手巻き寿司は、もとは寿司屋のカウンターで常連向けに出していた裏メニューでした。店の品書きにのった早い例は1971年、東京・築地の玉寿司が出した「末広手巻き」です。家庭の食卓に広まったのはさらに後で、酢メーカーのミツカンが1982年に普及活動を始め、1980年代後半のテレビCMで「土曜日は手巻き」が合言葉になりました。千年をこえる寿司の歴史のなかでは、ごく新しい食べ方といえます。
手巻き寿司はいつ、どこで生まれた？
寿司屋の裏メニューとして始まった
手巻き寿司の始まりは、寿司屋のカウンターでした。握りを頼むほどではない客や、少しだけつまみたい常連に、職人がネタと酢飯を海苔で手早く包んで出す。品書きには書かれない、いわば裏メニューです。ミツカンも2019年の発表で、手巻き寿司を「お寿司屋さんの裏メニュー」だったと説明しています。
巻きすを使わず、切り分けもしないので、注文から手渡しまでがとても速い。海苔が湿る前にすぐ食べてもらえる点も、カウンターという場所に合っていました。
品書きに載った「末広手巻き」は1971年
裏メニューを表に出した店として知られるのが、築地玉寿司です。同社の沿革には、1971年（昭和46年）に「末広手巻き誕生」とあります。銀座コアに出店したのと同じころで、値段を均一にしたわかりやすい会計とあわせて打ち出しました。
「末広」は扇のように先が広がる形を指す縁起のよい言葉です。円錐形に巻いた手巻きの姿にぴったりで、同店はいまも毎月8日を「元祖末広手巻きの日」としています。
「元祖」は店の名乗りとして読む
もっとも、手で海苔に包んで出すこと自体は、品書きに載る前から各地の店で行われていたと考えられます。「元祖」は、初めて看板メニューにした店としての名乗りと受け取るのが穏当でしょう。発明者が一人に決まる料理ではない、という点が手巻き寿司らしいところです。
家庭に広まったのは1980年代
1982年に始まった酢メーカーの普及活動
店の手巻きを家庭の料理に変えたのは、すし酢を売る側の働きかけでした。ミツカンは「家庭でも気軽に食べられるようにしたい」という考えから、1982年に手巻き寿司の家庭内普及に取り組み始めたと公表しています。
すし飯さえ作れば、あとは刺身や卵焼きを切って並べるだけ。握りの技術がいらないので、寿司を「お店で食べるもの」から「家で囲むもの」へ引き寄せる入り口として、手巻きはうってつけでした。
「土曜日は手巻きの日」のCM
広く知られるようになったのは、1980年代後半のテレビCMです。「土曜日は手巻きの日」という言葉とともに、家族で具を選んで巻く場面が流れました。ミツカンはこの言葉を合言葉に、すし酢と手巻きを組み合わせたキャンペーンを続けました。
週末の夕食に家族がそろって同じ皿を囲む。そうした場面の定番として手巻き寿司が定着したのは、このころからです。お祝いの日のごちそうとして選ぶ家庭も増えていきました。
寿司の長い歴史のどこにある？
最初の寿司は米を食べなかった
寿司の原型は、魚を塩と米に漬けて発酵させる「なれずし」です。米は発酵を進めるためのもので、食べるのは魚だけでした。ミツカンの解説では、平安時代の絵巻や『今昔物語』に出てくるアユずしも、ご飯を食べない形だったと推測されています。
今に残る例が滋賀県の鮒ずし（ふなずし）です。ご飯を食べないという点では古い形を伝えていますが、いまの漬け方そのものは江戸時代末期より前にはさかのぼらないとされます。
室町時代に米ごと食べる形へ
室町時代になると米の生産が増えました。とはいえ庶民にとって米は大事な作物で、捨てるのは惜しい。そこで発酵を浅く止め、ご飯ごと食べる「生成（なまなれ）」が生まれます。寿司が「魚とご飯の料理」になったのは、この時代からでした。
酢を使う早ずしは1700年代前半
発酵を待たず、ご飯に酢と塩で酸味をつける「早ずし」が登場したのは、江戸中期の1700年代前半とされます。待ち時間がほぼなくなり、寿司は作ってすぐ食べる料理に変わりました。手巻き寿司の酢飯も、この早ずしの延長線上にあります。
巻く寿司は握りより古い
宝暦から天明のころの江戸で生まれた
