からしはカラシナという植物の種をすりつぶした香辛料で、世界で最も古くから使われてきた香辛料のひとつと言われます。ヨーロッパではローマ時代に種をぶどう果汁などで練る食べ方が広まり、日本では平安時代の薬物辞典に食用として記されています。江戸末期に煮込みおでんが広まると、溶きがらしを添える食べ方が定着しました。
からしは何からできている？
原料はアブラナ科のカラシナの種
和がらしの原料は、アブラナ科のカラシナ（学名Brassica juncea）の種です。英語ではオリエンタルマスタードやブラウンマスタードと呼ばれ、日本で栽培されてきたのもおもにこの種類です。この小さな粒から油分を除いて粉にすると、粉からしになります。
洋がらしにはシロガラシの種も使う
ホットドッグにかける黄色いマスタードは、おもにシロガラシ（Sinapis alba）という別の植物の種から作られます。シロガラシはイエローマスタードとも呼ばれ、辛みはずっと穏やかです。ほかにクロガラシという種類もあり、こちらは辛みが強く、欧米で古くから使われてきました。ひとくちに「からし」と言っても、原料の植物は一つではありません。
種をかじっても辛くない
意外なことに、からしの種そのものはほとんど辛くありません。種には辛みのもとになる成分（シニグリンなど）と、それを分解する酵素ミロシナーゼが別々にしまわれています。すりつぶして水を加えると両者が出会い、アリルイソチオシアネートという辛み成分が生まれます。わさびの辛みも同じ成分で、どちらも鼻にツンと抜けるのはこのためです。
「最古の香辛料」と呼ばれるのはなぜ？
インドでは紀元前3000年ごろに栽培されていた
からしの仲間は、インドで紀元前3000年ごろにはすでに栽培されていたとされます。のちにギリシャやローマ、中東の人々も料理や薬に使いました。種は小さく乾いていて長く保存でき、すりつぶすだけで強い辛みが出ます。文字の記録が残る時代の初めから登場することが、「最古の香辛料のひとつ」と呼ばれるゆえんです。
聖書には「からし種」のたとえがある
新約聖書のマタイによる福音書には、からし種のたとえ話があります。どんな種よりも小さいのに、育つと鳥が枝に巣を作るほど大きくなる、というものです。小さな始まりが大きく育つことのたとえに使われるほど、からしの種は当時の人々にとって身近なものでした。
マスタードの名はぶどう果汁から
ローマ人は種を液体で練ってペーストにした
古代ローマの人々は、砕いた種をぶどう酒や酢、発酵前のぶどう果汁（マスト）で練ってペーストにしていました。1世紀の博物学者プリニウスは、種を酢でつぶす作り方を書き残しています。ただし毎日の食卓の主役は魚を発酵させたソース（ガルム）で、からしはその場で砕いて使う添え物に近いものでした。
英語のmustardはラテン語のmustumから
英語のmustardは、古いフランス語のmostardeを経て、ぶどう果汁を指すラテン語mustumにさかのぼります。「燃えるマスト」を意味するmustum ardensから来たという説明もよく見かけます。ただしこちらは後から作られた語呂合わせとみる向きもあり、確かなのはmustumの部分です。
ヨーロッパでの名産地はどう生まれた？
修道院の収入源からディジョンの名産へ
中世のフランスでは、修道院が9世紀ごろからマスタード作りで収入を得ていたとされます。13世紀にはパリの商人が日々のソースとして売るようになりました。ブルゴーニュ地方のディジョンは早くから産地として知られ、1634年には町の職人にマスタード製造の独占権を与える決まりもできています。
1856年、酢を未熟ぶどうの果汁に替えた
いまの「ディジョンマスタード」の形を決めたのは、1856年のジャン・ネジョンの工夫です。それまでの酢の代わりに、熟す前のぶどうの酸っぱい果汁（ヴェルジュ）で練ったところ、酸味の角がとれたなめらかな味になりました。ローマ人がぶどう果汁で練った食べ方に、別の形で戻ったとも言えます。
イギリスでは粉のマスタードが広まった
イギリスでは1814年に創業したコールマン社が、粉のマスタードを全国に広めました。1866年にはヴィクトリア女王の御用達にもなっています。粉を水で溶いて使うイギリス式は、粉からしを溶いて使う日本の習慣とよく似ています。
日本にはいつ伝わった？
平安時代の薬物辞典に食用として記された
からしは中国から伝わったとされ、伝わった正確な時期ははっきりしません。古い記録としては、平安時代前期（918年ごろ）にまとめられた日本最古の薬物辞典『本草和名（ほんぞうわみょう）』があります。ここには、わさびやしょうがと並んで、からしが食用として記されました。薬の本に食べ物として載る――薬草と食材の両方の顔を、すでに持っていたことになります。
名前は「辛し」から
「からし」という呼び名は、形容詞の「辛し（からし）」から来たと考えられています。味そのものが名前になったわけです。漢字では「芥子」と書きます。この字は中国でもともとカラシナの種を指していました。花のケシにも同じ字を使うのは、種がよく似ていたため字が転用され、その音読みが「けし」になったからだとされます。
温める湿布としても使われた
からしは薬としても長く使われてきました。溶いたからしを布に塗って胸などに貼る「からし湿布」は、せきや筋肉の痛みに効くとされた民間療法です。強い刺激で肌が赤くなるほどなので、いまは家庭で試すものではありません。からしが薬と食卓の両方にいた名残の一つです。
