餅菓子のはじまりは、神に供える「ハレの日」の餅です。奈良時代には貴族が大豆餅や小豆餅を口にし、平安時代には『源氏物語』に椿餅が登場します。茶の湯と点心の時代に甘みと形を整え、砂糖が出回った江戸時代に大福・桜餅・柏餅が町の菓子になりました。明治の羽二重餅、昭和60年ごろのいちご大福まで、その流れを順にたどります。
餅はもともと神さまの食べ物
鏡餅は稲の霊をかたどったもの
正月の鏡餅は、ただの飾りではありません。平凡社の『世界大百科事典』は、儀礼の餅を稲の霊（稲霊・いなだま）をかたどったもので、神そのものと考えられていたと説明しています。新年に餅を食べるのは、その力を体に取り込んで生命力をよみがえらせるため、という考え方です。
餅の文化そのものは、東南アジアの稲作圏から水田稲作とともに伝わったと考えられています。いっぽうで畑作の地域には、正月に餅を供えない「餅なし正月」の土地もありました。
餅を的にすると白鳥になる伝説
餅の神聖さを物語る古い話が、『豊後国風土記（ぶんごのくにふどき）』に残っています。裕福な者が餅を弓の的にして射たところ、餅は白い鳥になって飛び去り、その家は落ちぶれてしまったというものです。同じ型の話は『山城国風土記』の逸文にも見られます。食べ物を粗末にした戒めというより、餅に稲の霊が宿るという考えがよく表れた話です。
「もちい」という古い呼び名
平安時代の辞書『和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』（934年ごろ）には、「餅」に「毛知比（もちひ）」の読みが付いています。もち米で炊いた飯を指す「もちいい（糯飯）」が縮まった形という説が有力です。満月の「望月（もちづき）」と同じく丸い形から来たという説もあり、語源はまだ定まっていません。
奈良・平安の貴族はどんな餅を食べた？
正倉院文書の大豆餅と小豆餅
奈良時代の記録「正倉院文書」には、大豆餅（まめもち）・小豆餅（あずきもち）・煎餅（いりもち）・環餅（まがりもち）といった名前が並びます。小学館の『日本大百科全書』によると、この時代の餅は貴族の菓子として使われていました。庶民の口に入るものではなく、身分の高い人の口にだけ届く特別な食べ物だったわけです。
そもそも「菓子」は果物のことだった
古い日本語の「菓子」は、果物や木の実を指す言葉でした。国立国会図書館の解説によれば、1603年刊の『日葡辞書』でも「菓子」は食後の果物と説明されています。果物を「水菓子」と呼ぶのはその名残です。
奈良時代には、唐から「唐菓子（からくだもの）」が伝わりました。米の粉などを甘く味つけし、油で揚げたものが多かったとされます。今では一部が神社のお供えとして残るだけです。
『源氏物語』に出てくる椿餅
『源氏物語』若菜の巻には、蹴鞠のあとの若い貴族たちに椿餅（つばいもちい）がふるまわれる場面があります。室町時代の注釈書『河海抄（かかいしょう）』によると、餅の粉に甘葛（あまずら）をかけ、椿の葉で包んだ菓子でした。国立国会図書館は、唐菓子が日本好みの和菓子へ変わった早い例としてこれを挙げています。
※ 甘葛（あまずら）とは、ツタなどの樹液を煮詰めて作った古代の甘味料です。砂糖がほとんど手に入らなかった時代の、貴重な甘みでした。
草餅はなぜよもぎで作る？
850年の記録は母子草の餅
草餅の最初の材料は、よもぎではなく母子草（ははこぐさ）でした。『日本大百科全書』によると、平安時代の『文徳実録（もんとくじつろく）』に記録が残っています。嘉祥3年（850年）の3月3日、女性たちが母子草を摘んで蒸し、搗いて餅にしたというものです。もとをたどれば6世紀の中国の『荊楚歳時記（けいそさいじき）』にある習わしで、母子草の汁と蜜を粉に混ぜて邪気を払うものでした。
よもぎへの交代は室町時代
母子草がよもぎに替わったのは、室町時代とみられています。公家の三条西実隆（さんじょうにし さねたか）は、天文2年（1533年）に「蓬餅」をもらったと書き残しました。いつ、なぜ替わったのかをはっきり示す記録は残っていません。香りが強く、春先の野にいくらでも生えるよもぎのほうが使いやすかったのかもしれません。
ひな祭りの菓子から菱餅へ