巻きずしが現れたのは、江戸時代の半ば、宝暦から天明（1751〜1789年）のころと考えられています。ミツカンの解説が紹介する話では、料理屋で飲んでいた客が「飯と魚がひっくり返ったすしにしてみろ」と注文したのが始まりでした。
料理人は魚を芯にしてご飯で囲みましたが、外側のご飯が手にべたつく。そこで紙や魚の皮で巻き、最後は食べられるもので巻く形に落ち着いたといいます。手を汚さずに食べたい、という発想は手巻き寿司と同じです。
海苔のほかに昆布や高菜でも巻いた
巻く材料は土地によってさまざまでした。海に近い地域では海苔・昆布・わかめを使い、山あいでは高菜の漬物などで巻いています。巻く材料の多さは、寿司が土地ごとの食材と結びついてきた証しでもあります。
芯も魚から変わっていきました。卵焼き・かんぴょう・ニンジンといった精進ものが中心になり、私たちが知る太巻きや細巻きの姿に近づいていきます。
握りずしの誕生は1800年代前半
握りずしが江戸の町に現れたのは1800年代前半です。考案者ははっきりしませんが、「与兵衛鮓」の初代華屋与兵衛（はなやよへえ）が形を整えたと考えられています。屋台で手早くつまめる握りは、単身の男性が多い江戸で人気を集めました。
巻きずしと手巻き寿司は何が違う？
巻きすで締めるか、手で包むか
巻きずしは、巻きすの上に海苔と酢飯を広げ、具をのせて筒状に締めます。形を整えてから包丁で切り分けるので、作り手の腕が出る料理です。
手巻き寿司は道具を使いません。手のひらにのせた海苔に酢飯と具を置き、円錐や筒の形にくるりと包むだけです。切らずにそのまま口へ運ぶので、海苔のパリッとした食感が残ります。
作る人と食べる人が同じ
いちばん大きな違いは、食べる人が自分で作ることです。巻きずしや握りは誰かが作って出すものですが、手巻きは客が自分で具を選んで包みます。マグロにキュウリを足すか、ツナに卵を重ねるか。組み合わせの自由が、子どもから大人まで楽しめる理由になりました。
寿司屋の裏メニューは職人が巻いて手渡すものでした。家庭で広まるうちに巻く役が食べる人へ移り、料理そのものより「囲む場」を楽しむ形に育ったといえます。
回転ずしと同じ時代に育った手巻き
1958年に開店した「廻る元禄寿司」
寿司を身近にしたもう一つの流れが回転ずしです。考案したのは大阪の白石義明で、ビール工場で瓶がベルトコンベアを流れるのを見て思いついたとされます。1958年（昭和33年）、大阪府布施市（いまの東大阪市）に「廻る元禄寿司」が開店しました。
1970年の大阪万博で全国に知られる
回るすし屋が全国に知られたのは、1970年の日本万国博覧会でした。会場に出店した元禄寿司が評判を呼び、寿司は「特別な日の高い料理」から気軽な外食へ変わっていきます。
手巻き寿司が品書きに載ったのは、その翌年の1971年です。寿司を気軽に楽しむ空気が広がる時期に、手巻きは店から家庭へと居場所を移していきました。
海外の巻き寿司とはどこが違う？
カリフォルニアロールは1960年代のロサンゼルス生まれ
海外で広まった巻き寿司の代表がカリフォルニアロールです。一般には1960年代、ロサンゼルスのリトルトーキョーにあった「東京會館」の寿司バーで、カニとアボカドを巻いたのが始まりとされます。1974年にカナダ・バンクーバーの店が考えた裏巻きが元祖だ、という説もあります。
裏巻きは海苔を見せない工夫
カリフォルニアロールはご飯を外側にした裏巻きです。黒い海苔をはがして食べる客を見た職人が、海苔を内側に隠したと伝えられています。海苔を外に出して「パリッ」を楽しむ手巻き寿司とは、ちょうど逆の発想です。
いまでは海外の日本料理店でも「temaki」の名で手巻きが出され、海苔の香りごと味わう食べ方として受け入れられています。
9月9日は「手巻寿司の日」
記念日もあります。9月9日の「手巻寿司の日」は、石川県七尾市の食品メーカー、スギヨが制定しました。「9」を「くるくる」と読み、くるくる巻く手巻きにかけた語呂合わせです。
なれずしから数えれば千年あまり、手巻き寿司の歴史はその最後の50年ほどにすぎません。それでも、職人の手から家族の手へと「巻く役」を渡した点で、寿司の楽しみ方をいちばん大きく変えた一品かもしれません。
参考
関連記事
