ピザの原型は、古代の地中海で食べられていた平たいパンです。それがトマトと出会い、今の形になったのは18世紀のナポリでした。屋台で売られる安い食事だったピザは、19世紀末からイタリア移民とともにアメリカへ渡り、そこから世界に広がります。名物「マルゲリータ」の王妃の逸話が、じつは確かな話ではないことにも触れます。
ピザの原型は古代の平焼きパン
ギリシャ・ローマにもあった具をのせるパン
小麦粉を練って薄くのばし、熱い石や窯で焼く。こうした平焼きパンは、古代の地中海世界のあちこちで作られていました。古代ギリシャには「プラクース」と呼ばれる平たい焼き物があり、ローマ時代のポンペイの壁画にも平たいパンが描かれています。オリーブ油やハーブ、チーズをのせて食べることもあったとされ、イタリアのフォカッチャもこの流れをくむ親戚です。
「ピッツァ」の文字が残る最古の記録は997年
「ピッツァ」という言葉そのものは、997年にナポリの北にある港町ガエタで書かれたラテン語の文書に初めて登場します。教会が持つ水車小屋と土地を借りる契約書で、借り手は毎年クリスマスと復活祭に「12個のピッツァ」を司教へ納める約束をしていました。
ただし、このピッツァがどんな食べ物だったかは分かっていません。少なくとも、トマトがのった今のピザとは別物です。
語源ははっきりしない
「ピッツァ」の語源には定説がありません。東ローマ帝国のギリシャ語で「パイ・菓子」を指す「ピッタ」から来たという説がよく知られています。一方で、イタリアの方言で「はさむ」を意味する語に結びつける語源辞典もあります。中東の平たいパン「ピタ」と響きが似ているのは、この「ピッタ」説とつながる話です。
トマトがのったのはいつから？
南米生まれのトマトは長く警戒された
今のピザに欠かせないトマトは、南米が原産です。16世紀にヨーロッパへ持ち込まれましたが、すぐには食卓に上りませんでした。トマトは毒のある植物を多く含むナス科の仲間です。そのため毒があると疑われ、食べ物として受け入れられるまでに長い時間がかかりました。
18世紀のナポリで平焼きパンと出会う
トマトを平焼きパンにのせ始めたのは、18世紀のナポリの庶民だったとされています。当時のナポリはヨーロッパでも指折りの大都市で、狭い路地に貧しい人々がひしめいていました。安く手に入るトマトとパン生地を合わせたピザは、手早く食べられて腹持ちもよい食事として広まります。
EUの文書は「1715〜1725年」を初出とする
ナポリピッツァは2010年に、EUの「伝統的特産品」として登録されました。その登録文書は、ナポリピッツァの最初の登場を1715〜1725年ごろとしています。トマト・にんにく・オレガノでつくる「マリナーラ」は1734年に生まれたと書かれており、ピザの基本形が18世紀前半にはそろっていたことがうかがえます。
※ 伝統的特産品保証（TSG）とは、伝統的な製法や原料で作られた食品の名前を、EUが登録して守る制度のことです。
ナポリのピザは屋台の食べ物だった
路上で売られた貧しい人の食事
19世紀のナポリでは、ピザは職人が路上で売り歩く安い食べ物でした。ナポリの貧しい暮らしを書いたジャーナリストのマティルデ・セラーオは、日なたで黄色くなりハエにたかられるピザの様子を描いています。おしゃれな料理というより、日々の空腹をしのぐための食事だったのです。
1830年には店をかまえるピッツェリアも
屋台だけでなく、窯を備えた店も生まれました。ナポリの「アンティーカ・ピッツェリア・ポルタルバ」は1830年の開業とされ、世界最初のピッツェリアの一つに数えられます。EUの登録文書によれば、18世紀のうちにナポリにはすでにピッツェリアと呼ばれる店がいくつもあり、ナポリ王フェルディナンドも足を運んだといいます。
マルゲリータは本当に王妃の名から？
1889年、王妃に献上された3枚のピザ
よく知られているのは次の話です。1889年、イタリア国王ウンベルト1世と王妃マルゲリータがナポリを訪れました。ピザ職人ラファエレ・エスポジトが王宮に呼ばれ、3種類のピザを焼きます。王妃が一番気に入ったのは、トマトの赤・モッツァレラの白・バジルの緑でイタリア国旗の色をそろえた1枚。これが「ピッツァ・マルゲリータ」と名づけられた、という筋書きです。
王室の礼状には偽造の疑いがある
話の裏づけとされてきたのが、1889年6月11日付で王室の食卓係からエスポジトに宛てた礼状です。ところが、その署名は担当者の筆跡と合いません。王室の公報にも、訪問やピザの記録は見当たりません。
ナショナルジオグラフィックの記事は、1932年に店を継いだブランディ家の甥たちが礼状を作ったのではないかという見方を紹介しています。1880年にも、王妃がピザ職人の品をほめたという似た記事が新聞に出ていました。
同じ組み合わせは王妃の訪問より前からあった
トマト・モッツァレラ・バジルのピザは、1850年前後に書かれたナポリの風俗誌にすでに登場します。EUの登録文書もマルゲリータの成り立ちを1796〜1810年とし、1889年は「王妃に献上された年」として書き分けています。料理は王妃より古く、名前の由来の話はのちに広まった伝説と見るのが穏当でしょう。
