この料理はモンゴル生まれではなく、日本で形になった羊肉の焼き料理です。羊が増えたきっかけは大正時代の羊毛政策、料理の手本は中国北方の羊肉の焼き物「烤羊肉（カオヤンロウ）」とされます。「成吉思汗」の名も、大陸に渡った日本人が付けた呼び名が始まりと見られています。北海道の名物になったのは戦後のことです。
モンゴルにジンギスカン料理はある？
手本は中国北方の烤羊肉
モンゴル帝国の創始者の名を冠していても、モンゴルに「ジンギスカン」という料理があるわけではありません。農林水産省の「うちの郷土料理」は発祥を諸説あるとしたうえで、羊肉を食べる習慣のなかった日本人向けに、中国料理の烤羊肉（羊の焼肉）を参考に考案されたという説を紹介しています。
同じ省の「にっぽん伝統食図鑑」も、大正時代に満州へ渡った日本人が現地で羊肉を焼く料理を見たことがきっかけ、という説を挙げています。「カオヤンロウ」「コンヤンロウ」と書き方は違っても、指しているのは同じ羊の焼き物です。
名前だけがモンゴルを向いている
料理の中身は中国北方から、羊は日本の牧場から、名前はモンゴルの英雄から。ジンギスカンは三つの土地の要素が重なってできた料理です。漢字では「成吉思汗」と書き、これはチンギス・ハンの漢字表記そのままです。
つまり「モンゴル料理の日本版」ではなく、日本人が大陸のイメージを借りて名付けた日本の料理と考えるのが実態に近いでしょう。では、その名前はいつ、誰が言い出したものなのでしょうか。
羊が増えたのは大正の羊毛政策から
第一次世界大戦で羊毛が入らなくなった
ジンギスカンの土台は、食べるためではなく着るための羊でした。軍服や毛布に使う羊毛を日本は輸入に頼っていましたが、第一次世界大戦で輸入が難しくなります。そこで国策として、毛を取るための綿羊（めんよう）の飼育が奨励されました。
農林水産省の二つのページはいずれも、北海道で羊が盛んに飼われ、羊肉が食べられるようになった時期を大正時代としています。毛を取ったあとの羊や、毛が取れなくなった羊をどう生かすかが、羊肉料理の出発点になりました。
1918年の「緬羊百万頭計画」と5つの種羊場
北海道新聞によると、1918年（大正7年）に政府の「緬羊百万頭計画」が始まり、全国5か所に種羊場（しゅようじょう）が置かれました。そのうち2か所が北海道の月寒（つきさむ、札幌）と滝川です。
※ 種羊場とは、羊の品種改良や繁殖を行い、近くの農家に飼い方を教えた国の施設のことです。
種羊場の本来の目的は羊毛の自給でしたが、肉の生かし方も並行して研究されていました。この二つの地名は、のちに北海道のジンギスカンの二大スタイルの名前として再び登場することになります。後の話の伏線です。
明治中期とする見方もある
羊肉を食べ始めた時期を、農林水産省は大正時代とし、北海道新聞は明治中期としています。明治期にも羊は試験的に飼われており、ごく一部では食べられていたと考えれば、両者は矛盾しません。
ただ、羊がまとまった数で飼われ、羊肉が人の目に触れるようになったのは大正の計画以降です。料理の歴史として数えるなら、大正を起点に置くのが妥当でしょう。
名前はなぜチンギス・ハン？
1910年ごろ北京の日本人が呼んだ名
歴史学者の岩間一弘さんの『中華料理と日本人』（中公新書）を紹介した文春オンラインの記事によると、始まりは1910年ごろの北京です。料理店で烤羊肉を食べた日本人たちが、この料理を「ジンギスカン」という異名で呼んだのが発端とされています。
羊を焼く豪快な料理から、大陸を駆けた遊牧民の英雄を連想したのでしょう。正式な命名というより、在留日本人の間のあだ名のような呼び方だったのでしょう。
兵士に焼いて食べさせた説は裏付けが乏しい
よく聞く由来に「チンギス・ハンが遠征中、兵士に羊肉と野菜を焼いて食べさせた」という話があります。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」も、これを「名前の由来と言われている」話として載せているほどです。
