醢・宍醢（ししびしお）といった名が並びます。鹿や兎の塩辛と聞くと驚きますが、当時の醢は魚介に限らない、肉の保存食の総称だったのです。
このわたの記録は927年にさかのぼる
ナマコの腸の塩辛「このわた（海鼠腸）」も、この時代にはすでに作られていました。精選版 日本国語大辞典は、初出の例として『延喜式』巻24を挙げています。諸国から納める調（ちょう）の品として「海鼠膓十五斤十両」と記されており、量まで決められた税の品でした。「こ」はナマコの古い呼び名です。
めふんの祖先「背腸（せわた）」
『延喜式』には「背腸（せわた）」という名も見えます。サケの腎臓のことで、背骨に沿って走る血のかたまりのような部分です。現在これを塩辛にしたものは「めふん」と呼ばれ、珍味として売られています。アユの腸や卵を使う「うるか」も平安時代には作られていたとされ、内臓の塩辛は早くから定番だったことが分かります。
「塩辛」という呼び名はいつ定着した？
初出は『今昔物語集』の「鰺の塩辛」
「塩辛」という言葉が文献に現れるのは平安時代の終わりです。精選版 日本国語大辞典は、1120年ごろの『今昔物語集』を初出に挙げています。そこでは「鰺（あじ）の塩辛」と「鯛の醤」が並べて書かれていました。この時点で、塩辛と醤は別の品として呼び分けられていたことになります。
中世以後は「なしもの」が普通だった
ところが「塩辛」の名は、その後しばらく表舞台から消えてしまうのです。世界大百科事典によると、中世以後はあまり使われず、「なしもの」「なつしもの」と呼ばれることが多かったといいます。江戸時代前期の1697年に出た『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』には、日本では魚醬を塩辛と通称するとあり、呼び名はまだ揺れていました。
幕末近くに「塩辛売」が登場
「塩辛」の呼称が定着したのは幕末近くとされます。江戸時代後期の風俗を記録した『守貞謾稿（もりさだまんこう）』には「塩辛売」の項があり、町で塩辛を売り歩く商売が成り立っていました。今の私たちが当たり前に使う「塩辛」という言葉は、意外にも150年ほど前にようやく落ち着いた呼び名なのです。
イカの塩辛が定番になるまで
江戸で売られた塩辛は小田原の名産
『守貞謾稿』は、江戸で売られていた塩辛類を小田原の名産と記しています。一方の京坂では、備前（いまの岡山県）名産のアミの塩辛が塩魚の店で売られていました。東と西で、手に入る塩辛の顔ぶれがまるで違っていたわけです。
享保年間のイカ大漁という言い伝え
小田原には、イカの塩辛の始まりを語る伝承があります。江戸時代の享保年間（1716〜1736年）、イカが捕れすぎて相場が暴落した年がありました。見かねたある商人がイカをすべて買い上げ、多すぎて売り切れない分を塩と麹に漬け込んだところ、味のよい塩辛になったというのです。あくまで言い伝えですが、小田原のイカの塩辛はいまも名産として受け継がれています。
現在の生産量もイカが最多
日本大百科全書は、塩辛の生産量をイカが約3000トンで最も多く、ウニが約1500トンで続くと記しています。その他の塩辛は合わせて約2000トンで、地方の名産品が多いそうです。デジタル大辞泉も、塩辛はスルメイカを使うものが一般的だと補説しています。江戸の町で売られた小田原の塩辛から、イカが代表格の座を守り続けているわけです。
イカの塩辛は白・赤・黒の3色
白作りは皮をむいた胴だけで作る
同じイカの塩辛でも、作り方しだいで色は白にも赤にも黒にも変わるのです。石川県の「イカの塩辛」の認証基準は、皮をむいた胴の肉を細かく刻み、塩を加えて熟成させたものを「白作り」と定めています。皮の色素が入らないため、白っぽく上品な見た目に仕上がります。
赤作りは肝臓を加えたいちばんの定番
同じ基準で「赤作り」は、刻んだ胴の肉に塩と肝臓を加えて熟成させたものです。スーパーで見かける赤茶色の塩辛は、たいていこの赤作りにあたります。肝臓の酵素で熟成が進み、こってりした旨みが出るのが持ち味です。
黒作りは赤作りにイカ墨を足したもの
「黒作り」は、赤作りの材料にさらにイカ墨を加えたものです。世界大百科事典も、墨を加えたものを黒作りと呼ぶと説明しています。真っ黒な見た目に驚きますが、材料は赤作りに墨を足しただけです。白・赤・黒の違いは、皮と肝臓と墨をどこまで入れるかの違いと言い換えられます。