移民とともにアメリカへ渡ったピザ
ニューヨークの移民街に生まれたピッツェリア
19世紀の終わりから、南イタリアの人々が仕事を求めて大勢アメリカへ渡りました。ピザも彼らと一緒に海を越えます。ニューヨークのマルベリー通りでは1890年代にはピザ店が営業していた記録があり、長く「アメリカ初」とされてきた1905年のロンバルディーズより前にさかのぼります。
戦地でピザを知った兵士が持ち帰った
ピザが移民街の外へ広がるきっかけは、第二次世界大戦でした。イタリア戦線で戦ったアメリカ兵は、現地でピザの味を覚えて帰国します。戦後、ピザを求める人が一気に増え、1950〜60年代にはピザのチェーン店が次々に生まれました。アメリカで大衆食になったピザが、チェーン店とともに世界中へ運ばれていきます。
シカゴでは深皿のピザが生まれた
アメリカでは土地ごとに独自のピザも育ちました。1943年、シカゴの「ピッツェリア・ウーノ」が始めたのが、深い型に厚い生地を敷き込む「ディープディッシュ」です。具とチーズをたっぷり詰めて焼く姿は、ピザというよりパイに近いもの。ナポリの薄いピザとは同じ名前とは思えないほど違います。
ナポリ式・ローマ式・アメリカ式はどう違う？
ナポリ式は数字で決まっている
EUに登録されたナポリピッツァには、細かい決まりがあります。直径は35センチ以内で、中心の厚さはわずか約0.4センチです。ふちの「コルニチョーネ」は1〜2センチに盛り上がります。焼くのは薪窯だけで、窯の床はおよそ485度。60〜90秒で一気に焼き上げるので、ふちはふっくら・中心はやわらかく仕上がります。
4つのスタイルを並べると
生地の厚さと食べ方で比べると、違いがはっきりします。
| スタイル | 生地 | 特徴 |
|---|---|---|
| ナポリ式 | 中心は薄く、ふちが厚い | 高温の薪窯で短時間に焼く。もちもちして中心がやわらかい |
| ローマ式 | 全体が均一に薄い | しっかり焼いてパリッとした軽い食感 |
| ニューヨーク式 | 薄くて大きい | 大きく切ったひと切れを、折りたたんで手で食べる |
| シカゴ式 | 深皿に厚く敷く | 具とチーズをたっぷり詰めて焼く。パイのような形 |
同じ「ピザ」でも、ナポリ式はナイフとフォーク、ニューヨーク式は折りたたんで片手で。食べる場面まで違うのがおもしろいところです。
日本にピザが来たのはいつ？
1954年、東京に開いたアメリカ式のピザ店
日本で最初のアメリカ式ピザ店とされるのが、1954年に東京で開業した「ニコラス」です。開いたのは元アメリカ兵のニック・ザペッティ。店は六本木にあり、その名を受け継ぐ店が今も港区の麻布台で営業しています。
宅配ピザは1985年の恵比寿から
ピザが家庭の食べ物になったきっかけは宅配でした。1985年9月30日、ドミノ・ピザが日本で最初の宅配ピザチェーンとして東京・恵比寿に1号店を開きます。この日にちなんで、9月30日は日本記念日協会に「宅配ピザの日」として登録されています。
日本で育ったトッピング
宅配チェーンが広がると、日本の好みに合わせたピザも増えました。照り焼きチキン・明太子・もち・マヨネーズ・じゃがいもなど、イタリアではまず見かけない具が定番になっています。ナポリの職人が見たら驚きそうですが、土地の味を取り込んで変わっていくのは、ピザがアメリカでたどった道と同じです。
ナポリの職人技は無形文化遺産に
2017年にユネスコが登録した「ピッツァイウォーロの技」
2017年、ナポリのピザ職人「ピッツァイウォーロ」の技がユネスコの無形文化遺産に登録されました。登録されたのは料理そのものではなく、生地づくりから薪窯で焼くまでの手わざと、それを受け継ぐ営みです。ナポリでは約3000人のピッツァイウォーロが働いているとされます。
技は店先で見て覚える
ユネスコの説明によると、技を受け継ぐ場はおもに「ボッテガ」と呼ばれる店の中。見習いは親方の手さばきを間近で見て覚え、家庭や専門の学校で学ぶこともあります。1984年には職人たちが真のナポリピッツァ協会（AVPN）をつくり、作り方の決まりを定めて守ってきました。
997年の契約書に記された12個のピッツァから、宅配の箱に入った照り焼きチキンまで。名前は同じでも、ピザは千年かけて姿を変え続けてきました。王妃の逸話が作り話だったとしても、ナポリの路地で生まれた庶民の味が世界の食卓に届いたことは、まぎれもない事実です。
参考
- UNESCO「Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’」
- National Geographic「Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one?」
- EUR-Lex「Commission Regulation (EU) No 97/2010（Pizza Napoletana TSG）」
- Time Out Tokyo「Nicola’s Pizza House」
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