混ぜご飯の始まりは、少ない米のかさを増やすために雑穀や野菜を混ぜた「糅飯（かてめし）」だとされています。炊き込みご飯との違いは、具を入れる時点です。具を米と一緒に炊けば炊き込みご飯、炊き上がったご飯に別に煮た具を混ぜれば混ぜご飯。節約の知恵がハレの日のごちそうへ、さらに市販の「素」へと変わってきた道のりを、順にたどってみましょう。
炊き込みご飯との違いは具を混ぜる時点
辞典の定義は「炊き上がった飯に混ぜる」
『デジタル大辞泉』は混ぜ御飯を、下煮して味付けした肉や野菜を炊き上がった飯に混ぜ合わせたもの、と説明しています。講談社の『世界の料理がわかる辞典』も、炊き上がった飯に別に調理した具を混ぜた料理としています。具の例に挙がるのは、青菜・鮭・ひじき・わかめ・えんどう豆。
具に先に味を付けておくのが混ぜご飯の要
炊き込みご飯は、米と具と調味料を同じ釜に入れて炊きます。ご飯そのものに、だしと醤油の味がしみ込むのが持ち味です。混ぜご飯は白いご飯をそのまま使うぶん、具の側にしっかり味を含ませておく必要があります。ひじきの煮物やゆでた青菜を最後に混ぜれば、色も歯ごたえも煮た直後のまま。
広い意味の「混ぜ飯」は炊き込みも含む
ただし歴史の話になると、言葉の幅は広がります。『世界大百科事典』は、米に混ぜ物をして量を増やした糅飯が、より好みに合う具へと変わったものを「変り飯」「混ぜ飯」「味つけ飯」と呼ぶと記しています。この意味の混ぜ飯には、具を炊き込むものも混ぜるものも入るということ。この記事でも、起源をたどる場面では広い意味で使います。
始まりは米を増やす「糅飯」
「かて」は米に足す増し量
糅飯の「かて（糅）」は、米に混ぜて量を増やすもののことです。大麦・ひえ・大根・芋・豆などがその役を担いました。米が足りない時代、主食を少しでも長く持たせる工夫として、この食べ方は各地に根づいていきました。奈良時代にも、米に雑穀や木の実を混ぜて食べていたことをうかがわせる史料があるとされています。
米を作る農家ほど米を食べられなかった
農林水産省の「うちの郷土料理」は、埼玉県のかてめしの成り立ちをこう伝えています。稲作ができる土地でも、小作農は収穫した米を地主への地代や売るための作物に回すことが多く、自分たちの主食にはしにくかった。冠婚葬祭のための米を取り分けると、手元に残るのはくず米です。そのかさを増やすために、味を付けた大根や芋を加えたのが始まりだと言われています。
関西の「かやく」にも増し量の名残
関西で混ぜご飯や炊き込みご飯を指す「かやくご飯」の「かやく」は、もとは「加役」と書きました。『世界大百科事典』は、これを増量材の意味とも考えられる、としています。ゴボウ・ニンジン・シイタケ・油揚げを炊き込んだり混ぜたりしたご飯が、名前の中に節約の記憶を残しているわけです。
節約の飯がなぜ祝いの日のごちそうに？
醤油はハレの日の調味料だった
かさ増しのための飯が、いつのまにか特別な日の料理になりました。埼玉のかてめしについて、農林水産省は理由のひとつに醤油を挙げています。農家にとって醤油はハレの日に使う調味料で、醤油で具を煮るかてめしもまた、ハレの日に食べることが多かったのです。とくに都市部では、すしと同じように祝いの席の料理として扱われていました。
五目ちらしより多く作られた行事食
埼玉では、かてめしは五目ちらしよりもよく作られたと言われます。作る日は、1月の「山の神」（山仕事を休んで山に入らない日）・桃の節句・八十八夜・お盆の入り・恵比寿様の日など。どれも暮らしの節目にあたる日で、ふだんは口にしない味付けのご飯が、季節の区切りを知らせる役目も果たしていました。
同じ県でも具と土台のご飯が違う
具は干しシイタケ・ニンジン・ダイコン・油揚げ・しらたきが基本です。秩父地方では、里芋の茎を干した「ずいき」を入れるのが定番で、山菜を加えた「山菜かてめし」も伝わっています。さいたま市など南部では、ご飯や薄い茶飯にずいきを混ぜる家が多いそうです。北部の学校給食では、酢飯に地元の食材を混ぜて出しています。
江戸の料理本に載った87種の変わり飯
1802年の米料理専門書『名飯部類』
江戸時代の中ごろになると、糅飯は季節の具を楽しむ米料理へと姿を変えていきます。1802年（享和2年）には、米の料理だけを集めた『名飯部類（めいはんぶるい）』が出ました。収められた変わり飯は87種類とされ、内訳には雑炊がおよそ20種・粥が10種・鮓が33種と挙がっています。米ひとつでこれだけの献立を並べた本が、町で売られていたのです。
具に合わせて米の産地まで選んだ
