冷麦（ひやむぎ）の束に数本だけ混ざるピンクや緑の麺は、太さのよく似た素麺と見分けるための目印として入れられた、と説明されることが多いものです。いまの呼び分けは見た目ではなく、「長径1.3mm以上1.7mm未満」という太さの基準です。冷麦そのものは室町時代の切麦（きりむぎ）を冷やした食べ方がルーツで、名前は14世紀の文献にもう登場していました。
色つきの麺はなぜ混ざっている？
素麺と見分ける目印という説明
色つきの麺は、もともと冷麦だけに入っていたとよく紹介されます。冷麦と素麺は見た目も太さも近く、ゆでてしまうと区別がつきにくい麺です。そこで色の麺が入っていれば冷麦、入っていなければ素麺と見分けていた、という説明です。
ただし、誰がいつ始めたのかははっきりしていません。素麺と冷麦の太さの差は数十分の1mmほどで、束を眺めただけで見分けるのはむずかしいものです。色麺は、名前の札がなくても中身を伝えられる小さなラベルだったといえます。
いまは素麺にも色麺がある
目印としての役目は、いまではかなり薄れました。色麺入りの素麺も売られていますし、反対に色麺の入らない冷麦もあります。店頭で迷ったときに頼れるのは、袋の「名称」欄です。そこに書かれた名前は、次の章で見る太さの基準にしたがって付けられています。
色は見た目の涼しさにも効く
白い麺の山に赤や緑がちらりと混ざると、ガラスの器に盛ったときの印象がぐっと夏らしくなります。見分けの目印という役目が薄れたあとも色麺が残っているのは、この見た目の楽しさが好まれてきたからでしょう。数本しか入っていない色麺を、子どもが取り合うのも夏の食卓でよく見る光景です。
素麺との境目は1.3mm
機械で作る乾めんは太さで名前が決まる
全国乾麺協同組合連合会によると、機械で作る乾めんは太さで呼び名が分かれます。冷麦は長径1.3mm以上1.7mm未満、素麺は1.3mm未満、うどんは1.7mm以上です。うどんより細く、素麺より太い麺というわけです。
3つを並べると、冷麦はちょうど真ん中の0.4mmの幅に収まる麺だと分かります。
| 名称 | 長径（機械製めん） | 手延べの場合 |
|---|---|---|
| 素麺 | 1.3mm未満 | 1.7mm未満なら「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」のどちらでもよい |
| 冷麦 | 1.3mm以上1.7mm未満 | |
| うどん | 1.7mm以上 | 1.7mm以上は「手延べうどん」 |
直径でなく「長径」で測る
基準の言葉が「直径」ではなく「長径」になっている点も見逃せません。乾めんの切り口はきれいな円とは限らず、少しつぶれた形になることがあります。そのため断面のいちばん長いところを測って太さとしています。0.1mm単位の線引きなので、測り方まで決めておかないと名前が揺れてしまうわけです。
冷麦は「細うどん」とも名乗れた
2011年に内閣府消費者委員会が示した乾めん類品質表示基準の新旧対照表を見ると、長径1.3mm以上1.7mm未満の干しめんは「干しひやむぎ」「ひやむぎ」のほかに「細うどん」と書いてよいとされています。冷麦が細いうどんの仲間として扱われてきたことが、表示のルールにも表れているのです。
手延べなら同じ太さでも名前を選べる？
1.7mm未満なら素麺とも冷麦とも書ける
太さの線引きには例外があります。生地を手で引き延ばして作る手延べの干しめんは、長径1.7mm未満なら「手延べそうめん」と「手延べひやむぎ」のどちらを名乗ってもよいことになっています。機械めんのような1.3mmの境目は、手延べには引かれていません。
1.3mmより太い手延べ素麺もある
この例外のおかげで、冷麦と同じくらいの太さでも「手延べそうめん」として売られている品があります。「素麺は1.3mm未満」と覚えていると不思議に見えますが、表示のルールどおりです。手延べの麺を選ぶときは、名前より袋に書かれた太さや食感の説明を手がかりにするとよいでしょう。
規格の前は「1寸に何本」で分けた
1寸の幅に並ぶめん線を数える
太さを0.1mm単位で測る前は、別の物差しがありました。全国乾麺協同組合連合会によると、JAS規格ができる前は1寸の幅にめん線が何本並ぶかで分けていたそうです。目安は冷麦が18〜22本、素麺が24本以上でした。
※ JAS（日本農林規格）とは、農林水産物や食品の品質・表示について国が定める規格のことです。
割り算すると今の基準とほぼ重なる
1寸は約30.3mmです。これを本数で割ってみましょう。18本なら1本あたり約1.68mm、22本なら約1.38mm、24本なら約1.26mmです。冷麦の「1.3mm以上1.7mm未満」、素麺の「1.3mm未満」とほぼ同じ幅です。本数で数えた昔の区分が、mmの数字に置き換わったと見ると分かりやすいでしょう。
冷麦のルーツは「切麦」
うどんより細く切った麺
冷麦の原型は、小麦粉をこねてうどんより細く切った「切麦」です。『精選版 日本国語大辞典』は切麦の用例として、奈良・興福寺の僧の日記『多聞院日記（たもんいんにっき）』の永正3年（1506）の記事を挙げています。そこには、もてなしの後段に「うとん・きりむき」が出たとあります。
