焦げを落とす道具は、鍋の素材によって「効くもの」と「傷めるもの」が入れ替わります。ステンレスやホーローは重曹を入れた湯で煮て焦げをゆるめられますが、同じことをアルミ鍋ですると黒ずんでしまう。フッ素樹脂加工は金属たわしで塗膜が削れ、鉄のフライパンは洗剤でなじんだ油が落ちます。どの素材にも通じる最初の一手は、こする前に焦げをふやかすことです。
素材ごとに、何を使えば焦げは落ちる？
5つの素材を並べると、分かれ目は重曹を使えるかどうかにあります。ステンレスとホーローは使える側、アルミとフッ素樹脂加工は使わない側です。鉄は重曹よりも、お湯とたわしが主役になります。
重曹を使える素材と使えない素材
メーカーや業界団体が出している手入れの案内をもとに、素材ごとの落とし方と注意点を並べました。
| 素材 | 焦げの落とし方 | 注意すること |
|---|---|---|
| フッ素樹脂加工 | ぬるま湯でふやかし、柔らかいスポンジと中性洗剤で洗う | 金属たわし・研磨剤・空焚き |
| ステンレス | お湯と重曹で煮出す。外側の汚れは重曹ペースト | 虹色の変色は焦げと別。クエン酸で煮出す |
| ホーロー | ぬるま湯に重曹と食用油を数滴入れ、沸騰したら火を止めて数時間置く | 金属たわし・研磨剤。重曹の煮沸でツヤが落ちることがある |
| アルミ | お湯を入れて弱火で煮てふやかし、木ベラで取る | 重曹で黒ずむ。酢などの酸性のものもなるべく避ける |
| 鉄 | お湯とたわしで洗う。こびりつきは煮てから金属ヘラ | 洗剤はなるべく使わない。落としたら油ならし |
同じ「重曹で煮る」でも、ステンレスとホーローでは気をつける点が違います。細かな手順は素材ごとの見出しで。
最初の一手は、こすらずにふやかす
国民生活センターは2016年、「焦げ付かない」とうたうフライパンの相談を受けて、焦げた品を調べています。40℃のお湯を入れて1時間ほど置き、洗剤をつけたスポンジで洗ったところ、汚れがほぼ全部落ちたものがありました。
ただし汚れが残ったものもあり、重曹で処理しても完全には落ちませんでした。ふやかすのは万能の手ではなく、あくまで入り口。それでも、いきなりこするより鍋を傷めずに済む順番です。
金属たわしを禁じる素材は1つではない
焦げが残ると、つい金属たわしに手が伸びます。けれど金属たわしを避けるよう書いているのは、フッ素樹脂加工の案内だけではありません。ホーローの野田琺瑯も、アルミ鍋の谷口金属工業も、使わないよう求めています。金属たわしで遠慮なくこすってよいのは、5つの中では塗膜のない鉄くらいです。
焦げつきの原因は強火・油不足・予熱不足
ドイツの調理器具メーカーであるツヴィリングは、フライパンの焦げつきのおもな原因として「強火での調理」「油不足」「予熱不足」の3つを挙げています。落とし方の前に、焦がしにくい使い方を押さえておくと手入れの回数そのものを減らせるはずです。
強火で油の温度が一気に上がる
強火にすると油の温度が急に上がり、食材が鍋の表面に張りつきやすくなります。火力を上げれば早く焼ける気がしますが、焦げの面から見ると割に合いません。
何も入っていない状態で加熱を続ければ、それはもう空焚きです。フッ素樹脂加工の場合、空焚きは塗膜の劣化に直結します。その温度の目安は、フッ素樹脂加工の見出しにまとめました。
油と予熱が足りないと食材が張りつく
油が全体に回っていないと、食材が鍋の面にじかに触れます。予熱が足りないまま入れた場合も、表面にくっつく原因になる。油を薄く全体になじませ、しっかり温まってから食材を入れるのが基本の順番です。鉄のフライパンなら、使い始めの油ならしも欠かせません。
「焦げ付かない」フライパンも5回ほどで焦げた
