から揚げと竜田揚げは何が違うのか、衣の違いだけでは決まらない

から揚げは小麦粉、竜田揚げは片栗粉。よく聞くこの分け方は、辞典を並べると少し揺らぎます。竜田揚げの衣に小麦粉も挙げる百科事典があり、から揚げを片栗粉で揚げる名店もあるからです。決め手に近いのは衣よりも下味のほう。醤油とみりんに漬けて赤褐色に揚がるのが竜田揚げで、その色が名前の由来にもなりました。

衣の粉で見分けられる？

から揚げと竜田揚げの違いを聞かれたとき、いちばんよく出てくる答えが衣の粉です。小麦粉ならふんわりやわらかく、片栗粉ならカリッと軽く揚がる。この食感の差がそのまま料理名の差だと説明されることが多く、料理番組やレシピサイトでもよく見かけます。

ただ、この説明は「竜田揚げは片栗粉を使うことが多い」という傾向を言っているにすぎません。粉の種類だけで線を引こうとすると、すぐに例外が出てきます。

平凡社の『改訂新版世界大百科事典』が竜田揚げの衣に挙げるのは、片栗粉と小麦粉の2つ。一方で『日本大百科全書（ニッポニカ）』と講談社の『世界の料理がわかる辞典』は、片栗粉だけを書いています。同じ料理の説明でも、辞典によって幅の取り方が違うわけです。

から揚げの側も同じです。小学館の『デジタル大辞泉』は、から揚げを「小麦粉やかたくり粉を薄くまぶし」て揚げるものと説明しています。粉はどちらでもよく、どちらかに決める書き方はしていません。

銀座の老舗・三笠会館の「若鶏の唐揚げ」は、醤油だれをもみ込んだ鶏に片栗粉をまぶして揚げる作り方です。名前は「唐揚げ」でも、衣は片栗粉。粉だけで呼び分けると、この看板料理は竜田揚げの側に入ってしまいます。

3つの辞典がそろって書いているのは、下味に醤油を使うことです。世界大百科事典と講談社の辞典はみりんも挙げ、講談社の辞典は酒も加えています。下味をしっかりしみ込ませ、汁気を軽く切ってから粉をまぶして揚げる。これが竜田揚げの基本の流れになります。

醤油とみりんがしみた素材を揚げると、衣の表面が濃い赤褐色に色づきます。みりんの糖分が焦げやすく、白っぽい衣にはなりにくいからでしょう。ニッポニカはこの揚げ色を、竜田川の紅葉に見立てた命名だと説明しています。

つまり竜田揚げは、名前そのものが「この色に揚がる料理」を指しています。衣の粉が何であれ、醤油味が濃くしみて紅葉色に仕上がっていれば、竜田揚げと呼ぶ理由が立つわけです。

から揚げのほうは、辞書の定義に下味が入っていません。デジタル大辞泉も精選版日本国語大辞典も、説明しているのは揚げ方だけです。醤油としょうがで漬ける家庭もあれば、塩だけで下味をつける店もあり、下味なしで揚げて後から塩を振る食べ方もあります。

決まりが少ないぶん、から揚げは「粉をまぶして揚げた料理」を広く包む呼び名になりました。竜田揚げはその中で、醤油の下味と揚げ色に名前が付いた一品と見ることもできます。

同じ「竜田揚げ」でも、辞典ごとに挙げる材料や衣の幅が少しずつ違います。コトバンクに収録された3つの説明を並べると、次のとおりです。