タルトの始まりは、中世ヨーロッパで作られた「生地の器に具を詰めて焼く料理」です。名前はラテン語で丸いパンを指す「torta（トルタ）」にさかのぼるとされます。1390年ごろのイギリス王室の料理書には、豚肉や玉ねぎを詰めたタルトが並んでいました。甘いお菓子の顔が主役になったのは、そのずっと後のことです。
名前はラテン語の「丸いパン」から
tarteは13世紀のフランス語
英語の語源辞典 Online Etymology Dictionary によると、フランス語の「tarte」は13世紀にはすでに使われていた言葉です。意味は「平たくて上の開いた焼き菓子」。英語の「tart」はこれを借りたもので、14世紀後半から記録に出てきます。
当時の意味は、いまより広いものでした。中身は肉でもチーズでも果物でもよく、平たい生地の器に詰めて焼けばタルトと呼ばれていたのです。
もとをたどると「torta panis」
tarteのさらに前には、後期ラテン語の「torta panis（丸いパン）」があったと考えられています。中世のラテン語では、これが「ケーキ・タルト」の意味でも使われるようになりました。フランス語で円い包み焼きを指す「tourte（トゥルト）」も、同じ根から分かれた兄弟の言葉です。
「ねじる」が語源という説は未確定
tortaの出どころとして、ラテン語の「torquere（ねじる）」の過去分詞を挙げる説があります。生地をねじって形づくったから、という見立てです。ただし語源辞典もこの点は「おそらく」と書くにとどめており、はっきりした裏づけはありません。
最初のタルトには何を詰めていた？
1390年ごろのイギリス王室の料理書
古いタルトの姿をよく伝えるのが、イギリスの『The Forme of Cury（ザ・フォーム・オブ・キュリー）』です。国王リチャード2世に仕えた料理長たちが、1390年ごろにまとめたとされる巻物の料理書。cury は中世英語で「料理」を意味します。
この中に、タルトの作り方がまとまって7つ並んでいます。題名は「Tartee」「Tart de Bry」「Tartes of Flessh（肉のタルト）」「Tartes of Fyssh（魚のタルト）」などです。小型の「Tartletes」も載っていて、いまのタルトレットにあたるものがすでにありました。
豚肉と小鳥を詰めた「Tartee」
「Tartee」の中身は、ゆでて細かくした豚肉に卵を混ぜたものです。そこへ干しぶどうと砂糖、しょうがの粉を加え、小鳥やプルーンも一緒に詰めて焼きました。サフランで色と香りもつけています。
肉料理なのに砂糖や干しぶどうが入るのは、中世の上流階級の料理では珍しくありません。甘さは「お菓子の味」ではなく、ぜいたくな調味料の一つでした。
肉を断つ日のための玉ねぎのタルト
「Tart in Ymbre day」は、ゆでた玉ねぎを刻み、すりつぶしたパンと卵でまとめたタルトです。Ymbre day（エンバーデー）は、教会の暦で年に4回ある断食の日を指します。肉を食べられない日に、おなかを満たす主菜として焼かれていました。
「Tart de Bry」は、卵黄とチーズを混ぜて詰めるもの。名前はブリー地方にちなむのでは、と18世紀の編者が注をつけています。いまのキッシュにかなり近い一皿です。
甘いタルトはいつからある？
1381年の写本にりんごのタルト
果物のタルトも、中世にはもうありました。同じ本に収められた1381年の写本には「Tartys in Applis（りんごのタルト）」が出てきます。りんごに洋なし・いちじく・干しぶどうを合わせ、香辛料を加えてつぶし、サフランで色をつけてから生地に入れて焼く作り方です。
中身だけ見れば、いまのアップルタルトの遠い先祖といえそうです。ただ、食卓での扱いは「デザート」とは限らず、肉料理と同じ流れで出されることもありました。
甘い・しょっぱいの区別はあとから
