沖縄そばの麺は小麦粉と塩とかん水で作られ、蕎麦粉は一粒も入っていません。製法の上では中華めんの仲間です。それでも「そば」と名乗れるのは、1978年10月17日に「本場沖縄そば」が麺の表示ルールの特殊名称として認められたからです。始まりは1976年の公正取引委員会の指摘でした。名前を守ろうと動いたのは、沖縄の製麺業者でつくる沖縄生麺協同組合です。
蕎麦粉ゼロの麺は何でできている？
原料は小麦粉・塩・かん水の3つ
沖縄県公文書館の解説によると、沖縄そばの原料は小麦粉と食塩とかん水です。蕎麦粉を使わないため、製法の上では中華めんに分類されます。農林水産省の郷土料理のページでも、そば粉を使わず小麦粉だけで作り、かん水で練った太めの麺と紹介されています。ラーメンと同じ材料でできた麺を、島では昔から「そば」と呼んできたわけです。
※ かん水（かんすい）とは、炭酸ナトリウムなどを溶かしたアルカリ性の水のことです。小麦粉に混ぜると麺が黄色みを帯び、独特のコシが出ます。
昔は木の灰の上澄みでこねていた
かん水が広まる前は、木を燃やした灰に水を注いだ上澄み、つまり灰汁（あく）で生地をこねていました。沖縄生麺協同組合のパンフレットの年表では、灰汁に代わってかん水が使われるようになったのは1961年です。いまも組合の説明では、主原料に「かんすい(または灰汁)」と並べて書かれています。
本土のそばとは食べ方の楽しみも違う
組合のパンフレットは両者の違いをこう説明しています。本土の「和そば」は小麦粉と蕎麦粉を合わせて作り、冷やしても香りがよく、のどごしを楽しむ麺です。沖縄そばのほうは黄色っぽい麺で、強い弾力があります。すすって流し込むより、噛んでコシと風味を味わう麺です。
1976年、「そば」と書けなくなりかけた
公正取引委員会から届いた指摘
本土復帰から4年目の1976年、できたばかりの沖縄生麺協同組合に公正取引委員会から指摘が届きます。沖縄そばは蕎麦粉をまったく使っていないので「そば」と表示してはならない、という内容でした。組合の年表では、組合ができたのは前年の1975年です。発足してすぐに、看板の名前そのものが問われたことになります。
「そば」には蕎麦粉3割以上という線があった
根拠は「生めん類の表示に関する公正競争規約」です。この規約では「そば」と表示するには原料に蕎麦粉を3割以上使うことが条件でした。小麦粉だけの沖縄そばは、どう見てもこの線に届きません。復帰によって本土と同じ表示ルールが沖縄にもかかるようになり、戦前からの呼び名とぶつかったのです。
※ 公正競争規約とは、商品の表示や広告について業界団体が決め、公正取引委員会（現在は消費者庁も）の認定を受けた自主ルールのことです。
このままでは「沖縄風中華麺」になる
指摘に従えば、県民が長く親しんできた沖縄そばを「沖縄風中華麺」と呼び直さなければなりません。そこで「沖縄の食文化を変えてはならない」と声を上げたのが、組合の当時の理事長らでした。製麺所にとっては袋に印刷する商品名の問題で、食堂にとっては品書きの問題でもあります。
名前を守る交渉はどう進んだ？
那覇の窓口から東京の本庁へ
理事長らはまず、那覇にある沖縄総合事務局の公正取引室に話し合いに出向きました。ところが話は進みません。そこで直接、東京の公正取引委員会の本庁へ足を運ぶことにします。パンフレットには、雪の降る日も通い続け、数か月にわたって折衝を重ねたと書かれています。南の島から真冬の東京へ通った交渉でした。
1977年の認可は県内限定だった
粘りが実を結び、1977年に沖縄そばの名称がいったん認められます。ただし条件付きで、使えるのは沖縄県内だけという制約がついていました。これでは県外に麺を出荷するとき、また名前が問題になります。組合はここで止まらず、さらに交渉を続けました。
「本場沖縄そば」という特殊名称の案