先ほどの国民生活センターの相談者は、初めて使うときに取扱説明書どおり表面を油で処理していました。それでも5回程度の使用で焦げ付くようになったといいます。
センターは新品の同型品を用意し、油を使わずに調理を繰り返しました。すると、やはり焦げ付くものが出ています。手入れで取れる程度ではあったものの、「油なしでも焦げない」とはいかなかったわけです。
販売元は油での手入れを案内に加えた
センターは、油を使わなくても焦げ付かないと受け取れる表示について、消費者に過度な期待を与えるおそれがあると指摘しました。相談は返品と返金で解決しています。販売元はホームページの「焦げ付かない」という表示の下に、初回使用時と定期的な手入れとして油での処理を勧める一文を足しました。
フッ素樹脂加工のフライパンは、どう洗う？
フッ素樹脂加工のフライパンは、ぬるま湯で焦げをふやかしてから柔らかいスポンジで洗います。強い道具も高い温度も、塗膜にとっては負担です。
※ PTFE（ポリテトラフルオロエチレン）とは、フライパンなどのコーティングに主に使われているフッ素樹脂の一種です。
金属たわしと研磨剤で塗膜が削れる
ツヴィリングは、焦げ付いたときは金属たわしを避け、ぬるま湯でふやかしてから柔らかいスポンジと中性洗剤でやさしく洗うよう書いています。金属たわしや研磨剤入りのクレンザーは、焦げと一緒に塗膜まで削ってしまうおそれがあるからです。こびりつかない性質は、この薄い塗膜が担っています。削れて減ったぶんだけ、次の調理で食材がくっつきやすくなるのは道理でしょう。
強火の空焚きは約2分で融点に届く
日本弗素樹脂工業会は、PTFEの使用温度の上限を260℃としています。超えると塗膜が劣化しやすくなる温度です。
同工業会のマニュアル（改訂12版）によれば、温度調整機能のないガス器具で空焚きをした場合は中火で3〜4分。強火なら約2分でフッ素樹脂の融点に達します。温度調整機能のあるガス器具なら、約250℃で火力が絞られる仕組みです。
空焚きに気づいたら火を消して換気
空焚きで高温になると、ほかのプラスチックと同じように分解ガスが出ます。マニュアルは、すぐに火を消して温度を下げ、換気するよう求めています。ふだんから中火以下で使うことも、同じマニュアルの案内に含まれていました。
鉄のフライパンの「空焼き」はまねしない
空焼きと空焚きは似た言葉ですが、指すものが違います。マニュアルの説明では、空焼きとは防錆塗料を塗った鉄製フライパンで、使う前に塗料を焼き切る作業のこと。フッ素樹脂加工のフライパンにこれをすると、塗膜が劣化してしまいます。炎が当たるフライパンの外側も、融点を超えるほど熱くなります。そのため工業会は、外側面へのフッ素樹脂加工を推奨していません。
ステンレス鍋は重曹で煮出せる
ステンレスは重曹を使える素材で、ツヴィリングもお湯と重曹で煮出す方法が効果的だとしています。水に浸けられない外側には、ペーストという別の手が使えるのも強み。
お湯に重曹を溶かして煮出す
鍋に水と重曹を入れて火にかけ、焦げをゆるめてからスポンジで落とします。力でこそげるのではなく、熱と時間で浮かせる考え方です。重曹の正体は炭酸水素ナトリウムで、水に溶かすと弱いアルカリ性を示します。焦げのもとになった油や食材の汚れは、アルカリでゆるみやすい性質があります。
外側や底は重曹ペーストで2〜3時間
鍋ごと沈められない外側や底の茶色い汚れには、重曹を練ったペーストの出番です。ツヴィリングの手順では、重曹と水を1対1で混ぜてペーストを作り、汚れた部分に塗ります。その上をラップで覆い、2〜3時間ほど置いてから洗い落とします。たわしで削るより、時間をかけてゆるめたぶんだけ軽い力で済むやり方です。
虹色の変色は空焚きのしるし