ただしこれは伝承の扱いで、13世紀の記録で確かめられた話ではありません。同じ省の「うちの郷土料理」はこの説に触れず、中国料理を手本にした考案説だけを挙げています。由来としては、時期と場所がはっきりしている北京での呼び名のほうが手がかりとして確かです。
戦時の宣伝に使われた料理名
同じ文春オンラインの記事は、ジンギスカンが戦前は「満洲国の名物料理」でもあったと紹介しています。日本の陸軍はチンギス・ハンのユーラシア遠征を中国への侵攻と重ねて見ており、この料理名は大陸進出を鼓舞する宣伝にも使われました。
今でこそ北海道ののどかな郷土料理ですが、その名前には戦前の時代の空気が刻まれているのです。英雄の名がなぜ定着したのかを考えるうえで、見落とせない背景です。
辞典に残る1943年の用例
『精選版 日本国語大辞典』の「ジンギスカン鍋」の項には、1943年の永井龍男『手袋のかたっぽ』の一節が用例として載っています。そこではジンギスカン鍋が北京の東安市場（トンアンシーチャン）の屋上にある店の料理として書かれています。
戦中の文学に「北京で食べるもの」として登場しているわけです。北海道の料理という今の印象とは逆に、当時の日本人にとっては大陸の味だったことがうかがえます。
北海道に根づいたのは戦後
羊毛の羊から食べる羊へ
第二次世界大戦後、衣料の不足で羊毛の需要はいったん高まります。しかし輸入羊毛や化学繊維が広まると国産羊毛は値下がりし、北海道の羊は毛を取るためから肉を取るための飼育へ移っていきました。
農林水産省は、ジンギスカンをこの羊肉の消費拡大のために根づいた料理と説明しています。羊の行き先を探す事情と、手軽においしく食べられる料理がちょうど噛み合ったわけです。
引き揚げ者が持ち帰った大陸の味
北海道新聞は、戦後に中国東北部から引き揚げてきた人たちが、烤羊肉を日本人向けにアレンジしたジンギスカンを広めたと紹介しています。大陸で覚えた味が、羊の多い北海道で日常の料理として息を吹き返した形です。
同じ記事によれば、1961年には札幌で「ジンギスカン・パーティー」が流行していると新聞が報じました。屋外で鍋を囲む花見や行楽の定番という今の姿は、このころに形ができてきたと見られます。
北海道遺産と「ジンギスカンの日」
2004年（平成16年）、ジンギスカンは北海道遺産の一つに選ばれました。2007年には石狩鍋・鮭のチャンチャン焼きと並んで、農林水産省主催の「農山漁村の郷土料理百選」にも入っています。
4月29日は「ジンギスカンの日」です。北海道の普及団体が「4（羊＝よう）・29（肉＝にく）」の語呂合わせで定め、日本記念日協会に登録されています。
鍋の真ん中はなぜ盛り上がっている？
肉汁が野菜へ流れる仕組み
ジンギスカン鍋は中央が山型に盛り上がり、表面に溝が刻まれています。山の部分で肉を焼くと、肉汁と脂が溝を伝って縁へ流れ、周りに置いた野菜に染み込む仕組みです。肉は余分な脂が落ちて焼き上がり、野菜は羊のうま味を吸います。
縁にたまったタレと肉汁は捨てずに、最後にうどんを煮込んで締めにする食べ方も紹介されています。一枚の鍋で最後まで食べきる工夫が、あの独特の形に詰まっているわけです。
かぶと説は確かめられていない
鍋の形については「モンゴル兵のかぶとに似ている」「兵士がかぶとで肉を焼いた」という話がよく語られます。『精選版 日本国語大辞典』でも、鍋の形の説明は「かぶと状」。
ただ、北海道新聞は事実関係は分からないとしています。かぶとに「似ている」のは確かでも、かぶとから「生まれた」と言える記録は見つかっていません。名前の由来と同じく、モンゴルの物語が後から重ねられた可能性が高い話です。
穴あき鍋や平らな鍋もある
山型が定番とはいえ、鍋の形はひとつではありません。中央が盛り上がっていない鍋や、山の部分に穴が開いていて火が直接肉に当たる鍋もあります。辞典も、火を通す穴が多く、油が直接火に落ちない工夫がある鍋として説明しています。