麹漬けはエンペラと脚を米麹で漬ける
石川県の基準には、もう一つ「麹漬け」も挙がっています。エンペラ（胴の先の三角のひれ）と脚の肉を刻み、塩と米麹を加えて熟成させたものです。胴を塩辛に使ったあとの部位を、麹の甘みで生かす工夫ともいえます。
イカ以外の塩辛にはどんな種類がある？
内臓を使う珍味は名前もさまざま
塩辛の原料はイカだけではありません。とくに内臓を使うものには、それぞれ固有の名前が付いています。原料と呼び名を並べると、次のとおりです。
| 呼び名 | 原料 |
|---|---|
| このわた | ナマコの腸 |
| めふん | サケの腎臓 |
| 酒盗（しゅとう） | カツオの内臓 |
| うるか | アユの腸や卵巣 |
| 塩うに | ウニの卵巣（生殖巣） |
| がん漬け | シオマネキ（小型のカニ） |
カツオの塩辛には、肉と内臓で作るものと内臓だけのものがあり、後者が酒盗です。酒が進んで盗まれるように減る、という名の由来がよく語られます。
アワビやカキ、アミまで原料になる
ブリタニカ国際大百科事典が挙げる原料は、カツオ・ウニ・イカ・ナマコ・サケのほか、マグロ・サワラ・アサリ・ハマグリ・カキ・アワビ・タイ・サバにまで及ぶ顔ぶれです。日本大百科全書にはホヤやアミも見えます。魚も貝も、塩と時間さえあれば塩辛になりうるということです。
このわたの名産地は三河と志摩
辞典が挙げる産地は越前ではない
このわたを「越前の珍味」と紹介する例を見かけますが、デジタル大辞泉は三河・志摩産のものが有名だとしています。いまの愛知県東部と三重県の志摩半島にあたる地域です。俳句では冬の季語にもなっていて、寒い時期の味として親しまれてきました。
越前の名物は「塩うに」のほう
越前と結びつくのは、ウニの塩辛です。福井市の「ふくいの恵み」認定品では、越前うに（汐雲丹）をバフンウニの卵巣を熟成させた珍味とし、「このわた」「からすみ」と並ぶ日本の三大珍味と紹介しています。三つが一組で語られるうちに、産地の組み合わせが入れ替わりやすいのかもしれません。
三大珍味のうち二つが塩の保存食
三大珍味のうち、このわたと塩うにはどちらも塩辛です。からすみもボラの卵巣を塩漬けにして干したもので、塩蔵の技術から生まれました。古代の醢から続く「魚介を塩で守る」知恵が、最高級の珍味にまで行き着いた形です。
塩辛の塩分はどれくらい？
仕込みの塩は10〜20%
塩辛の塩の量は、資料ごとに挙がる数字が違って見えます。ブリタニカは原料に約15%の食塩を加えるとし、日本大百科全書は食塩10%程度と20%添加を比べています。塩が10%程度だと微生物の種類も数も多く、熟成が早く進むそうです。塩を減らせば早く旨くなる反面、傷みやすくもなります。
市販のイカ塩辛は100gで食塩6.9g
食卓に並ぶ製品の値は、また別です。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、イカの塩辛100gあたりの食塩相当量は6.9gとされています。仕込みの塩の割合と、できあがった製品の塩分は同じ数字ではありません。数字が食い違って見えるのは、どの段階の値かが違うためです。
減塩で冷蔵が必要な食品になった
近年は減塩志向で塩の量が減り、冷蔵保存が必要になったと日本大百科全書は記しています。かつて常温で持った保存食が、いまは冷蔵庫に入れる食品に変わったわけです。市販品のラベルに「要冷蔵」とあるのは、この変化の名残でもあります。食べすぎると塩分が多くなる点は、昔から欠点として挙げられてきました。
朝廷の醢から始まり、税として都へ運ばれた平安時代。「なしもの」と呼ばれた中世を経て、江戸の町では小田原の塩辛が売られるようになりました。1300年かけて名前も主役も入れ替わりながら、魚介と塩だけで旨みを引き出す仕組みは変わっていません。小さな瓶の中身は、日本でいちばん息の長い保存食の一つです。
参考
- コトバンク「塩辛」（日本大百科全書・世界大百科事典・ブリタニカ国際大百科事典ほか）
- コトバンク「海鼠腸」（デジタル大辞泉・精選版 日本国語大辞典）
- 石川県「イカの塩辛の認証基準」
- 神奈川県観光協会「小田原のいかの塩辛」
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