交渉の場は公正取引委員会から、規約を運用する全国生めん類公正取引協議会へ移ります。その中で出てきたのが、特殊名称として「本場沖縄そば」を登録してはどうかという案でした。「名産」「本場」などの言葉をつけた地域の麺を例外として認める枠を使えば、蕎麦粉3割の線を越えなくても「そば」を名乗れます。
1978年10月17日、「本場沖縄そば」が認められた
さぬきうどんなどに次ぐ7番目の認可
1978年10月17日、規約の別表にある名産・特産・本場などの表示として「本場沖縄そば」が認められました。組合のパンフレットによれば、さぬきうどんや本場出雲そばなどに次いで7番目の認可です。沖縄県公文書館の「あの日の沖縄」でも、この日に公正取引委員会が正式に承認したと紹介されています。
名乗るには12の決まりがある
認められた名前には、中身の決まりもついてきました。組合によると「本場沖縄そば」には原料や熟成、麺の太さに至るまで12の定義があります。どれか一つでも欠ければ「本場沖縄そば」とは表示できません。蕎麦粉の代わりに、沖縄そばらしさそのものを条件にした形です。
本土への出荷と地域団体商標
その後、1987年4月5日に本土への移出が正式に認められ、県外の市場に本格的に出られるようになりました。2006年には「沖縄そば」が地域団体商標として登録されます（登録第5008493号）。地名と商品名を組み合わせた名前を、地域の組合などが商標として持てる制度で、権利者は沖縄生麺協同組合です。
認められた日が「沖縄そばの日」になった
1997年、組合は名前が認められた10月17日を「沖縄そばの日」と定めました。この日を境にそばにまつわるさまざまな催しが開かれるようになり、農林水産省の郷土料理のページでも年中行事として挙げられています。記念日の由来は料理の誕生ではなく、名前を勝ち取った日のほうです。
麺はいつ中国から伝わったのか
伝来は450〜500年前とされるが記録はない
組合のパンフレットは、中国から沖縄に麺類が伝わったのは450〜500年前と考えられているとしています。ただし確かな記録はありません。琉球王国の時代にも麺類は食べられていたものの、王族や貴族の食べ物だったといわれます。中国との交易が盛んだった王国なので、宮廷に麺があっても不思議ではありません。
記録に残る始まりは明治の那覇
はっきり記録で追えるのは明治からです。沖縄県公文書館によると、明治中期以降に那覇の前之毛（めーぬもう。いまの上之蔵町あたり）で中国人が開いた店の麺が始まりとされます。組合の年表では、最も古い記述は1902年（明治35年）4月の新聞に載った「支那そば屋」の開業広告です。
「すば」「支那すば」と呼ばれていた
当時の呼び名は「すば」または「支那すば」でした。1916年（大正5年）には那覇警察署長が「琉球そば」への変更を指導し、表記を改める店も現れます。それでも呼び名は定着しませんでした。「沖縄そば」が一般的な呼び名になったのは戦後で、組合の年表では「日本そば」と区別する名前として本土復帰の1972年に定着したとされています。
大正の那覇で今の形ができた
1913年、かまぼこが具になる
明治の終わりの具は、ひと口大の赤身の肉が数個とネギだけでした。1913年（大正2年）には那覇の辻に「ウンシマーそば」が開業します。刻んだかまぼこと、島こしょうのピパチの辛みが評判を呼びました。組合はこの年からそばの具にかまぼこが使われるようになったとしています。沖縄のかまぼこは油で揚げたものが主流で、本土の白い板かまぼことは見た目も違います。
1924年、紅しょうがと白い汁
1924年には首里の「ゆたか屋」が紅しょうがをのせ始めました。同じころ、醤油味の黒い汁に代わって塩味をきかせた白い汁が評判になり、これが主流になっていきます。いまの澄んだスープと紅しょうがの組み合わせは、ちょうど100年ほど前にそろったことになります。
麺切りの機械化と食堂の大型化
1925年には県内最大の2階建て食堂「三角屋」が開業し、1929年ごろからは麺を切る作業が機械になりました。組合のパンフレットは、庶民の口に入るようになったのは昭和初期ごろといわれると書いています。明治に始まった店の味が、昭和の初めにようやく町の人の日常になったわけです。