『名飯部類』は、具に合う米の選び方にまで踏み込んでいます。油の多い魚や鳥を使う飯には北国の米、豆や野菜を加える飯には西国の米がよい、という具合です。かさを増やすための混ぜ物だった具が、米の銘柄と組み合わせて味わう主役に変わっていたことが、この一節からも読み取れます。
精進料理の「芳飯」が源流という説
味付けした具をご飯にのせたり混ぜたりする料理には、別の源流も語られています。室町時代に僧家が精進料理として作った「芳飯（ほうはん）」です。名前の由来も僧家の料理だったことにあるとされます。節約から生まれた糅飯と、寺の料理から広まった芳飯。混ぜご飯は、この二つの流れが重なって育ったと見ることもできます。
呼び名は地域でどう違う？
関西は「かやくご飯」
具の入ったご飯の呼び名は、地方によってかなり違います。関西全域で通じるのが「かやくご飯（かやくめし）」で、古くは「加薬飯」とも「加役飯」とも書きました。薬味を加える意味の「加薬」と、増し量の「加役」。同じ音に二通りの字が当てられ、どちらも伝わっています。
五目ごはん・味ごはん・ジューシー
栃木県や佐賀県では「五目ごはん」が主流で、江戸時代には「ごもく飯」とも呼ばれました。三重県では「味ごはん」。沖縄県の「ジューシー」は、雑炊を意味する「ぞうすい」がなまった言葉だとされています。同じような料理でも、旅先で頼むと思いがけない名前で出てくるかもしれません。
「混ぜ飯」を別の料理として呼び分ける土地も
炊き込みご飯と同じ具を別に煮て、炊いたご飯に混ぜ込んだものだけを「混ぜ飯」と呼ぶ、とする郷土料理の解説書もあります。家庭では、炊き込みにするか後から混ぜるかを具によって変えることも珍しくありません。呼び名の境目があいまいなのは、どちらの作り方も同じ台所で並んで使われてきたからでしょう。
ちらし寿司と五目ご飯は何が違う？
違いはご飯に酢を合わせるかどうか
見た目の似ている二つを分けるのは、土台のご飯の味です。ちらし寿司は、炊いたご飯に合わせ酢を混ぜた酢飯を使います。五目ご飯はだしと醤油で味を付けたご飯で、酢は入れません。具をたくさん混ぜる点は同じでも、一方はさっぱりした酸味、もう一方は煮物に近いうま味が前に出る料理です。
具とご飯の合わせ方で並べると
具を入れる時点とご飯の味付けで並べると、似た料理どうしの違いがはっきりします。
| 種類 | 具を入れる時点 | ご飯の味 | 代表例 |
|---|---|---|---|
| 炊き込みご飯 | 米と一緒に炊く | だし・醤油がしみる | たけのこご飯・栗ご飯・かやくご飯 |
| 混ぜご飯 | 炊き上がってから混ぜる | 白いご飯のまま。具に味を付ける | ひじきご飯・菜飯・わかめご飯 |
| ちらし寿司 | 酢飯にしてから混ぜる・のせる | 合わせ酢の酸味 | 五目ちらし・ばらずし |
五目ご飯は、炊き込みで作る家も後から混ぜる家もあり、この表の上の二つのどちらにも当てはまる料理。名前が具の数を表しているだけで、作り方までは決めていないからです。
混ぜご飯の素はいつ生まれた？
1969年、レトルトの「釜めしの素」
具を煮る手間を省く市販品の先駆けは、三重県桑名市の醤油蔵から始まったヤマモリです。同社は1969年、自社で開発した殺菌装置を使って、国内初のレトルトタイプの「釜めしの素」を売り出しました。米と一緒に炊くだけで、味の付いた具入りのご飯ができあがります。家庭の炊き込みご飯が、袋ひとつで再現できる時代の始まりでした。
1988年、後発だった「混ぜ込みわかめ」
炊き上がったご飯に混ぜるタイプでは、丸美屋の「混ぜ込みわかめ」が1988年に登場しています。発売当初は他社の「おにぎりの素」が市場の大半を占めていて、後発の扱いでした。チャック付きの袋で好きな量を使える手軽さが受け入れられ、おむすび・混ぜ込み用ふりかけの購買金額で首位に立ったのは、発売から18年後の2006年。混ぜご飯は、おにぎりの具としても日常の食卓に戻ってきたことになります。
くず米のかさを増やすための大根や芋が、醤油で煮た祝いの具になり、やがて袋入りの素になりました。混ぜる中身は変わっても、白いご飯に何かを足して少ない米をおいしく食べ切ろうとする工夫は、奈良時代から数えれば千年をこえて続いています。
参考
- 農林水産省「うちの郷土料理」かてめし（埼玉県）
- 「混ぜ御飯」デジタル大辞泉ほか（コトバンク）
- 「混ぜ飯」世界大百科事典（コトバンク）
- ウェザーニュース「ルーツは奈良時代の『糅めし』? 炊き込みご飯の呼び名は関西では違っていた」
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