シフォンケーキは1927年ごろ、ロサンゼルスのハリー・ベーカーという男性が考え出したケーキです。約20年間、彼は材料を誰にも明かさずに一人で焼き続けました。隠していた材料はサラダ油。1947年にレシピを食品会社ゼネラル・ミルズへ売り、翌1948年に家庭向けのレシピとして初めて公開されています。
生みの親はロサンゼルスのハリー・ベーカー
保険の外交員からケーキ職人へ
ハリー・ベーカー（Harry Baker）はロサンゼルスで保険の外交員をしていた人物で、のちにケーキを焼いて生計を立てるようになりました。1923年にオハイオ州からハリウッドへ移り、はじめはファッジ（砂糖とバターを煮詰めた菓子）を作って売っていたと伝えられています。本業として菓子を習ったわけではありません。
目標はしっとりしたエンゼルフードケーキ
ベーカーが追いかけたのは、卵白だけで膨らませる「エンゼルフードケーキ」をもっとしっとり、もっと豊かな味にすることでした。卵を卵黄と卵白に分け、卵白は別に泡立てる。そこまではエンゼルフードケーキと同じです。違いは油脂の選び方にあり、何百回も試した末にサラダ油へたどり着いたといいます。
1928年には配合が固まっていた
考案は1927年とされるのが一般的です。翌1928年には、ベーカーは自分の配合にすっかり自信を持っていたと伝えられています。どちらにしても、スポンジケーキやバターケーキが何百年もの歴史を持つのに比べれば、シフォンケーキはかなり新しい菓子です。生まれてからまだ100年ほどしかたっていません。
ブラウン・ダービーの看板ケーキに
ベーカーのケーキは、ハリウッドの有名レストラン「ブラウン・ダービー」に納められるようになりました。店がベーカーに専属でケーキを頼み、看板の一品になったとされます。映画スターの顧客にも売っていたといい、1930年代には店舗が2軒に増えました。店の人気とともに、ケーキの評判も広がっていきます。
20年間、何を隠していた？
秘密の材料はサラダ油
隠していたのは、バターでもショートニングでもなくサラダ油を使うという一点です。当時の洋菓子では、油脂といえば風味のよいバターが当たり前でした。液体の油でケーキを焼くという発想そのものが珍しく、食べただけでは材料を言い当てにくかったのでしょう。
空き瓶まで隠した台所
ベーカーは台所に人を入れず、使い終わったサラダ油の空き瓶まで隠していたといいます。作り方を見せないため、ケーキはすべて自分の手で焼きました。弟子も共同経営者もいないまま、秘密は約20年守られます。材料がひとつ分かれば誰でも真似できる。だからこそ瓶一本にも気を配ったのです。
予備の寝室にオーブン12台
仕事場は自宅の予備の寝室でした。そこに小さなブリキのオーブンを12台並べて焼き、焼き上がったケーキはポーチで冷ましたと伝えられています。業務用の厨房ではなく、家の一室がブラウン・ダービーのケーキを支えていたことになります。
1個2ドル、18時間で42個
ケーキの値段は1個2ドル。ある日には18時間かけて42個を焼き、84ドルを稼いだという話が残っています。一人で焼ける数には限りがあり、秘密を守るほど量は増やせません。このやり方を20年続けたあと、ベーカーはレシピを手放すことになります。
レシピはなぜ売られた？
売却は1947年、金額は非公表
ベーカーがレシピを売った相手は、ミネアポリスの製粉会社で、ベティ・クロッカーのブランドで知られるゼネラル・ミルズです。売却は1947年で、金額は明かされていません。会社がレシピを家庭向けに整え、世に出したのは翌1948年のことでした。
※ ベティ・クロッカーとは、ゼネラル・ミルズが使っている架空の料理研究家の名前で、レシピや菓子材料のブランド名にもなっています。
手放した理由ははっきりしない
20年守った秘密をなぜ売ったのか、ベーカー自身の動機は記録に残っていません。売却額さえ公表されず、取引の中身は今も分からないままです。はっきりしているのは結果のほうで、ベーカーは一人で焼き続けるやり方から離れ、レシピを会社に託しました。
会社のねらいは「全米の主婦へ」
ゼネラル・ミルズ側の目的ははっきりしています。ベティ・クロッカーの名で、この秘密をアメリカの家庭の女性たちに届けるためでした。一人の職人の店売りのケーキを、誰でも台所で焼ける家庭菓子に変える。同社にとっては、自社の小麦粉を使ってもらう格好の材料でもありました。
1948年、「100年ぶりの新しいケーキ」として公開
14通りのレシピを載せた冊子
1948年、ゼネラル・ミルズはベティ・クロッカーの名で、シフォンケーキの冊子を出しました。基本の配合とその変化形あわせて14通りのレシピを載せた、20ページほどのものです。裏表紙には「この100年でいちばんのケーキのニュース」という言葉が刷られていました。
雑誌が明かしたサラダ油