戦争で途切れた味はどう戻った？
1945年、名物店が失われる
1945年の沖縄戦で、戦前の名物そば屋の建物は壊されました。組合の年表には、収容所でそばを作って食べたという記録も残っています。店がなくなっても、麺を打って汁を張る技術は人の手に残っていました。
配給の小麦粉で作り直した
戦後の暮らしを立て直すなかで、人々は配給された小麦粉を使って再び沖縄そばを作り始めたといわれます。1948年には戦前の名物店が営業を再開して繁盛し、量の多い「びっくりそば」も評判になりました。パンフレットには、1949年にコザ孤児院の職員がソバ製造機で麺を作る写真も載っています。
女性が開いた食堂と製麺所の増加
1951年には首里に「さくら屋」が開業します。この時期は現金収入を得るために女性が食堂を始める例が増えました。1961年に灰汁からかん水への切り替えが進むと、製麺所も増えていきます。店で麺を打つ時代から、製麺所の麺を食堂が仕入れる形へ移っていきました。
ソーキそばは1975年生まれ
海洋博の年に名護で登場した
観光客にもおなじみのソーキそばは、意外に新しい一杯です。組合の年表によると、登場は沖縄国際海洋博覧会が開かれた1975年で、場所は名護でした。ソーキは豚のあばら肉（スペアリブ）を甘辛く煮たものです。農林水産省のページでも、ソーキそばや軟骨ソーキそばは近年広がった種類として挙げられています。
定番の具とスープの2つの系統
基本の具は、砂糖醤油で煮た豚の三枚肉・かまぼこ・ネギ・紅しょうがの4つです。スープは豚骨を何時間も煮詰めたこってりした「とんこつ味」と、かつお節をたっぷり使ったあっさりした「かつお味」に分かれます。卓上には島唐辛子を泡盛に漬けた「コーレーグース」が置かれ、数滴たらして味を締めます。
具を替えた種類も増えました。組合のパンフレットが挙げる例をまとめると次のとおりです。
| 種類 | 主な具 |
|---|---|
| 沖縄そば | 三枚肉・かまぼこ・ネギ・紅しょうが |
| ソーキそば | 豚のあばら肉の煮付け（軟骨ソーキもある） |
| てびちそば | 豚足の煮込み |
| 中味そば | 豚の内臓の煮付け |
| 野菜そば | 炒めた野菜 |
島によって麺の太さが違う
麺にも地域の特徴があります。組合によると、名護など本島北部では平たい麺、宮古や八重山などの先島では細めの麺といわれてきました。農林水産省のページも宮古そばや八重山そばを地域の種類として挙げています。もっとも近年は、地域より人それぞれの好みで選ばれるようになっているそうです。
1906年の那覇で起きたそば屋の営業合戦
唐人そばと比嘉店の勝負
組合の年表には、明治の那覇らしい逸話が一つ載っています。1906年、中国人が営む「唐人そば」と、沖縄の比嘉さんが営む「比嘉店」（通称「ベーラーそば」）が客の取り合いで熱く張り合いました。勝ったのは比嘉店で、決め手は卵のヒラヤーチーをのせたことだったといいます。
※ ヒラヤーチーとは、小麦粉を水で溶いて薄く焼く沖縄の家庭料理のことです。お好み焼きやチヂミに近い食べ物です。
年越しそばも沖縄そばで
沖縄では年越しそばにも沖縄そばの麺が使われてきました。組合の年表によれば、県内の製麺会社が年越しそばとして沖縄そばを売り出したのは1968年です。消費量は2005年の時点で1日あたり19万〜20万食にのぼりました。当時の県の人口はおよそ136万人なので、7人に1人ほどが毎日食べている計算になります。
中国から来た麺が那覇で「すば」になり、戦争をくぐり抜け、復帰のあとには名前を失いかけました。いま当たり前に呼んでいる「沖縄そば」という4文字には、雪の東京へ通った人たちの交渉がそのまま詰まっています。蕎麦粉が入っていなくても、名前の重みでいえば立派な「そば」です。
参考
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