きしめんの名前の由来には、碁石の形の菓子「碁子麺（きしめん）」説・雉（きじ）の肉を入れた「雉麺」説・紀州の人が考えた「紀州麺」説が並んだままです。どの説にも決め手になる古い記録が見つかっていないため、農林水産省の解説も「諸説あり」で止めています。麺そのもののルーツは、東海道の芋川（いもかわ。いまの愛知県刈谷市）の平打ちうどんとする見方が有力です。
名前の由来はなぜ一つに決まらない？
三つの説が並んでいる
名古屋の駅ホームで「きしめん」と書かれたのれんを見ても、その字面から意味は読み取れません。語源として挙がるのは、碁子麺説・雉麺説・紀州麺説の三つです。どれも「きし」という音に漢字をあてて説明しようとしたもので、音が先にあり、意味は後から探されたとも考えられます。
決め手になる記録が無い
語源を確かめるには「その名で呼ばれ始めた時期の記録」が要ります。ところが江戸時代の紀行文に残るのは「芋川のうどん」という地名つきの呼び名で、「きしめん」という語の成り立ちを書いた同時代の文書は知られていません。三つの説は、どれも後世の人が語呂から推し量ったものという性格を抜け出せずにいます。
国の解説も「諸説あり」
農林水産省の郷土料理のページは、名前の由来に「諸説ある」と断ったうえで碁子麺説を紹介しています。同じ省の子ども向けページでは紀州麺説と雉麺説の二つを挙げており、公的な説明の中でも取り上げる説がそろっていません。一つに絞らないこと自体が、いまの到達点だといえます。
碁子麺説は中国の菓子から
碁石の形に抜いた生地
農林水産省の解説によると、碁子麺は中国から伝わった食べ物です。小麦粉の生地を平たく伸ばし、竹筒などで碁石の形に抜いてゆで、きな粉をかけて食べたとされます。「碁子（きし）」は碁石のことで、表記は「棊子麺」とも書かれます。
麺ではなく丸い粒だった
この説の面白いところは、もとの碁子麺が細長い麺ではない点です。平たく伸ばした生地という作り方だけが共通で、形は丸い粒でした。平たい生地の食べ物という共通点から名前だけが平打ちの麺に移った、という筋書きになります。形の違いが大きいぶん、反論の余地も残る説です。
雉麺説と紀州麺説の中身は？
雉の肉を入れて藩主へ献上
雉麺説は、キジの肉を具にした麺を藩主に献上したことから「きじめん」と呼ばれ、それが「きしめん」に転じたという話です。キジは江戸時代の上等な食材の一つでした。濁音の「じ」が澄んだ「し」に変わるのは、言葉の変化としては無理のない流れでしょう。
池鯉鮒宿の名物という伝え
この説では、雉肉入りのうどんを出していたのは三河の池鯉鮒（ちりゅう）宿、いまの愛知県知立市とされます。そこから名古屋へ伝わったという筋立てで、名古屋城内の店の前には名古屋市教育委員会による説明板が立てられていると紹介されています。地元の行政がこの説を案内している点で、ほかの説より目に触れやすい話です。
紀州の人が考えた麺
紀州麺説は、紀州（いまの和歌山県）の人が考えた麺なので「紀州めん」と呼ばれ、縮まって「きしめん」になったという説です。尾張藩と紀州藩はどちらも徳川御三家で、人の行き来はありました。ただ紀州側にこの麺を名物とした記録は見当たらないとされ、地名の音が似ていることが主な根拠になっています。
ルーツは刈谷の芋川うどん
「道中第一」とほめられた店
麺そのものの起源で最も有力なのは、東海道の芋川で出されていた平打ちうどんです。17世紀半ばの道中案内『東海道名所記（とうかいどうめいしょき）』には、芋川にうどんとそば切りがあり「道中第一の塩梅（あんばい）よき所」と書かれています。江戸と京を行き来する旅人が、街道でいちばんの味として名を挙げた店でした。
西鶴や膝栗毛にも出てくる
芋川の名物は、井原西鶴の『好色一代男』（1682年）にも触れられています。19世紀初めの『東海道中膝栗毛（とうかいどうちゅうひざくりげ）』では、今岡村の「いもかは」の麺が名物として登場するとされます。100年以上にわたって街道の名物だったことは、文学作品の側からも確かめられるわけです。
芋川はどこにあった？
芋川は宿場ではなく、池鯉鮒宿の近くの街道沿いの集落でした。江戸期の文献では今岡村（いまの刈谷市今岡町）とされますが、同じ市内の一里山町や今川町を挙げる説もあります。農林水産省の解説も、きしめんのルーツは刈谷市の名物だった平打ちうどんだという立場です。
「ひもかわ」と「きしめん」は同じ麺？