北海道新聞によると、こうした形の違いが生まれた理由は解明されていません。農林水産省のページには、北海道の家庭ではジンギスカン用の鍋を持っていることが多いとあり、家ごとに違う鍋が使われてきたことも形の幅につながっているのかもしれません。
味付けの滝川、後付けの札幌
北海道のジンギスカンは、肉を先にタレに漬けるか、焼いてからタレにつけるかで二つに分かれます。分かれ目は、かつて種羊場があった二つの町です。
| スタイル | 食べ方 | 主な地域 |
|---|---|---|
| 味付けジンギスカン | 醤油ベースなどのタレに漬け込んだ肉を焼く | 滝川など道央の内陸部 |
| 後付けジンギスカン | 生の肉を焼き、食べるときにタレにつける | 札幌・月寒など道央の沿岸部や都市部 |
滝川の味付けジンギスカン
滝川では、あらかじめタレに漬け込んだ「味付けジンギスカン」が主流です。北海道新聞は、タマネギやリンゴのすりおろしに漬ける食べ方を「滝川式」と呼んでいます。
代表格の松尾ジンギスカンは、1956年（昭和31年）に滝川で創業しました。公式サイトでは2026年3月1日に創業70年を迎えたと伝えています。種羊場の町で生まれた漬け込みの味が、札幌や道外にも店を広げていった例です。
札幌・月寒の後付けジンギスカン
一方の札幌や月寒では、生の肉を焼いてからタレにつける「後付け」が主流と言われます。北海道新聞はこれを「札幌式」と呼び、農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」も同じ地域分けで紹介しているところです。
月寒種羊場の近くには、1961年にジンギスカンを楽しむ施設も開かれたと同紙は伝えています。種羊場という同じ出発点を持ちながら、二つの町で食べ方が分かれたのは面白いところです。
ラムとマトンの違い
使う肉にも二種類あります。生後1年未満の子羊が「ラム」、生後2年以上の羊が「マトン」です。ラムは臭みが少なく、マトンは多少クセがあるものの脂がのって味がしっかりしています。
「ラム＝新しい、マトン＝昔ながら」と思われがちですが、農林水産省はどちらもジンギスカンに使われる肉として並べています。脂の甘みを取るか、やわらかさを取るか。店先でラムとマトンを選べるのは、羊肉が日常の食材になった北海道ならではの光景です。
2004年ごろ東京にもブームが来た
BSE騒動のあとの新しい肉として
北海道の外でジンギスカンが一気に知られたのは2004年ごろです。BSE（牛海綿状脳症）や鳥インフルエンザの問題が続いた時期で、牛や鶏に代わる新しい肉として羊肉が注目されました。
それまでは北海道や岩手県遠野市など一部の地域の名物でしたが、東京に専門店が次々とでき、臭みの少ない生ラムを売りにする店が目立ちました。
200店を超えて約2年で収束
最盛期には都内のジンギスカン店が200店を超えたとされます。しかしブームは約2年で収まり、店の数は急に減りました。流行を引っ張ったのが店や業者の側だったことも、短命に終わった一因と見られています。
その後は、羊肉そのものを好む人が少しずつ増え、消費者の側から羊肉の人気を支える形に変わってきたといいます。一度のブームで終わらず、羊肉が「たまに食べたい肉」として根を張ったと言えそうです。
北京の日本人が付けたあだ名、大正の羊毛政策、戦後の引き揚げ者の記憶。ジンギスカンの一皿には、モンゴルではなく日本の百年あまりの歩みが焼き込まれています。英雄の名前を借りながら、中身はまぎれもなく北海道育ちの料理です。
参考
- 農林水産省「うちの郷土料理」ジンギスカン 北海道
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」ジンギスカン
- 北海道新聞「〝北海道ならでは大集合〟春（前編）ジンギスカン」
- さんたつ by 散歩の達人「羊料理ブーム再熱！ 神田・上野の羊がうまい店」
- 文春オンライン「餃子もジンギスカンも、実は『満洲の名物料理』だった」
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