江戸時代には、よもぎ餅がひな祭りの飾りにも使われました。それがのちに菱餅へと置き換わっていきます。今も3月3日を「草餅の日」と感じる人が多いのは、平安時代から1000年以上続く節句の食べ物だからです。
茶の湯と点心が餅菓子の土台になった
禅僧が持ち帰った「点心」
鎌倉時代から南北朝時代にかけて、宋へ渡った僧たちが喫茶の習慣と軽食の「点心」を持ち帰りました。日本では朝夕2食のあいだに食べる軽い昼食として広まります。室町時代の『庭訓往来（ていきんおうらい）』には、点心として羊羹・饂飩・饅頭が並んでいます。
このころの羊羹や饅頭は、甘い菓子ではなく料理に近いものでした。室町時代の絵には「砂糖饅頭」と野菜入りの「菜饅頭」を売る姿が描かれ、前者が今の饅頭の原型とされています。
求肥は室町の京都で生まれた
大福の皮やお菓子の包みに使う求肥（ぎゅうひ）は、室町時代にはすでに京都で使われていました。黒砂糖で色が牛の皮のようになったため「牛皮」と書き、その字を嫌って「求肥」に改めたといわれます。寛永年間（1624〜44年）には、京都の中島浄雲が江戸に製法を伝えました。白玉粉を蒸し、砂糖と水飴を加えて練り上げる作り方は今も変わりません。
甘みは蜂蜜と甘葛と水飴
室町時代まで、甘みの主役は蜂蜜・甘葛・米から作る水飴でした。砂糖はごく少量しか入らない輸入品で、とても庶民の手には届きません。茶の湯の席に出たのも、16世紀の茶会記録を見るかぎり果物や昆布が中心だったと推測されています。
江戸の砂糖が餅菓子を町に広げた
ポルトガル船から和三盆まで
戦国時代の終わりに、ポルトガル船が砂糖を継続して運んでくるようになります。江戸時代には中国やオランダの船による輸入が増えました。琉球の黒砂糖や、讃岐などで作られた国産の「和三盆」も出回ります。国立国会図書館の解説は、これで庶民も砂糖の甘さを味わえるようになったとまとめています。
街道の名物餅と行商の菓子売り
『日本大百科全書』によると、鎌倉時代にはぼた餅や焼き餅といった餅菓子がすでに一般に広がっていました。江戸時代になると、街道の宿場ごとに名物の餅が売られるようになりました。寛政年間（1789〜1801年）の随筆『梅翁随筆』は、水飴が中心だった行商の菓子が、饅頭・羊羹・外郎餅（ういろうもち）などへ広がったと記しています。
大福はどうして「大福」と呼ぶ？
前身は鶉餅と腹太餅
大福の前身は、室町時代の後半にあった「鶉餅（うずらもち）」とされています。これを焼いたり焼印を押したりしたものは「鶉焼」と呼ばれました。塩味のあんを多く入れて丸くふくらませたものは「腹太餅（はらぶともち）」の名で売られます。お腹がふくれる見た目の名前が「大腹餅」になり、縁起のいい字をあてて「大福餅」に落ち着いたという流れです。
1771年、小石川の女性が売り出した
平凡社の『世界大百科事典』によると、1831年の『宝暦現来集』は、明和8年（1771年）の冬に江戸・小石川の未亡人が売り出した「おた福餅」を大福餅の始まりとみています。いっぽう『日本大百科全書』は、元禄年間（1688〜1704年）説と明和年間説の二つを挙げています。始まりの年は一つに絞れず、江戸の中ごろに形が整ったとみるのが穏当なところです。
はじめは塩あんだった
意外なことに、初期の大福のあんは砂糖でなく塩で味をつけていました。あんが甘くなったのは18世紀末とされます。寛政年間には、火鉢に焼き鍋をのせて焼きながら売り歩く大福売りが江戸ではやりました。それでも塩あんの大福は明治・大正期まで作られており、甘い大福が当たり前になるまでには長い時間がかかっています。
桜餅は1717年、隅田川の土手から
山本新六と長命寺の桜の葉
江戸の桜餅は、享保2年（1717年）に山本新六が考えたとされています。隅田川の土手は8代将軍の徳川吉宗が桜を植えて名所になり、花見客でにぎわっていました。新六はその桜の葉を樽で塩漬けにして餅を包み、向島の長命寺の門前で売り出します。国立国会図書館によれば、錦絵や江戸名物の双六にも描かれるほどの人気でした。
関西の道明寺は天保年間から