ステンレス鍋の内側に、虹のような色むらが出ることがあります。ツヴィリングによると、これは空焚きによる変色で、お湯とクエン酸で煮出すと元に戻るとのことです。重曹で何度煮ても色が消えないなら、焦げではなくこちらかもしれません。アルカリの重曹と酸性のクエン酸、使い分けの出番です。
ホーロー鍋に重曹を使ってもいい？
使えます。ホーロー製品を作る野田琺瑯（のだほうろう）は、焦げ付きの落とし方として重曹で煮る手順を公式に案内しています。「ホーローに重曹は禁物」と書かれた記事も見かけますが、作り手の案内はそうなっていません。ただし同じページには、重曹の煮沸でツヤが損なわれることがあるという注意も並んでいます。使ってよいけれど、頻度には気を配りたい素材です。
野田琺瑯が案内する重曹煮の5段階
手順は次のとおりで、分量は大さじ1と少なめ。火にかける時間も沸騰までと短く済みます。
- 焦がした鍋にぬるま湯を入れる
- 重曹を大さじ1入れてかき混ぜる
- 食用油を2〜3滴加える
- 火にかけ、沸騰したら火を止める
- 数時間置き、冷めたら中身を捨ててスポンジで洗う
重曹に食用油を足すのは意外な組み合わせに見えます。焦げがひどいときは、この手順を何度か繰り返すよう書かれていました。
アルカリ性洗剤でもツヤが落ちる
ツヤを損なうおそれがあるのは、重曹の煮沸だけではありません。野田琺瑯は、食器洗浄機専用洗剤などのアルカリ性洗剤や塩素系漂白剤も、表面のツヤを損ない劣化を早めることがあるとしています。焦げ落としは重曹で、ふだんの洗い物は中性洗剤で、と分けておくのが無難です。
ガラス質の表面は傷と急な冷却に弱い
ホーローは金属の表面にガラス質の釉薬（ゆうやく）を焼き付けたものです。野田琺瑯は、金属製のたわしや研磨剤は表面を傷つけるとして使わないよう求めています。アルミやステンレスの調理道具も灰色の線を付けることがあるため、木製やシリコン製がすすめられていました。空焚きをしてしまったときも、あわてて水をかけてはいけません。自然に冷めるのを待つのが同社の案内です。
アルミ鍋は重曹で黒ずむ
アルミ鍋に重曹を使うと黒ずみます。ツヴィリングの案内では、重曹とお湯で加熱すると黒ずむため、アルミは水に浸けてふやかすのが先。そのあと中性洗剤と柔らかいスポンジで落とします。アルミ調理器具を作る谷口金属工業も、重曹の使用はなるべく避けるよう求めていました。
焦げはお湯で煮てから木ベラで取る
谷口金属工業の案内では、アルミ鍋の焦げは「ふやかして取る」のが基本です。木ベラで料理をざっと取り除き、お湯を入れて弱火で煮る。焦げが浮いてきたら木ベラでゆっくり取り除き、柔らかいスポンジで軽く洗います。
もうひとつ挙げられているのが天日干しです。鍋を日に当てて乾かすと、2〜3日ほどで焦げがポロポロとはがれてくるそうです。底の焦げは、逆さまにして干すと取れやすくなるとのこと。
酢も重曹と並んで「なるべく避ける」
アルミには酢やクエン酸が合う、という説明もよく見かけます。けれど谷口金属工業は、酢や重曹のような酸性・アルカリ性のものの使用をなるべく避けるよう求めています。スチールたわし・アルカリ性洗剤・クレンザーも、手入れには使わないよう書かれていました。「酸なら安心」ではなく、どちらも控えめにというのが作り手の立場です。
内側の黒ずみには水酸化アルミが関わる
アルミ鍋の内側は、重曹を使わなくても使っているうちに黒ずんできます。谷口金属工業は、アルミと水が反応してできた水酸化アルミが表面に付くことを主な原因に挙げています。水や料理に含まれるミネラル分なども、表面に固まる一因です。
薄くするには、輪切りにしたレモンの切り口でこするか、水とりんごの皮を入れて煮る方法があります。落としたあと米ぬかを入れた水で10〜15分煮ておくと、表面に薄い膜ができて黒ずみにくくなるそうです。
鉄のフライパンは、洗剤で洗わない？