おでんにからしが添えられるまで
みその田楽から煮込みおでんへ
おでんの祖先は、串に刺した豆腐を焼いてみそを塗る田楽です。「おでん」は田楽を丁寧に呼んだ女房詞（宮中の女性たちの言葉）でした。19世紀初めごろから、焼かずに煮込む「煮込み田楽」がおでんと呼ばれるようになったとされます。幕末には「上燗（じょうかん）おでん」の看板を掲げた屋台が江戸の町に増えました。
みそだれが消えて、からしが残った
最初の煮込みおでんは、煮てからみそをつける「みそおでん」でした。それがしょうゆ味のだしで長く煮る形に変わり、しょうゆ味が定着したのは明治とする辞典もあります。だしで味がついたおでんには、溶きがらしを添えるのが定番になりました。百科事典は薬味に溶きがらしを添えると書き、茶飯がつきものだったとも記しています。
関西では「関東煮」として広まった
しょうゆで煮込むおでんは、大正の中ごろに関西へ「関東煮（かんとだき）」の名で紹介されました。いまでも関西の一部ではこの呼び名が残っています。名前は地域で違っても、からしを添える食べ方は東西で共通です。
からしとマスタードは何が違う？
英語のmustardはからし全般を指しますが、日本の売り場では「からし」と「マスタード」は別の商品として並んでいます。違いは原料の植物と、練るときに使う液体です。
| 種類 | おもな原料 | 作り方 | 辛みの特徴 |
|---|---|---|---|
| 和がらし | カラシナ（オリエンタルマスタード） | 粉を水やぬるま湯で練る | 鼻にツンと抜ける強い辛み |
| 洋がらし（イエローマスタード） | シロガラシ | 粉に酢や水などを加える | 穏やかで酸味がある |
| ディジョンマスタード | カラシナ（ブラウンマスタード） | ヴェルジュやワインで練る | なめらかで香りが強い |
| 粒マスタード | シロガラシ・カラシナなど | 種を粗くつぶして残す | 辛みは控えめで粒の食感がある |
鼻に来る辛さと舌に来る辛さ
和がらしとイエローマスタードは、辛みの成分そのものが違います。カラシナから生まれるアリルイソチオシアネートは揮発しやすく、鼻へ抜ける辛さ。シロガラシから生まれるのは揮発しにくい成分（4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート）で、辛さが舌の上にとどまります。おでんで鼻がツンとするのは、和がらしならではの体験です。
「本からし」は商品名
チューブでよく見る「本からし」は、和がらしとイエローマスタードを混ぜて辛さをまろやかにしたものです。一般的な名前ではなく、エスビー食品の商品名で、同社の「本わさび」にならった名前とされます。本わさびと違って、原料の割合に決まりはありません。
粉からしと練りからしはどう使い分ける？
粉からしはぬるま湯で練って少し置く
粉からしは、カラシナの種を粉にしたものです。ぬるま湯を少しずつ加えて練り、しばらく置くと辛みが立ってきます。辛みは酵素の働きで生まれるため、熱湯を使うと酵素が弱って辛みが出にくくなると言われます。香りがいちばん強いのは練りたてで、時間がたつほど辛みは少しずつ抜けていく。おでんの直前に練るのが理にかなっています。
チューブの練りからしは1970年生まれ
日本で最初のチューブ入り香辛料は、1970年にエスビー食品が売り出した「ねりからし」です。練る手間がなく、少しずつ使えるため、家庭に一気に広まりました。いまではわさびやしょうがのチューブと合わせて、市場は年間約360億円（2022年）の規模になっています。手軽さならチューブ、ツンとくる辛さを楽しむなら溶きたての粉からし。
からしの名がつく郷土の味
からし蓮根は藩主のための栄養食だった
熊本のからし蓮根は、寛永9年（1632年）ごろに始まったと伝わります。病弱で食の細かった肥後細川藩の初代藩主・細川忠利に、禅僧の沢和尚が蓮根を勧め、からし蓮根を献上したのが始まりとされます。蓮根の穴が細川家の家紋「九曜」に似ていたこともあり、明治維新ごろまで門外不出の味でした。2024年度には文化庁の「100年フード」にも認定されています。
辛子明太子の「辛子」は唐辛子
名前に「辛子」とつく辛子明太子ですが、辛みのもとはからしではなく唐辛子です。唐辛子という名前も、もとは「唐（中国）の芥子」という意味でした。外から来た辛いものを、からしになぞらえて呼んだわけです。朝鮮半島のたらこの唐辛子漬けをもとに、博多の「ふくや」の創業者が日本人向けに作り変え、1949年に売り出したのが始まりとされます。
インドの畑で育ち、ローマではぶどう果汁で練られ、平安の薬物辞典に載ったからし。その小さな種が、いまはおでんの皿の端で出番を待っています。からしの種のたとえ話のとおり、小さな粒が長い時間をかけて大きな食文化に育ちました。
参考
- 農林水産省「aff（あふ）」2021年8月号 スパイスの歴史
- コトバンク「おでん」（日本大百科全書・世界大百科事典ほか）
- 文化庁「100年フード」熊本県の認定事例
- All About「からし」と「マスタード」は何が違う？
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