「麦切り」と呼ばれていたと紹介されることもありますが、辞典類が見出しに立てる名前は「切麦」です。「切麺（きりめん）」という呼び方も同じ辞典に載っています。
冷やせば冷麦、温めれば熱麦
切麦は季節によって冷たくも温かくも食べられました。『改訂新版 世界大百科事典』によると、冷やしたものが冷麦、温めたものが熱麦（あつむぎ）です。温かいほうは湯麦・蒸麦・温麦などとも呼ばれていました。冷麦という名前は、麺の種類ではなく食べ方の呼び名から始まったことになります。
温かいほうは消えていった
その後、温かい熱麦の呼び名はすたれ、冷麦だけが今まで残りました。いまでも温かい冷麦を作ることはできますが、名前に「冷」が入っているのは、こうした呼び分けの名残です。温かい細麺の料理としては、素麺を使う「にゅうめん」のほうがよく知られるようになりました。
冷麦の名は南北朝時代の文献に
1367年の『新札往来』に「索麺・冷麦」
『精選版 日本国語大辞典』は「冷麦」の用例として、『新札往来（しんさつおうらい）』（1367年）を挙げています。点心（てんしん）、つまり食事の合間の軽い食べ物の例に「索麺・冷麦」が並んでいます。素麺と冷麦は、すでにこの頃から並べて書かれていたわけです。
※ 往来物（おうらいもの）とは、手紙の文例を集めた教科書のような本のことです。『新札往来』もその一つで、当時の暮らしの言葉が多く入っています。
寺の日記では3月から8月の食べ物
『改訂新版 世界大百科事典』は、京都・相国寺の記録『蔭涼軒日録（いんりょうけんにちろく）』の永享10年（1438）4月14日に、冷めんを初めて調理したとあることを紹介しています。いっぽう『多聞院日記』では3月から8月のあいだに出されていました。暖かい季節の食べ物という位置づけは、室町時代からあったわけです。
江戸時代に始まったわけではない
冷麦は江戸時代に広まった食べ物と紹介されることがあります。しかし辞典の用例を見ると、名前も食べ方も14〜15世紀にはすでに出そろっていました。江戸時代より200年以上前から、冷麦は夏の膳にのぼっていたと考えるほうが資料に合っています。
切って作る冷麦、延ばして作る素麺
素麺は手で延ばして細くした
『日本大百科全書』は、手で延ばして作る素麺に対して、切って作る麺を切麦と呼んだと説明しています。三重県の資料によると、素麺は古く「索めん（さうめん）」と書き、「さう」には縄をなうという意味があるそうです。生地によりをかけながら引き延ばす作り方が、名前に残っているわけです。
冷麦はうどんと同じ工程
冷麦の作り方は、うどんとほとんど変わりません。『ブリタニカ国際大百科事典』は、製麺機の切り出し刃のうち番数の多いもの、つまり細く切れる刃を使って作ると説明しています。うどんとの違いは、刃の細かさだといってよいでしょう。
明治の製麺機までは手作業
全国乾麺協同組合連合会によると、乾めん作りは明治16年（1883）頃に製麺機が発明されるまで、すべて手作業でした。機械で同じ太さの麺を大量に作れるようになると、太さで名前を決めるという今の考え方にもつながっていきます。
昔の冷麦はどう食べた？
アオギリの葉に盛る作法
『改訂新版 世界大百科事典』によると、昔はアオギリの葉を器に敷いて冷麦を盛り、葉の根もとのほうから箸をつけるといった作法がありました。大きな葉を敷くと、それだけで見た目が涼しくなります。色麺で夏らしさを出す今の盛り付けにも、どこか通じる工夫です。
つけ汁に溶きガラシ
同じ事典は、濃いめのつけ汁に溶きガラシ・刻みネギ・シソなどを添えると書いています。『百科事典マイペディア』ではワサビとネギが挙がっています。いまはショウガやミョウガも定番ですが、辛みの薬味を添えて食べる形は昔から変わっていないようです。
氷を浮かべて冷やす
辞典類の説明では、ゆでた冷麦を水にさらしてから、氷のかけらを浮かべた冷水に入れて出すのがふつうとされています。素麺はざるに上げて出すことも多いのに対し、冷麦はガラスの鉢に氷水ごと盛る姿が思い浮かぶ人も多いでしょう。
豆知識・冷麦の「麦」は麺のこと
「麦」は麺を指す言葉
『精選版 日本国語大辞典』は、切麦の「麦」は麺の意味だと説明しています。冷麦は「冷たい麦」ではなく「冷たい麺」という名前だったわけです。同じ辞典には「ひやしむぎ」という別の呼び方も載っています。読みは「ひやむぎ」で、「れいばく」とは読みません。
俳句では夏の季語
冷麦は俳句の世界でも夏の季語です。『デジタル大辞泉』も『精選版 日本国語大辞典』も、そろって季語を夏としています。室町時代の寺で3月から8月に出されていた食べ物が、600年あまりたった今も夏の言葉として生きているのは、なんとも息の長い話です。
束の中の数本の色麺は、素麺と冷麦がそれだけ似ていた証拠でもあります。切って作る麺と延ばして作る麺が、0.4mmの幅の中で今も呼び分けられているのです。
参考
- 全国乾麺協同組合連合会「ひやむぎとそうめんの違い」
- 内閣府消費者委員会「JAS法の規定に基づく品質表示基準の改正に係る答申について」（2011年）
- 「冷や麦」『改訂新版 世界大百科事典』ほか（コトバンク）
- 「冷麦」『精選版 日本国語大辞典』ほか（コトバンク）
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