Tarteeのように肉と砂糖が同居するタルトを見ると、当時は「甘いものは食後に」という線引き自体が弱かったことが分かります。料理と菓子がはっきり分かれ、果物やクリームのタルトがデザートの席を占めるようになるのは、近世以降のフランスなどでのことだとされています。
それでも、しょっぱいタルトが消えたわけではありません。フランスでは塩味のタルトを「タルト・サレ」と呼び、いまも家庭料理の定番として食卓にのぼります。
パイとは何が違う？
違いの中心は生地の作り方
日本でよく言われる区別は、生地の作り方によるものです。製菓材料店cottaの解説によると、パイの代表格は「折りパイ」です。こねた生地でバターを包み、のばしては折る作業をくり返して層を作ります。焼くとバターの水分が蒸気になり、生地が何層にも浮き上がる仕組みです。
タルトに使うのは、バターを粉にすり混ぜる「練り込み」の生地。層を作らないので、焼き上がりはクッキーやクラッカーのようにほろっと崩れます。器の形を保ちやすく、たっぷりの中身を受け止められるのが強みです。
ふたをするかどうかも目安になる
形の上では、上が開いたものをタルト、生地でふたをしたものをパイと呼び分けることもあります。ただ、この線引きも絶対ではありません。先の『The Forme of Cury』でも、魚と果物を詰めた「Tart de Brymlent」は、プルーンやなつめやしを並べたあとで生地をかぶせて焼いています。
英語のpieが練り込み生地の菓子を指すこともあり、国や時代によって呼び名は揺れてきました。両者は別物というより、同じ「生地の器」の家族と考えたほうが実態に合います。
キッシュもタルトの仲間
甘くないタルトの代表がキッシュです。タルト生地に具を入れ、卵と生クリームを合わせた液を流して焼きます。発祥はフランス北東部のロレーヌ地方で、名前はドイツ語で焼き菓子を意味する「Kuchen（クーヘン）」がフランス語になったものとされています。
タルト生地は中身で使い分ける
甘くないパート・ブリゼ
「パート・ブリゼ」は、砂糖を入れないか、ごく少なくした生地です。ブリゼはフランス語で「砕けた」という意味。クラッカーのような軽い食感になり、キッシュや塩味のタルトによく使われます。
甘いパート・シュクレとパート・サブレ
フルーツタルトなど甘いタルトには「パート・シュクレ」が定番です。バターと砂糖と卵をクリーム状に混ぜてから粉を加えるため、クッキーに近いもろさが出ます。配合を変えた「パート・サブレ」は、ほろほろと崩れる口どけが持ち味です。
先に生地だけ焼く「空焼き」
生のフルーツやクリームを詰めるタルトでは、生地だけを先に焼き上げておきます。これが空焼き（ブラインドベイク）です。重しをのせて焼くことで、底がふくらんだり縁が崩れたりするのを防ぎます。
アーモンドクリームやりんごのように火を通したい中身なら、生地と一緒にオーブンへ入れます。同じ生地でも焼き方しだいで食感が変わるのは、このためです。
タルト・タタンは本当に失敗作？
駅前のホテルを営んだタタン姉妹
りんごを逆さに焼く「タルト・タタン」は、フランス中部ソローニュ地方の村ラモット＝ブーヴロンで生まれました。19世紀の終わりごろ、駅の向かいでホテル兼レストランを営んでいたのが姉妹でした。姉のステファニー（1838年生まれ）が厨房を、妹のカロリーヌ（1847年生まれ）が客の応対を受け持っていたと伝わっています。
いまも同じ場所で営業を続ける店の紹介によれば、姉妹の店はミシュランガイドの初版で、ソローニュ地方の名店の一つとして紹介されたそうです。
りんごを焼きすぎた日の伝説
よく知られた話では、狩りの客でにぎわう日に、ステファニーがりんごをバターと砂糖で長く煮すぎてしまいます。あわてた彼女はその上に生地をかぶせてオーブンへ入れ、焼き上がりをひっくり返して出しました。これが思いがけず好評で、店の名物になったという筋書きです。
生地を敷き忘れた、という別の語り方もあります。細部が語り手ごとに違うこと自体が、この話が伝説として育ってきたしるしでしょう。