同じ1948年の5月には、雑誌『ベター・ホームズ・アンド・ガーデンズ』がレシピを載せ、材料がサラダ油であることも明かしました。うたい文句は「この100年で初めての、本当に新しいケーキ」。20年隠された秘密は、こうして一気に全米の読者のものになりました。
コンテストからケーキミックスへ
1950年代に入ると、ゼネラル・ミルズはシフォンケーキのコンテストを開きました。そこから数多くの味のバリエーションが生まれています。一人の台所で焼かれていたケーキが、全米の家庭で味を競い合う菓子にまで広がったわけです。
「シフォン」という名前はどこから？
シフォンは薄く透ける絹織物
「シフォン（chiffon）」は、もともと薄くて透け感のある織物の名前です。ふわりと軽く、やわらかに揺れる布として、スカーフやドレスに使われてきました。ケーキの名前に借りたのは、その軽さとなめらかさを食感にたとえたものと考えられます。
先に生まれていたシフォンパイ
菓子に「シフォン」の名が付いたのは、ケーキが最初ではありません。考案者とされるのは、同じロサンゼルスのパイ職人モンロー・ボストン・ストラウスです。中身を初めて見た母親が「シフォンのよう」と言い、その名が定着したという話です。
1921年の新聞にもう載っていた
シフォンパイの考案は1926年とされることが多いものの、1939年の新聞記事は1921年としていました。実際、1921年1月のカンザス州の新聞には、喫茶室がシフォンパイを出したという記事があります。1922年にはロサンゼルスの料理本にレモン・シフォンパイの作り方が載りました。ケーキが生まれる数年前には、「シフォン」はすでに軽い菓子の名前として通じていたことになります。
パイの中身は泡立てた卵白
ストラウスはフランス風のクリームのレシピを下敷きに、パイ用の詰め物を工夫しました。煮詰めた砂糖液を卵白に加えると固くなるため砂糖液をやめ、卵白を元の4倍に増やしたといいます。そうしてできたのが、形を保てるほどしっかりした軽い詰め物です。主役は卵白の泡。ケーキと同じく、空気を含んだ軽さが名前の芯になっています。
なぜ油だとふわふわになる？
いちばんやわらかいスポンジケーキ
千葉大学教育学部の研究（2013年）は、シフォンケーキを「スポンジケーキの中で最も軟らかいもの」と位置づけています。卵白が多くて小麦粉が少なく、ほかのスポンジケーキより油がずっと多い。それが材料の特徴です。研究で使った17cm型の配合は、卵白145g・小麦粉70g・サラダ油55mlでした。
バターは生地の中で固まる
同じ研究では、サラダ油をバターやショートニングに置き換えて焼き比べています。サラダ油のケーキがいちばん大きく、高く、やわらかく焼けました。バターは室温の生地の中で固まってしまい、生地が重くなって泡を支えきれないためです。バターでも、生地を30℃に保てばよく膨らむことも確かめられています。
油は卵白の4割まで入れられる
油の量を0・25・55・70mlと変えた実験では、油が多いほどやわらかく仕上がりました。使える量は卵白の重さの40％ほどまで。室温でも液体のままの油は、混ぜる途中で生地を重くせず、膨らみを助けます。ベーカーが選んだ材料には、ちゃんとした理由があったことになります。
油を塗らない型と、逆さにして冷ます工程
型に何も塗らないのはわざと
シフォンケーキの型には、油もバターも塗りません。生地が型の側面と中央の筒にくっつき、それを足場にして上へ伸びるように膨らむからです。型の内側がつるつるだと、生地は支えを失って高く膨らみません。くっつくことが、この菓子では役に立っています。
焼けたらすぐ逆さにする
焼き上がったら、型ごとすぐに逆さにして冷まします。上向きのままだと、やわらかい生地は自分の重さでしぼんでしまうためです。逆さにすれば、型にくっついた生地が吊り下がる形になり、中の気泡がつぶれにくくなります。何も塗らない型と逆さ冷ましは、二つでひと組の工夫です。
筒を器に載せて1時間半
千葉大学の実験では、180℃で30分焼いたあとすぐ逆さにし、型の筒を背の高い器に載せて1時間半冷ましています。中央の筒は、逆さにしたときの脚の役目も果たすわけです。家庭で瓶の口に型を差して冷ますのも同じ理屈で、完全に冷めてから型を外します。
このケーキは、一人の男性の台所で20年かけて磨かれ、食品会社の冊子で一気に家庭へ広まりました。サラダ油・何も塗らない型・逆さ冷ましと、どの工程にも軽さのための理由があります。薄い布の名を借りたケーキの裏には、20年分の分厚い秘密が隠れていました。
参考
- What’s Cooking America「Chiffon Cake History」
- Greg Patent「The Great Chiffon Cake Mystery」（The Baking Wizard）
- Barry Popik「Chiffon Pie」（The Big Apple）
- 石井克枝・金子崇恵「シフォンケーキにおける油脂の種類が膨化に及ぼす影響」千葉大学教育学部研究紀要 第61巻（2013）
関連記事