江戸と名古屋で呼び名が違った
江戸後期の風俗誌『守貞謾稿（もりさだまんこう）』は、平打ちの麺を江戸では「ひもかわ」と呼び、名古屋では「きしめん」と呼ぶと記しています。そのうえで「ひもかわ」は「芋川」のなまりだ、という説明つきです。同じ平たい麺が、東では地名から、尾張では別の名で呼ばれていたことになります。
群馬のひもかわうどんとの関係
群馬県桐生市などで食べられる幅広の「ひもかわうどん」も、芋川がなまって生まれた名だという説の一つです。随筆『嬉遊笑覧（きゆうしょうらん）』も、江戸のひもかわうどんの起こりが芋川にあるかもしれないと書いています。三河の街道の名物は、名前を変えながら東西へ散っていったのかもしれません。
愛知で根付いたのはなぜ？
平たい麺は汁がよく染みる
農林水産省は、きしめんがうどんより汁を吸いやすく、しっかりした味を好む県民の好みに合ったのではないかと見ています。いまの麺は厚さ約1mm・幅7〜8mmほどで、県内全域で食べられています。薄いぶんゆで時間も短く、すぐに出せる手軽さも日常の麺に向いていました。
ムロアジとたまりの濃いつゆ
昔ながらのつゆは、ムロアジのだしをたまりじょうゆで味付けします。ムロアジはクセのある濃いだしが取れる魚で、たまりは大豆を主にした、味噌に近い香りのしょうゆです。平たい麺は味が薄く感じられやすいため、汁を濃くしたと考えられています。いまは普通のだしとしょうゆで作る家庭も多いそうです。
夏は冷やした「ころ」で
具は油揚げやかまぼこ、ネギに削り節が定番で、名古屋らしく赤いかまぼこを添えることもあります。麺もつゆも冷やした「ころ」は、食欲の落ちる夏の食べ方です。カレーきしめんや、餅を入れた力きしめんといった変わり種もあり、1年を通して食卓にのぼります。
うどんとの境目は数字で決まっている
乾めんは幅4.5mm以上・厚さ2.0mm未満
名前の由来は決まっていないのに、乾めんの「きしめん」には数字の定義があります。全国乾麺協同組合連合会の解説によると、機械で作る乾めんでは幅4.5mm以上・厚さ2.0mm未満の帯状のものが「きしめん」です。根拠は乾めん類の品質表示の基準で、袋の名称はこの数字で決まります。
うどん・ひやむぎ・そうめんとの比較
ほかの乾めんの物差しは、断面の長いほうの径（長径）です。並べると、きしめんだけが「幅と厚さ」で決まる別枠だと分かります。
| 名称 | 基準（機械製の乾めん） |
|---|---|
| うどん | 長径1.7mm以上 |
| ひやむぎ | 長径1.3mm以上1.7mm未満 |
| そうめん | 長径1.3mm未満 |
| きしめん | 幅4.5mm以上・厚さ2.0mm未満 |
規格ができる前は、1寸（約3cm）の幅に麺が何本並ぶかで区分していました。ひやむぎはおおむね18〜22本、そうめんは24本以上が目安だったそうです。
生めんには数字の決まりが無い
一方、店でゆでる生めんの表示ルールには、きしめんの幅や厚さの数値はありません。見た目が平たいうどんなら「きしめん」と名付けて売ることができます。ただし「名古屋きしめん」と名乗るには業界の決まりがあり、愛知県内で作る・麺の厚さ約1.5mm・ゆで時間5〜6分以内といった条件が並びます。
消えた芋川うどんは復活した
市民グループが2005年に動き出す
きしめんのルーツとされる芋川うどんは、いつしか作られなくなり「幻の麺」になっていました。2005年ごろ、地元の名物をよみがえらせようと市民グループ「刈谷いもかわ会」が結成されます。作り方を書いた文献が残っていなかったため、試行錯誤のすえ2007年ごろから刈谷市内の店で出されるようになりました。
きしめんよりゴワゴワした食感
復刻された芋川うどんは、見た目こそきしめんに近い平打ちです。けれども口当たりはつるりとせず、ゴワゴワと硬めで野性味があると紹介されています。小麦の色が残る粗い製粉を使っているためで、粘りの弱い愛知県産の粉には北海道産の粉をつなぎに足しているそうです。
麺の幅と厚さは0.1mm単位で決められる時代になりました。それでも呼び名の始まりだけは、江戸の旅人の記録にも書き残されていません。数字で測れるきしめんと、測れない「きし」の二文字。その落差こそが、この麺の来歴をいちばん面白くしているところです。
参考
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