名を広めた食通キュルノンスキー
このタルトを全国区にしたのは、「食通の王子」と呼ばれた評論家キュルノンスキーです。1926年の著書『La France gastronomique（美食のフランス）』で取り上げ、姉妹の名とともに広めました。
一方で、「失敗から生まれた」という話そのものを彼が作ったのでは、という見方もあります。りんごを型の底に敷いて焼き、返して出す菓子は、地方の家庭にもとからあったとも言われます。姉妹の功績は、発明よりも「店の名物として完成させたこと」にあるのかもしれません。
松山のタルトはなぜロールケーキ形？
1647年、長崎で出会った南蛮菓子
愛媛県松山市の銘菓「タルト」は、カステラ生地であんを巻いたロールケーキのようなお菓子です。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、始まりは正保4年（1647年）。松山藩の初代藩主・松平定行（まつだいら さだゆき）が、長崎の海の警備に出向いたときのことでした。
そこで出会ったのが、ジャムを巻いた南蛮菓子のタルトです。味を気に入った定行は製法を松山へ持ち帰った、と伝えられています。
ジャムが柚子あんに変わった
松山では、ジャムの代わりに地元の柚子を使ったあんを巻く形に変わりました。老舗の一六本舗は、いまのあん入りの形を考えたのは定行自身だろうとしています。製法はまず藩主の家の家伝となり、明治以降に町の菓子職人へ伝わって、四国を代表する銘菓になりました。
切り口が「の」の字に見えるのが特徴です。季節によっては桜や甘夏、栗を使ったものも作られています。
名前はオランダ語？ポルトガル語？
名前の出どころには、オランダ語でケーキを指す「taart」とする説と、ポルトガル語でロールケーキを指す「torta」とする説があります。どちらに転んでも、根はラテン語の焼き菓子の言葉です。
フランスのtarteも、ラテン語のtortaから生まれた言葉でした。同じ一語がヨーロッパで枝分かれし、片方は器の形の焼き菓子になりました。もう片方は巻いたお菓子として長崎に届き、松山で根づいたことになります。
いまのタルトは「器」だから自由
中身を選ばない構造
生地が器の役目を果たすので、タルトは中身をほとんど選びません。カスタードに生クリーム、チョコレートのガナッシュ。チーズやナッツ、季節の果物も合います。冷やしても焼いてもよく、旬の素材に合わせて顔ぶれを替えやすいお菓子です。
日本の洋菓子店では、抹茶・栗・さつまいも・柚子といった和の素材を詰めたタルトも珍しくなくなりました。具を選ばない器という性格は、中世の肉のタルトから変わっていません。
「ケーキよりヘルシー」は中身しだい
果物が多く見た目が軽やかなので、タルトはケーキよりヘルシーだと思われがちです。実際には、生地そのものにバターがたっぷり入っています。アーモンドクリームやナッツを重ねれば、カロリーはむしろ高くなることもあるでしょう。
果物の割合が多ければビタミンや食物繊維もとれますが、比べるなら一切れの中身を見るのが確かです。
冷凍のタルト台が広げた品ぞろえ
製菓の現場では、成形済みの冷凍タルト台も広く使われています。生地作りと空焼きの手間を省けるため、小さな店でも品質をそろえやすくなりました。家庭でも市販の台があれば、フルーツを並べるだけで華やかな一台に。
王の料理長が豚肉と小鳥を詰めた器は、六百年あまりのあいだに果物の宝石箱へと姿を変えました。けれど「生地の器に好きなものを詰めて焼く」という発想だけは、最初の一皿からずっと同じです。
参考
- The Forme of Cury（Project Gutenberg）
- Online Etymology Dictionary「tart」
- 農林水産省「うちの郷土料理 タルト 愛媛県」
- La Maison Tatin「History」
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