関西の桜餅は、つぶつぶした道明寺粉で作ります。道明寺粉はもち米を蒸して乾かし、粗くひいたもので、大阪・藤井寺の尼寺である道明寺で保存食として作られたのが始まりです。天保年間（1830〜44年）、江戸の桜餅の評判を聞いた大坂北堀江の土佐屋が売り出しました。関東の桜餅は小麦粉の生地を薄く焼いてあんを巻くので、同じ名前でも作り方がまるで違います。
柏餅が端午の菓子になったのはいつ？
最古の記録は1590年の夏
柏餅の名が出てくる古い記録は、『天正日記』の天正18年（1590年）7月23日の条です。端午の節句とは関係のない時期の記事で、もとは季節を問わない餅だったことがうかがえます。端午と結びついたのは、江戸時代の前期から中期にかけてのことです。1680年の俳諧集には端午の柏餅を詠んだ句があります。
新芽が出るまで落ちない葉の縁起
柏の木は、新しい芽が育つまで古い葉が枝に残ります。これを「跡継ぎが生まれるまで家が絶えない」と重ね、子孫繁栄の願いをこめて端午の節句に食べるようになりました。男の子の成長を祝う日に、家が続くことへの願いを重ねたわけです。
西日本では柏以外の葉で包む
柏の木は東北には多いものの、西日本では手に入りにくい木でした。小学館の『日本国語大辞典』によると、西日本では「サンキライ」とも呼ばれるサルトリイバラの丸い葉で代わりに包む地方が多く、長野や奈良の一部では朴（ほお）の葉を使います。あんの違いを葉の向きで見分ける習わしもあり、小豆あんは葉の裏を外に、味噌あんは表を外にして包むのが一般的です。
明治以降の新しい餅菓子
福井の羽二重餅は1905年
明治時代には、地域の産業から生まれた餅菓子も登場します。福井県には明治5年に近代的な羽二重織の技術が入りました。農林水産省の「うちの郷土料理」によれば、「羽二重餅」と名づけた菓子が出たのは、羽二重織が最盛期を迎えた明治38年（1905年）です。餅粉に砂糖と水飴を加えて練り、数ミリの薄さにのばしたなめらかさで、白い絹地を表したものです。
いちご大福は昭和60年ごろ、各地で同時に
いちご大福は、昭和60年（1985年）に東京・曙橋の和菓子処「大角玉屋」が考案したとよく紹介されます。ただし群馬・前橋の金内屋や三重・津のとらや本家など、元祖とされる店はほかにもあり、どこも同じころに売り出したとされます。離れた土地の店がなぜ同時期に同じ菓子を作ったのかは、今もはっきりしていません。
粉の違いで食感はどう変わる？
もち米の粉とうるち米の粉
餅菓子の食感の違いは、どの米をどう粉にするかで大きく変わります。もち米の粉は粘りが強く、うるち米の粉は歯切れのよい弾力が持ち味です。代表的な4つを並べると、次のようになります。
| 粉 | 原料と作り方 | 食感 | おもな菓子 |
|---|---|---|---|
| 白玉粉 | もち米を水に浸けて水をかけながらひき、さらして乾かす | なめらかでやわらかい | 白玉団子・求肥 |
| もち粉 | 洗ったもち米を乾かしてつき、粉にする | 粒がやや粗く、こしが強い | 羽二重餅・うぐいす餅 |
| 道明寺粉 | もち米を蒸して乾かし、粗くひく | つぶつぶした歯ざわり | 関西の桜餅 |
| 上新粉 | うるち米を乾かしてひく | 歯切れがよく弾力がある | 柏餅・草餅・団子 |
柏餅や草餅が「餅」でもうるち米なわけ
柏餅の皮は、上新粉をこねて蒸し、搗いてから形を作るのが基本です。草餅にも、もち米によもぎを搗きこむ作り方と、上新粉によもぎを練りこむ作り方の両方があります。名前に「餅」とあっても、もち米だけで作るとはかぎりません。歯切れのよさを求めて、うるち米の粉を選んできた菓子もあるわけです。
神の宿る供え物だった餅は、唐菓子や点心を取りこみ、砂糖が届いてから町の菓子になりました。塩あんの大福から、いちごを包む大福まで200年あまり。形は変わっても、ひな祭りの草餅や端午の柏餅のように、季節の節目に餅を食べる習わしはそのまま続いています。
参考
- 国立国会図書館「本の万華鏡 第25回 和菓子のはなし 第1章」
- 国立国会図書館「錦絵でたのしむ江戸の名所 桜餅」
- 農林水産省「うちの郷土料理 羽二重餅 福井県」
- コトバンク「大福餅」（日本大百科全書・世界大百科事典）
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