鉄のフライパンは、洗剤を使わずお湯とたわしで洗うのが基本です。調理器具メーカーの和平フレイズも、ツヴィリングも、そう案内しています。表面になじんだ油の膜が、焦げつきとさびから鉄を守っているからです。
温かいうちにお湯とたわしで洗う
和平フレイズは、使い終えたらフライパンが温かいうちに、たわしやササラで洗剤を使わずお湯で洗うよう書いています。ツヴィリングも、保護膜を守るために洗剤は極力使わないとしていました。冷めてからより、温かいうちのほうが汚れも落ちやすい順番です。
こびりついた焦げは煮てから金属ヘラで
塗膜のない鉄なら、ほかの素材では禁じ手になる道具も使えます。和平フレイズの手順では、フライパンの底を覆うくらいの水を入れて中火で沸騰させる。そのあとスチールたわしや金属ヘラでこすり落とせば、再び使えるようになるといいます。
同じ手順は、さびを落とすときにも使えるとされています。ただ、焦げと一緒に油の膜もはがれるため、終わったら油ならしが欠かせません。
仕上げの油ならしは弱火で3分
和平フレイズの油ならしは、中火で2〜3分加熱して水気を飛ばすところから始まります。火を止めて多めの油（1/2〜1カップ）を入れ、弱火で約3分。油の膜をつくる要の工程です。
火を止めたら余分な油をオイルポットなどに戻し、キッチンペーパーで擦り込むように拭き取って完了。熱いフライパンを扱うので、やけどには気をつけてください。
はがれた塗膜や加熱しすぎは、体に害がある？
フッ素樹脂の塗膜がはがれてきたとき、かけらを食べてしまわないか気になる人もいるでしょう。日本弗素樹脂工業会のマニュアルは、食品安全委員会のファクトシートを引いて答えています。気をつけたいのは、飲み込むことより加熱しすぎの煙のほうです。
飲み込んだ塗膜は吸収されずに通過する
調理器具からはがれたコーティングの薄片を飲み込んでも、体に吸収されずそのまま通過するとされています。PTFEを25%含むえさを90日間与えたラットの実験でも、有害な影響は見られなかったという報告がある。
こわいのは加熱しすぎたときの煙
一方で、PTFEを加熱しすぎたときの熱分解生成物を吸い込むと、高い毒性が示されています。315〜375℃で加熱したときの生成物を吸い込んだ場合には、インフルエンザに似た症状が出るとされます。空焚きを避けたいいちばんの理由は、ここにあるといえるでしょう。
油の煙は200℃を超えた合図
温度計がなくても、加熱しすぎはある程度見分けられます。マニュアルによると、通常の調理で器具は150〜190℃くらい。食用油から煙が出始めるのは200℃を超えたあたりなので、ここを目安にすれば通常の調理温度では十分安全だと述べています。PTFEの上限である260℃までは、まだ余裕がある温度帯です。煙は「そろそろ熱すぎる」という鍋からの知らせと受け取ってよさそうです。
焦げ落としでこわいのは、焦げそのものより「効くと聞いた方法」を素材を確かめずに試すことかもしれません。同じ重曹が、ステンレスでは頼れる味方になり、アルミでは黒ずみの原因になる。手を動かす前に鍋の裏の表示をひと目見る、その数秒がいちばん効く手入れです。
参考
- 国民生活センター「焦げ付かないとうたったフライパン（相談解決のためのテストから No.100）」2016年
- 日本弗素樹脂工業会「ふっ素樹脂製品取扱マニュアル 改訂12版」
- 野田琺瑯「お手入れ・よくある質問」
- 谷口金属工業「アルミ調理器具について」
- ツヴィリング「フライパンの焦げを落とす方法！焦げの原因や対策、お手入れのポイントも紹介」
- 和平フレイズ「鉄フライパンの塗装は剥がれても大丈夫です」
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